Examenvragen F&B:
1. De 4 horecatrends:
- Snel, gemakkelijk, gezond, authentiek en lokaal
2. Indeling van een bord:
- 150gr vulproduct, 150gr garnituur en 150gr hoofdproduct
3. In ons hotel wordt op dit ogenblik gewerkt met kwartieren en grote deelstukken. Stel, als F&B
manager, een motivatierapport op ter verdediging van de aankoop van portiestukken.
- Eenvoudige bestelprocedure (je bestelt 10 biefstukken van 120 gram gesneden van het
spierstuk of kogel)
- Vereenvoudigd ontvangst. (Aantal, versheidsdatum, gewicht)
- Betere controle op het verbruik (stockcontrole via telling van het aantal stuks +
Beginvoorraad – verkoop = Eindvoorraad)
- Duurder in aankoop, doch… (lagere personeelskost en lagere investeringskost (materiaal en
ruimte))
- Volledig én efficiënt verwerkbaar.
- Betere kostencontrole. (Geen verschil tussen gecalculeerde kostprijs en werkelijke
kostprijs.)
- Kwalitatiever voorraadbeheer (Indien vacuümverpakt kan elk portiestuk voorzien worden
van een houdbaarheidsdatum.)
4. Analyseer het verschil in kosten tussen het ontbijtbuffet en ontbijt aan tafel geserveerd met
behulp van de primecost. + Analyseer het verschil in primecost tussen een ontbijtbuffet en een
ontbijt aan tafel geserveerd.
PRIME COST Ontbijtbuffet Ontbijt aan tafel
Cost of food Hoger (= relatief) Lager (???)
Payroll 1/50 couverts (laag) 1/20 couverts (hoog)
5. Geef 4 redenen waarom u, als F&B manager, de formule ‘ontbijt op bed’ niet zou aanmoedigen
- Beschadiging infrastructuur (sinaasappelsap – matras)
- Hoge payroll (F&B, Housekeeping)
- Hygiëne
- Diefstal materiaal (plateaus op de gang)
- Beperkte variatie (let op! keuze van de gast)
- Materiaal (bedieningsmateriaal, aangepast distributiemateriaal)
6. Assortiment in functie van nationaliteit
- Duitse en Nederlandse gasten: uitgebreid
- Franse gasten: meer croissants
- Britse gasten: spek met eieren (worstjes, gebakken champignons,…)
7. Doelstellingen gefrappeerde drank = scharnierfunctie
- Commercieel interessant (verlenging menu met geringe meerkost)
- Organisatorisch interessant (welkome onderbreking keuken/zaal)
- Interessant voor de gast (spijsvertering, werkt neutraliserend)
, 8. Analyse van de bereidingswijze
- PARER
Verwijderen van vet & pezen
Let op! Niet te veel vet verwijderen! (anders droog vlees + vet geeft smaak)
- BARDER
Toepassing: mager vlees of magere deelstukken
Opbinden + repen vet spek (larder, let op! speksmaak)
- SAISIR
Dichtschroeien in hete vetstof.
Doel 1: sluiten van de poriën om verlies van vleessappen te voorkomen
Doel 2: kleuren van het vlees
- ARROSER
Tijdens het braadproces regelmatig met braadvetten overgieten.
- MIREPOIX DE ROTI
Tegen het einde van het braadproces toegevoegd
= grof gesneden ui en wortel
Reden: betere smaak van de vleesjus (jus de rôti)
- REDEN VAN DE RUSTPERIODE
Vleessappen kunnen zich verdelen over het vlees.
- DEGRAISSER/DEGLACER
Tijdens de rustperiode van het vlees.
In de braadslede worden de braadsappen vastgezet.
Het overtollige vet wordt afgegoten (dégraisser)
Bevochtigen (déglacer) met kalfsjus of eventueel bruine fond
- BRAISSEREN
Zachtjes gaar laten worden zonder toetreding van lucht
9. Geef de 7 trends die deel uitmaken van het trendrapport voor de horecasector 2015 + praktisch
voorbeeld + 2 opportuniteiten voor de horeca ondernemers
- Ambacht = sexy
Bv bier brouwen of koffie branden + Je concept bouwen op pure ambacht, nieuwe methoden en
van begin tot eind zeggenschap hebben over je product. Speel in op de sociale verbondenheid van
gasten met streekproducten en hun producenten.
- Deeleconomie
Airbnb en huiskamerrestaurants + samenwerkingsverbanden met gasten en bedrijven in de buurt
- Voeding = key
Foodfestivals en blurring concepts + steden en streken en landen gaan elkaar de loef afsteken. In
plaats van citymarketing krijgen we fooddestination marketing. Ranglijsten voor food capitals. Elke
stad/plaats wil er op komen te staan. Kansen voor ondernemers om hier subsidies/steun binnen te
halen. Eindelijk de gemeente niet als ‘tegenstander’ maar als ‘medestander’. Business bouwen buiten
de keuken
- Zuiverend
Medicinale chefs en vegetable butchers + De chef is niet alleen verantwoordelijk voor de smaak,
maar ook voor het gezondheidsaspect van zijn gerechten. Het wordt belangrijker om als chef meer te
weten van voedingsleer. Deel deze kennis ook. De verplichte vermelding van allergenen is een kans
om de eigen kennis over voeding op te vijzelen.
- Beleving
Peak-end rule en special places + De gasten weten vaak zelf niet wat te kiezen. Speel hierop in! Kies
voor een origineel concept waar iets te beleven valt.
- Nieuwe prijs
1. De 4 horecatrends:
- Snel, gemakkelijk, gezond, authentiek en lokaal
2. Indeling van een bord:
- 150gr vulproduct, 150gr garnituur en 150gr hoofdproduct
3. In ons hotel wordt op dit ogenblik gewerkt met kwartieren en grote deelstukken. Stel, als F&B
manager, een motivatierapport op ter verdediging van de aankoop van portiestukken.
- Eenvoudige bestelprocedure (je bestelt 10 biefstukken van 120 gram gesneden van het
spierstuk of kogel)
- Vereenvoudigd ontvangst. (Aantal, versheidsdatum, gewicht)
- Betere controle op het verbruik (stockcontrole via telling van het aantal stuks +
Beginvoorraad – verkoop = Eindvoorraad)
- Duurder in aankoop, doch… (lagere personeelskost en lagere investeringskost (materiaal en
ruimte))
- Volledig én efficiënt verwerkbaar.
- Betere kostencontrole. (Geen verschil tussen gecalculeerde kostprijs en werkelijke
kostprijs.)
- Kwalitatiever voorraadbeheer (Indien vacuümverpakt kan elk portiestuk voorzien worden
van een houdbaarheidsdatum.)
4. Analyseer het verschil in kosten tussen het ontbijtbuffet en ontbijt aan tafel geserveerd met
behulp van de primecost. + Analyseer het verschil in primecost tussen een ontbijtbuffet en een
ontbijt aan tafel geserveerd.
PRIME COST Ontbijtbuffet Ontbijt aan tafel
Cost of food Hoger (= relatief) Lager (???)
Payroll 1/50 couverts (laag) 1/20 couverts (hoog)
5. Geef 4 redenen waarom u, als F&B manager, de formule ‘ontbijt op bed’ niet zou aanmoedigen
- Beschadiging infrastructuur (sinaasappelsap – matras)
- Hoge payroll (F&B, Housekeeping)
- Hygiëne
- Diefstal materiaal (plateaus op de gang)
- Beperkte variatie (let op! keuze van de gast)
- Materiaal (bedieningsmateriaal, aangepast distributiemateriaal)
6. Assortiment in functie van nationaliteit
- Duitse en Nederlandse gasten: uitgebreid
- Franse gasten: meer croissants
- Britse gasten: spek met eieren (worstjes, gebakken champignons,…)
7. Doelstellingen gefrappeerde drank = scharnierfunctie
- Commercieel interessant (verlenging menu met geringe meerkost)
- Organisatorisch interessant (welkome onderbreking keuken/zaal)
- Interessant voor de gast (spijsvertering, werkt neutraliserend)
, 8. Analyse van de bereidingswijze
- PARER
Verwijderen van vet & pezen
Let op! Niet te veel vet verwijderen! (anders droog vlees + vet geeft smaak)
- BARDER
Toepassing: mager vlees of magere deelstukken
Opbinden + repen vet spek (larder, let op! speksmaak)
- SAISIR
Dichtschroeien in hete vetstof.
Doel 1: sluiten van de poriën om verlies van vleessappen te voorkomen
Doel 2: kleuren van het vlees
- ARROSER
Tijdens het braadproces regelmatig met braadvetten overgieten.
- MIREPOIX DE ROTI
Tegen het einde van het braadproces toegevoegd
= grof gesneden ui en wortel
Reden: betere smaak van de vleesjus (jus de rôti)
- REDEN VAN DE RUSTPERIODE
Vleessappen kunnen zich verdelen over het vlees.
- DEGRAISSER/DEGLACER
Tijdens de rustperiode van het vlees.
In de braadslede worden de braadsappen vastgezet.
Het overtollige vet wordt afgegoten (dégraisser)
Bevochtigen (déglacer) met kalfsjus of eventueel bruine fond
- BRAISSEREN
Zachtjes gaar laten worden zonder toetreding van lucht
9. Geef de 7 trends die deel uitmaken van het trendrapport voor de horecasector 2015 + praktisch
voorbeeld + 2 opportuniteiten voor de horeca ondernemers
- Ambacht = sexy
Bv bier brouwen of koffie branden + Je concept bouwen op pure ambacht, nieuwe methoden en
van begin tot eind zeggenschap hebben over je product. Speel in op de sociale verbondenheid van
gasten met streekproducten en hun producenten.
- Deeleconomie
Airbnb en huiskamerrestaurants + samenwerkingsverbanden met gasten en bedrijven in de buurt
- Voeding = key
Foodfestivals en blurring concepts + steden en streken en landen gaan elkaar de loef afsteken. In
plaats van citymarketing krijgen we fooddestination marketing. Ranglijsten voor food capitals. Elke
stad/plaats wil er op komen te staan. Kansen voor ondernemers om hier subsidies/steun binnen te
halen. Eindelijk de gemeente niet als ‘tegenstander’ maar als ‘medestander’. Business bouwen buiten
de keuken
- Zuiverend
Medicinale chefs en vegetable butchers + De chef is niet alleen verantwoordelijk voor de smaak,
maar ook voor het gezondheidsaspect van zijn gerechten. Het wordt belangrijker om als chef meer te
weten van voedingsleer. Deel deze kennis ook. De verplichte vermelding van allergenen is een kans
om de eigen kennis over voeding op te vijzelen.
- Beleving
Peak-end rule en special places + De gasten weten vaak zelf niet wat te kiezen. Speel hierop in! Kies
voor een origineel concept waar iets te beleven valt.
- Nieuwe prijs
