Levensmiddelenmicrobiologie 1
HOOFDSTUK 1
ROL VAN MO IN LEVENSMIDDELEN
MO => 1ste levende organismen op aarde
=> in levensmiddelen kunnen ze 3 rollen opnemen
• Nuttig (goede)
• Pathogeen (slechte)
• Bedervers
MO maken van nature deel uit van het voedsel van mens en dier
1) Bederfveroorzakende
- Veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
- Kwaliteitsverlies en economisch verlies
MO wijzigt in voedsel:
- Samenstelling
- Structuur
- Smaak
2) Ziekteverwekkende MO (pathogeen)
MO kunnen in voedsel ook de oorzaak zijn van
voedselvergiftiging en – infecties
- Ernst afhankelijk van de pathogeen en de gevoeligheid vh
slachtoffer
- Ze zijn virulent
3) Nuttige MO in levensmiddelen
Bereiding en bewaring van levensmiddelen via fermentatieprocessen:
- Bier, brood en wijn (gisten)
- Kaas, salami, boter, yoghurt (melkzuurbacterie)
- Schimmelkazen (schimmels)
Darmmicrobioom (darmflora)
= zorgt voor bescherming tegen ziekteverwekkers en vertering van vezels
Probiotica
= hebben gezondheidsbevordend effect
ROL VAN DE LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Belang => kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
,Levensmiddelenmicrobiologie 2
Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met
verschillende aspecten:
- Systematische studie van MO
>> die in voedsel kunnen voorkomen en voedselbederf, - infecties
of – vergiftiging kunnen veroorzaken
>> interacties tss verschillende MO
- Factoren die de groei, overleving en het afsterven van MO
bepalen
>> spec groeivereisten (O2, pH)
>> weerstandigheid tegen ongunstig omstandigheden
>> conserveringsprocessen
- Microbiologische analyse
>>om beeld te vormen vd microbiologische kwaliteit en veiligheid
van een product
- HACCP (= Hazard Analysis Critical Controol Points)
- Microbiologische criteria voor levensmiddelen
Belang microbioom (darmflora)
HOOFDSTUK 2
CLASSIFICATIE VD BACTERIEN
Classificatie
= indelen van organismen in groepen obv gemeenschappelijke
eigenschappen
Taxonomie
= wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen
in groepen
Een taxon
= een groep van organismen
Nomenclatuur
= het proces van naamgeving aan de taxa
Identificatie
= karakterisatievan een ongekend organisme en determinatie van het
taxon waartoe het behoort
Als je een organisme wilt herkennen/ beschrijven heb je een
systeem nodig
,Levensmiddelenmicrobiologie 3
DOEL VAN EEN CLASSIFICATIE
- Manier om info over een organisme samen te vatten
>> bv. Bacillus verwijst naar een garmpositieve staafvormige
bacterie
- Om nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een
nieuw taxon onder te brengen obv hun eigenschappen
- Algemene classificatie van bacterien om het ontstaan van bacterien
en hun evolutionaire verwantscha) weer te geven
>> pylogenetische classificatie
= bacterien worden in groep geplaatst omdat ze een
gemeenschappelijke evolutie achter de rug hebben
2.1.3 tem 2.1.5 lezen
CLASSIFICATIE TEN BEHOEVE VD LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Klassieke bacteriele taxonomie
= gebaseerd op morfologische, biomedische en fysiologische
karakteristieken
Morfologische eigenschappen:
- Vorm en afmeting vd bacterie
- Celwandsamenstelling (gramkleuring)
Biochemische en fysiologische eigenschappen
- Zuurstofbehoeften
>> aeroob, anaeroob of facultatief anaeroob
- Glucosemetabolisme
>> fermentatief, oxidatief, nihil
- Katalasetest
>> vorming van O2 uit H2O2
- Oxidasetest
>> kleurreactie om aanwezigheid van cytochroom c oxidase aan te
tonen
- Beweeglijkheid
Fenotypische eigenschappen
, Levensmiddelenmicrobiologie 4
Moderne bacteriele taxonomie
= combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire
eigenschappen
Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
= indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses
van één of meer celbestanddelen (DNA, eiwitten, vetzuren,
antigenen,...) op moleculairniveau
1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
samenstelling van het DNA of RNA (vb. 16S rRNA)
2) Eiwitonderzoek (protein profiling)
3) Vetzuuranalyse (lipid profiling)
4) immunologische methoden: antilichaam-antigen reactie
NOMENCLATUUR (=naamgeving)
De wetenschappelijke benaming van MO gebeurt volgens het binaire
systeem van linnaeus:
- elke MO heeft 2 latijnse namen (cursief gedrukt!)
▪ 1ste naam
= geslachtsnaam of genusnaam (hoofdletter)
▪ 2de naam
= speciesnaam (kleine letters)
Bv. Escherichia coli
Vaak beschrijvende triviale namen gebruikt:
Bv. Melkzuurbacterien, sporenvormende bacterien,.. (niet cursief!)
CLASSIFICATIE VD SCHIMMELS
Hierbij vooral morfologische karakteristieken gebruikt:
- Septa in de hyfen
- Pigmentatie mycelium
- (a)seksuele sporen
- Eigenschappen sporenkop
- ..
Schimmels < fungi
Fungi:
- Schimmels
- Gisten
- Paddenstoelen
HOOFDSTUK 1
ROL VAN MO IN LEVENSMIDDELEN
MO => 1ste levende organismen op aarde
=> in levensmiddelen kunnen ze 3 rollen opnemen
• Nuttig (goede)
• Pathogeen (slechte)
• Bedervers
MO maken van nature deel uit van het voedsel van mens en dier
1) Bederfveroorzakende
- Veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
- Kwaliteitsverlies en economisch verlies
MO wijzigt in voedsel:
- Samenstelling
- Structuur
- Smaak
2) Ziekteverwekkende MO (pathogeen)
MO kunnen in voedsel ook de oorzaak zijn van
voedselvergiftiging en – infecties
- Ernst afhankelijk van de pathogeen en de gevoeligheid vh
slachtoffer
- Ze zijn virulent
3) Nuttige MO in levensmiddelen
Bereiding en bewaring van levensmiddelen via fermentatieprocessen:
- Bier, brood en wijn (gisten)
- Kaas, salami, boter, yoghurt (melkzuurbacterie)
- Schimmelkazen (schimmels)
Darmmicrobioom (darmflora)
= zorgt voor bescherming tegen ziekteverwekkers en vertering van vezels
Probiotica
= hebben gezondheidsbevordend effect
ROL VAN DE LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Belang => kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
,Levensmiddelenmicrobiologie 2
Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met
verschillende aspecten:
- Systematische studie van MO
>> die in voedsel kunnen voorkomen en voedselbederf, - infecties
of – vergiftiging kunnen veroorzaken
>> interacties tss verschillende MO
- Factoren die de groei, overleving en het afsterven van MO
bepalen
>> spec groeivereisten (O2, pH)
>> weerstandigheid tegen ongunstig omstandigheden
>> conserveringsprocessen
- Microbiologische analyse
>>om beeld te vormen vd microbiologische kwaliteit en veiligheid
van een product
- HACCP (= Hazard Analysis Critical Controol Points)
- Microbiologische criteria voor levensmiddelen
Belang microbioom (darmflora)
HOOFDSTUK 2
CLASSIFICATIE VD BACTERIEN
Classificatie
= indelen van organismen in groepen obv gemeenschappelijke
eigenschappen
Taxonomie
= wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen
in groepen
Een taxon
= een groep van organismen
Nomenclatuur
= het proces van naamgeving aan de taxa
Identificatie
= karakterisatievan een ongekend organisme en determinatie van het
taxon waartoe het behoort
Als je een organisme wilt herkennen/ beschrijven heb je een
systeem nodig
,Levensmiddelenmicrobiologie 3
DOEL VAN EEN CLASSIFICATIE
- Manier om info over een organisme samen te vatten
>> bv. Bacillus verwijst naar een garmpositieve staafvormige
bacterie
- Om nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een
nieuw taxon onder te brengen obv hun eigenschappen
- Algemene classificatie van bacterien om het ontstaan van bacterien
en hun evolutionaire verwantscha) weer te geven
>> pylogenetische classificatie
= bacterien worden in groep geplaatst omdat ze een
gemeenschappelijke evolutie achter de rug hebben
2.1.3 tem 2.1.5 lezen
CLASSIFICATIE TEN BEHOEVE VD LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Klassieke bacteriele taxonomie
= gebaseerd op morfologische, biomedische en fysiologische
karakteristieken
Morfologische eigenschappen:
- Vorm en afmeting vd bacterie
- Celwandsamenstelling (gramkleuring)
Biochemische en fysiologische eigenschappen
- Zuurstofbehoeften
>> aeroob, anaeroob of facultatief anaeroob
- Glucosemetabolisme
>> fermentatief, oxidatief, nihil
- Katalasetest
>> vorming van O2 uit H2O2
- Oxidasetest
>> kleurreactie om aanwezigheid van cytochroom c oxidase aan te
tonen
- Beweeglijkheid
Fenotypische eigenschappen
, Levensmiddelenmicrobiologie 4
Moderne bacteriele taxonomie
= combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire
eigenschappen
Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
= indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses
van één of meer celbestanddelen (DNA, eiwitten, vetzuren,
antigenen,...) op moleculairniveau
1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
samenstelling van het DNA of RNA (vb. 16S rRNA)
2) Eiwitonderzoek (protein profiling)
3) Vetzuuranalyse (lipid profiling)
4) immunologische methoden: antilichaam-antigen reactie
NOMENCLATUUR (=naamgeving)
De wetenschappelijke benaming van MO gebeurt volgens het binaire
systeem van linnaeus:
- elke MO heeft 2 latijnse namen (cursief gedrukt!)
▪ 1ste naam
= geslachtsnaam of genusnaam (hoofdletter)
▪ 2de naam
= speciesnaam (kleine letters)
Bv. Escherichia coli
Vaak beschrijvende triviale namen gebruikt:
Bv. Melkzuurbacterien, sporenvormende bacterien,.. (niet cursief!)
CLASSIFICATIE VD SCHIMMELS
Hierbij vooral morfologische karakteristieken gebruikt:
- Septa in de hyfen
- Pigmentatie mycelium
- (a)seksuele sporen
- Eigenschappen sporenkop
- ..
Schimmels < fungi
Fungi:
- Schimmels
- Gisten
- Paddenstoelen
