1e Bach VDK – Levensmiddelenleer en wetgeving
Wetgeving: granen, vlees, melk(producten) en kaas
Wetgeving Granen
Wetgeving granen → (puddingpoeders), (1) deegwaren, (2) brood en bakkerijproducten en (3) meel
DEEGWAREN
1. Definitie Product bekomen door indroging van ongegiste deeg, bereid met tarwegries,
tarwemeel, tarwebloem of een dezer producten en met water
Indroging → van ongegist deeg (bestaat uit tarwegries/meel/bloem/… + water)
2. Toegelaten Keukenzout
toevoegingen Lecithine
Kippen-, eenden- en ganzeneieren
Bestanddelen van kippen-, eenden- en ganzeneieren
Andere eetwaren
Kleurstof (enkel in het geval van deegwaren van dunformaat (engelenhaar, …))
Eieren/lecithine: ofwel het ene ofwel het andere
Als er eieren toegevoegd werden, mag er geen lecithine toegevoegd worden
3. Wettelijke benaming Deegwaar of macaroni, vermicelli, noedels, spaghetti
Aanvullende benamingen en voorwaarden
(1) “met eieren” (aanduiding of teken)
Min. 50 eierdooier/kg (eierdooier, geheel ei, eierdooierpoeder en
eipoeder → geen lecithine)
(2) Kwaliteit (hoedanigheid) van het gebruikte tarwegries, wanneer het
deegwaar uitsluitend van harde tarwegries is gemaakt (durumtarwe =
veel gluten)
4. Verboden Schadelijke grondstoffen
Pathogene kiemen, schimmels, insecten of delen van insecten
Giftige stoffen
Gehalte keukenzout hoger dan 1,5% op droge stof
Producten die in water niet opzwellen zonder uiteen te vallen
1
, BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN
1. Definities Brood
= deeg (meel van bakwaardige GG (diverse meelsoorten), drinkwater, gist of
zuurdesem en zout
+ ev. minieme hoeveelheid vetstoffen, suikers, moutmeel en moutextract
Speciaal brood (geen pistolets, gaat hier nog altijd om echte broden)
Brood + bijkomende ingrediënten:
Eetbare vetstoffen
Honing, suikers
Maltodextrinen, maltose
Gluten
voedingsZM
Melk, melkconserven, karnemelk, caseïne, caseïnaten
Komijn
Versiering met zaden (maanzaad, sesamzaad, …)
Producten van de broodbakkerij andere dan brood (pistolets, …)
= zelfde basisingrediënten als brood + zelfde toegestane bijkomende ingrediënten
Verschil: max. 300g
Producten van de fijnbakkerij (koffiekoeken, (gn taarten))
= zelfde basisingrediënten als brood
Verschil: aanwezigheid of toevoeging van hogere hoeveelheden van ingrediënten of
mengsels als
Suikers, eetbare vetstoffen alleen of samen (min. 10%)
Eieren of kippeneiproducten (min. 5%)
Gedroogde vruchten, gekonfijte vruchten (min. 5%)
Cacao, chocolade
Confituur, marmelade, gele
Aroma’s en specerijen
2. Fabricage Verboden producten te gebruiken die niet kunnen tegen rechtstreekse
verwarming v/d bakruimte
Voorgesneden brood → moet verpakt
3. Samenstelling = basisingrediënten + bijkomende ingrediënten (voor speciaal brood)
2
Wetgeving: granen, vlees, melk(producten) en kaas
Wetgeving Granen
Wetgeving granen → (puddingpoeders), (1) deegwaren, (2) brood en bakkerijproducten en (3) meel
DEEGWAREN
1. Definitie Product bekomen door indroging van ongegiste deeg, bereid met tarwegries,
tarwemeel, tarwebloem of een dezer producten en met water
Indroging → van ongegist deeg (bestaat uit tarwegries/meel/bloem/… + water)
2. Toegelaten Keukenzout
toevoegingen Lecithine
Kippen-, eenden- en ganzeneieren
Bestanddelen van kippen-, eenden- en ganzeneieren
Andere eetwaren
Kleurstof (enkel in het geval van deegwaren van dunformaat (engelenhaar, …))
Eieren/lecithine: ofwel het ene ofwel het andere
Als er eieren toegevoegd werden, mag er geen lecithine toegevoegd worden
3. Wettelijke benaming Deegwaar of macaroni, vermicelli, noedels, spaghetti
Aanvullende benamingen en voorwaarden
(1) “met eieren” (aanduiding of teken)
Min. 50 eierdooier/kg (eierdooier, geheel ei, eierdooierpoeder en
eipoeder → geen lecithine)
(2) Kwaliteit (hoedanigheid) van het gebruikte tarwegries, wanneer het
deegwaar uitsluitend van harde tarwegries is gemaakt (durumtarwe =
veel gluten)
4. Verboden Schadelijke grondstoffen
Pathogene kiemen, schimmels, insecten of delen van insecten
Giftige stoffen
Gehalte keukenzout hoger dan 1,5% op droge stof
Producten die in water niet opzwellen zonder uiteen te vallen
1
, BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN
1. Definities Brood
= deeg (meel van bakwaardige GG (diverse meelsoorten), drinkwater, gist of
zuurdesem en zout
+ ev. minieme hoeveelheid vetstoffen, suikers, moutmeel en moutextract
Speciaal brood (geen pistolets, gaat hier nog altijd om echte broden)
Brood + bijkomende ingrediënten:
Eetbare vetstoffen
Honing, suikers
Maltodextrinen, maltose
Gluten
voedingsZM
Melk, melkconserven, karnemelk, caseïne, caseïnaten
Komijn
Versiering met zaden (maanzaad, sesamzaad, …)
Producten van de broodbakkerij andere dan brood (pistolets, …)
= zelfde basisingrediënten als brood + zelfde toegestane bijkomende ingrediënten
Verschil: max. 300g
Producten van de fijnbakkerij (koffiekoeken, (gn taarten))
= zelfde basisingrediënten als brood
Verschil: aanwezigheid of toevoeging van hogere hoeveelheden van ingrediënten of
mengsels als
Suikers, eetbare vetstoffen alleen of samen (min. 10%)
Eieren of kippeneiproducten (min. 5%)
Gedroogde vruchten, gekonfijte vruchten (min. 5%)
Cacao, chocolade
Confituur, marmelade, gele
Aroma’s en specerijen
2. Fabricage Verboden producten te gebruiken die niet kunnen tegen rechtstreekse
verwarming v/d bakruimte
Voorgesneden brood → moet verpakt
3. Samenstelling = basisingrediënten + bijkomende ingrediënten (voor speciaal brood)
2
