Samenvatting bakkerij les 3

Samenvatting bakkerij les 3 06-06

Grond- en hulpstoffen banket:

- Vetten
- Suikers
- Meel en bloem
- Rijsmiddelen
- Emulgatoren
- Stabilisatoren
- Eieren
- Melkpoeder
- Soja
- Water.

Soorten vetten banketsector:

 Roomboter
 Margarine
 Bakkersvet
 Boterconcentraat.

Eigenschappen vetzuren:

- Ketenlengte
- Verzadigd/onverzadigd
- Cis/trans configuratie.

Productieproces vet: er kan gebruik worden gemaakt van gehard en ongehard vet.

Smeltcurve vet: is van belang voor de eeteigenschappen. Wanneer je een bepaald vet gebruikt in een
cake smaakt dit anders dan wanneer je een cake eet met een ander soort vet daarin verwerkt.
Daarnaast is de smeltcurve belangrijk voor de hanteerbaarheid van vet in de productie. Hoe steiler
de curve, hoe sneller het vet smelt.

n-waarde: het percentage vast vet in een product.

N20 = 50 wil zeggen dat bij een temperatuur van 20°C 50% van het vet vast is.

Hardheid vet: wordt bepaald door de temperatuur, de grootte, de vorm van de kristallen en het
aantal kristallen.

Korstmargarine: is harder en taaier waardoor je geen luchtinslag kunt verkrijgen in je product.

Vloeibare fase vet: er kan lucht en water worden opgenomen.

Vaste fase vet: er kan lucht en water worden vastgehouden.

Meer vet aanwezig: de hoeveelheid vocht neemt af. Hierdoor kan de zetmeelverstijfseling minder
goed verlopen. Dit resulteert in een bros product. Dit geldt ook voor meer onverzadigde vetten.

Soorten suiker die worden gebruikt in de banketsector:

 Kristalsuiker
 Basterdsuiker