Food science 1.2 Chemie
Week van 09 – 13 november ’20
Lesdoelen:
Vetten kunnen indelen op basis van structuur.
Benoemen van omzettingen binnen vetzuurfamilies.
Herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen.
Benoemen van eigenschappen van vetten.
Kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het verschil
is met andere vetzuren.
Herhaling FS 1.1 Alcoholen en carbonzuren.
Herhaling FS 1.1 Chemie: Esters
Alcohol + carbonzuur ester + water
Er komt water bij vrij dus het is een condensatie reactie.
Bijvoorbeeld propaan – 2 – ol met ethaanzuur:
Glycerol + vetzuur vet + water
(Propaan- 1,2,3 – triol + hoger carbonzuur (n is hoger dan 15)
Je moet kunnen herkennen dat dit een vet vormt.
,Hogere carbonzuren (n meer dan 15): vetzuren
- Verzadigde vetzuren, er geldt: CnH2n+1COOH
- Onverzadigde vetzuren: één of meerdere dubbele bindingen in de koolstofketen.
Naam Formule Aantal dubbele bindingen
Palmitinezuur C15H31COOH (twee keer 0
15+1=31, dus geen dubbele
bindingen)
Stearinezuur C17H35COOH 0
Oliezuur C17H33COOH 1
Linolzuur C17H31COOH 2
Linoleenzuur C17H29COOH 3
Cis-trans isomerie: Komt alleen maar voor bij vetten.
Optische isomerie: Komt voor bij sachariden (koolhydraten) en aminozuren (eiwitten).
Intermezzo
Wanneer er in een molecuul enkelvoudige bindingen zijn, is een molecuul inwendig vrij draaibaar. Of
terwijl; het molecuul kan draaien.
Als er een dubbele binding zit in molecuul dan is het molecuul niet inwendig vrij draaibaar. De
dubbele binding is een starre binding.
Twee soorten 1,2 – dibroometheen:
, Wanneer de broom atomen aan dezelfde kant van het molecuul zitten spreek je van een cis- variant,
wanneer de broom atomen tegenover elkaar zitten dan spreek je van een trans-variant.
Bij cis- en trans-isomerie zitten de atomen ALTIJD aan twee verschillende C-atomen.
Let op: wél altijd aan een ander c-atoom, anders spreek je van 1,1 – dibroometheen.
Cis-trans isomerie bij but – 2 – een.
CH3 – CH = CH – CH3 Hier zie je dat het cis- trans- isomerie is, omdat je ziet dat de dubbele binding
van het tweede naar het derde C-atoom gaat. Als dit van het eerste naar het tweede was was dit niet
het geval.
Bij but – 1 – een heb je geen cis-trans isomerie, omdat dan aan het koolstofatoom twee keer
dezelfde stof zou zitten.
Geef de structuurformule van trans,trans-hexa-2,4-dieenzuur
1. Begin rechtsonder met de COOH en ga naar linksboven.
2. COOH is altijd nummer één!
Cis-trans isomerie bij vetzuren
De structuurformule van oliezuur: cis-octadec-9-eenzuur (C17H33COOH).
Week van 09 – 13 november ’20
Lesdoelen:
Vetten kunnen indelen op basis van structuur.
Benoemen van omzettingen binnen vetzuurfamilies.
Herkent de vetzuurnotatie en kan deze toepassen.
Benoemen van eigenschappen van vetten.
Kan de structuur van geconjugeerd linolzuur (CLA) herkennen en benoemen wat het verschil
is met andere vetzuren.
Herhaling FS 1.1 Alcoholen en carbonzuren.
Herhaling FS 1.1 Chemie: Esters
Alcohol + carbonzuur ester + water
Er komt water bij vrij dus het is een condensatie reactie.
Bijvoorbeeld propaan – 2 – ol met ethaanzuur:
Glycerol + vetzuur vet + water
(Propaan- 1,2,3 – triol + hoger carbonzuur (n is hoger dan 15)
Je moet kunnen herkennen dat dit een vet vormt.
,Hogere carbonzuren (n meer dan 15): vetzuren
- Verzadigde vetzuren, er geldt: CnH2n+1COOH
- Onverzadigde vetzuren: één of meerdere dubbele bindingen in de koolstofketen.
Naam Formule Aantal dubbele bindingen
Palmitinezuur C15H31COOH (twee keer 0
15+1=31, dus geen dubbele
bindingen)
Stearinezuur C17H35COOH 0
Oliezuur C17H33COOH 1
Linolzuur C17H31COOH 2
Linoleenzuur C17H29COOH 3
Cis-trans isomerie: Komt alleen maar voor bij vetten.
Optische isomerie: Komt voor bij sachariden (koolhydraten) en aminozuren (eiwitten).
Intermezzo
Wanneer er in een molecuul enkelvoudige bindingen zijn, is een molecuul inwendig vrij draaibaar. Of
terwijl; het molecuul kan draaien.
Als er een dubbele binding zit in molecuul dan is het molecuul niet inwendig vrij draaibaar. De
dubbele binding is een starre binding.
Twee soorten 1,2 – dibroometheen:
, Wanneer de broom atomen aan dezelfde kant van het molecuul zitten spreek je van een cis- variant,
wanneer de broom atomen tegenover elkaar zitten dan spreek je van een trans-variant.
Bij cis- en trans-isomerie zitten de atomen ALTIJD aan twee verschillende C-atomen.
Let op: wél altijd aan een ander c-atoom, anders spreek je van 1,1 – dibroometheen.
Cis-trans isomerie bij but – 2 – een.
CH3 – CH = CH – CH3 Hier zie je dat het cis- trans- isomerie is, omdat je ziet dat de dubbele binding
van het tweede naar het derde C-atoom gaat. Als dit van het eerste naar het tweede was was dit niet
het geval.
Bij but – 1 – een heb je geen cis-trans isomerie, omdat dan aan het koolstofatoom twee keer
dezelfde stof zou zitten.
Geef de structuurformule van trans,trans-hexa-2,4-dieenzuur
1. Begin rechtsonder met de COOH en ga naar linksboven.
2. COOH is altijd nummer één!
Cis-trans isomerie bij vetzuren
De structuurformule van oliezuur: cis-octadec-9-eenzuur (C17H33COOH).
