Samenvatting H8 Hygiëne en desinfectie microbiologie en hygiëne semester 1

MICROBIOLOGIE



H8 HYGIËNE EN DESINFECTIE
REINIGING EN DESINFECTIE
= essentieel onderdeel van productieproces van VM
 Efficiëntie waarmee reiniging en desinfectie wordt uitgevoerd  medebepalend voor
kwaliteit en veiligheid v.d. VM

Stap 1) reinigen: verwijderen van vuil  “proper opp.
- Verwijderen grof en zichtbaar vuil
- Verwijderen overblijven vuil met detergent  vermindert oppervlakte spanning en sluit vuil
in ovv micellen
- Verwijderen van vuil en detergent door afspoelen

Stap 2) desinfectie: verminderen van aantal m.o. en soms ook sporen
- Overblijvende m.o. na desinfecteren kunnen de microbiële kwaliteit van levensmiddelen niet
beïnvloeden (niet alle m.o. zullen verwijderd zijn)
- Behandelen met desinfectiemiddel (desinfecteren of steriliseren)
- Afspoelen

Gevolgen slecht en niet tijdig reinigen en desinfecteren
- Afname voedselkwaliteit
- Sneller kans op bederf
- Grotere kans op besmetting met pathogenen  voedselinfectie en/of vergiftiging

REINIGEN
“proper” oppervlak = geen resten meer van
- Levensmiddelen
- Detergenten
- Desinfectiemiddelen

Zo geen risico op contaminatie, maar oppervlak is niet steriel

Reinigen met detergent
- Niet corrosief (opp. Niet aantasten)
o Corrosie = oplossen van vaste delen door bijtende middelen of de aantasting van
materialen t.g.v. chemische of elektrochemische reacties
- Neutrale geur

WAT IS VUIL?
= organische restanten van levensmiddelen  storende werking
Beïnvloedende factoren
- Soort voedingscomponent
- Viscositeit
- Oplosbaarheid in water
Bv. suikers makkelijk te reinigen met warm water (oplosbaar)
Bv. vetten en eiwitten moeilijk te verwijderen met warm water (onoplosbaar)
- Partikelgrootte
- Bewerking VM
- Aard oppervlak
- Hechting van m.o. aan het opp. = biofilm

, MICROBIOLOGIE



Bv. verhitting suikers  reinigen moeilijker door karamelisatie en zullen door verhitten beter plakken
Bv. verhitten sommige vetten kan wel helpen omdat het ze vloeibaar maakt en makkelijker te
verwijderen

BIOFILMS
= laag m.o. omgeven door zelf geproduceerd slijm dat vastgehecht is aan een opp.
 vaak in hoeken, moeilijk reinigbare plaatsen
m.o. kunnen zich hechten aan opp.
 In eerste instantie = zwakke hechting (initiële hechting)
o Indien niet snel van opp. Verwijderd = irreversibele hechting
 Irreversibele hechting + VS en vocht = groei
 Tijdens groei vorming van slijmachtige substantie =
exopolysacchariden (EPS) = laagje over de cellen
 Bacteriën goed beschermd en beter bestand tegen inwerking
van reiniging en desinfectiemiddelen
HOE REINIGEN
Cirkel van Sinner

Voorwaarden voor reiniging
- Tijd (tijdsaspect)
 Hoe langer contacttijd  hoe efficiënter de
verwijdering van vuil
Bv. transportbanden en hellende opp. Slechts een
beperkte contacttijd mogelijk
- Temperatuur (fysisch aspect)
 Vetten best verwijderd bij enkele graden boven
smeltpunt
 Suikers en andere KH beter wateroplosbaar bij hogere temperaturen
 Eiwitten bij hogere temperaturen veel moeilijker te verwijderen
- Mechanische actie (mechanisch aspect)
 Contact tussen vuil en detergent  geoptimaliseerd door gebruik van turbulentie of
schuurmiddelen  oppassen voor opp. Beschadiging
Bv. staalwol  afgeraden
 Turbulentie  veroorzaakt door hogere stroomsnelheid van de aangebrachte media:
water met een detergent in
Bv. bij reinigen van pijpleidingen en gesloten systemen  turbulentiestroming om
reinigen te verbeteren
- Chemische activiteit (chemisch aspect = reinigingsmiddel)

In een ideale situatie = alle 4 factoren even belangrijk  in praktijk bijna nooit
 Indien een aandeel van een factor verlaagd wordt moet dit gecompenseerd worden door de
toename van een andere factor

MECHANISCHE ACTIE (reinigingsmethoden)
- Handreiniging
- Mechanisch/ schrobmachines
- Stroomreiniging
- Hogedrukreiniging
- Schuimreiniging
- Cleaning in place (CIP)  alle bij een gesloten systeem toegepast