FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIE
IK BEN TOCH GEEN KOK?
¨ Zelf recepten ontwikkelen: moeten logisch / duidelijk opgebouwd worden
¨ Vaak samenwerken met koks: geloofwaardigheid (kennis, materiaal, bep technieken)
¨ Geloofwaardigheid naar klanten toe: productkennis = superbelangrijk!!
¨ Inzicht krijgen op impact van bepaalde bereidingstechnieken op voedingswaarden (waarom meer
vitaminebehoud bij stoomoven? Wat gebeurt er met vitamines en vezels als we onze groenten
mixen?)
¨ Vanuit basisrecepturen starten voor afleidingen naar diëten: iemand die diabeet is en die een cake wil
eten: mag je zomaar de suiker eruit halen? Hoe komt de cake er dan uit? Iemand die geen gluten mag
eten: mag je dan glutenvrije bloem gebruiken voor het bereiden van brood?
¨ Productontwikkeling: meedenken bij het ontwikkelen van nieuwe producten (vb: gamma zero,
lightproducten, …)
¨ Voedselveiligheid / sorteren: basisprincipes in de keuken
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN?
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
» 3 soorten gevaren
§ Microbiologisch gevaar
§ Chemisch gevaar
§ Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
I. Microbiologische gevaren
= veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën
Voedselvergiftiging: de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels zijn de boosdoeners
Voedselinfectie: veroorzaakt door inname voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of
parasieten
, II. Chemische gevaren
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Vb. ontsmettingsmiddelen die in eten terechtkomen
III. Fysische gevaren
= vreemd voorwerp in voeding
Vb. haar, nagel, juwelen, dieren, …
VEILIG HANDELEN
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
- Controleer houdbaarheidsdatum
» THT : ten minste houdbaar tot
Je mag het na de datum nog opeten, zal mss anders smaken, ruiken, …
» TGT : ten minste te gebruiken tot
Na deze datum niet meer opeten
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
» Staat conservenblik bol? = bedorven
» Is er een deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
» T° frigo : tussen 4 – 7 °C (best 3 – 4° à wanneer deur opengaat komt er warmte binnen)
» T° diepvries : -18 °C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Eten moet eerst afkoelen voor frigo è frigo wordt te warm
- Bewaar volgens ‘FeFo’ – principe
» FIRST EXPIRED = FIRST OUT (eerst minste houdbaarheidsdatum opeten)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Risico dat het product wordt aangetast, en dat de buitenkant ontdooit terwijl het product aan de binnenzijde nog
bevroren is è geur en de aanblik kan veranderen
In frigo of microgolf ontdooien, of direct bereiden
- Hou rauwe en bereide producten uit elkaar
Micro – organismen verdwijnen bij bakken of koken à bereid eten niet terug op zelfde snijplank met micro –
organismen leggen
, - Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
» Verschil bakwijze gehakt en biefstuk?
Micro – organismen zitten alleen aan buitenkant à gehakt is door elkaar waardoor MO ook binnenin
zitten à gehakt volledig bakken, biefstuk niet
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
RESTJES VEILIG BEWAREN
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
» Max. 2u buiten koelkast
- Dek restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in de koelkast
VERZORG JE AFWAS
- Aan een zo hoog mogelijk temperatuur ( à afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (véél micro – organismen)
Geen handdoeken in een grootkeuken
ZORG VOOR EEN GOEDE PERSOONLIJKE HYGIËNE
DEEL 2: MENU – EN RECEPTENLEER
RECEPTENLEER
EVOLUTIE RECEPTEN
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
Veel meer voedingsmiddelen en technieken (vb keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
Nieuwe producten à nieuwe recepten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
Vb stoomoven
, 4. Nieuwe voedingstrends
Vegan, glutenvrij, …
5. Beschikbare budget
Strenge financiering
6. Beschikbare bereidingstijd
Veel tijd / weinig tijd
7. Aantal personen
Verschillende allergenen
8. Veranderende wet – en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR – EN NADELEN RECEPT
Voordelen:
¨ Overdracht culinaire kennis
Recept van grootouder opnieuw maken
¨ Referentiepunt
¨ Berekening voedingsprijs
¨ Berekening voedingswaarden
¨ Opvolging allergenen
Nadelen:
¨ Beperkt creativiteit
¨ Beperkt flexibiliteit
ONDERDELEN RECEPT
¨ Porties
¨ Kenmerken (vaak in titel)
¨ Ingrediënten
» Soort
» Hoeveelheid
» Staat ingrediënten
» Alternatieven
Volgorde ingrediënten:
§ Volgens verwerking
§ Volgens belangrijkheid
§ Volgens gewicht
§ Lange lijst? à Werken met subkopjes
Vb volgens gerecht
AANDACHTSPUNTEN opstellen ingrediëntenlijst:
o Soort:
§ Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Vb: ‘olie’ à ‘olijfolie’ è specifiek vermelden
§ Vermeld de staat van de ingrediënten
Vb: gekookte pasta
IK BEN TOCH GEEN KOK?
¨ Zelf recepten ontwikkelen: moeten logisch / duidelijk opgebouwd worden
¨ Vaak samenwerken met koks: geloofwaardigheid (kennis, materiaal, bep technieken)
¨ Geloofwaardigheid naar klanten toe: productkennis = superbelangrijk!!
¨ Inzicht krijgen op impact van bepaalde bereidingstechnieken op voedingswaarden (waarom meer
vitaminebehoud bij stoomoven? Wat gebeurt er met vitamines en vezels als we onze groenten
mixen?)
¨ Vanuit basisrecepturen starten voor afleidingen naar diëten: iemand die diabeet is en die een cake wil
eten: mag je zomaar de suiker eruit halen? Hoe komt de cake er dan uit? Iemand die geen gluten mag
eten: mag je dan glutenvrije bloem gebruiken voor het bereiden van brood?
¨ Productontwikkeling: meedenken bij het ontwikkelen van nieuwe producten (vb: gamma zero,
lightproducten, …)
¨ Voedselveiligheid / sorteren: basisprincipes in de keuken
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN?
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
» 3 soorten gevaren
§ Microbiologisch gevaar
§ Chemisch gevaar
§ Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
I. Microbiologische gevaren
= veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën
Voedselvergiftiging: de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels zijn de boosdoeners
Voedselinfectie: veroorzaakt door inname voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of
parasieten
, II. Chemische gevaren
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Vb. ontsmettingsmiddelen die in eten terechtkomen
III. Fysische gevaren
= vreemd voorwerp in voeding
Vb. haar, nagel, juwelen, dieren, …
VEILIG HANDELEN
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
- Controleer houdbaarheidsdatum
» THT : ten minste houdbaar tot
Je mag het na de datum nog opeten, zal mss anders smaken, ruiken, …
» TGT : ten minste te gebruiken tot
Na deze datum niet meer opeten
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
» Staat conservenblik bol? = bedorven
» Is er een deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
» T° frigo : tussen 4 – 7 °C (best 3 – 4° à wanneer deur opengaat komt er warmte binnen)
» T° diepvries : -18 °C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Eten moet eerst afkoelen voor frigo è frigo wordt te warm
- Bewaar volgens ‘FeFo’ – principe
» FIRST EXPIRED = FIRST OUT (eerst minste houdbaarheidsdatum opeten)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Risico dat het product wordt aangetast, en dat de buitenkant ontdooit terwijl het product aan de binnenzijde nog
bevroren is è geur en de aanblik kan veranderen
In frigo of microgolf ontdooien, of direct bereiden
- Hou rauwe en bereide producten uit elkaar
Micro – organismen verdwijnen bij bakken of koken à bereid eten niet terug op zelfde snijplank met micro –
organismen leggen
, - Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
» Verschil bakwijze gehakt en biefstuk?
Micro – organismen zitten alleen aan buitenkant à gehakt is door elkaar waardoor MO ook binnenin
zitten à gehakt volledig bakken, biefstuk niet
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
RESTJES VEILIG BEWAREN
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
» Max. 2u buiten koelkast
- Dek restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in de koelkast
VERZORG JE AFWAS
- Aan een zo hoog mogelijk temperatuur ( à afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (véél micro – organismen)
Geen handdoeken in een grootkeuken
ZORG VOOR EEN GOEDE PERSOONLIJKE HYGIËNE
DEEL 2: MENU – EN RECEPTENLEER
RECEPTENLEER
EVOLUTIE RECEPTEN
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
Veel meer voedingsmiddelen en technieken (vb keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
Nieuwe producten à nieuwe recepten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
Vb stoomoven
, 4. Nieuwe voedingstrends
Vegan, glutenvrij, …
5. Beschikbare budget
Strenge financiering
6. Beschikbare bereidingstijd
Veel tijd / weinig tijd
7. Aantal personen
Verschillende allergenen
8. Veranderende wet – en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR – EN NADELEN RECEPT
Voordelen:
¨ Overdracht culinaire kennis
Recept van grootouder opnieuw maken
¨ Referentiepunt
¨ Berekening voedingsprijs
¨ Berekening voedingswaarden
¨ Opvolging allergenen
Nadelen:
¨ Beperkt creativiteit
¨ Beperkt flexibiliteit
ONDERDELEN RECEPT
¨ Porties
¨ Kenmerken (vaak in titel)
¨ Ingrediënten
» Soort
» Hoeveelheid
» Staat ingrediënten
» Alternatieven
Volgorde ingrediënten:
§ Volgens verwerking
§ Volgens belangrijkheid
§ Volgens gewicht
§ Lange lijst? à Werken met subkopjes
Vb volgens gerecht
AANDACHTSPUNTEN opstellen ingrediëntenlijst:
o Soort:
§ Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Vb: ‘olie’ à ‘olijfolie’ è specifiek vermelden
§ Vermeld de staat van de ingrediënten
Vb: gekookte pasta
