Samenvatting Moleculaire gastronomie nlt

1 Inleiding
Het Nederlandse woord smaak heeft twee betekenissen:
- Taste: de 5 basissmaken:
o Zoet
o Zuur
o Zout
o Bitter
o Umami (hartige smaak)
- Flavour: taste, geur en textuur (uiterlijk)

Basisbewerkingen voor ingrediënten van een gerecht:
- Snijden
- Mengen
- Verhitten (en/of afkoelen)
- Scheiden
- Concentreren

Basiscomponenten van alle levensmiddelen:
- Vetten
- Eiwitten
- Koolhydraten
- Water
- Lucht
Daarnaast zijn er smaakmakers: vaak een kleine hoeveelheid, maar ze spelen een grote rol

Moleculaire gastronomietak van wetenschap over het bestuderen van natuurkundige en
chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en sensorische fenomenen met
consumptie

2 Basis
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, geur en textuur:
- Smaak: het waarnemen van niet-vluchtige stoffen m.b.v. receptoren op de tong. Je kunt alle
smaken over je hele tong proeven. Je hebt 3 typen smaakpapillen (plooien op de tong die
voor een groter oppervlakte zorgen):
o Paddenstoelvormige: 2/3 deel van de tong, aan de voorkant. Ze hebben gemiddeld 4
smaakknoppen.
o Omwalde: groot en rond. Ligt in een v-vorm op het achterste deel van de tong.
Gemiddeld 250 smaakknoppen.
o Bladvormige: liggen in de lengte van de tong. Gemiddeld 1300 smaakknoppen.
In een smaakknop zitten de smaakcellen.
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde. Als de hoeveelheid hoger is dan de
drempelwaarde kan dit een vieze bijsmaak geven. De drempelwaarde is niet voor iedereen
gelijk, doordat smaakcellen afgebroken worden maar niet opnieuw gevormd worden. Ook
door roken verslechterd de smaak.
Hoe vaker je een smaakstof gebruikt hoe hoger de drempelwaarde wordt = gewenning.
- Geur: smaak wordt voor een groot deel beïnvloedt door de geur. Bij geur worden de
vluchtige stoffen waargenomen. Dit zijn stoffen in de gasfase, deze verdampen makkelijk.
Geur wordt waargenomen door het reukepitheel (5 cm 2). Om iets waar te kunnen nemen
moet de concentratie boven de grenswaarde zijn voor die geur. Geurstoffen, ook wel
aromastoffen, zijn meestal goed oplosbaar in olie. Smaakstoffen zijn beter oplosbaar in
water, deze lossen dus op in speeksel. Het vrijkomen van een geur hangt af van de structuur

, en de partitiecoëfficiënt. Dit is de verhouding waarin de stof zich verdeeld over water en
[ A ]o
olie: K p = Ligt deze waarde tussen de 0 en 1 dan is er een grote affiniteit voor water
[ A ]w
(hydrofiel). Deze worden door de tong waargenomen. Is de waarde groter dan 1 dan is er
een grote affiniteit voor olie (hydrofoob). Dit zijn geurstoffen en worden waargenomen door
de neus.
- Textuur: als een levensmiddel zijn textuureigenschappen niet meer heeft, wordt het als niet-
lekker beschouwd. De textuur wordt bepaald door de structuurde manier waarop
koolhydraten, vetten, eiwitten en water geordend zijn. De textuur heeft ook invloed op de
snelheid van het vrijgeven van de geurstoffen die zitten opgesloten in de structuur. Een
geurstof verplaatst zich namelijk sneller door een gas dan door een vaste stof.
- Zien: uitstraling is geen onderdeel van de flavour, maar wel erg belangrijk

Met sensorisch onderzoek wordt een subjectieve waarneming gecombineerd met een objectieve
meting.

Gerechten met dezelfde hoeveelheid eiwitten, vetten, koolhydraten en water kunnen tocht andere
eigenschappen hebben door een verschillende microstructuurstructuur op microschaal (0,001-10
micrometer).
Plasmahet vloeibare deel. Bvb van melk
Oprominghet ontmengen van water en vet door een verschil in dichtheid

Alle gerechten bestaan uit dispersieseen opgeloste fase en een continue fase (waar de opgeloste
stof in zit). In een dispersie zijn de basiscomponenten op microschaal met elkaar gemengd, in een
oplossing zijn ze op moleculaire schaal gemengd. Dispersies worden ook wel colloïd genoemdeen
deeltje groter dat een molecuul, maar te klein om te kunnen zien.

Water:
Een O-atoom trekt harder aan elektronen dan een H-atoomelektronegativiteit. Hierdoor ontstaat
er een hoekig molecuul. Door een verschil in elektronegativiteit kunnen er waterstofbruggen
gevormd worden. Ook NH2-, C=O-, C-O- en HF-groepen kunnen OH-bruggen vormen. Hydrofiele
stoffen hebben andere zijgroepen.

Koolhydraten:
Dit zijn verbindingen van C-, H- en O-atomen. Alle soorten hebben meerdere OH-groepen en een
aldehyde of keton.
Koolhydraten kunnen onderverdeeld worden in:
- Monosachariden:glucose en fructose, lineaire- en ringstructuur
- Disachariden:sacharose (2 monosachariden) en lactose
- Oligosachariden: meervoudige sachariden. Zitten vooral in zaden.
- Polysachariden:20 tot 5000 monosachariden, o.a. zetmeel
We kunnen alleen monosachariden opnemen uit voedsel. Polysachariden zijn groot en losen niet
helemaal op in water (colloïd).

Eiwitten:
Een eiwit is opgebouwd uit peptiden. Dit zijn ketens van enkele aminozuren lang. Aminozuren
hebben een zure (carboxyl) en basische (amino) kant en heeft een restgroep. De restgroep verschilt
per aminozuur en bepaalt de oplosbaarheid.
Primaire structuuraminozuurvolgorde
Secundaire structuurspiraalstructuur door OH-bruggen
Tertiaire structuuruiteindelijke vorm van een eiwit, door zwavel- en ionbindingen