Examen cateringstage
Deel 1: Catering theorie en management
1. Warme en koude keuken
Klassieke keuken bevat alle (vaste) afdelingen. Kunnen vereenvoudigd worden naar: voorbereiding,
bereiding, verwerking en vaat.
Een deel kan uitbesteed worden, afhankelijk van verschillende factoren: (kosten/baten analyse)
- Beschikbare oppervlakte
- Verhoogde kosten van energie,…
- Personeelsbezetting
- Nood aan geschoold personeel
- Hogere belasting van coördinatie, aankoop,…
- Afval
Naargelang de opdracht (dieetkeuken, directierestaurant) en de gekozen formule (warme of koude
lijn) van de voedingsdienst zijn een aantal afdelingen wel of niet aanwezig.
Volgende afdelingen kan je terugvinden:
- Inkoopdienst
- Stockeringsafdeling:
o Koelcellen, Diepvries, Gekoelde stock, Neutrale stock (food en non food, bij
kamertemperatuur, bv. meel, pasta, kruiden,… MAAR ook plastiek bestek, bakje voor
dessert, …)
- Voorbereiding:
o Groentekuis, Aardappel schil, Ontpakkingsruimte (NIET overal aanwezig)
- Bereiding
o Centrale keuken (NIET elke keuken heeft alle afdelingen!)
Kookafdeling
Bakafdeling = warme keuken (warme bereidingen)
Braadafdeling
Sausafdeling
Frituurafdeling
o Koude keuken (rauwkost, broodjes, salades, …)
o Dieetkeuken: aparte afdeling waarin de diëten klaargemaakt worden
o Bakkerij: op de meeste locaties heb je dit NIET meer
- Distributie
- Nevenafdelingen
- Facultatieve afdelingen
Productieafdelingen
Distributie Nevenafdelingen
- Zelfbediening - Afruim
- Tafelbediening - Vaat- en pottenwas (=plonge)
- Maaltijdbedeling (bv zelfstandig thuis, maar - Leeggoedlokaal
gebruik maken van maaltijdservice) - Bureel van de chef
- Koude lijn - Administratie
- Warme lijn - Personeelsfaciliteiten (NIET meer in keuken
, - Assemblage MAAR in een apart lokaal, personeel eten)
- Regeneratie - Technische dienst
- Frontcooking
Facultatieve afdelingen
- Experimentele keuken (nieuwe recepten - Linnenkamer
uitproberen) - Transportdienst
- Melkkeuken (voor flesvoeding)
- Steriele keuken
1.1 Centrale keuken
Aandachtspunten keuken:
- CCP in de warme keuken: CCP4 (Temperatuur warme LM tijdens bereiding, heropwarming,
bewaring, verdeling van maaltijden en bediening)
o Kerntemperatuur steeds min. 60°C (min. 75°C) bereiken =eindproduct moet veilig
zijn
- Aandachtspunten in de warme keuken
o Correct etiketteren, Affilmen van producten; 30 min maximaal op
kamertemperatuur, Kruisbesmetting: snijplanken en werktafels, Persoonlijke
hygiëne, Onderhoud
Opstelling:
- Eilandopstelling
o Apparatuur staat in het midden van de keuken
o Bij voorkeur < 6 meter, zodat je er ook omheen kan en overal goed aan kan. Dus je
hebt vaak meer dan 1 eiland in een keuken.
- Stratensysteem
o Apparaten voor een soortgelijke bereiding bij elkaar (soep/sausstraat, vleesstraat, …)
o Voor grotere aantallen warme maaltijden > 4000
- Apparaten aan de portioneerband
o Geen portioneerruimte nodig (dus je kan ruimte besparen, in kleinere keuken)
1.2 Koude keuken
- Bereiding van koude schotels, salades, desserten, belegde broodjes en mise-en-place voor
centrale keuken (de voorbereidende handelingen voor de warme keuken)
- Omgevingstemperatuur max.18°C
- Hedendaagse keuken samen met de groentekuis en versnijden van de groenten, afgesloten
van de centrale keuken
- Apparatuur: vleessnijmachine, klopper-mengelaar, groentezwierder
- Steeds bij een koelcel
Aandachtspunten in de koude keuken:
- Temperaturen doorheen productieproces - CCP3
- Kruisbesmetting
- FIFO respecteren
- Affilmen van de producten
- Persoonlijke hygiëne
- Correct stockeren in de koelcel
- Onderhoud
- Etiketteren en bewaren volgens schema
Deel 1: Catering theorie en management
1. Warme en koude keuken
Klassieke keuken bevat alle (vaste) afdelingen. Kunnen vereenvoudigd worden naar: voorbereiding,
bereiding, verwerking en vaat.
Een deel kan uitbesteed worden, afhankelijk van verschillende factoren: (kosten/baten analyse)
- Beschikbare oppervlakte
- Verhoogde kosten van energie,…
- Personeelsbezetting
- Nood aan geschoold personeel
- Hogere belasting van coördinatie, aankoop,…
- Afval
Naargelang de opdracht (dieetkeuken, directierestaurant) en de gekozen formule (warme of koude
lijn) van de voedingsdienst zijn een aantal afdelingen wel of niet aanwezig.
Volgende afdelingen kan je terugvinden:
- Inkoopdienst
- Stockeringsafdeling:
o Koelcellen, Diepvries, Gekoelde stock, Neutrale stock (food en non food, bij
kamertemperatuur, bv. meel, pasta, kruiden,… MAAR ook plastiek bestek, bakje voor
dessert, …)
- Voorbereiding:
o Groentekuis, Aardappel schil, Ontpakkingsruimte (NIET overal aanwezig)
- Bereiding
o Centrale keuken (NIET elke keuken heeft alle afdelingen!)
Kookafdeling
Bakafdeling = warme keuken (warme bereidingen)
Braadafdeling
Sausafdeling
Frituurafdeling
o Koude keuken (rauwkost, broodjes, salades, …)
o Dieetkeuken: aparte afdeling waarin de diëten klaargemaakt worden
o Bakkerij: op de meeste locaties heb je dit NIET meer
- Distributie
- Nevenafdelingen
- Facultatieve afdelingen
Productieafdelingen
Distributie Nevenafdelingen
- Zelfbediening - Afruim
- Tafelbediening - Vaat- en pottenwas (=plonge)
- Maaltijdbedeling (bv zelfstandig thuis, maar - Leeggoedlokaal
gebruik maken van maaltijdservice) - Bureel van de chef
- Koude lijn - Administratie
- Warme lijn - Personeelsfaciliteiten (NIET meer in keuken
, - Assemblage MAAR in een apart lokaal, personeel eten)
- Regeneratie - Technische dienst
- Frontcooking
Facultatieve afdelingen
- Experimentele keuken (nieuwe recepten - Linnenkamer
uitproberen) - Transportdienst
- Melkkeuken (voor flesvoeding)
- Steriele keuken
1.1 Centrale keuken
Aandachtspunten keuken:
- CCP in de warme keuken: CCP4 (Temperatuur warme LM tijdens bereiding, heropwarming,
bewaring, verdeling van maaltijden en bediening)
o Kerntemperatuur steeds min. 60°C (min. 75°C) bereiken =eindproduct moet veilig
zijn
- Aandachtspunten in de warme keuken
o Correct etiketteren, Affilmen van producten; 30 min maximaal op
kamertemperatuur, Kruisbesmetting: snijplanken en werktafels, Persoonlijke
hygiëne, Onderhoud
Opstelling:
- Eilandopstelling
o Apparatuur staat in het midden van de keuken
o Bij voorkeur < 6 meter, zodat je er ook omheen kan en overal goed aan kan. Dus je
hebt vaak meer dan 1 eiland in een keuken.
- Stratensysteem
o Apparaten voor een soortgelijke bereiding bij elkaar (soep/sausstraat, vleesstraat, …)
o Voor grotere aantallen warme maaltijden > 4000
- Apparaten aan de portioneerband
o Geen portioneerruimte nodig (dus je kan ruimte besparen, in kleinere keuken)
1.2 Koude keuken
- Bereiding van koude schotels, salades, desserten, belegde broodjes en mise-en-place voor
centrale keuken (de voorbereidende handelingen voor de warme keuken)
- Omgevingstemperatuur max.18°C
- Hedendaagse keuken samen met de groentekuis en versnijden van de groenten, afgesloten
van de centrale keuken
- Apparatuur: vleessnijmachine, klopper-mengelaar, groentezwierder
- Steeds bij een koelcel
Aandachtspunten in de koude keuken:
- Temperaturen doorheen productieproces - CCP3
- Kruisbesmetting
- FIFO respecteren
- Affilmen van de producten
- Persoonlijke hygiëne
- Correct stockeren in de koelcel
- Onderhoud
- Etiketteren en bewaren volgens schema
