Voedingsleer
Algemene begrippen
Inleiding
- Dagelijks voedingspatroon van de mens -> alles wat men eet en drinkt
- Als we niet eten: honger -> slap -> geen energie/kracht -> gewicht verliezen -> uitval organen
Je kan 1 tot 2 maanden zonder eten
- Fysiologische behoefte aan:
* energie
* bouwstoffen
* andere voedingsstoffen (geen energetische waarde, kleine hoeveelheden, nodig vr gezondheid)
- Voedingsleer/humane voeding = studie van voeding in relatie tot gezondheid
Interacties met voedingsleer: fysiologie, metabolisme, epidemiologie, biochemie, genetica,
voedingstechnologie, economie, …
- darm: vertering en absorptie lever: opslag van nutriënten vetweefsel: opslag van vet
Definities en toepassingen
Voedsel = alles wat gegeten en gedronken kan worden
Voeding = het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, de fysiologie in het lichaam en het effect op
gezondheid
Optimale voeding = evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat in een juiste
hoeveelheid om het lichaam optimaal te laten functioneren
Voedingsstof/nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel of groep van bestanddelen van een
voedingsmiddel (bv koolhydraten, eiwitten, vetten en vitamines)
-> groepen: essentiële voedingsstoffen of nutriënten (moeten we opnemen via voeding)
niet-essentiële voedingsstoffen
bioactieve voedingscomponenten
xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen
Essentiële voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënten = chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk
zijn voor de nutritionele ondersteuning van het lichaam
voorziening van energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei, onderhoud en herstel vh lichaam
Zes klassen van nutriënten: proteïnen, koolhydraten(voedingsvezels), lipiden, vitamines, macro- en
micro-elementen, water Worden soms als aparte klasse beschouwd, maar in principe
horen ze bij de KH, hoewel niet alle vezels effectief KH zijn
1
,Indeling klassen van nutriënten:
- Anorganisch vs organisch
anorganisch: geen koolstof, organisch: koolstof, waterstof en zuurstof
- Energieleverende nutriënten
koolhydraten, proteïnen en lipiden
- Macronutriënten vs micronutriënten
bepaald in functie van de relatieve hoeveelheden die we innemen: gramhoeveelheden vs micro- of
milligramhoeveelheden
- Essentiële nutriënten vs niet-essentiële nutriënten
Essentiële nutriënten -> nodig voor normale fysiologische integriteit en die ons lichaam niet zelf kan
aanmaken (-> via het voedsel)
Criteria:
- afwezigheid vd stof in het voedsel -> verandering ve biologisch proces in het lichaam en/of
klinisch manifeste deficiëntie
- nutriënt terug aanwezig in het voedselpakket -> normale functie hersteld (behalve indien er
reeds irreversibele schade aanwezig is)
- biologische functie vh nutriënt is gekend (minder strikt criterium dan de twee andere)
Non-nutriënten en bioactieve nutriënten
Non-nutriënten = chemische stoffen in voedingsmiddelen die geen gekende nadelige invloed hebben op
het menselijk lichaam
Bioactieve nutriënten = chemische stoffen die van nature in voedingsmiddelen kunnen voorkomen die
gunstige effecten voor de gezondheid kunnen hebben (bv in bepaalde boters zitten fytosterolen, zou
een positief effect hebben op de slechte cholesterol in ons lichaam)
Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines
Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines = stoffen die een potentieel toxisch effect uitoefenen
op het menselijk organisme
Xenobiotica: normaal niet aanwezig in het voedsel
- Intentioneel toegevoegd: kleurstoffen, bewaarmiddelen, …
- Niet-intentioneel toegevoegd: Pesticide residu (bv in boomgaarden om mooie vruchten te
krijgen), dioxines, kwik in vis (door bv milieuverontreiniging)
Natuurlijke toxines: komen van nature voor in ons voedsel
- solanine in tomaten en aardappelen: groene kleur, gaat eruit met het rijpingsproces
- myotoxines: toxines die geproduceerd w door micro-organismen, bv schimmels
2
,Voedingswaarde van een voedingsmiddel
Geen enkel voedingsmiddel bevat alle nutriënten die een persoon op dagelijkse basis nodig heeft.
De voedingswaarde van een voedingsmiddel wordt bepaald door het gehalte aan nutriënten en energie
en door de gebruikshoeveelheid.
Nutriëntdensiteit
- Nutriëntrijk voedingsmiddel = een voedingsmiddel dat een substantiële bijdrage levert aan de
voorziening van micro-elementen en tegelijkertijd weinig energie aanbrengt. (bv volkorenproducten,
groenten en fruit, magere en halfvolle melkproducten, peulvruchten, mager vlees, eieren, noten, zaden)
- Lage nutriëntdensiteit = brengen veel energie en weinig tot geen micro-elementen aan
Indexen gemaakt om nutriëntdensiteit te bepalen. Mensen labelen voedingsmiddelen als
gezond/ongezond -> beter is noodzakelijk/niet noodzakelijk.
Biobeschikbaarheid
Inname van een nutriënt via een voedingsmiddel of via een maaltijd kan bepaald worden adhv
voedingsmiddelentabellen.
wordt beïnvloed door interne factoren zoals geslacht,
Inname = wat we consumeren leeftijd, nutritionele status, zwangerschap EN externe
Opname = hoeveel men daarvan uit die voeding opneemt factoren zoals biologische toegankelijkheid, chemische
structuur en complexen
Effectieve opname of gebruik wordt beïnvloed door de biologische beschikbaarheid.
Metabolisme = de graad waarmee een nutriënt geabsorbeerd en gebruikt kan worden in het lichaam
-> wordt uitgedrukt in percentages van inname
Biologische toegankelijkheid = vrijlating van een nutriënt uit de voedingsmatrix gevolgd door een
verplaatsing van de component tussen de cellen, de digestie en absorptie door de intestinale mucosa
Verschillende factoren waarmee rekening gehouden moet worden als het gaat om absorptie:
1. Chemische structuur vd voedingsstof -> heemijzer (uit dierlijke voedingsmiddelen) vs niet-
heemijzer (uit plantaardige bron of supplementen)
2. Complexen -> calcium (spinazie) vs calcium (melkproduct) -> calcium uit ijzer kan je moeilijker
opnemen dan calcium uit melkproducten
3. Nutriëntencompetentie -> verhinderen opname (oxaalzuurhoudende producten verhinderen
opname zink en ijzer, bv rabarber)
4. Nutritionele status -> hoe groter de nood aan bepaalde nutriënten, hoe efficiënter de absorptie
hiervan (heeft te maken met de homeostase waar het lichaam naar streeft)
5. Chelaatvorming (= een door aminozuur omringt nutriënt) -> biologische beschikbaarheid &
absorptie tot 10 x verhoogd
6. Medicatie, alcohol en cafeïne -> negatieve invloed op de opname van nutriënten (enkel opname
van ijzer w gestimuleerd door alcohol, rest is negatief)
7. Andere beïnvloedbare factoren
- Het vrijkomen van het nutriënt uit de voedingsmatrix - Verteringsenzymen
- Binding en opname door de intestinale mucosa - Distributie in het lichaam
- Transport doorheen de darmwand naar circulatie/organen - Excretie via urine/faeces
- Metabolisch en functioneel gebruik
3
, Voedingsbehoefte
Hoe voeden we ons?
-> Afhankelijk van:
- leeftijd - transplacentaire voeding - gezondheidstoestand - enterale voeding (via buisje in de maag)
- orale voeding - parenterale voeding (via infuus)
Wat is de voedingsbehoefte?
Inname van voedingsstoffen wordt bepaald via menselijke behoefte aan voedingsstoffen.
Inname wordt langs 2 zijden begrensd:
Tekort (deficiëntie) -------- homeostase (evenwicht) -------- overmaat (toxisch)
Inname van voedingsstoffen w begrensd door eventuele tekorten als door een eventueel teveel.
Soorten voedingsaanbevelingen
Voedingsaanbeveling = hoeveelheid die een persoon van een bepaald nutriënt moet consumeren (om
gezond te blijven, om in homeostase te blijven)
Europa: Dietary Reference Values = DRV = DRI = Dietary Reference Intakes
=> een geheel van minstens 4 op de voeding gebaseerde referentiewaarden voor het plannen en
evalueren van voedingspatronen
Aanbevelingen zijn opgesplitst per leeftijd, geslacht, zwangerschap, lactatie
Referentiewaarde ≠ behoefte
-> referentiewaarden zijn bedoeld voor groepen mensen, een behoefte komt overeen met de
fysiologische noden
=> Behoeften: niet eenvoudig te bepalen want afhankelijk van individuele kenmerken
Behoefte aan nutriënten is niet voor iedereen exact hetzelfde
-> behoefteverdeling en gemiddelde behoefte
-> gemiddelde behoefte = basis voor DRV
Elke DRV heeft zijn specifieke kenmerken en toepassingsgebied:
(E)AR = (estimated) average requirement = (geschatte) gemiddelde behoefte
RDA = Recommended Dietary Allowences
= PRI = Population Reference Intake
= ADH = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid
AI = adequate inname
NOAEL = no observed adverse effect level
MTI = maximum toelaatbare inname
= AB = aanvaardbare bovengrens
= UL = tolerable upperintake level
LTI = lowest treshold intake / laagste opnamedrempel
ZIE P30 HANDBOEK
4
Algemene begrippen
Inleiding
- Dagelijks voedingspatroon van de mens -> alles wat men eet en drinkt
- Als we niet eten: honger -> slap -> geen energie/kracht -> gewicht verliezen -> uitval organen
Je kan 1 tot 2 maanden zonder eten
- Fysiologische behoefte aan:
* energie
* bouwstoffen
* andere voedingsstoffen (geen energetische waarde, kleine hoeveelheden, nodig vr gezondheid)
- Voedingsleer/humane voeding = studie van voeding in relatie tot gezondheid
Interacties met voedingsleer: fysiologie, metabolisme, epidemiologie, biochemie, genetica,
voedingstechnologie, economie, …
- darm: vertering en absorptie lever: opslag van nutriënten vetweefsel: opslag van vet
Definities en toepassingen
Voedsel = alles wat gegeten en gedronken kan worden
Voeding = het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, de fysiologie in het lichaam en het effect op
gezondheid
Optimale voeding = evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat in een juiste
hoeveelheid om het lichaam optimaal te laten functioneren
Voedingsstof/nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel of groep van bestanddelen van een
voedingsmiddel (bv koolhydraten, eiwitten, vetten en vitamines)
-> groepen: essentiële voedingsstoffen of nutriënten (moeten we opnemen via voeding)
niet-essentiële voedingsstoffen
bioactieve voedingscomponenten
xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen
Essentiële voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënten = chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk
zijn voor de nutritionele ondersteuning van het lichaam
voorziening van energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale groei, onderhoud en herstel vh lichaam
Zes klassen van nutriënten: proteïnen, koolhydraten(voedingsvezels), lipiden, vitamines, macro- en
micro-elementen, water Worden soms als aparte klasse beschouwd, maar in principe
horen ze bij de KH, hoewel niet alle vezels effectief KH zijn
1
,Indeling klassen van nutriënten:
- Anorganisch vs organisch
anorganisch: geen koolstof, organisch: koolstof, waterstof en zuurstof
- Energieleverende nutriënten
koolhydraten, proteïnen en lipiden
- Macronutriënten vs micronutriënten
bepaald in functie van de relatieve hoeveelheden die we innemen: gramhoeveelheden vs micro- of
milligramhoeveelheden
- Essentiële nutriënten vs niet-essentiële nutriënten
Essentiële nutriënten -> nodig voor normale fysiologische integriteit en die ons lichaam niet zelf kan
aanmaken (-> via het voedsel)
Criteria:
- afwezigheid vd stof in het voedsel -> verandering ve biologisch proces in het lichaam en/of
klinisch manifeste deficiëntie
- nutriënt terug aanwezig in het voedselpakket -> normale functie hersteld (behalve indien er
reeds irreversibele schade aanwezig is)
- biologische functie vh nutriënt is gekend (minder strikt criterium dan de twee andere)
Non-nutriënten en bioactieve nutriënten
Non-nutriënten = chemische stoffen in voedingsmiddelen die geen gekende nadelige invloed hebben op
het menselijk lichaam
Bioactieve nutriënten = chemische stoffen die van nature in voedingsmiddelen kunnen voorkomen die
gunstige effecten voor de gezondheid kunnen hebben (bv in bepaalde boters zitten fytosterolen, zou
een positief effect hebben op de slechte cholesterol in ons lichaam)
Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines
Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines = stoffen die een potentieel toxisch effect uitoefenen
op het menselijk organisme
Xenobiotica: normaal niet aanwezig in het voedsel
- Intentioneel toegevoegd: kleurstoffen, bewaarmiddelen, …
- Niet-intentioneel toegevoegd: Pesticide residu (bv in boomgaarden om mooie vruchten te
krijgen), dioxines, kwik in vis (door bv milieuverontreiniging)
Natuurlijke toxines: komen van nature voor in ons voedsel
- solanine in tomaten en aardappelen: groene kleur, gaat eruit met het rijpingsproces
- myotoxines: toxines die geproduceerd w door micro-organismen, bv schimmels
2
,Voedingswaarde van een voedingsmiddel
Geen enkel voedingsmiddel bevat alle nutriënten die een persoon op dagelijkse basis nodig heeft.
De voedingswaarde van een voedingsmiddel wordt bepaald door het gehalte aan nutriënten en energie
en door de gebruikshoeveelheid.
Nutriëntdensiteit
- Nutriëntrijk voedingsmiddel = een voedingsmiddel dat een substantiële bijdrage levert aan de
voorziening van micro-elementen en tegelijkertijd weinig energie aanbrengt. (bv volkorenproducten,
groenten en fruit, magere en halfvolle melkproducten, peulvruchten, mager vlees, eieren, noten, zaden)
- Lage nutriëntdensiteit = brengen veel energie en weinig tot geen micro-elementen aan
Indexen gemaakt om nutriëntdensiteit te bepalen. Mensen labelen voedingsmiddelen als
gezond/ongezond -> beter is noodzakelijk/niet noodzakelijk.
Biobeschikbaarheid
Inname van een nutriënt via een voedingsmiddel of via een maaltijd kan bepaald worden adhv
voedingsmiddelentabellen.
wordt beïnvloed door interne factoren zoals geslacht,
Inname = wat we consumeren leeftijd, nutritionele status, zwangerschap EN externe
Opname = hoeveel men daarvan uit die voeding opneemt factoren zoals biologische toegankelijkheid, chemische
structuur en complexen
Effectieve opname of gebruik wordt beïnvloed door de biologische beschikbaarheid.
Metabolisme = de graad waarmee een nutriënt geabsorbeerd en gebruikt kan worden in het lichaam
-> wordt uitgedrukt in percentages van inname
Biologische toegankelijkheid = vrijlating van een nutriënt uit de voedingsmatrix gevolgd door een
verplaatsing van de component tussen de cellen, de digestie en absorptie door de intestinale mucosa
Verschillende factoren waarmee rekening gehouden moet worden als het gaat om absorptie:
1. Chemische structuur vd voedingsstof -> heemijzer (uit dierlijke voedingsmiddelen) vs niet-
heemijzer (uit plantaardige bron of supplementen)
2. Complexen -> calcium (spinazie) vs calcium (melkproduct) -> calcium uit ijzer kan je moeilijker
opnemen dan calcium uit melkproducten
3. Nutriëntencompetentie -> verhinderen opname (oxaalzuurhoudende producten verhinderen
opname zink en ijzer, bv rabarber)
4. Nutritionele status -> hoe groter de nood aan bepaalde nutriënten, hoe efficiënter de absorptie
hiervan (heeft te maken met de homeostase waar het lichaam naar streeft)
5. Chelaatvorming (= een door aminozuur omringt nutriënt) -> biologische beschikbaarheid &
absorptie tot 10 x verhoogd
6. Medicatie, alcohol en cafeïne -> negatieve invloed op de opname van nutriënten (enkel opname
van ijzer w gestimuleerd door alcohol, rest is negatief)
7. Andere beïnvloedbare factoren
- Het vrijkomen van het nutriënt uit de voedingsmatrix - Verteringsenzymen
- Binding en opname door de intestinale mucosa - Distributie in het lichaam
- Transport doorheen de darmwand naar circulatie/organen - Excretie via urine/faeces
- Metabolisch en functioneel gebruik
3
, Voedingsbehoefte
Hoe voeden we ons?
-> Afhankelijk van:
- leeftijd - transplacentaire voeding - gezondheidstoestand - enterale voeding (via buisje in de maag)
- orale voeding - parenterale voeding (via infuus)
Wat is de voedingsbehoefte?
Inname van voedingsstoffen wordt bepaald via menselijke behoefte aan voedingsstoffen.
Inname wordt langs 2 zijden begrensd:
Tekort (deficiëntie) -------- homeostase (evenwicht) -------- overmaat (toxisch)
Inname van voedingsstoffen w begrensd door eventuele tekorten als door een eventueel teveel.
Soorten voedingsaanbevelingen
Voedingsaanbeveling = hoeveelheid die een persoon van een bepaald nutriënt moet consumeren (om
gezond te blijven, om in homeostase te blijven)
Europa: Dietary Reference Values = DRV = DRI = Dietary Reference Intakes
=> een geheel van minstens 4 op de voeding gebaseerde referentiewaarden voor het plannen en
evalueren van voedingspatronen
Aanbevelingen zijn opgesplitst per leeftijd, geslacht, zwangerschap, lactatie
Referentiewaarde ≠ behoefte
-> referentiewaarden zijn bedoeld voor groepen mensen, een behoefte komt overeen met de
fysiologische noden
=> Behoeften: niet eenvoudig te bepalen want afhankelijk van individuele kenmerken
Behoefte aan nutriënten is niet voor iedereen exact hetzelfde
-> behoefteverdeling en gemiddelde behoefte
-> gemiddelde behoefte = basis voor DRV
Elke DRV heeft zijn specifieke kenmerken en toepassingsgebied:
(E)AR = (estimated) average requirement = (geschatte) gemiddelde behoefte
RDA = Recommended Dietary Allowences
= PRI = Population Reference Intake
= ADH = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid
AI = adequate inname
NOAEL = no observed adverse effect level
MTI = maximum toelaatbare inname
= AB = aanvaardbare bovengrens
= UL = tolerable upperintake level
LTI = lowest treshold intake / laagste opnamedrempel
ZIE P30 HANDBOEK
4
