Samenvatting diëtist in de grootkeuken - 2 VDK - 2020

Inhoudstafel
DEEL 1 CATERING
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
1.2 Gemeenschapsrestauratie
1.2.1 Bedrijven
1.2.2 Onderwijsinstellingen
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
1.2.4 Andere
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
2.2 Organisatie van de aankoop
2.3 Voorraadruimten
2.3.1 Ontvangst van goederen
2.3.2 Opslag van goederen
2.4 Voorbereidingsafdelingen
2.4.1 Groentenkuis/aardappelschil
2.4.2 Koksvoorbereidingsruimte
2.5 Bereidingsafdelingen
2.5.1 Bereidingstechnieken
2.5.2 Bereidingsafdelingen
2.5.2.1 Centrale keuken
2.5.2.2 Koude keuken
2.5.2.3 Dieetkeuken
2.5.2.4 Melkkeuken
2.5.2.5 Steriele keuken
2.5.2.6 Alternatieve keuken
2.5.2.7 Experimentele keuken
2.5.2.8 Demonstratiekeuken
2.6 Distributiesystemen
2.6.1 Gastronorm




1

, 2.6.2 Warme lijn
2.6.2.1 Werkwijze
2.6.2.2 Eigenschappen
2.6.2.3 Maaltijdverdeelsystemen
2.6.3 Koude lijn
2.6.3.1 Werkwijze
2.6.3.2 Eigenschappen
2.6.4 Assemblagekeuken
2.6.5 Portioneerband
2.6.6 Buffetwagen
2.7 Nevendiensten
2.7.1 Vaatwas
2.7.2 Pottenwas
3. Menuleer en -planning
3.1 Voordelen van een goede menuplanning
3.2 Richtlijnen gezonde voeding
3.2.1 Basisregels
3.2.2 Doelgroep
3.3 Mogelijke beperkingen grootkeuken
3.3.1 De leverancier
3.3.2 Bereidingsapparatuur
3.3.3 Distributiesysteem
3.3.4 Personeel
3.3.5 Budget
3.3.6 Hygiëne
3.4 Soorten menu’s
3.4.1 Vast menu
3.4.2 Keuzemenu
3.4.3 Menucyclus
3.5 Praktijktips
3.5.1 Ontbijt
3.5.2 Middagmaal
3.5.3 Avondmaal

2

,4. Planning & lay-out
5. Hot Topics
5.1 Smaak - gastspreker
5.2 Temperatuurbeheersing - BWC
5.3 Voedingsadministratie
5.3.1 Goederen & informatiestroom binnen een voedingsdienst: flow van opname tot
ontslag
5.3.2 Manuele voedingsadministratie
5.3.3 Geautomatiseerde voedingsadministratie
5.4 Allergenenwetgeving in de praktijk
5.5 Corona
DEEL 2 MANAGEMENT
1. Inleiding
1.1 Manager – management
1.2 Managementniveaus
1.3 De kwaliteitscirkel van deming
1.4 Profiel van een hoofd voedingsdienst
2. Financieel management
2.1 Inleiding
2.2 Food cost
2.3 Non-foodcost
2.4 De kost van de afdeling
2.5 Verkoopprijs
2.5.1 Basisverkoopprijs
2.5.2 Belasting op toegevoegde waarde
2.5.3 Definitieve verkoopprijs
2.5.4 De index
2.6 Budget
2.7 Investeringsbeslissingen
2.8 Make or buy
2.9 De resultatenrekening
3. Humanresourcesmanagement
3.1 Inleiding

3

, 3.2 Personeelsplanning
3.2.1 Kwalitatieve planning
3.2.2 Kwantitatieve planning
3.3 Functiecompetentieprofielen
3.4 Evaluatie- en feedbackgesprekken
3.5 Werving en selectie
3.6 Vorming, training en opleiding
3.7 Who’s sinking my boat?
3.8 Who’s engaged?
DEEL 3 HACCP
1. Inleiding
2. Gmp/ghp
2.1 Beschrijving
2.2 Methodiek
2.3 Waar
2.4 G-025
3. Haccp
3.1 Beschrijving
3.2 Geschiedenis
3.3 Methodiek
3.4 Bepalen van ccp/pva
4. Autocontrole
4.1 Beschrijving
4.2 Versoepelingen
4.3 Validatie
4.4 Het favv
5. Traceerbaarheid
5.1 Beschrijving
5.2 G-025
6. Meldingsplicht
6.1 Beschrijving
6.2 Wie – wat – wanneer
6.3 Hoe

4

,DEEL 1 CATERING
 Restauratie of catering ‘to cater’: de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan een grote groepen mensen op andere dan locaties horecalocaties
 Commerciële restauratie
 Gemeenschapsrestauratie
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
 Alle publieke organisaties met als belangrijkste functie het voorzien van de consument van drank
en direct consumeerbare voeding, waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt. We
kunnen opsplitsen in restaurants, drankgelegenheden, hotels, pretparken, vendingmachines, ...
1.2 Gemeenschapsrestauratie (sociale catering)
 De bereiding en verstrekking van voeding en drank aan grote groepen mensen (een
gemeenschap) binnen bedrijven en instellingen. Maaltijden worden bereid in een grootkeuken
voor een welbepaalde verbruikersgroep. Het gaat hier om catering zonder commercieel doel.
1.2.1 Bedrijven
 Partiële voeding – vijf maal per week
 Aantal eters kan sterk variëren
 Sociaal dienstbetoon primeert
 Geen dwingend karakter
 Twee soorten voorzieningen
 Aantal klanten wordt bepaald door: prijs – kwaliteit – aanbod – aard van het werk en de
uurroosters – ligging van het bedrijf – gezinssamenstelling van de werknemers
 Organisatie van de restauratieve voorzieningen wordt bepaald door:
 Aantal klanten
 Aanbod
 Tijdslimieten
 Openingsuren restaurant
 Aanwezigheid directierestaurant/bezoekers-restaurant
 Impact op de voeding
 Menukeuze of componentenkeuze, warme en koude schotels, broodjes, snacks, saladbar
 Portiegrootte: afhankelijk van het soort publiek
 Trends in aanbod (snacking)
1.2.2 Onderwijsinstellingen
 Meestal partiële voeding (behalve internaten)
 Wisselend aantal eters
 Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd – hygiëne – etiquette
 Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger en universitair onderwijs, MPI
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
 Volledige voeding
 Zorgfunctie primeert
 Kwetsbare groep
 Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
 Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
 Verblijfsduur is wisselend


5

,  Dieetafdeling
 Hoofd hoteldienst
 Voedseldistributie helemaal anders dan in een restaurant
 Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
 Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
 Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde, geriatrische,
psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken
 Impact op de voeding
 Meestal menu of componentenkeuze
 Geïnformatiseerd
 Menucyclus
 Portiegroottes liggen lager dan in een bedrijf
 Aantal dieetmaaltijden
 Bereiding van en controle op dieetvoeding
 Voorzieningen voor ouderen
 De voeding voor ouderen betekent iets bijzonders. Het maaltijdgebeuren is een activiteit!
 Vaak ondervoeding!
 Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
 Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige oudere
 DVC – overdag – ma/vrij
 Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
 Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
 Rusthuis (ROB): oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
 RVT: er is permanente verzorging nodig, geen zelfstandigheid meer
 WZC
 Centrum voor kortverblijf
 PVT
 Impact op de voeding
 Meestal geen menukeuze
 Menucyclus niet aangeraden
 Kleinere porties
 Consistentie-aanpassingen
 Dieettoepassing minder streng
 Smaak/geurervaring gaat achteruit en smaakvoorkeur verandert
 Eetlust ontbreekt soms; splitsen van de verschillende gangen kan zinvol zijn
1.2.4 Andere
 Gevangenissen
 te specifiek
 Kloosters
 …
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
 Bepalende factoren voor de uitbouw van een voedingsdienst:
 Omvang
 Manier van bereiden en verdelen
 De graad van uitbesteding


2.2 Organisatie van de aankoop


6