samenvatting voedingsmiddelenleer

voedingsmiddelenleer




Verteerbare koolhydraten:
-suikers
- zetmeel


meervoudig onverteerbare
vetzuren:
- omega 3
- omega 6
- linolzuur




 indeling en plaats voedingsmiddelen bepaald door het effect v. voedingsmiddel op gezondheid
 opsplitsing tussen voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong


Wat is de functie van voedingsmiddelen?
• voedingsmiddelen of nutriënten: specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen die zorgen
voor de groei, weefselopbouw, het herstel en het in stand houden van onze lichaamsfuncties
• biologische beschikbaarheid v/e voedingsstof: deel v/e voedingsstof dat wordt opgenomen
in het maagdarmkanaal en door het lichaam kan worden gebruikt
• de biologische activiteit van een voedingsstof: het effect dat de stof heeft in het lichaam

2 soorten voedingsstoffen:
- macronutriënten  komen in grote hoeveelheden voor ; g
dit zijn : eiwitten, koolhydraten, vetten, water, vezels
- micronutriënten  komen in kleine hoeveelheden voor; mg , µg
dit zijn : mineralen, vitaminen


Er zijn 7 groepen van essentiële voedingsstoffen
1) Eiwitten / proteïnen:  leveren energie
functie: onderhoud, herstel, de groei en de weerstand v/h lichaam
bestaan uit aminozuren  wanneer dit patroon veel lijkt op dit v menselijk lichaam= hoge
biologische waarde
- dierlijke eiwitten: hoge biologische waarde
- plantaardige eiwitten: lagere biologische waarde

,2) Koolhydraten/sachariden:  leveren energie
opgedeeld in 2 groepen:
• enkelvoudige koolhydraten/ monosachariden: bestaat uit 1 suikermolecule vb. glucose
• meervoudige koolhydraten; disachariden en polysachariden

3) Vetten / lipiden:  leveren energie
essentiële vetzuren: vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en moeten daarom
door voeding worden opgenomen
onderverdeling v vetten:
• verzadigde vetzuren: (=ongezond) vb. kaas
• enkelvoudige onverzadigde vetzuren: (=gezond) vb. avocado
• meervoudig onverzadigde vetzuren: (=gezond) vb. omega 3 en omega 6 vetzuren
• cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep hoort; vb. krab: weinig vet, veel
cholesterol
 beste verhouding tussen vetten: 1-1-1

4) Vitamines
we maken een onderscheid naargelang oplosbaarheid:
• wateroplosbare vitamines : vitamine van de B en C groep
• vetoplosbare vitamines: vitamines van de A, D, E en K groep
• β- caroteen wordt ook pro-vitamine A genoemd wat in het lichaam omgezet wordt in
vitamine A
 vitamine C zit enkel in producten met veel water

5) Mineralen en sporenelementen (=oligoelementen): onmisbaar voor skelet, de groei, de
vervanging en de opbouw van weefsel
vb. calcium en fosfor (zorgen voor stevigheid vh bot) ijzer in voeding bestaat in 2 vormen:
• heemijzer : heem betekend bloed, ijzer gebonden aan bloed
• non-heem ijzer; voornamelijk in plantaardige voedingsmiddelen zijn niet gebonden aan
bloed en worden minder goed opgenomen door ons lichaam

6) Voedingsvezels;
stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de mens
ze werken preventief tegen bepaalde welvaartsziekten vb. obstipatie, hart-en vaatziekten, …
ze helpen ook bij het goed functioneren vh maag-darmkanaal

7) Water;
is het hoofdbestanddeel van ons lichaam
 zorgt voor een vlot verloop van alle biochemische processen in het lichaam

granen
 Tot deze groep behoren: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs en gierst
ook boekweit en quinoa rekent men tot de granen hoewel deze plantkundig tot een andere
groep behoren , dit zijn PSEUDOGRANEN

,Samenstelling en voedingswaarde
de gemiddelde samenstelling van granen, uitgedrukt in % geeft de volgende waarden:
* macronutriënten:
- water: 13 %  laag gehalte zorgt voor lange houdbaarheid; schimmels etc hebben water
nodig
- eiwitten: 8 – 12 %  een groot deel van de aanwezige eiwitten in tarwe, gerst en rogge
zijn gluten
 dit zijn kleefeiwitten en zijn van belang in de broodbereiding (gluten=elasticiteit)
- vetten : 1,5 – 4 %  komen voor meer dan de helft voor onder de vorm van meervoudig
onverzadigde vetzuren  deze vetten zijn zeer oxideerbaar
- koolhydraten: 60 – 70 %  onder de vorm van zetmeel
zetmeel bestaat uit 2 polysachariden: amylose en amylopectine
- voedingsvezel  is afhankelijk van de bewerkingsgraad
het gehalte is hoog bij weinig bewerkte producten  = ongeraffineerde / volkoren
producten
volle rijst = volkoren rijst = zilvervliesrijst = bruine rijst
witte rijst = gepelde rijst

, * micronutriënten:
- mineralen: rijk aan fosfor en non-heem ijzer maar arm aan calcium
- vitaminen;
• vetoplosbare: provitamine A of β- caroteen in maïs en gierst, vitamine E in
ongeraffineerde producten
• wateroplosbare: verschillende vitaminen in het B-complex

Bewerkingen van graan
* gepeld graan: de zemel is van de korrel verwijderd  verkort de kooktijd en verhoogd
verteerbaarheid vb. witte rijst

* gebroken graan (grutten) : verkrijgbaar in verschillende groftes vb. bulgur

* graanvlokken: graan stomen en pletten  kunnen ongekookt gegeten worden vb. muesli

* gemout graan: mouten is het kiemen van graan voor de bereiding v whisky en bier
 voornamelijk gerst

* griesmeel: grof gemalen graankorrel verkrijgbaar in diverse groftes  wordt voornamelijk gemaakt
van tarwe, rijst en maïs

* gemalen graan: meel en bloem; het graan wordt fijn vermalen door het graan fijn te stampen of te
malen adhv walsen
- uitmalingsgraad: graan kan in meer of mindere mate uitgemalen worden
 hoe lager de uitmalingsgraad: hoe meer er van het gemalen graan weggezeefd is, dus hoe fijner
en witter het bloem en hoe minder verschillende voedingsstoffen het meel of het bloem bevat
volkoren meel = 100% uitmaling

VERSCHIL MEEL EN BLOEM:
meel: wordt gemaakt van de hele korrel
bloem: als er tijdens het malen een gedeelte (zoals de kiemen en zemelen) verwijderd wordt


Schadelijke effecten
Stoffen van nature aanwezig in granen:
* fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat calcium en ijzer bindt in de darm  enkel
schadelijk in grote hoeveelheden  zuur zit inde zemel van de graan
* gluteneiwitten in tarwe, rogge, gerst en (haver): kunnen overgevoeligheidsreacties opwekken bij
bepaalde personen (glutenintolerantie of coeliakie)

bederf:
* ergotoxine: mycotoxine in rogge, geproduceerd door een schimmel, dat ergotisme of moederkoorn
veroorzaakt (= een soort schimmel op graansoorten)
* bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op granen


Tarwe (bevat gluten) (hoe meer gluten hoe harder de tarwe)
 Meest verbouwde graan ter wereld