7 De smaak
7.1 Inleiding
5 basissmaken:
- Zoet = energierijke nutriënten
- Umami: aminozuren herkennen
- Zout: goede elektrolytenbalans
- Zuur & bitter = waarschuwingen voor toxische, schadelijke stoffen
Grote variëteit aan smaken door activatie van verschillende combinaties van basissmaken, de
gelijktijdige invloed van geur alsook werking van andere receptoren voor textuur, temperatuur en pijn
→ proeven = samenspel van smaak, reuk en somesthesie + invloed emoties en motivatie
Andere smaakdetectoren: triglyceriden (vet), zetmeel, CO2 (koolzuurhoudend), Ca, water
7.2 Het perifeer sensoriële apparaat
- Smaakknoppen: 50-100 opeengepakte smaakreceptorcellen
- Chemisch gevoelige deel smaakreceptorcel ligt apicaal, waar microvilli zijn; de cellen maken
basaal synaps met gustatieve afferenten
- Smaakknoppen zijn gegroepeerd in 3 soorten papillen op de tong, geografisch verspreid:
o Papillae fungiformes = vooraan
o Foliatae = achteraan thv tongrand
o Circumvallatae = op middellijn achteraan
o Smaakknoppen in keel en gehemelte
- Grote verscheidenheid in signaaltransductie (chemisch —> elektrisch signaal):
o Zoutgevoelige smaakreceptoren: amiloridegevoelige Na-kanalen (ENaC)
▪ Bij zoutinname depolarisering → serotonine-vrijzetting
▪ Hoge zoutconcentratie dan ook bitter-en zuurreceptoren geactiveerd
(aversief effect)
o Zure smaakreceptoren
▪ H+-ionen dringen cel binnen via Otop1-kanalen —> Ca2+-kanalen openen —>
serotonine-vrijzetting
o Smaakreceptoren voor zoet (T1R2 + T1R3), umami (T1R1 + T1R3) en bitter (T2R: n =
28) => dimeren
▪ Specifieke G-proteïnegekoppelde receptoren
▪ Via IP3 PLC gevormd —> Ca2+-vrijzetting + openen Na-kanalen —> ATP-
vrijzetting
▪ Zoet: lage bindingsactiviteit vs bitter: hoge bindingsaffiniteit
Einddoel: gustatieve afferenten activeren —> actiepotentialen
- Één smaak – één cel (selectief) maar sommige receptorcellen antwoorden op meerdere
basismaken
- Convergentie van verschillende smaakreceptorcellen op gustatieve afferenten
7.1 Inleiding
5 basissmaken:
- Zoet = energierijke nutriënten
- Umami: aminozuren herkennen
- Zout: goede elektrolytenbalans
- Zuur & bitter = waarschuwingen voor toxische, schadelijke stoffen
Grote variëteit aan smaken door activatie van verschillende combinaties van basissmaken, de
gelijktijdige invloed van geur alsook werking van andere receptoren voor textuur, temperatuur en pijn
→ proeven = samenspel van smaak, reuk en somesthesie + invloed emoties en motivatie
Andere smaakdetectoren: triglyceriden (vet), zetmeel, CO2 (koolzuurhoudend), Ca, water
7.2 Het perifeer sensoriële apparaat
- Smaakknoppen: 50-100 opeengepakte smaakreceptorcellen
- Chemisch gevoelige deel smaakreceptorcel ligt apicaal, waar microvilli zijn; de cellen maken
basaal synaps met gustatieve afferenten
- Smaakknoppen zijn gegroepeerd in 3 soorten papillen op de tong, geografisch verspreid:
o Papillae fungiformes = vooraan
o Foliatae = achteraan thv tongrand
o Circumvallatae = op middellijn achteraan
o Smaakknoppen in keel en gehemelte
- Grote verscheidenheid in signaaltransductie (chemisch —> elektrisch signaal):
o Zoutgevoelige smaakreceptoren: amiloridegevoelige Na-kanalen (ENaC)
▪ Bij zoutinname depolarisering → serotonine-vrijzetting
▪ Hoge zoutconcentratie dan ook bitter-en zuurreceptoren geactiveerd
(aversief effect)
o Zure smaakreceptoren
▪ H+-ionen dringen cel binnen via Otop1-kanalen —> Ca2+-kanalen openen —>
serotonine-vrijzetting
o Smaakreceptoren voor zoet (T1R2 + T1R3), umami (T1R1 + T1R3) en bitter (T2R: n =
28) => dimeren
▪ Specifieke G-proteïnegekoppelde receptoren
▪ Via IP3 PLC gevormd —> Ca2+-vrijzetting + openen Na-kanalen —> ATP-
vrijzetting
▪ Zoet: lage bindingsactiviteit vs bitter: hoge bindingsaffiniteit
Einddoel: gustatieve afferenten activeren —> actiepotentialen
- Één smaak – één cel (selectief) maar sommige receptorcellen antwoorden op meerdere
basismaken
- Convergentie van verschillende smaakreceptorcellen op gustatieve afferenten
