VVG3
1. TECHNOLOGIEËN
1.1 Transformatie van spier naar vlees
Spiertypes
1. Hartspierweefsel
2. Skeletspierweefsel dit wordt het vlees
3. Glad spierweefsel
Spier vezel types
Rode spiervezels:
- Type 1 (slow twitch)
- voor langdurige inspanning
- aeroob
- steady state
- vnmlk vetzuurverbranding
- veel mitochondriën en meer myoglobine
- gazelle
(intermediaire spiervezels) (type 2A)
witte spiervezels:
- type 2B (fast twitch)
- kort en krachtige inspanning
- anaeroob
- vermoeibaar
- vnmlk glucoseverbranding
- meer actine/myosine per vezel
- jachtluipaard
een spier is altijd een combinatie van deze drie spiervezels. Bij elke spier is er een verschil in
de onderlinge verhoudingen tussen de drie spiervezels. Vaak is er per spier een overhand
van een bepaalde spiervezeltype aanwezig.
,Productieproces en definities
Fase in het slachthuis
Functies dierenarts:
- dierenwelzijn
- ante- en post-mortem keuring
- kwaliteitskeuring
er zijn dierenartsen die voor het slachthuis zelf werken, maar ze kunnen ook zelfstandig zijn
consultant (deeltijds of voltijds) of in loondienst (voltijds).
Er is zowel een (verschillende) dierenarts voor de ante-mortem keuring als de post-mortem
keuring.
Een dierenarts-ambtenaar wordt betaald door de staat en controleert alles in het slachthuis:
ook de dierenarts-keurders. Deze dierenarts mag géén praktijkwerk doen.
Vlees – dierlijk bijproduct – slachtafval
- goedgekeurd vlees:
goedgekeurd vlees is geschikt voor humane consumptie
- slachtafval:
slachtafval is geschikt voor humane consumptie, maar maakt geen deel uit van het
vlees.
- Dierlijk bijproduct:
Dierlijk bijproduct is niet geschikt voor humane consumptie
o Type 1: Dit is gevaarlijk is voor humane consumptie
BSE
DSE
o Type 2: Organisch materiaal op intercontinentaal niveau behoort ook tot
dierlijk bijproduct (bijv. van australië naar europa)
o Type 3: deze is minder gevaarlijk en wordt gebruikt in verwerkingen.
Mest als bodemverbeteraar
Slachtafval/vlees waarvan de eigenaar beslist het niet te gebruiken
Bloed bloedmeel
,Bereidt vers vlees, separatorvlees en vleesbereiding.
‘vers vlees’
vlees dat buiten de koel-, of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om
de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van vacuümverpakt vlees of vlees verpakt in
gecontroleerde atmosfeer. (dus vacuüm verpakt vlees = vers vlees)
*jaartal achteraan (verordening) (moet uitgevoerd worden)
*jaartal vooraan (richtlijn)
‘seperator vlees’
het vlees dat overblijft op de botten na versnijding, die onder grote druk van de botten
worden afgeperst. De humane consumptie is gewoon geschikt voor dit soort vlees. Het is
calciumrijk en bacteriën vrij. Het is wel ongeschikt voor rauwe consumptie en moet dus
verhit worden.
vaak wordt van dit soort seperator vlees diepvries snacks zoals frikandellen gemaakt.
‘vleesbereiding’
is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen,
kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet
volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardooor
de kenmerken van vers vlees doen verdwijnenen (gepaneerde schnitsels, gemarineerde
speklapjes, gehakt…)
De uitsnijderij
Dit is een apart bedrijf met een apart erkenningsnummer. Dit bedrijf heeft ook weer zijn eigen
aparte dierenartsen
Aandachtspunten voor de voedselveiligheid die je als dierenarts dus controleert.
Grondstof:
- Hygiene: bacteriologische contaminatie Temperatuur van het vlees pH van het vlees.
- Herkomst of traceerbaarheid
Productieruimte zelf:
- Personeel
- Hygiene van de apparatuur en materialen (vaak gemaakte fout: steeds hetzelfde
reinigingsproduct gebruiken) Traceerbaarheid
- Temperatuur van werkomgeving (koud).
- De grootste besmetting en verspreiding van bacteriën is afkomstig van de uitsnijderij
of slachthuis zelf en niet van het dier.
- Diverse nationaliteiten, elk met eigen nationaliteit per tafel in uitsnijderij, waarbij
telkens 1 communicator per tafel en dus per nationaliteit.
- Vaak dus culturele verschillen. Dit stopt nooit: vaak wissel in personeelsbezetting.
- Mensen die ziek zijn, zijn grootste bron van contaminatie van Stafylococcus aureus.
- Bij een slager die zelf uitsnijdt, wordt gecontroleerd door het FAVV. Maar dit gebeurt
slechts zeer weinig: 1-2x per jaar. Dit is eigenlijk een soort van gat in de
controleketen. Dus een product uit de fabriek-uitsnijderij is wel veiliger.
, Vleeswarenbedrijf:
eigen erkenningsnummer, eigen dierenartsen. Competent persoon (kan dierenarts zijn, hoeft
niet.)
Wat is een vleesproduct: verwekte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees
of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten zodat het snijvlak geconstateerd
kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn. Verwerking (verhitten, roken).
Soms ook controle op aanwezigheid van residuen: controle op antibiotica. Dit doen ze omdat
de verwerking, fermentatie niet lukt omdat er bacteriën voor nodig zijn. (kaas, yoghurt,
salami, bepaalde groente)
(biologisch vlees is niet veiliger, en niet per direct vrij van antibiotica. Dus niet veiliger)
Het examen technologie is 1 grote vraag: product met ingrediënten-lijst. Vraag: hoe
wordt het in grote lijnen gemaakt? Is het veilig? (altijd JA, maar uitleggen waarom) Is
het een goed product?
Wat mag er in een vleesproduct zitten en wat niet:?
Vleesvervangers: veel additieven en stoffen die niet perse beter voor het milieu, lichaam etc.
Valt mee onder de controle van dierenarts. Niet toegelaten grondstoffen in rood vlees; alle
herkauwers en varken, paard.
- Geen voortplantingsorganen, met uitzondering van testikels.
- Geen organen van het urinair-apparaat, uitzondering nieren en blaas
- Geen kraakbeen van de larynx, trachea en extra-lobulaire bronchiën
- Geen ogen en oogleden.
- Geen externe gehoorgang.
- Geen hoornachtig weefsel (hoeven)
Deze bovenstaande zaken zijn per definitie: Dierlijk bijproduct type 3. Kan naar de petfood,
verwerkt. Niet toegelaten grondstoffen bij pluimvee
- Geen kop: uitzondering kam, oorschelpen, lellen en caruncula (kalkoen wrat
aanhangsel)
- Geen krop
- Geen darm
- Geen slokdarm
- Geen voortplantingsorganen Dus maag, lever, mag wel.
1. TECHNOLOGIEËN
1.1 Transformatie van spier naar vlees
Spiertypes
1. Hartspierweefsel
2. Skeletspierweefsel dit wordt het vlees
3. Glad spierweefsel
Spier vezel types
Rode spiervezels:
- Type 1 (slow twitch)
- voor langdurige inspanning
- aeroob
- steady state
- vnmlk vetzuurverbranding
- veel mitochondriën en meer myoglobine
- gazelle
(intermediaire spiervezels) (type 2A)
witte spiervezels:
- type 2B (fast twitch)
- kort en krachtige inspanning
- anaeroob
- vermoeibaar
- vnmlk glucoseverbranding
- meer actine/myosine per vezel
- jachtluipaard
een spier is altijd een combinatie van deze drie spiervezels. Bij elke spier is er een verschil in
de onderlinge verhoudingen tussen de drie spiervezels. Vaak is er per spier een overhand
van een bepaalde spiervezeltype aanwezig.
,Productieproces en definities
Fase in het slachthuis
Functies dierenarts:
- dierenwelzijn
- ante- en post-mortem keuring
- kwaliteitskeuring
er zijn dierenartsen die voor het slachthuis zelf werken, maar ze kunnen ook zelfstandig zijn
consultant (deeltijds of voltijds) of in loondienst (voltijds).
Er is zowel een (verschillende) dierenarts voor de ante-mortem keuring als de post-mortem
keuring.
Een dierenarts-ambtenaar wordt betaald door de staat en controleert alles in het slachthuis:
ook de dierenarts-keurders. Deze dierenarts mag géén praktijkwerk doen.
Vlees – dierlijk bijproduct – slachtafval
- goedgekeurd vlees:
goedgekeurd vlees is geschikt voor humane consumptie
- slachtafval:
slachtafval is geschikt voor humane consumptie, maar maakt geen deel uit van het
vlees.
- Dierlijk bijproduct:
Dierlijk bijproduct is niet geschikt voor humane consumptie
o Type 1: Dit is gevaarlijk is voor humane consumptie
BSE
DSE
o Type 2: Organisch materiaal op intercontinentaal niveau behoort ook tot
dierlijk bijproduct (bijv. van australië naar europa)
o Type 3: deze is minder gevaarlijk en wordt gebruikt in verwerkingen.
Mest als bodemverbeteraar
Slachtafval/vlees waarvan de eigenaar beslist het niet te gebruiken
Bloed bloedmeel
,Bereidt vers vlees, separatorvlees en vleesbereiding.
‘vers vlees’
vlees dat buiten de koel-, of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om
de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van vacuümverpakt vlees of vlees verpakt in
gecontroleerde atmosfeer. (dus vacuüm verpakt vlees = vers vlees)
*jaartal achteraan (verordening) (moet uitgevoerd worden)
*jaartal vooraan (richtlijn)
‘seperator vlees’
het vlees dat overblijft op de botten na versnijding, die onder grote druk van de botten
worden afgeperst. De humane consumptie is gewoon geschikt voor dit soort vlees. Het is
calciumrijk en bacteriën vrij. Het is wel ongeschikt voor rauwe consumptie en moet dus
verhit worden.
vaak wordt van dit soort seperator vlees diepvries snacks zoals frikandellen gemaakt.
‘vleesbereiding’
is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen,
kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet
volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardooor
de kenmerken van vers vlees doen verdwijnenen (gepaneerde schnitsels, gemarineerde
speklapjes, gehakt…)
De uitsnijderij
Dit is een apart bedrijf met een apart erkenningsnummer. Dit bedrijf heeft ook weer zijn eigen
aparte dierenartsen
Aandachtspunten voor de voedselveiligheid die je als dierenarts dus controleert.
Grondstof:
- Hygiene: bacteriologische contaminatie Temperatuur van het vlees pH van het vlees.
- Herkomst of traceerbaarheid
Productieruimte zelf:
- Personeel
- Hygiene van de apparatuur en materialen (vaak gemaakte fout: steeds hetzelfde
reinigingsproduct gebruiken) Traceerbaarheid
- Temperatuur van werkomgeving (koud).
- De grootste besmetting en verspreiding van bacteriën is afkomstig van de uitsnijderij
of slachthuis zelf en niet van het dier.
- Diverse nationaliteiten, elk met eigen nationaliteit per tafel in uitsnijderij, waarbij
telkens 1 communicator per tafel en dus per nationaliteit.
- Vaak dus culturele verschillen. Dit stopt nooit: vaak wissel in personeelsbezetting.
- Mensen die ziek zijn, zijn grootste bron van contaminatie van Stafylococcus aureus.
- Bij een slager die zelf uitsnijdt, wordt gecontroleerd door het FAVV. Maar dit gebeurt
slechts zeer weinig: 1-2x per jaar. Dit is eigenlijk een soort van gat in de
controleketen. Dus een product uit de fabriek-uitsnijderij is wel veiliger.
, Vleeswarenbedrijf:
eigen erkenningsnummer, eigen dierenartsen. Competent persoon (kan dierenarts zijn, hoeft
niet.)
Wat is een vleesproduct: verwekte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees
of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten zodat het snijvlak geconstateerd
kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn. Verwerking (verhitten, roken).
Soms ook controle op aanwezigheid van residuen: controle op antibiotica. Dit doen ze omdat
de verwerking, fermentatie niet lukt omdat er bacteriën voor nodig zijn. (kaas, yoghurt,
salami, bepaalde groente)
(biologisch vlees is niet veiliger, en niet per direct vrij van antibiotica. Dus niet veiliger)
Het examen technologie is 1 grote vraag: product met ingrediënten-lijst. Vraag: hoe
wordt het in grote lijnen gemaakt? Is het veilig? (altijd JA, maar uitleggen waarom) Is
het een goed product?
Wat mag er in een vleesproduct zitten en wat niet:?
Vleesvervangers: veel additieven en stoffen die niet perse beter voor het milieu, lichaam etc.
Valt mee onder de controle van dierenarts. Niet toegelaten grondstoffen in rood vlees; alle
herkauwers en varken, paard.
- Geen voortplantingsorganen, met uitzondering van testikels.
- Geen organen van het urinair-apparaat, uitzondering nieren en blaas
- Geen kraakbeen van de larynx, trachea en extra-lobulaire bronchiën
- Geen ogen en oogleden.
- Geen externe gehoorgang.
- Geen hoornachtig weefsel (hoeven)
Deze bovenstaande zaken zijn per definitie: Dierlijk bijproduct type 3. Kan naar de petfood,
verwerkt. Niet toegelaten grondstoffen bij pluimvee
- Geen kop: uitzondering kam, oorschelpen, lellen en caruncula (kalkoen wrat
aanhangsel)
- Geen krop
- Geen darm
- Geen slokdarm
- Geen voortplantingsorganen Dus maag, lever, mag wel.
