samenvatting - voedingschemie - UCLL(biochemie)

Voedingschemie
H1: voedselveiligheid
1.1 Inleiding
 Voedsel
o Grote rol in gezondheid
o Productietechnieken steeds verbeterd  veiligheid
 FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de
Voedselketen
 EFSA: Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid
o Controlesystemen  kwaliteit

1.1.1 Kwaliteit
 Definitie: geheel van eigenschappen en kenmerken v/e product dat van
belang is voor het voldoen aan vastgelegde of vanzelfsprekende behoeften
 Vanuit verschillende perspectieven:
o Consument: voldoen aan verwachtingen
o Productie: voldoen aan afgesproken specificaties
o FAVV: voldoen aan alle eisen met betrekking tot
 de aard
 veiligheid
 de samenstelling
 nutritionele aspecten
 de verpakking en etikettering
1.1.2 Gezondheid
 Evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat
 Juiste hoeveelheden
 Lichaam optimaal functioneren
o Opbouw en herstel
o Energievoorziening
o Stofwisseling
 Nutri score
o Kleurenschaal in combinatie met lettercode
o Positieve en negatieve eigenschappen van levensmiddel vergeleken
o Score tussen -15 (A) en 40 (E)

1.1.3 veiligheid
 geen gevaar voor menselijke gezondheid
 soorten gevaren:
o chemisch, fysisch, microbiologisch
o voedselovergevoeligheid: allergie of intolerantie
 100 % veilig voedsel bestaat niet
 normen op basis van toxicologisch onderzoek gericht op:
o Aard, dosis, duur, gebruiksgewoonte

,1.2 de voedselketen




1.2.1 primaire productie
 grondstoffen van plantaardige oorsprong  land- en tuinbouw
 grondstoffen van dierlijke oorsprong  veeteelt en visserij
 steeds hogere eisen:
o kwaliteit
o veilig
o goedkoop
o milieu- en diervriendelijk

1.2.2 voedingsindustrie
 verwerking van grondstof tot voedingsproduct
o bereiding van het product
 bewerking:
 conservering: fermenteren, zouten, roken,
pasteuriseren, …
 grondstof is herkenbaar in het eindproduct
 verwerking:
 gebruikt als ingrediënt: bakken, koken, mengen,
kneden
 grondstof niet meer herkenbaar
o logistieke behandeling
 verpakken, etiketteren, inpakken, opslag
 waarborgen van voedselveiligheid en productkwaliteit
 wettelijk voorgeschreven:
o autocontrolesysteem (ACS)
o goed hygiënepraktijken (GHP)
o HACCP-principes
 Andere kwaliteitssystemen
1.2.3 Distributie
 Opslag, transport en verkoop van voeding
 Hoge verwachtingen van consument:
o Grote variatie
o Ook niet-lokaal
o Het hele jaar verkrijgbaar

 noodzaak effectieve transport- en opslagsystemen
 Distributiecentrum: producten van verschillende producenten
samengebracht
o Supermarkten, slagers, bakkers, restaurants
o Behoud van kwaliteit: koudeketen, hygiëne

,1.2.4 Consument
 Koopt en consumeert product
 Eigen verantwoordelijkheid
o Hygiëne in de keuken
o Koudeketen

1.2.5 Overheid
 Geen deel van de voedselketen, maar wel nauw verbonden
 Opdracht: waken over voedselveiligheid + volksgezondheid
 Hoe?
o FAVV
o FOD VVVL: FOD volksgezondheid

1.3 Gevaren in de voedselketen
1.3.1 Fysische gevaren
 Productvreemde bestanddelen die in grondstoffen, halffabricaten of
eindproducten terechtkomen
 Oorzaak:
o Winning in de natuur
o Verdere bewerking: infrastructuur en hygiëne
 Kunnen schade veroorzaken
o Irritatie in mond, slokdarm, maag
o Perforatie van weefsels
 Opsporen
o Visuele inspectie
o Zeven, wassen
o Metaaldetectie
o Röntgenapparatuur

1.3.2 Chemische gevaren
 Diverse oorsprong
o Toegestaan: additieven, gewasbeschermingsmiddelen
o Residu’s: reinigingsmiddelen, antibiotica, verpakking
o Van nature: nitraten, mycotoxinen
o Uit omgeving: zware metalen, dioxines
o Tijdens bereiding: acrylamide, PAK’s
 Meestal niet zichtbaar
 In zo vroeg mogelijk stadium tegengaan
 ALARA-principe: as low as reasonably achievable
o NOAEL (no observed adverse effect level)
o Basis voor ADI (aanvaardbare dagelijkse inname)
o Voor gewasbeschermingsmiddelen: MRL (maximale residu level)
o MRL < ADI




 Dioxines

, o Verzamelnaam voor
 polychloordibenzo-p-dioxines (PCDD)
 polychloordibenzofuranen (PCDF)
o bronnen van dioxines
 uitlaatgassen
 verbrandingsovens
 bosbrand
 vulkanen
o opstapeling dioxines in bodem, water, lucht, voedselketen
o stapelen op in vetweefsel
o vooral in dierlijke producten
o gevolgen:
 immuunsysteem
 reproductie
 kanker
o dioxinecrisis België (1999)
 verminderde eileg en stijgende sterft bij pluimvee
 oorzaak: vetsmelterij vermengt vervuilde motorolie met
frituurvetten en levert dit aan veevoederbedrijven
 dioxine beland in voedermeel
 gevolgen:
 7 miljoen kippen en 60 000 varkens geslacht
 Landbouwbedrijven maandenlang geblokkeerd
 Lege winkelrekken
 melamine
o toepassing: productie van hars voor plastic en schuim
o migratie van melamine mogelijk bij warm en zuur voedsel
 geregeld terugroepingen door FAVV
o melamineschandaal China (2008)
 toegevoegd aan melk/melkpoeder
 doel: hoog stikstofgehalte verkrijgen
 eiwitgehalte en dus verkoopprijs kunstmatig verhogen
 verdunning van melk maskeren
 Kjeldahl methode
 Destructie: monster koken in H2SO4,conc  (NH4)2SO4
 Distillatie: + overmaat base  NH3
 Titratie  stikstofgehalte in monster
 Gevolgen:
 6 kinderen overleden en 300 000 nierschade
 Europesche markt: geen melk, wel producten waarin
melk zit
 Nieuwe analysemethode ontwikkeld voor melamine
(LC-MS)
 Ethyleenoxide
o Toepassing: grondstof voor antivriesmiddelen, koelvloeistof,
raketbrandstof, PET, mosterdgas
o Ook gasvormig desinfectiemiddel
o Bij langdurig gebruik en in grote hoeveelheden kankerverwekkend

 Acrylamide