Samenvatting food service & safety 1:
voedingswarenanalyse
Inleiding: belang van VWA
Waarom VWA?
� Elk VM moet etiket hebben,
� Belangrijk voor gebalanceerd dieet
� Voor allergenen
� Voor mensen met bepaalde ziekten
Waarom wordt het onderzocht?
� Bepaling van de voedselsamenstelling: etikettering, voedingstabellen ->
internationaal vastgelegd (WHO)
� Kwaliteitsmanagement: kwaliteit garanderen (kwaliteitsvol: smaak,
mondgevoel)
� Opsporen frauduleuze praktijken: is het waar dat het erin zit
� Ontwikkelen nieuwe producten
Vergelijking tussen laboratoria mogelijk dankzij officiële methoden
Wat wordt onderzocht?
� Chemische samenstelling: wat zit erin (suikers, vetten (welke), kh)
� Fysieke eigenschappen: smelttemperatuur, stollingstemperatuur, dichtheid,
bewaartemperatuur
� Sensorische kenmerken: hoe het voelt, geur, smaak, mondgevoel. Hoe wij
het gaan ervaren met onze zintuigen.
Hoe wordt het onderzocht?
� Heel veel verschillende technieken -> afhankelijk van:
o Aard van het monster (staaltje)
o Snelheid: hoe snel wil je weten wat erin zit, tijdens of na
productieproces
o Precisie: precisie %
o Nauwkeurigheid: bepaalde range
o Robuustheid: kan ik die techniek voor verschillende zaken herhalen of
niet
1
,Trends in de voedingssector
3 grote groepen:
� Consument:
o Smaak
o Prijs: zo weinig mogelijk betalen voor hoge kwaliteit
o Kwaliteit
o Kritisch: door verschillende diëten etiketten bekijken: vermijden van
ingrediënten in bepaalde VM
� Voedingsindustrie:
o Concurrentie: bedrijf A vs B
o Ruwe producten
o Kwaliteit
o Veiligheid: tov werknemers en consument
o Productieprijs: zo laag mogelijk, kostprijs zo hoog mogelijk
i. Aanbod grondstoffen is fel verminderd en is zeer belangrijk.
ii. Hoe duurder grondstof hoe duurder productie.
� Wetgeving
o Nationaal
o Internationaal
o Bv: action goedkoop eten en drinken zijn vaak niet in België
geproduceerd dus ook niet ‘veilig’ gecontroleerd, niet nationaal.
Belang van VWA
Voedselveiligheid -> 4 delen:
� Biologische gevaren
� Chemische gevaren
� Fysische gevaren
� Andere: GGO’s en allergenen
Voedselkwaliteit: kwaliteit moet gecontroleerd worden
� Fysico-chemische analyses
� Sensorische analyses
Voedselveiligheid
2
, � Biologische gevaren:
o Microbiologische risico’s
o Parasieten
o Ongedierte
� Chemische gevaren (2 grote groepen):
o Residuen: wat er achterblijft door bv gebruik bepaalde grondstof
▪ Pesticiden: groenten gebruikt waar nog op zit, dus goed wassen!
● Wassen: met bicarbonaat en klein beetje azijn
▪ Antibiotica: in dieren(vlees) die daarmee behandeld zijn
▪ Anabolica: ook in dieren
o Contaminanten: toevallig of door de grond in productieproces
▪ Zare metalen: veel vis (kwik)
▪ Dioxines
▪ PAK’s = pefos grond kippen of groenten
▪ Additieven = moeten streng gecontroleerd worden
● De gecontroleerde = E-nummer
� Fysische gevaren:
o = aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halffabricaten of
eindproducten
▪ Haren (van de werknemers: producenten)
▪ Zand (door grondstof: niet goed gespoeld)
▪ Glas
▪…
� GGO’s
o = genetisch gemodificeerde organismen
o = veranderingen in DNA
▪ -> nieuwe eigenschappen
3
voedingswarenanalyse
Inleiding: belang van VWA
Waarom VWA?
� Elk VM moet etiket hebben,
� Belangrijk voor gebalanceerd dieet
� Voor allergenen
� Voor mensen met bepaalde ziekten
Waarom wordt het onderzocht?
� Bepaling van de voedselsamenstelling: etikettering, voedingstabellen ->
internationaal vastgelegd (WHO)
� Kwaliteitsmanagement: kwaliteit garanderen (kwaliteitsvol: smaak,
mondgevoel)
� Opsporen frauduleuze praktijken: is het waar dat het erin zit
� Ontwikkelen nieuwe producten
Vergelijking tussen laboratoria mogelijk dankzij officiële methoden
Wat wordt onderzocht?
� Chemische samenstelling: wat zit erin (suikers, vetten (welke), kh)
� Fysieke eigenschappen: smelttemperatuur, stollingstemperatuur, dichtheid,
bewaartemperatuur
� Sensorische kenmerken: hoe het voelt, geur, smaak, mondgevoel. Hoe wij
het gaan ervaren met onze zintuigen.
Hoe wordt het onderzocht?
� Heel veel verschillende technieken -> afhankelijk van:
o Aard van het monster (staaltje)
o Snelheid: hoe snel wil je weten wat erin zit, tijdens of na
productieproces
o Precisie: precisie %
o Nauwkeurigheid: bepaalde range
o Robuustheid: kan ik die techniek voor verschillende zaken herhalen of
niet
1
,Trends in de voedingssector
3 grote groepen:
� Consument:
o Smaak
o Prijs: zo weinig mogelijk betalen voor hoge kwaliteit
o Kwaliteit
o Kritisch: door verschillende diëten etiketten bekijken: vermijden van
ingrediënten in bepaalde VM
� Voedingsindustrie:
o Concurrentie: bedrijf A vs B
o Ruwe producten
o Kwaliteit
o Veiligheid: tov werknemers en consument
o Productieprijs: zo laag mogelijk, kostprijs zo hoog mogelijk
i. Aanbod grondstoffen is fel verminderd en is zeer belangrijk.
ii. Hoe duurder grondstof hoe duurder productie.
� Wetgeving
o Nationaal
o Internationaal
o Bv: action goedkoop eten en drinken zijn vaak niet in België
geproduceerd dus ook niet ‘veilig’ gecontroleerd, niet nationaal.
Belang van VWA
Voedselveiligheid -> 4 delen:
� Biologische gevaren
� Chemische gevaren
� Fysische gevaren
� Andere: GGO’s en allergenen
Voedselkwaliteit: kwaliteit moet gecontroleerd worden
� Fysico-chemische analyses
� Sensorische analyses
Voedselveiligheid
2
, � Biologische gevaren:
o Microbiologische risico’s
o Parasieten
o Ongedierte
� Chemische gevaren (2 grote groepen):
o Residuen: wat er achterblijft door bv gebruik bepaalde grondstof
▪ Pesticiden: groenten gebruikt waar nog op zit, dus goed wassen!
● Wassen: met bicarbonaat en klein beetje azijn
▪ Antibiotica: in dieren(vlees) die daarmee behandeld zijn
▪ Anabolica: ook in dieren
o Contaminanten: toevallig of door de grond in productieproces
▪ Zare metalen: veel vis (kwik)
▪ Dioxines
▪ PAK’s = pefos grond kippen of groenten
▪ Additieven = moeten streng gecontroleerd worden
● De gecontroleerde = E-nummer
� Fysische gevaren:
o = aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halffabricaten of
eindproducten
▪ Haren (van de werknemers: producenten)
▪ Zand (door grondstof: niet goed gespoeld)
▪ Glas
▪…
� GGO’s
o = genetisch gemodificeerde organismen
o = veranderingen in DNA
▪ -> nieuwe eigenschappen
3
