2020-2021 Veterinaire
volksgezondheid III
DEEL 2: Voedingsmiddelenmicrobiologie en
voedingsmiddelenveiligheid
Meriban Van Renterghem
3E BACH DIERGENEESKUNDE
,1
, H1: Voedingsmiddelenmicrobiologie
1. Algemene aspecten van voedsel
− Als dierenarts hou je je niet enkel bezig met voeding afkomstig van dieren
→ We zijn niet enkel om dieren te genezen + kennis van dierlijke producten
→ Meestal zijn voedselinfecties van plantaardige oorsprong
▪ Door contaminatie van kiemen die van dierlijke oorsprong zijn maar tijdens het
productieproces overgaan naar rauwe plantaardige producten
1.1. Aflijnen wat voedsel / food precies is
− Voedsel = elke substantie die we eten en drinken door mensen
→ Voeder van dieren rekenen wij hier niet toe
− Hiertoe behoren:
→ Elk voedzaam bestanddeel dat we eten, drinken of opnemen in het lichaam om in
leven te blijven, te groeien, van energie te voorzien, ..
→ Min of meer vaste substanties of net vloeibare bestanddeel
→ Een bijzonder voedingswaar: ontbijtkoek, hondenbrokken, etc.
→ Alles wat voedingsbestanddelen verschaft aan organismen
→ Alles wat geconsumeerd kan worden
− Meestal worden niet-YOPIE mensen niet echt ziek van voedselvergiftiging
→ Maximaal 1-2 dagen ziek
→ We zullen zelden naar het ziekenhuis gaan voor een voedselvergiftiging
− Niet alle producten hebben zelfde potentie in gevaar
→ Meerderheid is veilig
→ Van sommige producten moet je meer opletten
→ Ook moeten sommige groepen (YOPIE) meer opletten
1.2. Impact op voedselveiligheid
Waarom is de samenstelling van voedsel belangrijk in voedselveiligheid
− Diverse textuur
→ Vloeibare producten hebben meer homogene verspreiding van voedselpathogenen
▪ Bv: op een stuk chocolade zit het voedselpathogeen vast en zal niet migreren
→ enkel als je dat stuk eet wordt je ziek, als je het niet eet ben je veilig
− Diverse samenstelling
→ Vetrijk, veel eiwitten, veel koolhydraten, macronutriënten,…
▪ Heeft invloed op de bacteriegroei want bacteriën willen vooral glucose
2
, → Case: Men heeft een salmonella stam X die in chocolade of rauwe biefstuk zit. Ze
zijn in theorie even besmet (10 cellen per gram). Van welke zal je het eerst ziek
worden?
▪ De chocolade is het grootste risico:
• Foute redenen:
o Controle van product? → wordt beiden evenveel gecontroleerd
o Verschil in pH? → pH heeft geen invloed
o Meer voorkomen? → het komt meer voor in chocolade maar dat is
niet de vraag van de case
• Echte reden: een verschil in vertering
o Chocolade bevat veel suikers en vetten gehakt proteïnen bevat
▪ Het maagzuur gaat eiwitten denatureren → de eiwitstructuur
gaat kapot → salmonella is toegankelijker voor het maagzuur en
zal worden kapot gemaakt
▪ Het maagzuur doet echter niets aan vetten → de chocolade
komt onafgebroken in de darm terecht
▪ De cacaoboon werd fecaal besmet
▪ Examen: gebruik geen woorden zoals ‘het zou kunnen’ , ‘misschien’ ,.. je zegt
beter ‘de wetenschap zou nu wijzen naar’ ,… want je moet zeker van je stuk
zijn
− Verschillende microbiologische belading
→ Hoge belading: groenten uit de tuin, salami
→ Lage belading:
→ Geen belading: blik voeding, poeder voor babymelk, ..
▪ Voeding zonder bacteriën komt zeer weinig voor
− Verschillende microbiologische gemeenschappen
→ Men heeft verschillende soorten bacteriën
→ In ham voor bereiding is het zo goed als afwezig → vooral tijdens productieproces
besmettingen
− Heterogene spreiding in voedsel
→ Verschil tussen vast en vloeibaar
→ Is vooral bij staalname een uitdaging
▪ Men kan soms denken dat het product gezond is maar het zat op een bepaalde
plek die men net niet had gemeten in het staal
→ Verklaard hoe niet iedereen ziek wordt bij consumeren van ‘slecht’ product
▪ Het is bv perfect mogelijk dat je met 4 gezonde (niet-yopie) mensen eet en
slechts 1 iemand ziek word → het zat in vaste voeding
▪ Maar het kan ook dat alle 4 de mensen ziek werden → zat bv in de saus
3
volksgezondheid III
DEEL 2: Voedingsmiddelenmicrobiologie en
voedingsmiddelenveiligheid
Meriban Van Renterghem
3E BACH DIERGENEESKUNDE
,1
, H1: Voedingsmiddelenmicrobiologie
1. Algemene aspecten van voedsel
− Als dierenarts hou je je niet enkel bezig met voeding afkomstig van dieren
→ We zijn niet enkel om dieren te genezen + kennis van dierlijke producten
→ Meestal zijn voedselinfecties van plantaardige oorsprong
▪ Door contaminatie van kiemen die van dierlijke oorsprong zijn maar tijdens het
productieproces overgaan naar rauwe plantaardige producten
1.1. Aflijnen wat voedsel / food precies is
− Voedsel = elke substantie die we eten en drinken door mensen
→ Voeder van dieren rekenen wij hier niet toe
− Hiertoe behoren:
→ Elk voedzaam bestanddeel dat we eten, drinken of opnemen in het lichaam om in
leven te blijven, te groeien, van energie te voorzien, ..
→ Min of meer vaste substanties of net vloeibare bestanddeel
→ Een bijzonder voedingswaar: ontbijtkoek, hondenbrokken, etc.
→ Alles wat voedingsbestanddelen verschaft aan organismen
→ Alles wat geconsumeerd kan worden
− Meestal worden niet-YOPIE mensen niet echt ziek van voedselvergiftiging
→ Maximaal 1-2 dagen ziek
→ We zullen zelden naar het ziekenhuis gaan voor een voedselvergiftiging
− Niet alle producten hebben zelfde potentie in gevaar
→ Meerderheid is veilig
→ Van sommige producten moet je meer opletten
→ Ook moeten sommige groepen (YOPIE) meer opletten
1.2. Impact op voedselveiligheid
Waarom is de samenstelling van voedsel belangrijk in voedselveiligheid
− Diverse textuur
→ Vloeibare producten hebben meer homogene verspreiding van voedselpathogenen
▪ Bv: op een stuk chocolade zit het voedselpathogeen vast en zal niet migreren
→ enkel als je dat stuk eet wordt je ziek, als je het niet eet ben je veilig
− Diverse samenstelling
→ Vetrijk, veel eiwitten, veel koolhydraten, macronutriënten,…
▪ Heeft invloed op de bacteriegroei want bacteriën willen vooral glucose
2
, → Case: Men heeft een salmonella stam X die in chocolade of rauwe biefstuk zit. Ze
zijn in theorie even besmet (10 cellen per gram). Van welke zal je het eerst ziek
worden?
▪ De chocolade is het grootste risico:
• Foute redenen:
o Controle van product? → wordt beiden evenveel gecontroleerd
o Verschil in pH? → pH heeft geen invloed
o Meer voorkomen? → het komt meer voor in chocolade maar dat is
niet de vraag van de case
• Echte reden: een verschil in vertering
o Chocolade bevat veel suikers en vetten gehakt proteïnen bevat
▪ Het maagzuur gaat eiwitten denatureren → de eiwitstructuur
gaat kapot → salmonella is toegankelijker voor het maagzuur en
zal worden kapot gemaakt
▪ Het maagzuur doet echter niets aan vetten → de chocolade
komt onafgebroken in de darm terecht
▪ De cacaoboon werd fecaal besmet
▪ Examen: gebruik geen woorden zoals ‘het zou kunnen’ , ‘misschien’ ,.. je zegt
beter ‘de wetenschap zou nu wijzen naar’ ,… want je moet zeker van je stuk
zijn
− Verschillende microbiologische belading
→ Hoge belading: groenten uit de tuin, salami
→ Lage belading:
→ Geen belading: blik voeding, poeder voor babymelk, ..
▪ Voeding zonder bacteriën komt zeer weinig voor
− Verschillende microbiologische gemeenschappen
→ Men heeft verschillende soorten bacteriën
→ In ham voor bereiding is het zo goed als afwezig → vooral tijdens productieproces
besmettingen
− Heterogene spreiding in voedsel
→ Verschil tussen vast en vloeibaar
→ Is vooral bij staalname een uitdaging
▪ Men kan soms denken dat het product gezond is maar het zat op een bepaalde
plek die men net niet had gemeten in het staal
→ Verklaard hoe niet iedereen ziek wordt bij consumeren van ‘slecht’ product
▪ Het is bv perfect mogelijk dat je met 4 gezonde (niet-yopie) mensen eet en
slechts 1 iemand ziek word → het zat in vaste voeding
▪ Maar het kan ook dat alle 4 de mensen ziek werden → zat bv in de saus
3
