Samenvatting Voedingswarenanalyse Theorie

Voedingswarenanalyse Theorie
Inleiding

 Waarom
 samenstelling levensmiddelen
 in kader van HACCP-stappenplan nodig
 wetenschappelijke literatuur

 Doel
 inzicht verwerven in gebruikte technieken

 Analysetechnieken
 kwalitatief (welke componenten) / kwantitatief (hoeveel componenten)
 niet -instrumenteel/ instrumenteel
 scheidingstechnieken vb.: precipitatie, extractie, dilstillatie, chromatografie

 Problemen van de monstername
- representativiteit (samenstelling monster moet overeenstemmen met
samenstelling levensmiddel)
- homogeniteit (eigenschap waarbij een stof een vaste, consistente samenstelling
bezit, met uniforme eigenschappen. Deeltjes zijn zo veel mogelijk verspreid en
gelijkmatig gemengd.)
- voordrogen, droog en luchtdicht verpakken
- staalname

 Accreditatie: betrouwbaarheid van resultaat
 kwaliteitshandboek
 audit


Deel 1: instrumentele analysetechnieken (Niet-Optisch)

Hoofdstuk 1: bepaling van eiwitten

Bepaling van eiwitten

Inleiding

, N-bepaling (stikstofbepaling)
 met de methode volgend Kjeldahl
 volgends Dumas

 Binding kleurstof aan N-einde
 Eiwitbepaling door kleurstofbinding met vorming van neerslag

 Absorptie van UV-licht door aromatische ringen
 Directe absorptiemeting

De methode volgend Kjeldahl

Historiek en principe

 gehalte proteïnen berekend door vermenigvuldiging van het gehalte aan minerale stikstof
met een coëfficiënt

Conversie van de resultaten

 dierlijk eiwit bevat 16% stikstof  eiwit/ N  100/16 = 6,25
 van plantaardige oorsprong  Coëfficiënt 5,70

Stikstofbepaling volgens Kjeldahl bestaat uit 3 bewerkingen: destructie, destillatie en titratie

1. Destructie/digestie

 organisch stikstof wordt omgevormd tot minerale stikstof
 Door oxidatie in kokend zwavelzuur in aanwezigheid van een katalysator
 Omgezet tot ammoniak  ammoniak wordt dan onder sulfaatvorm (NH4)2SO4
gebonden




 er dient voldoende zwavelzuur aanwezig te zijn om…
- Het materiaal in oplossing houden
- Vorming (NH4)2SO4
- Oxidatiereactie
- Compensatie verlies SO3

 in de praktijk  mengsel van zwavelzuur en zout (kalium -of natriumsulfaat)
 Hoge reactiesnelheid door hoger kookpunt

,  als katalysator: koperionen, kwik of selenium
 Selenium wordt door SO3 omgezet tot Se4+  geeft aanleiding tot vorming SO2
 Se4+ katalyseert de oxidatie van organische stof tot CO2




 Einde destructie: heldere oplossing


2. Destillatie

 ammoniak wordt gevormd door toevoeging van een sterke base (NaOH)
 Ammoniakgas overgedestilleerd met een hoeveelheid water en opgevangen in een
boorzuuroplossing




3. Titratie

 Het gevormde ammoniumboraat wordt getitreerd met zwavelzuur (gekende molariteit)
 Tashiro-indicator: mengsel methylrood en methyleenblauw  omslagpunt: groen naar
purper




Berekening

 hoeveelheid zwavelzuur die nodig was voor de titratie omgerekend naar hoeveelheid
stikstof  eiwit