Begrippen levensmiddelenleer & wetgeving
Granen
Vit B houdende khbronnen
Ergotine - Ergotine is een toxine afkomstig van de
schimmel moederkoorn dat in rogge
aanwezig kan zijn
- Het is aanwezig in rogge wanneer men
tijdens de bloei blauwpaarse korrels
(moederkoorn) opmerkt
- Dit mycotoxine veroorzaakt ergotisme:
kriebelziekte of Sint- antoniusvuur,
hierdoor kunnen je vingers en voeten
afsterven, kan je hallucinaties krijgen en
krankzinnig worden
Aspergillus flavus - Is een schimmel
- Produceert de mycotoxine aflatoxine
- Komt voor op maïs
- Heeft een effect op de longen en kan
carcinogene eigenschappen
ontwikkelen
- Ontwikkelt zich in een vochtig en warm
milieu
Fusarium - Is een schimmel
- Produceert de mycotoxine fumonisme:
- Symptomen zijn buikpijn, diarree en
carcinogene eigenschappen
- Komt voor op maïs
- Ontwikkelt zich in een vochtig en warm
milieu
Saponine - Is een toxische stof die zich bevind in
quinoa
- Het is dus heel belangrijk om quinoa
eerst te spoelen vooraleer je het gaat
bereiden
Sorghum & millet - Zijn 2 afleidingen van gierst
- Sorghum: grote, goudgele korrels,
wordt ook negerkoren of kafferkoren
genoemd
- Millet: wordt ook Duitse gierst
genoemd
Brandschimmel - Is een schimmel die kan voorkomen in
, gierst
- Ontwikkelt zich in een vochtig en warm
milieu
DON: deoxi – nivalenol - Is een mycotoxine afkomstig van de
schimmel Fusarium
- Komt voor in tarwe, haver, gerst, rogge
en maïs
- De symptomen: braken, op LT negatief
effect op immuunsysteem, verminderde
groei
rutine - Is een afgeleide van boekweit
- Gebruikt men in de farmacie als
bioflavonoïde (is een bioactieve stof,
hebben gunstig effect)
Citrinine - Is een voedingssuplement obv rode gist
rijst
- Regelmatige inname kan leiden tot
lever – en nierschade
alkaloïden (moederkoorn) - alkaloïden zijn toxines geproduceerd
door de schimmel moederkoorn
- Binnen de geneeskunde zijn enkele
toepassingen van alkaloïden bekend
Voorbeelden van alkaloïden zijn:
- ergotine
- ergotamine
- ergotoxine
4 methodes voor oudbakken van brood 1) Oppiepen => brood verhitten (toosten)
2) Geur en smaak kunnen verloren gaan
door oxidate dus daarom best in
verpakking
3) Uitrdoging vermijden door verpakking
4) Door oppiepen wordt brood malser en
korst krokanter
Fytinezuur - bevindt zich in de zemel van de
graankorrel
- vormt met Ca en Fe onoplosbare
fytaten (zuur + mineralen)
- Hierdoor wordt de opname van calcium
en ijzer door het lichaam verhinderd
- Fytase (enzym) komt vrij tijdens
rijsproces en maakt zo het fytinezuur
onschadelijk
- Komt in gebakken brood veel minder
voor dan in graanproducten, reden
hiervoor is het rijsproces waarbij het
enzym fytase actief is en het fytinezuur
splitst waardoor het minder schadelijk
, wordt; hoe langer het rijsproces duurt
hoe vollediger de splitsing door het
fytase enzym en hoe onschadelijker het
oorspronkelijke fytinezuur is
coeliakie, glutenintolerantie - Sommige personen zijn overgevoelig
aan gluteneiwitten
- Producten die (veel) gluten bevatten
moeten door deze personen gemeden
worden.
- Zij dienen zeker tarwe, gersten rogge en
alle afgeleide producten van deze
granen te mijden.
- Haver zou door de meeste volwassen
coeliakiepatiënten wel verdragen
kunnen worden Op de markt zijn dan
ook speciaal aangepaste
voedingsmiddelen te vinden voor deze
coeliakiepatiënten
Meelmijt - De meelmijt veroorzaakt een zoetige
geur en smaak van de aangetaste
producten.
- In meel veroorzaken mijten een
oneffen oppervlak
Meelmot - Kunnen de granen aantasten en bederf
veroorzaken
- We vinden ze voornamelijk terug in de
hoeken van verpakkingen
Vrouwelijke graanklander - Is een donkerbruin kevertje
- Boort gaatjes in de hele graankorrel om
er dan eitjes in te leggen
- Er ontstaan witte larven uit de eitjes die
de korrelinhoud opeten waardoor het
graan niet meer bruikbaar is.
- Dergelijke kevers en hun larven kunnen
we in diverse graanproducten
aantreffen
Aardappelen
Vit C houdende koolhydraatbronnen
Pootgoed Hierbij gebruiken we de knollen zelf om nog
andere knollen te produceren (ipv van te telen
en de zaden te gebruiken)
Solanine en chaconine Dit zijn giftige glyco-alkaloïden
- We vinden ze in de groene delen van
aardappelen en aardappelscheuten,
beiden zijn giftig , ze moeten dus
weggesneden worden
– Aardappelschillen en –scheuten
bevatten meer glyco-alkaloïden dan het
Granen
Vit B houdende khbronnen
Ergotine - Ergotine is een toxine afkomstig van de
schimmel moederkoorn dat in rogge
aanwezig kan zijn
- Het is aanwezig in rogge wanneer men
tijdens de bloei blauwpaarse korrels
(moederkoorn) opmerkt
- Dit mycotoxine veroorzaakt ergotisme:
kriebelziekte of Sint- antoniusvuur,
hierdoor kunnen je vingers en voeten
afsterven, kan je hallucinaties krijgen en
krankzinnig worden
Aspergillus flavus - Is een schimmel
- Produceert de mycotoxine aflatoxine
- Komt voor op maïs
- Heeft een effect op de longen en kan
carcinogene eigenschappen
ontwikkelen
- Ontwikkelt zich in een vochtig en warm
milieu
Fusarium - Is een schimmel
- Produceert de mycotoxine fumonisme:
- Symptomen zijn buikpijn, diarree en
carcinogene eigenschappen
- Komt voor op maïs
- Ontwikkelt zich in een vochtig en warm
milieu
Saponine - Is een toxische stof die zich bevind in
quinoa
- Het is dus heel belangrijk om quinoa
eerst te spoelen vooraleer je het gaat
bereiden
Sorghum & millet - Zijn 2 afleidingen van gierst
- Sorghum: grote, goudgele korrels,
wordt ook negerkoren of kafferkoren
genoemd
- Millet: wordt ook Duitse gierst
genoemd
Brandschimmel - Is een schimmel die kan voorkomen in
, gierst
- Ontwikkelt zich in een vochtig en warm
milieu
DON: deoxi – nivalenol - Is een mycotoxine afkomstig van de
schimmel Fusarium
- Komt voor in tarwe, haver, gerst, rogge
en maïs
- De symptomen: braken, op LT negatief
effect op immuunsysteem, verminderde
groei
rutine - Is een afgeleide van boekweit
- Gebruikt men in de farmacie als
bioflavonoïde (is een bioactieve stof,
hebben gunstig effect)
Citrinine - Is een voedingssuplement obv rode gist
rijst
- Regelmatige inname kan leiden tot
lever – en nierschade
alkaloïden (moederkoorn) - alkaloïden zijn toxines geproduceerd
door de schimmel moederkoorn
- Binnen de geneeskunde zijn enkele
toepassingen van alkaloïden bekend
Voorbeelden van alkaloïden zijn:
- ergotine
- ergotamine
- ergotoxine
4 methodes voor oudbakken van brood 1) Oppiepen => brood verhitten (toosten)
2) Geur en smaak kunnen verloren gaan
door oxidate dus daarom best in
verpakking
3) Uitrdoging vermijden door verpakking
4) Door oppiepen wordt brood malser en
korst krokanter
Fytinezuur - bevindt zich in de zemel van de
graankorrel
- vormt met Ca en Fe onoplosbare
fytaten (zuur + mineralen)
- Hierdoor wordt de opname van calcium
en ijzer door het lichaam verhinderd
- Fytase (enzym) komt vrij tijdens
rijsproces en maakt zo het fytinezuur
onschadelijk
- Komt in gebakken brood veel minder
voor dan in graanproducten, reden
hiervoor is het rijsproces waarbij het
enzym fytase actief is en het fytinezuur
splitst waardoor het minder schadelijk
, wordt; hoe langer het rijsproces duurt
hoe vollediger de splitsing door het
fytase enzym en hoe onschadelijker het
oorspronkelijke fytinezuur is
coeliakie, glutenintolerantie - Sommige personen zijn overgevoelig
aan gluteneiwitten
- Producten die (veel) gluten bevatten
moeten door deze personen gemeden
worden.
- Zij dienen zeker tarwe, gersten rogge en
alle afgeleide producten van deze
granen te mijden.
- Haver zou door de meeste volwassen
coeliakiepatiënten wel verdragen
kunnen worden Op de markt zijn dan
ook speciaal aangepaste
voedingsmiddelen te vinden voor deze
coeliakiepatiënten
Meelmijt - De meelmijt veroorzaakt een zoetige
geur en smaak van de aangetaste
producten.
- In meel veroorzaken mijten een
oneffen oppervlak
Meelmot - Kunnen de granen aantasten en bederf
veroorzaken
- We vinden ze voornamelijk terug in de
hoeken van verpakkingen
Vrouwelijke graanklander - Is een donkerbruin kevertje
- Boort gaatjes in de hele graankorrel om
er dan eitjes in te leggen
- Er ontstaan witte larven uit de eitjes die
de korrelinhoud opeten waardoor het
graan niet meer bruikbaar is.
- Dergelijke kevers en hun larven kunnen
we in diverse graanproducten
aantreffen
Aardappelen
Vit C houdende koolhydraatbronnen
Pootgoed Hierbij gebruiken we de knollen zelf om nog
andere knollen te produceren (ipv van te telen
en de zaden te gebruiken)
Solanine en chaconine Dit zijn giftige glyco-alkaloïden
- We vinden ze in de groene delen van
aardappelen en aardappelscheuten,
beiden zijn giftig , ze moeten dus
weggesneden worden
– Aardappelschillen en –scheuten
bevatten meer glyco-alkaloïden dan het
