samenvatting levensmiddelenleer (geslaagd in 1e zit!)

Levensmiddelenleer en wetgeving
Hoofdstuk 1: Inleiding

Voedingsstoffen:

 Eiwitten (E) : 8 essentiële AZ

 Vetten (V) :
 Enkelvoudige & meervoudige onverzadigde vetzuren
 Verzadigde vetzuren
 Transvetzuren
 Cholesterol

 Koolhydraten (Kh)
 Zetmeel: polysachariden
o Voedingsvezel (vdvz)
 Fermenteerbaar (groenten en fruit)
 Niet- fermenteerbaar (granen)

 Suikers: mono en disachariden
 Water
 Alcohol
 Mineralen:
 Macro: Na, K, Ca, P & Mg
 Sporenelementen: Cu, Zn, Fe,...

 Vitaminen:
 Vetoplosbare: A,D,E,K
 Wateroplosbare: B en C




Hoofdstuk 2: Basisvoedingsmiddelen volgens vaste kern

,  Eiwitbronnen:
 Ca- houdend: zuivel
 Fe- houdend: vlees, vis, eieren, kikkererwten
 Vleesvervangers

 Koolhydraatbronnen:
 Vit. C- houdend: groenten, fruit, aardappelen
 Vit. B- houdend: graanproducten
 Lege: chocola, snoep, koeken, frisdrank



 Vetbronnen:
 Zichtbaar: boter, margarine, olie, mayo
 Onzichtbaar: chips, noten

 Varia:
 Thee, koffie, water, k&k producten, bouillon

OPM: vaste kern: eerst E-bronnen, Cursus: eerst Kh bronnen

2.1 Koolhydraatbronnen
2.1.1 Vit B- houdende koolhydraatbronnen
Belangrijk te kennen:
 Samenstelling
 Schadelijkheid
 Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren
Granen (bevatten schadelijke stoffen)
= zaden van gecultiveerde grassen
 Belangrijkste voedselbron
 Rijst, tarwe, maïs
 Uitz: quinoa, boekweit en amarant
Bestaat uit:
 Meelkern
 Zetmeel
 Eiwitten (geen gluten)
 Fe, P
 Vetten
 Water
 Kiem
 OVV
 Vit. E en B
 Mineralen

 Zemel
 Vdvz
 Fytinezuur

,  Vit B en E


Schadelijke stoffen:
- Van nature uit:
 Fytinezuur
 In zemel
 Verhindering opname Ca en Fe in lichaam (vormen met
fytinezuur onoplosbare fytaten)
 Fytase komt vrij in rijsproces (brood bakken) => fytinezuur
onschadelijk


 Gluteneiwitten
 Overgevoeligheid: glutenintolerantie
 Tarwe, rogge en gerst
 Via kruisbesmetting ook afgeleiden van maïs en haver

 Mycotoxine ergotine
 Afkomstig van schimmel moederkoorn (paars)
 Veroorzaakt ergotisme= kriebelziekte of heilig/antonius vuur
 Vingers en voeten sterven af, krankzinnig, hallucinaties

 Mycotoxine DON: deoxi- nivalenol
 Afkomstig van schimmel Fusarium
 Tarwe, haver, gerst, rogge, maïs
 Slecht voor immuunsysteem, braken, verminderde groei

- Chemische verontreiniging:
 Grondontsmetting
 Bestrijdingsmiddelen
 Antischimmel (fungiciden)


Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren:
- MZB: verzuring
- Ontleding vetten: ranzig worden
- Schimmels:
 Moederkoorn: ergotoxine in rogge
 Branschimmel: in gierst
 Giftige mycotoxinen
- Insecten:
 Meelmijt: oneffen oppervlak (teek)
 Meelmot: ‘zoek id hoek’ (mot)
 Graanklander: gaten in hele graankorrel (kever)

- Muizen en ratten
Bewaren:
- Eerst graan reinigen en zuiveren (zeven en kaf verwijderen)
- Koel, droog, luchtig (ventilator of opgewarmde lucht)
- Regelmatig bewegen (mijt voorkomen)