H5 EIEREN
Best niet meer dan 6 eieren per week (inclusief in bereidingen)
Meer dan 6 = grotere kans op diabetes type 2
SAMENSTELLING EN VW
Inhoud ei
- +/- 74% water
- Proteïnegehalte 12,6% hoge biologische waarde = 96
- Vetgehalte: 11% van ei-inhoud uit lipiden die geconcentreerd voorkomen in dooier
(grotendeels onverzadigd), wit van ei bevat slechts sporen vet
o 30% van vetfractie bestaat uit fosfolipiden en overgrote deel uit triglyceriden
- Cholesterol enkel in dooier
- Goede bron van vetoplosbare vitaminen: A, D, E en K enkel in dooier, B-vitaminen en ijzer
- Wit van ei 10,5% eiwit in 3 concentrische lagen met verschillende samenstelling en goede
schuimeigenschappen
- Eierdooier 16,5% proteïnen, vooral lipoproteïnen in donkere en lichte lagen omringd door
een membraan
- Mineralen: fosfor, seleen, ijzer en zink
Leefomstandigheden van leghennen geen invloed op samenstelling geproduceerde eieren
Enige manier om cholesterol te doen dalen in een ei == gewicht van dooier laten
Automatisch totale gewicht van het ei
Beïnvloeden van vetzuursamenstelling: door aan traditionele voeder verschillende types olie toe te
voegen verandert het vetgehalte van het ei nauwelijks, MAAR vetzuursamenstelling kan drastisch
wijzigen
Hoeveelheid VV constant
Onderlinge verhouding van de onverzadigde vetzuren varieert
Omega-DHA- ei = commerciële realisatie van dit principe
o Door toevoegen van zee-algen aan voeding worden eieren bekomen met 5x meer
DHA (bv. Colombuseieren)
Zie tabel p. 120
BOUW EI
Ei bestaat uit kiem van een vogel omgeven door voedselvoorraad (dooier en eiwit) en een schaal
Eierschaal = bruin of wit afh. Van ras van leghen erfelijk bepaald en geen invloed op
smaak ei
Schaal is kalkhoudend, breekbaar en poreus
Aan buitenkant is schaal omgeven door een ei-huidje vettig aanvoelt en geeft zacht glans
en bescherming tegen binnendringende m.o.
Aan binnenkant eierschaal 2 schaalvliezen die tegen elkaar liggen
Aan stompe kant tussen vliezen een luchtkamer (bij pas gelegd ei geen luchtkamer, door
afkoeling krimpt ei-inhoud en ontstaat luchtkamer)
Tijdens bewaren verdampt er vocht uit ei en luchtkamer wordt groter
Zie p. 121
Best niet meer dan 6 eieren per week (inclusief in bereidingen)
Meer dan 6 = grotere kans op diabetes type 2
SAMENSTELLING EN VW
Inhoud ei
- +/- 74% water
- Proteïnegehalte 12,6% hoge biologische waarde = 96
- Vetgehalte: 11% van ei-inhoud uit lipiden die geconcentreerd voorkomen in dooier
(grotendeels onverzadigd), wit van ei bevat slechts sporen vet
o 30% van vetfractie bestaat uit fosfolipiden en overgrote deel uit triglyceriden
- Cholesterol enkel in dooier
- Goede bron van vetoplosbare vitaminen: A, D, E en K enkel in dooier, B-vitaminen en ijzer
- Wit van ei 10,5% eiwit in 3 concentrische lagen met verschillende samenstelling en goede
schuimeigenschappen
- Eierdooier 16,5% proteïnen, vooral lipoproteïnen in donkere en lichte lagen omringd door
een membraan
- Mineralen: fosfor, seleen, ijzer en zink
Leefomstandigheden van leghennen geen invloed op samenstelling geproduceerde eieren
Enige manier om cholesterol te doen dalen in een ei == gewicht van dooier laten
Automatisch totale gewicht van het ei
Beïnvloeden van vetzuursamenstelling: door aan traditionele voeder verschillende types olie toe te
voegen verandert het vetgehalte van het ei nauwelijks, MAAR vetzuursamenstelling kan drastisch
wijzigen
Hoeveelheid VV constant
Onderlinge verhouding van de onverzadigde vetzuren varieert
Omega-DHA- ei = commerciële realisatie van dit principe
o Door toevoegen van zee-algen aan voeding worden eieren bekomen met 5x meer
DHA (bv. Colombuseieren)
Zie tabel p. 120
BOUW EI
Ei bestaat uit kiem van een vogel omgeven door voedselvoorraad (dooier en eiwit) en een schaal
Eierschaal = bruin of wit afh. Van ras van leghen erfelijk bepaald en geen invloed op
smaak ei
Schaal is kalkhoudend, breekbaar en poreus
Aan buitenkant is schaal omgeven door een ei-huidje vettig aanvoelt en geeft zacht glans
en bescherming tegen binnendringende m.o.
Aan binnenkant eierschaal 2 schaalvliezen die tegen elkaar liggen
Aan stompe kant tussen vliezen een luchtkamer (bij pas gelegd ei geen luchtkamer, door
afkoeling krimpt ei-inhoud en ontstaat luchtkamer)
Tijdens bewaren verdampt er vocht uit ei en luchtkamer wordt groter
Zie p. 121
