Samenvatting Conserveringstechnologie, zuivel

Conservering – Zuivel
Melk
1. Inleiding
 Soorten zuivel
o Melk
o Kaas
o Yoghurt
o Kwark
o Boter
o Karnemelk
o Chocolademelk
o Ijs
 Sojamelk
o GEEN zuivelprd
o Plantaardig, niet afkomstig van melk

2. Globale samenstelling melk
a) Samenstelling
 3 grootste prd’n
o EIW’n
o Lac
o Vetten
 Koemelk → samenstelling = varia …
/seizoen
/ras
/voeding
 Schapen- & geitenmelk → [Lac]↘ → zoetheid ↘
 Fe & Cu = NIET aanwezig
 Vit C & D = weinig aanwezig → lage conc (door toevoeging)


b) Structuur
 Melk = polydispers systeem
o Polydispers = Een dispersie is een systeem waarin verdeelde deeltjes van het ene materiaal worden
gedispergeerd in een continue fase van een ander materiaal. De twee fasen kunnen zich in verschillende
toestanden van materie bevinden.
o Witte kleur à verstrooiing v. licht
o In oplossing
▪ Lac
▪ Mineralen
▪ Wei-eiwit (niet zichtbaar)
o In emulsie (geen homogeensubstantie) → Vetglobulen = vetdruppeltjes
o Micellen → Caseïnecellen
 Caseïnemicellen
o = groot complex = 1 micel (= afbeelding A)
o Bestaat uit kleiner submicellen -> α, β en κ1-caseïne ketens



1
Κ = kappa

, Caseïne SUBmicellen
o α- en β-caseïne
▪ hydrofobe(waterafstotend) kern
▪ fosfaatgr’n (•) → gekoppeld a. EIW-ketens
o κ-caseïne
▪ hydrofoob deel → in de micel
▪ hydrofiel(wateraantrekkend) deel → nr buiten gericht
▪ voorkomen: buitenste submicellen
o Ca-ionen (•) → Vormen brug’n tss P-gr’n (niet afgebeeld)

3. Chemische eigenschappen
a) Eiwitten
 3 grote soorten
o Globulines
o Albumines
o Caseïnes
 Oplosbaarheid in water
o Van nature
▪ Globuline = onoplosbaar
▪ Albumine = oplosbaar
▪ Caseïne = onoplosbaar → hydrofoob & hydrofiel deel




o Uit- & inzouten
▪ Toevoegen zout → EIW’n binden → ev. opl’n v. EIW’n
▪ + [(NH4)2SO4]
• Sglobuline ↗↗
• Salbumine ↗
▪ Ov. [(NH4)2SO4] → uitvlokken → S2 ↘
▪ Zout toevoegen → zout geeft ionen af aan het water




2
S = oplosbaarheid

, o Natuurlijke zouten in melk?
▪ Ja → zorgt albumine & globuline = opgelost in melk
▪ Geen natuurlijke aanwezigheid → voor situatie 1 nl. oplosbaar A, onoplosbaar G
o Kaas
▪ Wei/Whey
• = overblijvend vloeistof v. Kaas/ boven de yoghurt
• NIET aanwezig in kaas
▪ Caseïne/wrongel = samenklitten v. α-, β- en κ-caseïne
o Zuurtegraad ~ IEP
▪ IEP caseïne = pH 4,6 → EIW’n uitvlokken
▪ pH melk = 6,6
▪ pH yoghurt = 4,6 → zuurder maken v. melk

b) Suiker Lactose
 Lactose –> Galactose + Glucose
o Zoetheid: Lac < Glucose & sucrose
o Oplosbaar in melk
o [Lac]: harde kaas (↘↘) < yoghurt(↘) < melk
▪ Yoghurt → laagje vl = whey → zoetheid ↘
▪ Kaas = whey weg
 Lac-vrije melk (door te extrageren)
o Soyamelk → plantaardig ≠ zuivel
o Lac-intolerantie ≠ koemelkallergie
▪ Lac-intolerantie = weinig-geen aanmaak EZ dat Lac afbreekt
▪ Koemelkallergie = immuuncellen

c) Melkvet
 98% triglyceriden
 Rol? Smaakmaker
o Magere melk = minder vetten t.o.v. volle melk
 Ranzigheid v. melk?
o Klonteren → lipiden komen los dr inwerken v. ligase
o Splitsen v. triglyceriden
 Ook vrije VZ’n, fosfolipiden, sterolen (cholesterol), carotenoïden
o Carotenoïden
▪ Gelere kleur v. volle melk
▪ W opgegeten dr dieren à aanwezig in gras
▪ Zomer dieren buiten gras = gelere melk t.o.v. winter stro


d) Andere componenten
 Mineralen: voornl. Ca & P
 Enzymen(opgelost):
o Peroxidase → splitst zuurstof af uit peroxiden
o Katalase → vorming v. O2 uit peroxide
o Fosfatase → splitst P af
o Lipase → ranzigheid, lipiden knippen
o Protease → eiwitten afbreken
 Vitaminen: A, E, B en C ↘, D↘
 Citroenzuur: GEEN melkzuur

, 4. M.O. in melk
 Hoe/Waardoor melk gecontamineerd w bij melkwinning & bewaring?
o Uier → erin = wel steriel
▪ Melkresten: strepto-/microcoocen
▪ Ontsteking kan meekomen v koe → somatische cellen (lichaamscellen koe)
o Uitwendige deel
▪ Grond
▪ Voedingsresten
▪ Strooisel
▪ Mest ~ uitwerpselen
o Uitrusting ~ niet steriel
▪ Melkmachines
▪ Koeltanks
▪ Vervoerwagens
o Andere
▪ Luchtbesmetting
▪ Personeel
 Sterke bacterieontwikkeling voorkomen?
o Koelen (6°C) veroorzaakt Floraverschuiving Mesofiel G+ → psychrotroof G-
o Bederfflora
▪ Proteolytische bacteriën (gaan eiwitten denatureren)
• Alcaligenes viscolactis: EIW’n denatureren → Draadvorming in rauwe melk
▪ Lipolytische bacteriën → knippen VZ ketens
• Pseudomonas → ranzigheid
 Goede kwaliteit rauwe melk : TKG < 105 KVE/ml (kiemgetal)

5. Verwerking: melk → consumptiemelk
A. Ontvangst
 Zuivelfabriek = transport en verwerkingsbedrijf
 Ophaling
o Nt binnen 2u T≤8°C; als nt dagelijks T≤5°C
o Koelen kost geld!
 Transport
o Gekoeld! Speciale truks T≤6°C (max)
 Stockage
o Verder koelen tot verwerking als t ≤4u → binnen 4h gebruiken
o Als t>4u: thermisatie (noodoplossing)
▪ T=65°C → ontwikkeling v. bact. <->gaan
▪ Hoe meer je verwarmd, hoe meer de smaak en voedingswaarde daalt
 Invloed koeling op groei MO in rauwe melk
o Melk sws gekoeld w tot 8°C → groei volledig te beperken 4 °C
o Opslag, transporttijd & stockagetijd optimaliseren
o Snel over de grens?
▪ In 2u bij 30 °C

➔ Snel over grens 105? = na 2-4h
➔ TKG goed rauwe melk = 105