VVG III
DEEL 1 TECHNOLOGIE
TRANSFORMATIE - UITSNIJDERIJ
Dierlijke bijproducten
Categorie 1, 2 en 3
Zijn altijd producten die niet geschikt
zijn/nooit toegelaten zijn voor humane
consumptie . Bv bloed afkomstig van ziek
dier.
Het gevaarlijkst is categorie 1
Een dierlijk bijproduct kan nooit de weg terug
Dierlijk bijproduct nooit humane consumptie
Slachtafval
Als het slachtafval is is het product altijd
toegelaten is voor humane consumptie.
Slachtafval is alles wat niet vastzit aan het
karkas en altijd geschikt is voor humane consumptie, tenzij het afgekeurd is.
Slachtafval kan dierlijk bijproduct worden ook al is het goed voor humane consumptie maar als er geen belang naar is.
Slachtafval wel humane consumptie maar bij geen belang voor wordt het dierlijk product en dan nooit meer terug
Toezicht slachthuis
FAVV in belgie
Nederlandse voedsel en warenautoriteit in nederland
Anses in frankrijk
Bundesministerium fur ernahrung, landwirtschaft und verbraucherschutz in duitsland
Het vlees verlaat het slachthuis als het karkas is gesplitst of in kwartieren in gesneden. Dan gaat het naar de uitsnijderij. Dit is
een ander bedrijf met andere dierenartsen. Kan wel van dezelfde eigenaar zijn maar met ander erkenningsnummer. Er kan 1
bedrijf gestopt worden van activiteit en de andere nog blijven.
Lopende band van vleesverwerkers in uitsnijderij:
Versnijden van vlees is ambacht. Geconcentreerd volgens taal vaak. Een vleesuitsnijder is een knelpunt beroep (beroep waar te
weinig mensen zijn met de nodige skills op de markt). Ze laten mensen dus ergens anders werken van waar ze afkomstig zijn.
Mensen worden georganiseerd volgens taal, zodat ze elkaar begrijpen. De taken worden doorgegeven.
De taalbarriere is moeilijk voor de dierenarts. 1 iemand moet wel de landstaal spreken anders gaat niet werken
Ze dragen blauw omdat blauw de enige kleur is dat niet voorkomt in het dier. Zo kan je je niet vergissen in exogeen wel of niet.
Blauw is ook de enige kleur waarvoor bijna niemand kleurenblind is
Zwoerd = de eetbare huid van een varken
Het heeft een lage prijs en een hoog eiwitgehalte. Doordat de AZ samenstelling eenzijdig is, heeft het eerder een lage
voedingswaarde. De smaak van zwoerd is redelijk neutraal. Zwoerd kan goed in verschillende kook en braadworsten verwerkt
worden. Hierdoor wordt het vleeswaar wat goedkoper, terwijl het toch goed te eten blijft
Vers vlees: gaat rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouderij
Separatorvlees: gaat naar een vlees product bedrijf
1
,Vleesbereiding: gaat rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouderij of alles wat over is wordt doorgegeven aan vlees product
bedrijf
Vers vlees = vlees, ook vacuum of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude behandeling, geen behandeling ter
bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan
Vacuum verpakt vlees is dat vers vlees ja of nee? Ja dat is vers vlees want het is alleen gekoeld. Er mag bv ook geen zout op
zitten
Separatorvlees = vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calcium gehalte bevat, maar ook micro-organismen.
Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren
Kan van elk diersoort worden gemaakt. Het is een basis ingredient van frituursnacks. Hoeft geen frituursnack te zijn maar kan
wel
Vleesbereiding = vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of
additieven zijn otegvoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van
het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken vam vers vlees te doen verdwijnen
Voorbeelden: gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes, gehakt
Vlees product heeft men iets aan toegevoegd —> dan is het minimum een vleesbereiding. Als je dan naar product kijkt en je kan
nog orienteren vanwaar lapje komt dan is het vleesbereiding
FASE IN DE UITSNIJDERIJ
DA die werkt voor bedrijf is ondersteunend
DA die werkt voor overheid heeft controlerende functie
Degene die je betaalt daar werk je voor
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
Grondstof Prodcutie
Temperatuur van het vlees Hygiene personeel
PH Opleiding
Traceerbaarheid Temperatuur van werkomgeving max 7
graden
Microbacteriologische contaminatie Traceerbaarheid
(hoeft niet met pathogenen te maken
te hebben)
Reiniging en desinfectie van opp en
materialen
Individuele traceerbaarheid stopt in de uitsnijderij. Kan niet traveren naar een individueel dier. Het slachthuis moet wel
traceerbaar blijven
Bij contaminatie: risico op pathogeen is groter maar niet noodzakelijk en sneller bederven
In de uitsnijderij moet je niet over dierenwelzijn beginnen en niet over bv wormen in het vlees want het vlees is al goedgekeurd
voor het in de uitsnijderij komt. Ook geen bevoegdheid over veiligheid
VAN SPIER NAAR VLEES
Als een rund wordt geslacht duurt het ongeveer een week tot 2 weken voordat het verkocht wordt. Duurt zo lang door
specifieke omzetting van spier naar vlees
2
, Spiertypes
A hartspierweefsel
B dwars gestreept spierweefsel: skeletspier
C glad spierweefsel: in spijsverteringkanaal
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciiculi bestaan uit spiervezels. Een spiervezel omvat een
spiercel. Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen voor. Wel is het vaak zo dat een bepaald spiervezeltype
de overhand heeft binnen een spier. Grofweg heeft het lichaam drie spiervezeltypen: type I, type IIA en type IIB
Spierbundels zijn altijd een mengeling van spiervezeltypen. Een van de 3 types heeft de overhand
Aerobe respiratie: ATP, CO2 en water
Anaerobe respiratie: spierkramp: melkzuur (verzuring)
De kleur van vlees wordt door de bebloeding
bepaald, niet op uiterlijke kleur basseren
Rood voor langdurige inspanning
Wit is snel vermoeid
Myoglobine zit in vlees. Kenmerkt zich door aanwezigheid van ijzer ion. Capteert de zuurstof . Deze molecule ook gelinkt aan
colorectale kanker maar we weten niet of dit zo is. Je wilt eigenlijk experiment waarbij je mensen vlees laat eten en een controle
groep die geen vlees eet. En dan kijken na tijd de verschillen die ontstaan
Kanker is een bad luck (buiten nictoine, asbest etc)
3
, Helderrood —> bruin —> paars
Zuurstof komt ui de lucht, diffundeert uit
lcuht en reageert met myoglobine
TWIO
Welke molecule is vlees of spier? Eiwitten
Wat is een gedenatureerd eiwit: een eiwit waarvan
de quarternaire structuur verloren is gegaan. Gaan
terug naar teriaire en secundaire structuur. Dit kan
nooit meer ongedaan worden gemaakt.
Brandwonden genezen nooit echt mooi hierdoor. Er
wordt niet teruggekeerd naar de oorspronkelijke
molecule.
Dit gebeurt vanaf een temperatuur van 55 graden.
Unviersele temperatuur. Je verbrand jezelf dus ook
vanaf deze temperatuur
Bacterien/micro-organismen sterven af bij 55 graden
Oxidatie: addief vit C toevoegen. Mag niet op
product staan
Nitriet moet in vlees zitten. Als je sulfiet toevoegt aan vlees dan wordt het nooit groen of wahtever. Maar je mag het niet
toevoegen. Sulfiet zit in wijn. Als je het er niet in steekt dan heb je een veiligheidsrisico. Is een conserveermiddel en beschermt
tegen collostridium.
4
DEEL 1 TECHNOLOGIE
TRANSFORMATIE - UITSNIJDERIJ
Dierlijke bijproducten
Categorie 1, 2 en 3
Zijn altijd producten die niet geschikt
zijn/nooit toegelaten zijn voor humane
consumptie . Bv bloed afkomstig van ziek
dier.
Het gevaarlijkst is categorie 1
Een dierlijk bijproduct kan nooit de weg terug
Dierlijk bijproduct nooit humane consumptie
Slachtafval
Als het slachtafval is is het product altijd
toegelaten is voor humane consumptie.
Slachtafval is alles wat niet vastzit aan het
karkas en altijd geschikt is voor humane consumptie, tenzij het afgekeurd is.
Slachtafval kan dierlijk bijproduct worden ook al is het goed voor humane consumptie maar als er geen belang naar is.
Slachtafval wel humane consumptie maar bij geen belang voor wordt het dierlijk product en dan nooit meer terug
Toezicht slachthuis
FAVV in belgie
Nederlandse voedsel en warenautoriteit in nederland
Anses in frankrijk
Bundesministerium fur ernahrung, landwirtschaft und verbraucherschutz in duitsland
Het vlees verlaat het slachthuis als het karkas is gesplitst of in kwartieren in gesneden. Dan gaat het naar de uitsnijderij. Dit is
een ander bedrijf met andere dierenartsen. Kan wel van dezelfde eigenaar zijn maar met ander erkenningsnummer. Er kan 1
bedrijf gestopt worden van activiteit en de andere nog blijven.
Lopende band van vleesverwerkers in uitsnijderij:
Versnijden van vlees is ambacht. Geconcentreerd volgens taal vaak. Een vleesuitsnijder is een knelpunt beroep (beroep waar te
weinig mensen zijn met de nodige skills op de markt). Ze laten mensen dus ergens anders werken van waar ze afkomstig zijn.
Mensen worden georganiseerd volgens taal, zodat ze elkaar begrijpen. De taken worden doorgegeven.
De taalbarriere is moeilijk voor de dierenarts. 1 iemand moet wel de landstaal spreken anders gaat niet werken
Ze dragen blauw omdat blauw de enige kleur is dat niet voorkomt in het dier. Zo kan je je niet vergissen in exogeen wel of niet.
Blauw is ook de enige kleur waarvoor bijna niemand kleurenblind is
Zwoerd = de eetbare huid van een varken
Het heeft een lage prijs en een hoog eiwitgehalte. Doordat de AZ samenstelling eenzijdig is, heeft het eerder een lage
voedingswaarde. De smaak van zwoerd is redelijk neutraal. Zwoerd kan goed in verschillende kook en braadworsten verwerkt
worden. Hierdoor wordt het vleeswaar wat goedkoper, terwijl het toch goed te eten blijft
Vers vlees: gaat rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouderij
Separatorvlees: gaat naar een vlees product bedrijf
1
,Vleesbereiding: gaat rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouderij of alles wat over is wordt doorgegeven aan vlees product
bedrijf
Vers vlees = vlees, ook vacuum of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude behandeling, geen behandeling ter
bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan
Vacuum verpakt vlees is dat vers vlees ja of nee? Ja dat is vers vlees want het is alleen gekoeld. Er mag bv ook geen zout op
zitten
Separatorvlees = vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calcium gehalte bevat, maar ook micro-organismen.
Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren
Kan van elk diersoort worden gemaakt. Het is een basis ingredient van frituursnacks. Hoeft geen frituursnack te zijn maar kan
wel
Vleesbereiding = vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of
additieven zijn otegvoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van
het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken vam vers vlees te doen verdwijnen
Voorbeelden: gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes, gehakt
Vlees product heeft men iets aan toegevoegd —> dan is het minimum een vleesbereiding. Als je dan naar product kijkt en je kan
nog orienteren vanwaar lapje komt dan is het vleesbereiding
FASE IN DE UITSNIJDERIJ
DA die werkt voor bedrijf is ondersteunend
DA die werkt voor overheid heeft controlerende functie
Degene die je betaalt daar werk je voor
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
Grondstof Prodcutie
Temperatuur van het vlees Hygiene personeel
PH Opleiding
Traceerbaarheid Temperatuur van werkomgeving max 7
graden
Microbacteriologische contaminatie Traceerbaarheid
(hoeft niet met pathogenen te maken
te hebben)
Reiniging en desinfectie van opp en
materialen
Individuele traceerbaarheid stopt in de uitsnijderij. Kan niet traveren naar een individueel dier. Het slachthuis moet wel
traceerbaar blijven
Bij contaminatie: risico op pathogeen is groter maar niet noodzakelijk en sneller bederven
In de uitsnijderij moet je niet over dierenwelzijn beginnen en niet over bv wormen in het vlees want het vlees is al goedgekeurd
voor het in de uitsnijderij komt. Ook geen bevoegdheid over veiligheid
VAN SPIER NAAR VLEES
Als een rund wordt geslacht duurt het ongeveer een week tot 2 weken voordat het verkocht wordt. Duurt zo lang door
specifieke omzetting van spier naar vlees
2
, Spiertypes
A hartspierweefsel
B dwars gestreept spierweefsel: skeletspier
C glad spierweefsel: in spijsverteringkanaal
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciiculi bestaan uit spiervezels. Een spiervezel omvat een
spiercel. Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen voor. Wel is het vaak zo dat een bepaald spiervezeltype
de overhand heeft binnen een spier. Grofweg heeft het lichaam drie spiervezeltypen: type I, type IIA en type IIB
Spierbundels zijn altijd een mengeling van spiervezeltypen. Een van de 3 types heeft de overhand
Aerobe respiratie: ATP, CO2 en water
Anaerobe respiratie: spierkramp: melkzuur (verzuring)
De kleur van vlees wordt door de bebloeding
bepaald, niet op uiterlijke kleur basseren
Rood voor langdurige inspanning
Wit is snel vermoeid
Myoglobine zit in vlees. Kenmerkt zich door aanwezigheid van ijzer ion. Capteert de zuurstof . Deze molecule ook gelinkt aan
colorectale kanker maar we weten niet of dit zo is. Je wilt eigenlijk experiment waarbij je mensen vlees laat eten en een controle
groep die geen vlees eet. En dan kijken na tijd de verschillen die ontstaan
Kanker is een bad luck (buiten nictoine, asbest etc)
3
, Helderrood —> bruin —> paars
Zuurstof komt ui de lucht, diffundeert uit
lcuht en reageert met myoglobine
TWIO
Welke molecule is vlees of spier? Eiwitten
Wat is een gedenatureerd eiwit: een eiwit waarvan
de quarternaire structuur verloren is gegaan. Gaan
terug naar teriaire en secundaire structuur. Dit kan
nooit meer ongedaan worden gemaakt.
Brandwonden genezen nooit echt mooi hierdoor. Er
wordt niet teruggekeerd naar de oorspronkelijke
molecule.
Dit gebeurt vanaf een temperatuur van 55 graden.
Unviersele temperatuur. Je verbrand jezelf dus ook
vanaf deze temperatuur
Bacterien/micro-organismen sterven af bij 55 graden
Oxidatie: addief vit C toevoegen. Mag niet op
product staan
Nitriet moet in vlees zitten. Als je sulfiet toevoegt aan vlees dan wordt het nooit groen of wahtever. Maar je mag het niet
toevoegen. Sulfiet zit in wijn. Als je het er niet in steekt dan heb je een veiligheidsrisico. Is een conserveermiddel en beschermt
tegen collostridium.
4
