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Samenvatting Levensmiddelenleer - wetgeving: granen, vlees, melk(producten) en kaas €3,49   Ajouter au panier

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Samenvatting Levensmiddelenleer - wetgeving: granen, vlees, melk(producten) en kaas

2 revues
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Dit document bevat een samenvatting van de wetgeving van graan en graanproducten; vlees (vers en bereid); melk en melkproducten; en kaas. De wetgeving is een heel belangrijk deel van het examen (vooral om je punten op te halen) en moet zeer goed gekend zijn!

Aperçu 2 sur 13  pages

  • 14 décembre 2015
  • 13
  • 2014/2015
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Par: vdkstudent • 5 année de cela

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Par: tessvanoers • 8 année de cela

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ELLV
1e Bach VDK – Levensmiddelenleer en wetgeving

Wetgeving: granen, vlees, melk(producten) en kaas

Wetgeving Granen
Wetgeving granen → (puddingpoeders), (1) deegwaren, (2) brood en bakkerijproducten en (3) meel

DEEGWAREN
1. Definitie Product bekomen door indroging van ongegiste deeg, bereid met tarwegries,
tarwemeel, tarwebloem of een dezer producten en met water
Indroging → van ongegist deeg (bestaat uit tarwegries/meel/bloem/… + water)
2. Toegelaten  Keukenzout
toevoegingen  Lecithine
 Kippen-, eenden- en ganzeneieren
 Bestanddelen van kippen-, eenden- en ganzeneieren
 Andere eetwaren
 Kleurstof (enkel in het geval van deegwaren van dunformaat (engelenhaar, …))
 Eieren/lecithine: ofwel het ene ofwel het andere
Als er eieren toegevoegd werden, mag er geen lecithine toegevoegd worden
3. Wettelijke benaming Deegwaar of macaroni, vermicelli, noedels, spaghetti
Aanvullende benamingen en voorwaarden
(1) “met eieren” (aanduiding of teken)
Min. 50 eierdooier/kg (eierdooier, geheel ei, eierdooierpoeder en
eipoeder → geen lecithine)
(2) Kwaliteit (hoedanigheid) van het gebruikte tarwegries, wanneer het
deegwaar uitsluitend van harde tarwegries is gemaakt (durumtarwe =
veel gluten)
4. Verboden  Schadelijke grondstoffen
 Pathogene kiemen, schimmels, insecten of delen van insecten
 Giftige stoffen
 Gehalte keukenzout hoger dan 1,5% op droge stof
 Producten die in water niet opzwellen zonder uiteen te vallen



1

, BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN
1. Definities Brood
= deeg (meel van bakwaardige GG (diverse meelsoorten), drinkwater, gist of
zuurdesem en zout
+ ev. minieme hoeveelheid vetstoffen, suikers, moutmeel en moutextract
Speciaal brood (geen pistolets, gaat hier nog altijd om echte broden)
Brood + bijkomende ingrediënten:
 Eetbare vetstoffen
 Honing, suikers
 Maltodextrinen, maltose
 Gluten
 voedingsZM
 Melk, melkconserven, karnemelk, caseïne, caseïnaten
 Komijn
 Versiering met zaden (maanzaad, sesamzaad, …)
Producten van de broodbakkerij andere dan brood (pistolets, …)
= zelfde basisingrediënten als brood + zelfde toegestane bijkomende ingrediënten
Verschil: max. 300g
Producten van de fijnbakkerij (koffiekoeken, (gn taarten))
= zelfde basisingrediënten als brood
Verschil: aanwezigheid of toevoeging van hogere hoeveelheden van ingrediënten of
mengsels als
 Suikers, eetbare vetstoffen alleen of samen (min. 10%)
 Eieren of kippeneiproducten (min. 5%)
 Gedroogde vruchten, gekonfijte vruchten (min. 5%)
 Cacao, chocolade
 Confituur, marmelade, gele
 Aroma’s en specerijen
2. Fabricage  Verboden producten te gebruiken die niet kunnen tegen rechtstreekse
verwarming v/d bakruimte
 Voorgesneden brood → moet verpakt
3. Samenstelling = basisingrediënten + bijkomende ingrediënten (voor speciaal brood)




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