Samenvatting Familiale keukentechnologie

Deel 1: Veilig handelen in de huishoudkeuken
Waarom?
 Voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid v/d consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
3 soorten gevaren:
 Microbiologisch gevaar
 Chemisch gevaar
 Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)

Soorten gevaren
1. Microbiologisch gevaar
= veroorzaakt door de werking van schimmels, gisten en
bacteriën
 Voedselvergiftiging = te veel bacteriën
 Voedselinfectie = verkeerde bacteriën
2. Chemisch gevaar
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
 Dioxinecrisis: te veel dioxine in eieren (kippen aten
motorolie  dioxine in eieren)
3. Fysisch gevaar
= vreemd voorwerp in de voeding

Hoe veilig handelen?
A. Let op bij de aankoop van voedingsmiddelen
- Controleer houdbaarheidsdatum
 THT: tenminste houdbaar tot (mag nog gegeten worden, kwaliteit is
minder)
 TGT: te gebruiken tot (uiterste datum)
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
 Conservenblik staat bol? = bedorven
 Deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen

B. Bewaar je voedingsmiddelen correct
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
 T° frigo: tussen 4-7°C (best 3 a 4°C want deur open = warmte
binnen)
 T° diepvries: -18°C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur (anders
frigo te warm en micro-organismen vermenigvuldigen sneller op
kamertemperatuur)
- Bewaar volgens ‘FeFo’-principe
 First expired = First out (dingen die eerst vervallen  vooraan)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen

, C. Veilige bereiding van voedsel
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur (meteen bereiden/
microgolf)
- Houd rauwe en bereide producten uit elkaar (nieuwe snijplank gebruiken)
- Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
 Verschil bakwijze gehakt en biefstuk:
Biefstuk wordt niet versneden  bacteriën en micro-organismen
zitten enkel aan buitenkant
Gehakt is versneden  bacteriën en micro-organismen zitten overal
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden

D. Restjes veilig bewaren
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
 Max 2u buiten de koelkast
- Dek de restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in koelkast (2 a 3 dagen)

E. Verzorg je afwas
- Aan een zo hoog mogelijke temperatuur ( afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (veel micro-organismen)

F. Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne

Zie ppt voor oefeningen

Deel 2: menu- en receptenleer
Receptenleer
Evolutie recepten
Belangrijke rol in evolutie van recepten:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (meer middelen, zoals keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten (avocado, mango,…)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (vegan, vegi, glutenvrij,…)
5. Beschikbare budget (grootkeuken of huishoudskoken)
6. Beschikbare bereidingstijd (kookboeken voor snelle recepten)
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving (allergenen)
9. Deskundigheid keukenpersoneel

,Voor- en nadelen recept
Ingrediënten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
Voordelen recept Nadelen recept
Overdracht culinaire kennis Beperkte creativiteit
Referentiepunt Beperkte flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen

Onderdelen recept
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten
 Soort
 Hoeveelheid
 Staat ingrediënten
 Alternatieven
- Bereidingswijze
 Handelingen
 Materiaal en apparatuur
 Bereidingstijden
 Wijze van opdienen
 Serveertemperatuur
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers
- Variaties

Onderdelen recept: ingrediënten
Volgorde ingrediënten:
- Volgens verwerking
 Volgens belangrijkheid
 Volgens gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes




Aandachtspunten bij opstellen van ingrediëntenlijst:

, - Soort
 Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
(bv olie  olijfolie, tijm  gedroogde tijm)
 Vermeld de staat van de ingrediënten
(bv gekweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin)
- Aanduidingen
 Kwaliteit of verkrijgbaarheid
(vb kwaliteit: zalm in blik of roze zalm, vb verkrijgbaarheid: indien verse
zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik)
- Hoeveelheden
 Wees concreet (vb: snufje, scheutje, stukje)
 Voor of na de bereiding?

Rekening houden met…
 De afvalfactor (vb: schil mandarijn)
 De slink- of krimpfactor (vb: spinazie)

Voorbeeld:
1000g rauwe champignons
- % eetbaar deel: 93%
- % slinkfactor: 40%
Netto totaal gewicht na bereiding=
1000g x 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g x 0,60 = 558g




130g avocado, rauw
- % eetbaar deel: 70%
Netto totaal gewicht =
130g x 0,70 = 91g (~90g)




(nog een oefening op ppt)
- Standaardkookboek: meestal recepten voor 4 personen
- In instellingen: meestal per ‘verstrekkingseenheid’ of ‘vse’