Voedsel- en voedingsleer I
Inleiding
• Voedselleer ≠ voedingsleer
Voedselleer Voedingsleer
Samenstelling van de levensmiddelen Wat is de rol van voeding?
Wat doen nutriënten met het lichaam van zodra
ze opgenomen zijn?
Voeding: eten en het lichaam
• Geneeskunde: meer preventie dan oplossende geneeskunde à voeding = belangrijke rol
bv: obesitas
• Aanpassen van de levensstijl is het aanpassen van de voeding à steeds gepaard met
(verandering in) lichaamsbeweging
• In de apotheek moet de apotheker de klanten bijstaan met raad betreffende gezonde
voeding.
• Tot op heden wordt hierbij gebruik gemaakt van de actieve voedingsdriehoek, welke
opgesteld werd door VIGEZ (Vlaams instituut voor gezondheid en ziekte).
• De belangrijkste voedingsbronnen staan onderaan de driehoek.
• Lichaamsbeweging vormt de basis van een gezonde levensstijl.
• De rest groep is niet noodzakelijk (hierdoor is de punt losgekoppeld) à deze groep bevat de
genotsmiddelen (bv. alcohol)
Functie voedsel
• Verschil tussen levensmiddelen en genotmiddelen!
• Genotmiddelen = geen essentiële componenten. Bv: alcohol, caffeïne en chocolade
à bezitten niet de funtie om nutriënten aan te voeren, hebben een genotfunctie
• Levensmiddelen hebben als functie om nutriënten aan te brengen.
• Deze voedingsstoffen of voedselcomponenten kunnen door het lichaam worden opgenomen
en zijn nodig voor de groei en het leven of voor het metabolisme
• Continue aanvoer van nutriënten is noodzakelijk (vooral als kind en tijdens de groei, maar
ook als volwassenen):
o Structureel + groei
o E-voorziening
o Metabolisme
1
,Levensmiddelen?
• Soms opgenomen uit de voeding
= belangrijk in voldoende mate
• Bestanddelen:
o Nutriënten (Zie blad): opgedeeld in macro- en micronutriënten
§ Macronutriënten:
• Koolhydraten, lipiden, proteïnen en water
• In grote hoeveelheden aanwezig in ons dagelijks dieet
• Dragen bij tot de energielevering
§ Micronutriënten:
• Vitamines en mineralen/sporenelementen
• Dragen onrechtstreeks bij tot de E-bijdrage
• Functioneren eerder als co-factor in biochemische pathways
o Nevenbestanddelen
§ Bv: additieven, organoleptische stoffen, ….
§ De E-nummers maken deel uit van de additieven à bijv: emulgatoren of
kleurstoffen of conservering of smaak
Voedingsaanbevelingen
• Voedingsaanbeveling vallen opnieuw terug op de voedingsdriehoek (ontworpen door VIGEZ)
• Voedingsaanbevelingen voor België
o Opgesteld door Hoge Gezondheidsraad (HGR)
§ = een wetenschappelijk adviesorgaan van de Federale Overheidsdienst (FOD)
volksgezondheid à houdt zich bezig met verschillende domeinen met
betrekking tot de volksgezondheid
§ ≠ domeinen mbt volksgezondheid (voeding, geestelijke gezondheid, fysische
omgevingsfactoren, …)
§ Brussel, 2016
o De voedingsaanbevelingen zijn geëvolueerd oiv nieuwe wetenschappelijke inzichten
In laboratoria wordt er nagaan welke vooruitgangen er zijn geboekt
§ Meest recente herziening juni 2015
Enkel vitaminen- en sporenelementen
o Voor macronutriënten – mineralen:
§ Voedingsaanbevelingen van 2009
• Aanbevelingen gezonde voeding
o Aanbevolen hoeveelheid ≠ minimale inname (ligt iets hoger van de individuele
behoefte)
• Veel nutriënten vertonen een Gaussiaanse verdeling que behoefte waarbij de gemiddelde
behoefte (= AR) de top is van de Gauss-curve
• Punt A is de lowest threshold intake ( 𝐴𝑅 − 2𝑆𝐷) à grens waaronder de meeste individuen
niet instaat zijn om hun normale metabolisme te onderhouden.
• Punt C = recommended daily intake à met een dergelijke aanbeveling: behoefte van het
overgrote deel van de populatie gedekt (97,5%)
2
,Hoofdstuk 1: Energiebehoefte, Energie-inname
1.1. Energiebehoefte – balans
• Voedsel is een bron van chemische energie = brandstof
• Via het metabolisme worden de nutriënten omgezet in energie onder de vorm van ATP.
• ATP levert energie voor reacties, transport, absorptie, …
• ATP gebruikt bij;
o Biosynthese/metabolisme
o Actief transport (om de elektrochemische gradiënt te overbruggen)
o Ademhaling + bloedcirculatie
o Spiercontractie (+ hersenfunctie + lichaamstemperatuur)
• Chemische energie wordt maw omgezet in andere vormen van energie (bijv: mechanische
energie bij de spiercontractie)
• Verbruik energie à energie weer aanvoeren via voeding
• Energiebehoefte volwassen man: 2500-3000 kcal/dag, vrouw: 2000-2200 kcal/dag.
• In voedingswetenschap: eenheid voor energie is kcal. Andere eenheid voor energie: Joule (kJ)
1𝑘𝑐𝑎𝑙 = 4,184 𝑘𝐽
1𝑘𝐽 = 0,239 𝑘𝑐𝑎𝑙
• E voorraad = E inname – E verbruik
o Positief; te veel à opslag van energie (vooral o.d.v.v. vet) = gewichtstoename
o Negatief; te weinig à gewichtsverlies
o In ideale omstandigheden: energiebalans: E inname = E verbruik
à gevolg dat energievoorraad = 0 (dus streven naar 0)
o Er is dus een energetisch evenwicht
§ Bij ondervoeding: energievoorraad < 0
De energie-inname: < 1500 kcal
Bevolking is vooral onderhevig aan overgewicht
§ Overvoeding: energievoorraad > 0
Vergrijzing: ouderen vaak ondervoeding
Overtollige hoeveelheid energie wordt in het lichaam opgeslagen onder de
vorm van vet
• Energiebehoefte volgens het WHO: de hoeveelheid energie die voldoende is om te voorzien
in verbruik bij ‘gezonde’ lichaamsomvang en –bouw, met voorziening voor economische en
sociale lichaamsactiviteit
• Bij weefselopbouw (kinderen, zwangere vrouwen) en melkproductie (lactatie) (bv. 800 ml):
klassieke definitie niet meer van toepassing à nood aan meer energie (neemt een deel van
de energie op)
3
, • Body Mass Index (BMI) of Quetelet-Index (QI) à belangrijke maat voor energiebehoefte
o Nog steeds gebruikt voor het bepalen van energie voorraad of toestand
o Toch is BMI niet altijd een juiste schatting van de behoefte aan energie
o Bij oudere mensen en gespierde mensen levert de BMI een fout resultaat op
BMI:
Ø Ondergewicht: <18,5 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐺 (𝑘𝑔)
𝐵𝑀𝐼 = !
=
Ø Streefgewicht: 18,5-24,9 𝑙𝑒𝑛𝑔𝑡𝑒 𝑙𝑒𝑛𝑔𝑡𝑒 ! (𝑚! )
Ø Overgewicht: 25-29,9
Ø Obesitas: >30
o Om die reden: vetverdeling gebruikt als maatstaf
§ Hoeveelheid abdominaal vet gemeten door taille-omtrek te meten
§ Bij een te grote hoeveelheid abdominaal vet à hoog risico voor diabetes
melitus type 2, hypertensie en hart- en vaatziekten.
§ Verhoogd risico als taille-omtrek: V ≥ 88 cm, M ≥ 102 cm
§ Bij de BMI: mensen ondanks veel abdominaal vet toch in normale categorie
terecht komen à mensen zijn risicogevallen die bij de BMI als normaal
bestempeld worden (zelfs bij gezonde BMI à risico)
§ Vetmassa: overschatten bij veel spieren, onderschatten bij ouderen
• Energie verbruik:
o Afhankelijk van LBM, leeftijd, geslacht, menstruele cyclus, arbeid,
gezondheidstoestand, zwangerschap, lactatie, klimaat, …
o Lean body mass (LBM) = vetvrije massa (actieve celmassa) maw de spiermassa =
massa van het lichaam zonder vet: man > vrouw
• Basaal metabolisme:
o BMR (= basal metabolic rate) vergt 60-70% van het totale energieverbruik
o Bedoeld om de nodige energie te leveren voor de minimale basisfuncties van het
lichaam, de nodige energie voor het lichaam tijdens volledige rust
o Vrouw < man: daling ifv leeftijd
o Energieverbruikt tijdens een activiteit is afh. van de duur en de intensiteit
𝐿𝐵𝑀 = 𝐵𝑀 − 𝑣𝑒𝑡𝑓𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑒
o Formule is enkel geldig bij individuen met een normaal gewicht/streefgewicht, bij
obesen lever de formules overschattingen op
o BMR neemt toe bij:
§ Toenemende spiermassa, zwangerschap, hyperthyroidie, roken en extreme
omgevingsfactoren (bijv zeer koud klimaat)
o BMR daalt bij
§ Stijging lichaamsvet, slaap, hypothyroidie en goede conditie
• BMR kent een plateaufase tussen een leeftijd van 20 tot 45 jaar
• Postprandiale thermogenese
o Er wordt wamte ontwikkeld.
o Het is de energie die verbruikt wordt bij de Inname en de vertering van voedsel
à vergt 10% van het energieverbruik
o Thermisch effect van de activiteit bedraagt 15-30% van het energieverbruik
o Bij normale mens = 0,5 keer de BMR en bij topsporters = 2 keer de BMR
4
Inleiding
• Voedselleer ≠ voedingsleer
Voedselleer Voedingsleer
Samenstelling van de levensmiddelen Wat is de rol van voeding?
Wat doen nutriënten met het lichaam van zodra
ze opgenomen zijn?
Voeding: eten en het lichaam
• Geneeskunde: meer preventie dan oplossende geneeskunde à voeding = belangrijke rol
bv: obesitas
• Aanpassen van de levensstijl is het aanpassen van de voeding à steeds gepaard met
(verandering in) lichaamsbeweging
• In de apotheek moet de apotheker de klanten bijstaan met raad betreffende gezonde
voeding.
• Tot op heden wordt hierbij gebruik gemaakt van de actieve voedingsdriehoek, welke
opgesteld werd door VIGEZ (Vlaams instituut voor gezondheid en ziekte).
• De belangrijkste voedingsbronnen staan onderaan de driehoek.
• Lichaamsbeweging vormt de basis van een gezonde levensstijl.
• De rest groep is niet noodzakelijk (hierdoor is de punt losgekoppeld) à deze groep bevat de
genotsmiddelen (bv. alcohol)
Functie voedsel
• Verschil tussen levensmiddelen en genotmiddelen!
• Genotmiddelen = geen essentiële componenten. Bv: alcohol, caffeïne en chocolade
à bezitten niet de funtie om nutriënten aan te voeren, hebben een genotfunctie
• Levensmiddelen hebben als functie om nutriënten aan te brengen.
• Deze voedingsstoffen of voedselcomponenten kunnen door het lichaam worden opgenomen
en zijn nodig voor de groei en het leven of voor het metabolisme
• Continue aanvoer van nutriënten is noodzakelijk (vooral als kind en tijdens de groei, maar
ook als volwassenen):
o Structureel + groei
o E-voorziening
o Metabolisme
1
,Levensmiddelen?
• Soms opgenomen uit de voeding
= belangrijk in voldoende mate
• Bestanddelen:
o Nutriënten (Zie blad): opgedeeld in macro- en micronutriënten
§ Macronutriënten:
• Koolhydraten, lipiden, proteïnen en water
• In grote hoeveelheden aanwezig in ons dagelijks dieet
• Dragen bij tot de energielevering
§ Micronutriënten:
• Vitamines en mineralen/sporenelementen
• Dragen onrechtstreeks bij tot de E-bijdrage
• Functioneren eerder als co-factor in biochemische pathways
o Nevenbestanddelen
§ Bv: additieven, organoleptische stoffen, ….
§ De E-nummers maken deel uit van de additieven à bijv: emulgatoren of
kleurstoffen of conservering of smaak
Voedingsaanbevelingen
• Voedingsaanbeveling vallen opnieuw terug op de voedingsdriehoek (ontworpen door VIGEZ)
• Voedingsaanbevelingen voor België
o Opgesteld door Hoge Gezondheidsraad (HGR)
§ = een wetenschappelijk adviesorgaan van de Federale Overheidsdienst (FOD)
volksgezondheid à houdt zich bezig met verschillende domeinen met
betrekking tot de volksgezondheid
§ ≠ domeinen mbt volksgezondheid (voeding, geestelijke gezondheid, fysische
omgevingsfactoren, …)
§ Brussel, 2016
o De voedingsaanbevelingen zijn geëvolueerd oiv nieuwe wetenschappelijke inzichten
In laboratoria wordt er nagaan welke vooruitgangen er zijn geboekt
§ Meest recente herziening juni 2015
Enkel vitaminen- en sporenelementen
o Voor macronutriënten – mineralen:
§ Voedingsaanbevelingen van 2009
• Aanbevelingen gezonde voeding
o Aanbevolen hoeveelheid ≠ minimale inname (ligt iets hoger van de individuele
behoefte)
• Veel nutriënten vertonen een Gaussiaanse verdeling que behoefte waarbij de gemiddelde
behoefte (= AR) de top is van de Gauss-curve
• Punt A is de lowest threshold intake ( 𝐴𝑅 − 2𝑆𝐷) à grens waaronder de meeste individuen
niet instaat zijn om hun normale metabolisme te onderhouden.
• Punt C = recommended daily intake à met een dergelijke aanbeveling: behoefte van het
overgrote deel van de populatie gedekt (97,5%)
2
,Hoofdstuk 1: Energiebehoefte, Energie-inname
1.1. Energiebehoefte – balans
• Voedsel is een bron van chemische energie = brandstof
• Via het metabolisme worden de nutriënten omgezet in energie onder de vorm van ATP.
• ATP levert energie voor reacties, transport, absorptie, …
• ATP gebruikt bij;
o Biosynthese/metabolisme
o Actief transport (om de elektrochemische gradiënt te overbruggen)
o Ademhaling + bloedcirculatie
o Spiercontractie (+ hersenfunctie + lichaamstemperatuur)
• Chemische energie wordt maw omgezet in andere vormen van energie (bijv: mechanische
energie bij de spiercontractie)
• Verbruik energie à energie weer aanvoeren via voeding
• Energiebehoefte volwassen man: 2500-3000 kcal/dag, vrouw: 2000-2200 kcal/dag.
• In voedingswetenschap: eenheid voor energie is kcal. Andere eenheid voor energie: Joule (kJ)
1𝑘𝑐𝑎𝑙 = 4,184 𝑘𝐽
1𝑘𝐽 = 0,239 𝑘𝑐𝑎𝑙
• E voorraad = E inname – E verbruik
o Positief; te veel à opslag van energie (vooral o.d.v.v. vet) = gewichtstoename
o Negatief; te weinig à gewichtsverlies
o In ideale omstandigheden: energiebalans: E inname = E verbruik
à gevolg dat energievoorraad = 0 (dus streven naar 0)
o Er is dus een energetisch evenwicht
§ Bij ondervoeding: energievoorraad < 0
De energie-inname: < 1500 kcal
Bevolking is vooral onderhevig aan overgewicht
§ Overvoeding: energievoorraad > 0
Vergrijzing: ouderen vaak ondervoeding
Overtollige hoeveelheid energie wordt in het lichaam opgeslagen onder de
vorm van vet
• Energiebehoefte volgens het WHO: de hoeveelheid energie die voldoende is om te voorzien
in verbruik bij ‘gezonde’ lichaamsomvang en –bouw, met voorziening voor economische en
sociale lichaamsactiviteit
• Bij weefselopbouw (kinderen, zwangere vrouwen) en melkproductie (lactatie) (bv. 800 ml):
klassieke definitie niet meer van toepassing à nood aan meer energie (neemt een deel van
de energie op)
3
, • Body Mass Index (BMI) of Quetelet-Index (QI) à belangrijke maat voor energiebehoefte
o Nog steeds gebruikt voor het bepalen van energie voorraad of toestand
o Toch is BMI niet altijd een juiste schatting van de behoefte aan energie
o Bij oudere mensen en gespierde mensen levert de BMI een fout resultaat op
BMI:
Ø Ondergewicht: <18,5 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐺 (𝑘𝑔)
𝐵𝑀𝐼 = !
=
Ø Streefgewicht: 18,5-24,9 𝑙𝑒𝑛𝑔𝑡𝑒 𝑙𝑒𝑛𝑔𝑡𝑒 ! (𝑚! )
Ø Overgewicht: 25-29,9
Ø Obesitas: >30
o Om die reden: vetverdeling gebruikt als maatstaf
§ Hoeveelheid abdominaal vet gemeten door taille-omtrek te meten
§ Bij een te grote hoeveelheid abdominaal vet à hoog risico voor diabetes
melitus type 2, hypertensie en hart- en vaatziekten.
§ Verhoogd risico als taille-omtrek: V ≥ 88 cm, M ≥ 102 cm
§ Bij de BMI: mensen ondanks veel abdominaal vet toch in normale categorie
terecht komen à mensen zijn risicogevallen die bij de BMI als normaal
bestempeld worden (zelfs bij gezonde BMI à risico)
§ Vetmassa: overschatten bij veel spieren, onderschatten bij ouderen
• Energie verbruik:
o Afhankelijk van LBM, leeftijd, geslacht, menstruele cyclus, arbeid,
gezondheidstoestand, zwangerschap, lactatie, klimaat, …
o Lean body mass (LBM) = vetvrije massa (actieve celmassa) maw de spiermassa =
massa van het lichaam zonder vet: man > vrouw
• Basaal metabolisme:
o BMR (= basal metabolic rate) vergt 60-70% van het totale energieverbruik
o Bedoeld om de nodige energie te leveren voor de minimale basisfuncties van het
lichaam, de nodige energie voor het lichaam tijdens volledige rust
o Vrouw < man: daling ifv leeftijd
o Energieverbruikt tijdens een activiteit is afh. van de duur en de intensiteit
𝐿𝐵𝑀 = 𝐵𝑀 − 𝑣𝑒𝑡𝑓𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑒
o Formule is enkel geldig bij individuen met een normaal gewicht/streefgewicht, bij
obesen lever de formules overschattingen op
o BMR neemt toe bij:
§ Toenemende spiermassa, zwangerschap, hyperthyroidie, roken en extreme
omgevingsfactoren (bijv zeer koud klimaat)
o BMR daalt bij
§ Stijging lichaamsvet, slaap, hypothyroidie en goede conditie
• BMR kent een plateaufase tussen een leeftijd van 20 tot 45 jaar
• Postprandiale thermogenese
o Er wordt wamte ontwikkeld.
o Het is de energie die verbruikt wordt bij de Inname en de vertering van voedsel
à vergt 10% van het energieverbruik
o Thermisch effect van de activiteit bedraagt 15-30% van het energieverbruik
o Bij normale mens = 0,5 keer de BMR en bij topsporters = 2 keer de BMR
4
