Samenvatting Food Service & Safety | Microbiologie | Hogeschool Gent | 2025/26

Samenvatting food service and safety (microbiologie)
Cursus
H1, inleiding
-Micro-organismen waren eerste levende organismen op aarde
-Komen overal voor, zelfs op extreme plaatsen
-The good, the bad and the ugly
-Nuttige
-Pathogene: infecties en intoxicaties
-Bedervers

Schadelijke MO in LM
-Ziekteverwekkende MO (pathogenen)
-Virulent
-Voedselinfecties, voedselintoxicaties en toxi-infecties
-Bederfveroorzakende
-Bederf van landbouwgrondstoffen en LM
Kwaliteits- en economisch verlies

Nuttige MO in LM
-Fermentatie: bereiding en bewaring van LM
-Gisten: bier, brood, wijn
-MZB: kaas, salami, yoghurt, boter, zuurkool
-Schimmels: schimmelkazen

-Probiotica: gezondheidsbevorderend effect
-Darmmicrobioom (MO consumeren)
≠Prebiotica: bevorderen groei van bepaalde bacteriesoorten in het
lichaam

Levensmiddelenmicrobiologie
-Kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
-Beheersen van MO in voedsel: controleren, niet volledig wegnemen
-Systematische studie van MO  eigenschappen
-Factoren dei groei, overleving en afsterven van MO bepalen
-Microbiologische analyse
-Hazard analysis critical control points (HACCP): kwaliteit LM, stalen nemen
tijdens specifieke momenten tijdens productieproces
-Microbiologische criteria voor (groepen van) LM

-Belang microbioom
-vb. darmflora
-Wordt beïnvloedt door wat we eten  invloed op gezondheid




1

,H2, classificatie van MO
-Organisme herkennen/beschrijven (systeem)
-Gelijkenissen en verschillen

-Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van
organismen in groepen (taxa, taxon)
-Nomenclatuur: toekennen van namen aan taxonomische groepen en
organismen die tot die taxa behoren (naamgeving)
-Identificatie: karakterisatie van een ongekend organisme en determinatie
van het taxon waartoe het behoort




-Indelen MO: morfologische en cultuurkenmerken
-Celmorfologie (microscoop): vorm, grootte, flagel
-Koloniemorfologie op vaste voedingsbodem

Bacteriën
-Gramkleuring: samenstelling celwand
-Biochemische eigenschappen
-Vergisting van organische verbindingen: vb. glucose, lactose, citraat
-Zuurstofbehoefte: aeroob, anaeroob, facultatief anaeroob
-Aanwezigheid van specifieke enzymen: vb. katalase, oxidase

-Fenotypische eigenschappen
-Morfologische eigenschappen
-Hoe ziet bacterie er uit: afmeting, vorm
-Celwandsamenstelling (gramkleuring)
-Biochemische eigenschappen
-Energiemetabolisme
-Fermentatieproductprofielen
-Enzympatroon



2

,-Fysiologische eigenschappen
-Beweeglijkheid (flagel)
-Andere: vb. antibioticagevoeligheid

-Moderne bacteriële taxonomie
-Combineert fenotypische eigenschappen met genetische en
moleculaire eigenschappen  moleculaire taxonomie/chemotaxonomie
-Chemische analyses van celbestanddelen op moleculair niveau
(DNA, eiwitten, vetzuren, antigenen)

-Naamgeving volgens binaire systeem van Linnaeus
-1e naam: geslachts- of genusnaam  hoofdletter!!!
-2e naam: speciesnaam (kleine letter)
Cursief gedrukt
-Vaak worden beschrijvende triviale namen gebruikt (niet cursief)

Schimmels (foto’s ppt)
-Fungi  schimmels
 gisten
 paddenstoelen

-Indeling voornamelijk o.b.v. morfologische eigenschappen

Aspergillus spp.
-vb. Aspergillus niger

-Bewaarschimmel
Bederf
- >37°C (komt meer voor in de tropen dan bij ons)
-Tijdens opslag en bewaring van vb. fruit, granen, bonen, noten

-Xerofiel (houdt van droogte): bederf van LM met lage Aw (vb. graan)
-Hitteresistente sporen  bederf van fruitconserven

-Produceren mycotoxinen: vb. aflatoxine

Botrytis cinerea
-Schade

-Grauwe schimmel bij planten
-Fruit- en groentesoorten: vb. uien, aardbeien  bederf
-Wordt gebruikt voor productie witte wijn  smaak
-Positief bij rijpe vruchten, negatief bij jonge vruchten

-Ziektebeeld
-Bruine vlekken, grijs schimmelpluis
-Voornamelijk bij rijping na oogst, hoge luchtvochtigheid en natte
plantendelen


3

, Fusarium
-Een van de meest voorkomende schimmels
-Veldschimmel

-Kenmerken
-Meercellige, banaanvormige conidiën
-Bodembewoner
-Bederf van tropisch fruit en granen (vb. tarwe en maïs)
-Produceert mycotoxinen

Geotrichum candidum
-Bouw
-Gistachtige, filamenteuze schimmel
-Wit mycelium

-Oorsprong: plantenweefsels, kuilvoer, aarde, melk, lucht en water
-Melk (kaas en yoghurt)  omzetting van melkzuur  secundair
bacterieel bederf  zuivelschimmel
-Vetsplitsende activiteit: toegevoegd aan kaas (rijpingscultuur)  aroma

-Bederf van fruit en groenten: vb. tomaten, wortels, citrusvruchten  zuur,
rot

Mucor
-Kenmerken
-Bodem, dood plantenmateriaal
-Bederf van LM met hoge Aw
-Snelle groei

Rhizopus
-Bouw
-Sporangioforen, sporangium, sporangiosporen
-Rhizoïden

-Schade
-Zachtrot bij geoogst fruit
-Broodschimmel

-Nut: fermentatie van sojabonen
vb. tempeh




Penicillium
-Belangrijkste bederfschimmel bij diverse VM

4