Samenvatting Levensmiddelentechnologie

Levensmiddelentechnologie
Inleiding
Wat is levensmiddelentechnologie?
= wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, gaande van
grondstoffen tot voedingsmiddelen om gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen

 Bewerken: grondstof is nog herkenbaar in eindproduct (behoud van structuur)
 Verwerken: grondstof is niet rechtsreeks herkenbaar in eindproduct (oorspr. structuur
is gewijzigd)

Fysische, chemische, biotechnologische processen

Hoofdstuk 2: Novel foods, functional foods en nutraceutica
Novel foods = nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten:

- Genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s)
- VM geproduceerd mbv GGO’s
- VM/ingr geïsoleerd uit MO/schimmels/algen
- VM/ingr geproduceerd uit materiaal van minerale oorsprong
- VM/ingr geïsoleerd uit planten/dieren
- VM/ingr geproduceerd met weinig gebruikte technologie  wijziging samenstelling /
structuur  gevolgen voor voedingswaarde/metabolisme/ongewenste stoffen

Voorbeelden: nonisap, melk/yoghurt verrijkt met fytosterolen/fytostanolen, DHA-rijke olie

Getoetst volgens Europese Novel Foods verordening:

- Geen gevaar consument
- Product mag niet misleiden
- Niet zodanig verschillen van product waarvoor het vervanging is, dat bij normale
consumptie, de consument benadeeld zou zijn

Procedure vooraleer op markt:

1. Fabrikant gaat na of product niet eerder voor menselijke voeding werd gebruikt
2. Dossier indienen bij Hoge Gezondheidsraad België  Europese raad

Functional foods = toegevoegde waarde voor de gezondheid  spec. ingr toegevoegd

 Gezondheidsclaim
 VM moet behoren tot normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon

Voorbeelden:

- Prebiotica (+ inuline) en probiotica (MZB in melkproducten)
- Vetvervangers in koeken
- Omega 3 vetzuren (DHA/EPA)
- Flavonoïden
- Phytoestrogenen (isoflavonen/lignine)
- + foliumzuur, Fe, vit B in ontbijtproducten …

Voordelen:

- Herstel microbiologisch evenwicht in spijsverteringsstelsel
- Versterken immuunsysteem
- Voorkomen obesitas, hart- en vaatziekten, diabetes, …

,Procedure = idem Novel Foods

Nutraceutica = claimen medische en/of gezondheidsvoordelen  GEEN geneesmiddelen

 Op verpakking vb.: ‘voor actieve levensstijl’
 Vitaminen + mineralen + planten + kruiden + AZ + enzymen

Hoofdstuk 3: Koolhydraatbronnen
1. Vit-B houdende koolhydraatbronnen
Granen
Broodgranen – Voedergranen
Familie v/d Gramineae

 Wortel
 Stengel
 Halmen (=zijstengel)  hol en verdeeld door knopen
 Bladeren
 Vruchten
 Kaf
 Vergroeid met vruchtwand = bedektzadige granen: moet verwijderd worden
 Niet vergroeid met vruchtwand = naaktzadige granen

Groeien:

 Samengestelde aar
 Pluim/halm
 Eenslachtige kolven/bloemen




 Zemel: afgescheiden bij vermalen
- beschermende buitenwand
- pericarp/vruchtwand
- zaadhuid
 cellulose, mineralen en fytinezuur (anti-nutritionele component)

 Aleuronlaag = eiwitrijke en onverteerbare wand
 vitaminen en mineralen
 amylase: voor zetmeelafbraak

 Kiem
 vet, B-vitaminen, vetoplosbare vit-E en mineralen

 Meellichaam = endosperm
 zetmeelrijk (amylose, en amylopectine)

,  gluteneiwitten tussen zetmeelcellen: beste gluten in centrum, slechtste aan
buitenkant

Coeliakie/glutenintolerantie = geen gluten verdragen

Graantechnologie

Gehele graankorrel  gebroken graankorrel/gemalen graankorrel

 verteerbaarheid verhoogt
 gemakkelijk te gebruiken product bekomen
 Sneller te garen

Bewerkingsmogelijkheden:

- Pellen/doppen: kaf verwijderen
- Drogen
- Polijsten / slijpen: verwijderen van zemel en kiem
 zetmeel onder zemel ook beschadigd
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temp.
- aromavorming
- verteerbaarheid verhoogt
- houdbaarheid verlengen
- kooktijd verkorten
- Poffen: popcorn: met stoom onder druk plaatsen, hoge temp, druk weghalen,
water kookt en verdampt, volume vergroot

Proces:

1. Oogst
2. Transport
3. Voorreinigen
- Aspiratie: lucht van onder naar boven, waardoor alles wat lichter is dan
de graankorrel verwijderd wordt (want graankorrels vallen naar
beneden)
- Zeven
- Magneten: metaaldeeltjes verwijderen om machines te beschermen
4. Opslag o.b.v. gebruik bloem
- Vochtige granen  eerst drogen: schimmel voorkomen
5. 2de reinigen
- aspiratie
- zeven
- magneten
- trieur: graangewas meegenomen naar boven en valt naar beneden
 alles kleiner dan graankorrel gaat helemaal mee naar boven en wordt
verwijderd
6. Conditioneren: warmte en vocht toevoegen
 fysische eigenschappen optimaliseren
 gluteneiwitten verstevigen
7. Malen: verkleinen en scheiden
 brekerswalsen:
- schroot: grove delen meellichaam en zemel
- gries: grove en kleine delen meellichaam met zemelstof
- bloem: bepaalde kwaliteit

,  Gladwalsen:
- bloem
- grutten: kleine delen meellichaam
- zemelen: wordt verwijderd = grondstof dierenvoeding / aanrijking
bruin brood
 Leidt tot verschillende bloemsoorten
- Bloem 1 = blanke bloem met weinig zemeldelen en laag asgehalte
= meeste kwaliteit
- Bloem 2 = grauwer kleur, meer zemeldelen en hoger asgehalte
 Uitmalingsgraad = percentage korrel dat gebruikt wordt om bloem
te verkrijgen
Hoe lager  hoe minder voedingsstoffen


 Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit
Bloem met goede kwaliteit = wit, laag asgehalte en lage uitmalingsgraad (centrum)
 Componenten kunnen gescheiden worden  achteraf weer toevoegen  specifiek
eindresultaat




 Grutten = gebroken graankorrels
 Griesmeel = grof gemalen graan  pasta
 Meel = volledige gemalen graangewas: zemelen, bloem, kiemen
 Gebuild meel = kiemen en zemelen verwijderd
 Bloem = geen zemelen en kiemen
 Graanvlokken = graankorrels die geweekt, gestoomd en geplet zijn (evt. roosteren)
 Zemelen = buitenste laag graankorrel
 Kriel = afvalproduct v laatste gladwals (dierenvoeding)
 Nameel = bloem uit laagste gladwals (dierenvoeding)



Tarwe
Zuiver:

 Tarwekorrel: koken (2 uur)
 Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels  veel kiemen en zemelen