SAMENVATTING VLEES EN VLEESWAREN
H2 VLEES EN VLEESWAREN
2.0. INLEIDING
Vlees = alle menselijke consumptie geschikte delen van voornamelijk eenhoevige
landbouwhuisdieren en van gevogelte, die geen behandeling ondergaan hebben ter bevordering van
de houdbaarheid (behalve koeien)
Consument stelt vlees gelijk aan rood spierweefsel van slechts 50% van de eetbare delen is
Vleesproducten/ vleeswaren = zodra er een andere behandeling plaatsvindt dan enkel koelen
Bestaan uit vlees en additieven
Discussie bij andere toevoegsels dan enkel vlees bv. soja- of plantaardig eiwit
Bereid vlees en vleesbereidingen = waren die voor menselijke consumptie geschikte delen van
runderen, schapen, geiten, varkens, eenhoevige dieren, gevogelte, konijnen en wil bevatten
Bij vleesbereidingen delen gemalen of gehakt en kan bloed gebruikt worden
2.1. PRAKTISCHE AANBEVELINGEN
Bewerkt rood vlees en bewerkt gevogelte → Stijging ColonCa & DM
Rood vlees (met uitzondering van gevogelte)→ Stijging ColonCa, DM, IHZ
Per dag 100 g vlees (bereid gewogen), vis, ei of vervangersproducten
Consumptie rood vlees en bewerkt vlees
Max. 300 g rood vlees per week
Max. 30 g bewerkt vlees per week
Geen aanbeveling voor consumptie wit vlees
1-3 x per week gevogelte/ei/andere vleesvervanger
1-2x/week vis, schaal- en schelpdieren (vette vis)
1x/week peulvruchten/linzen/witte bonen
Noten en zaden = aanvullend, max. 1 handvol (15-25 g) per dag
Voorkeur magere en halfvette vleessoorten
Bewerkte producten rijk aan zout of vet gebruik matigen
Vis 1 tot 2 keer (vette vis)
2.2. SAMENSTELLING EN VOEDINGSWAARDE VLEES
Vlees is erg rijk aan VS en aanbevolen hoeveelheid = 100g/ dag
Magere vleessoorten en vleeswaren krijgen de voorkeur
Gemiddelde samenstelling
Water 50-75%
Eiwit 18-22% (referentie)
Vet 2-35%
KH nihil (glycogeen)
Mineralen 3,5%
, SAMENVATTING VLEES EN VLEESWAREN
Vitaminen 3,5%
Extractiestoffen 3,5%
KH in spierweefsel zodanig laag dat alleen eiwit en vet als macrobestanddeel voorkomen
(paardenrookvlees bevat meer glycogeen dan rund- en varkensvlees zoete smaak)
Spierweefsel in vlees bron hoogwaardig eiwit
Vlees weinig Ca en calcium/ fosforverhouding 0,05
Bij mens moet Ca/P verhouding in voeding groter zijn dan 1 (voorkeur 1,3)
Nooit dalen onder 0,5 te hoge fosforopname bevordert botresorptie, lager Ca-inname
osteoporose
Vlees negatieve invloed op calciumhuishouding
Spierweefsel hoge concentratie aan goed opneembaar ijzer Fe²+ = heemijzer
Fe³+ = non-heemijzer moet eerst nog worden omgezet in tweewaardige ijzer voordat het
door het lichaam kan worden opgenomen (in groenten)
EIWIT
Vlees = belangrijke bron eiwit, gemiddelde = 20% hoog eiwitgehalte
Spiervleeseiwit (uitzondering bindweefseleiwit) heeft hoge gehaltes aan essentiële AZ en is
daarmee een hoogwaardig eiwit
Belangrijkste vleeseiwitten
Actine en myosine (50% van vleeseiwit) samentrekken spieren
Myoglobine (30% van vleeseiwit) zuurstofoverdracht in spier en geeft roze/ rode kleur
o Hoeveelheid is afh. Van leeftijd dier, soort dier…
Collageen en elastine (15% van vleeseiwit) collageen is belangrijkste bouwsteen
bindweefsel en bindt spiervezel samen tot spierbundel, elastine zorgt voor elasticiteit van
bindweefsel
VET
Van 2% (kip, kalkoen, mager varkens-rundvlees) tot 35% (spek)
Gemiddeld % VV = 40% t.o.v. totaal vetgehalte (relatief hoge aanbreng van VV), bij plantaardige
vetten is dit 10-20%
Cholesterol = belangrijk structuurelement bij opbouw van celmembraan in dierlijke cellen en komt
dus ook voor in vlees
Per 100 g vlees ong. 10-50 mg cholesterol
MTI = 300 mg/dag
Na eieren is vlees de belangrijkste bron van cholesterol
WATER
70%, dit water is bijna geheel gebonden door eiwitten
Tijdens bereiding deel water (vleessappen) vrij doordat eiwitten coaguleren en niet al het
water kunnen vasthouden vlees krimpt
VITAMINEN EN MINERALEN
Vitaminen van B-complex B1 (vnl. in varkensvlees), B6 en B12
Vit B12 hoofdzakelijk in vlees en vis, veganisten gevaar op tekort vitamine B12
, SAMENVATTING VLEES EN VLEESWAREN
Orgaanvlees en vette vleessoorten kleine hoeveelheid vetoplosbare vitaminen (A, D, E)
Belangrijke bijdrage micronutriënten: zink, ijzer, chroom en selenium in gemakkelijk opneembare
vorm (in tegenstelling tot veel plantaardige VM zoals bv. spinazie )
Volwassenen: ijzerabsorptie 22% uit vlees en 1-5% uit plantaardige producten (Fe²+)
Macro-element: fosfor, natrium en calcium
EXTRACTIESTOFFEN
Eindproducten van de eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine = stikstofhoudende
extractiestoffen
Spier intensiever gebruikt extractiestoffen hoger
Samen met andere aromatische stoffen die ontstaan tijdens verhitting vlees geven
extractiestoffen aan bouillon en vlees de door veel gewaardeerde smaak en geur
2.3. BOUW VLEES
Vlees van slachtdieren hoofzakelijk uit dwarsgestreepte spiervezels
Spierbundels, waaruit spieren zijn opgebouwd bestaan over de hele lengte van de spier
o Bij verwerken vlees slager hiermee rekening houden
Indien vlees met spierbundel mee gesneden wordt lange spiervezels
maken vlees draderig en taai
Vlees LOODRECHT op spierbundel afsnijden
Vlees kan ook bind- en vetweefsel bevatten
Bindweefsel overal in lichaam dun en netvormig of verhard tot vliezen
o Aan de aanhechting van een spier aan een pees is het bindweefsel verhard tot pezen
Vetweefsel bestaat uit aaneengesloten vetcellen die ook door elkaar verbonden zijn door
bindweefsel
o Meeste vet tussen organen en vlak onder de huid (spek)
o Op sommige plaatsen kan het ophopen (bv. niervet in buikholte rund)
o Vetweefsel verdeeld in lagen tussen het spierweefsel
o Bij vette koe is het spierweefsel dooraderd door vet = gemarmerd vlees smaak en
mals en sappig vlees
2.4. VLEESSOORTEN
Zie cursus (lezen en weten dat die er zijn)
2.5. VLEES EN GEZONDHEID
WCFR = world cancer research fund
Regelmatige consumptie rood vlees en verwerkt vlees verhoogd risico colonkanker
Niet meer dan 500 g rood vlees (gegaard = 700, 750 g) per week
Verwerkt vlees mijden
In veel vleeswaren nitraat of nitriet als conserveermiddel (E250 = natriumnitriet, E252 =
kaliumnitraat) doodt bacteriën, verlengt houdbaarheid en zorgt voor mooie rode kleur
Kunnen worden omgezet in nitrosaminen (ongezond) niet enkel in vleeswaren, kan ook in
menselijk lichaam zelf
Vleeswaren maken zonder nitriet bijna onmogelijk gevaar Clostridium Botilium vermijden
o Gemalen vleeswaren zouden veel te snel bederven en verkleuren
o Bederf is veel gevaarlijker dan nitriet voor de gezondheid
Zie p. 31 (lezen)
H2 VLEES EN VLEESWAREN
2.0. INLEIDING
Vlees = alle menselijke consumptie geschikte delen van voornamelijk eenhoevige
landbouwhuisdieren en van gevogelte, die geen behandeling ondergaan hebben ter bevordering van
de houdbaarheid (behalve koeien)
Consument stelt vlees gelijk aan rood spierweefsel van slechts 50% van de eetbare delen is
Vleesproducten/ vleeswaren = zodra er een andere behandeling plaatsvindt dan enkel koelen
Bestaan uit vlees en additieven
Discussie bij andere toevoegsels dan enkel vlees bv. soja- of plantaardig eiwit
Bereid vlees en vleesbereidingen = waren die voor menselijke consumptie geschikte delen van
runderen, schapen, geiten, varkens, eenhoevige dieren, gevogelte, konijnen en wil bevatten
Bij vleesbereidingen delen gemalen of gehakt en kan bloed gebruikt worden
2.1. PRAKTISCHE AANBEVELINGEN
Bewerkt rood vlees en bewerkt gevogelte → Stijging ColonCa & DM
Rood vlees (met uitzondering van gevogelte)→ Stijging ColonCa, DM, IHZ
Per dag 100 g vlees (bereid gewogen), vis, ei of vervangersproducten
Consumptie rood vlees en bewerkt vlees
Max. 300 g rood vlees per week
Max. 30 g bewerkt vlees per week
Geen aanbeveling voor consumptie wit vlees
1-3 x per week gevogelte/ei/andere vleesvervanger
1-2x/week vis, schaal- en schelpdieren (vette vis)
1x/week peulvruchten/linzen/witte bonen
Noten en zaden = aanvullend, max. 1 handvol (15-25 g) per dag
Voorkeur magere en halfvette vleessoorten
Bewerkte producten rijk aan zout of vet gebruik matigen
Vis 1 tot 2 keer (vette vis)
2.2. SAMENSTELLING EN VOEDINGSWAARDE VLEES
Vlees is erg rijk aan VS en aanbevolen hoeveelheid = 100g/ dag
Magere vleessoorten en vleeswaren krijgen de voorkeur
Gemiddelde samenstelling
Water 50-75%
Eiwit 18-22% (referentie)
Vet 2-35%
KH nihil (glycogeen)
Mineralen 3,5%
, SAMENVATTING VLEES EN VLEESWAREN
Vitaminen 3,5%
Extractiestoffen 3,5%
KH in spierweefsel zodanig laag dat alleen eiwit en vet als macrobestanddeel voorkomen
(paardenrookvlees bevat meer glycogeen dan rund- en varkensvlees zoete smaak)
Spierweefsel in vlees bron hoogwaardig eiwit
Vlees weinig Ca en calcium/ fosforverhouding 0,05
Bij mens moet Ca/P verhouding in voeding groter zijn dan 1 (voorkeur 1,3)
Nooit dalen onder 0,5 te hoge fosforopname bevordert botresorptie, lager Ca-inname
osteoporose
Vlees negatieve invloed op calciumhuishouding
Spierweefsel hoge concentratie aan goed opneembaar ijzer Fe²+ = heemijzer
Fe³+ = non-heemijzer moet eerst nog worden omgezet in tweewaardige ijzer voordat het
door het lichaam kan worden opgenomen (in groenten)
EIWIT
Vlees = belangrijke bron eiwit, gemiddelde = 20% hoog eiwitgehalte
Spiervleeseiwit (uitzondering bindweefseleiwit) heeft hoge gehaltes aan essentiële AZ en is
daarmee een hoogwaardig eiwit
Belangrijkste vleeseiwitten
Actine en myosine (50% van vleeseiwit) samentrekken spieren
Myoglobine (30% van vleeseiwit) zuurstofoverdracht in spier en geeft roze/ rode kleur
o Hoeveelheid is afh. Van leeftijd dier, soort dier…
Collageen en elastine (15% van vleeseiwit) collageen is belangrijkste bouwsteen
bindweefsel en bindt spiervezel samen tot spierbundel, elastine zorgt voor elasticiteit van
bindweefsel
VET
Van 2% (kip, kalkoen, mager varkens-rundvlees) tot 35% (spek)
Gemiddeld % VV = 40% t.o.v. totaal vetgehalte (relatief hoge aanbreng van VV), bij plantaardige
vetten is dit 10-20%
Cholesterol = belangrijk structuurelement bij opbouw van celmembraan in dierlijke cellen en komt
dus ook voor in vlees
Per 100 g vlees ong. 10-50 mg cholesterol
MTI = 300 mg/dag
Na eieren is vlees de belangrijkste bron van cholesterol
WATER
70%, dit water is bijna geheel gebonden door eiwitten
Tijdens bereiding deel water (vleessappen) vrij doordat eiwitten coaguleren en niet al het
water kunnen vasthouden vlees krimpt
VITAMINEN EN MINERALEN
Vitaminen van B-complex B1 (vnl. in varkensvlees), B6 en B12
Vit B12 hoofdzakelijk in vlees en vis, veganisten gevaar op tekort vitamine B12
, SAMENVATTING VLEES EN VLEESWAREN
Orgaanvlees en vette vleessoorten kleine hoeveelheid vetoplosbare vitaminen (A, D, E)
Belangrijke bijdrage micronutriënten: zink, ijzer, chroom en selenium in gemakkelijk opneembare
vorm (in tegenstelling tot veel plantaardige VM zoals bv. spinazie )
Volwassenen: ijzerabsorptie 22% uit vlees en 1-5% uit plantaardige producten (Fe²+)
Macro-element: fosfor, natrium en calcium
EXTRACTIESTOFFEN
Eindproducten van de eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine = stikstofhoudende
extractiestoffen
Spier intensiever gebruikt extractiestoffen hoger
Samen met andere aromatische stoffen die ontstaan tijdens verhitting vlees geven
extractiestoffen aan bouillon en vlees de door veel gewaardeerde smaak en geur
2.3. BOUW VLEES
Vlees van slachtdieren hoofzakelijk uit dwarsgestreepte spiervezels
Spierbundels, waaruit spieren zijn opgebouwd bestaan over de hele lengte van de spier
o Bij verwerken vlees slager hiermee rekening houden
Indien vlees met spierbundel mee gesneden wordt lange spiervezels
maken vlees draderig en taai
Vlees LOODRECHT op spierbundel afsnijden
Vlees kan ook bind- en vetweefsel bevatten
Bindweefsel overal in lichaam dun en netvormig of verhard tot vliezen
o Aan de aanhechting van een spier aan een pees is het bindweefsel verhard tot pezen
Vetweefsel bestaat uit aaneengesloten vetcellen die ook door elkaar verbonden zijn door
bindweefsel
o Meeste vet tussen organen en vlak onder de huid (spek)
o Op sommige plaatsen kan het ophopen (bv. niervet in buikholte rund)
o Vetweefsel verdeeld in lagen tussen het spierweefsel
o Bij vette koe is het spierweefsel dooraderd door vet = gemarmerd vlees smaak en
mals en sappig vlees
2.4. VLEESSOORTEN
Zie cursus (lezen en weten dat die er zijn)
2.5. VLEES EN GEZONDHEID
WCFR = world cancer research fund
Regelmatige consumptie rood vlees en verwerkt vlees verhoogd risico colonkanker
Niet meer dan 500 g rood vlees (gegaard = 700, 750 g) per week
Verwerkt vlees mijden
In veel vleeswaren nitraat of nitriet als conserveermiddel (E250 = natriumnitriet, E252 =
kaliumnitraat) doodt bacteriën, verlengt houdbaarheid en zorgt voor mooie rode kleur
Kunnen worden omgezet in nitrosaminen (ongezond) niet enkel in vleeswaren, kan ook in
menselijk lichaam zelf
Vleeswaren maken zonder nitriet bijna onmogelijk gevaar Clostridium Botilium vermijden
o Gemalen vleeswaren zouden veel te snel bederven en verkleuren
o Bederf is veel gevaarlijker dan nitriet voor de gezondheid
Zie p. 31 (lezen)
