Transformatie: uitsnijderij van vlees en vis
1. Inleiding
• Fase onmiddellijk na slachthuis / vismijn
o Goedgekeurde productie voor humane productie door bv FAVV
• Vismijn/visveiling/visafslag
o Oostende/Zeebrugge/Nieuwpoort
o Als de vissen al dan niet goedgekeurd worden voor humane consumptie
-> doorgeven naar visuitsnijderij
• Visverwerkende bedrijven
o De visverwerkende industrie
= alle bedrijven met activiteit: verwerking en conservering van vis, schaal- en
schelpdieren
o Activiteiten visverwerkend
▪ Verwerking en conservering van vis, schaal- en weekdieren
▪ Vervaardiging van producten obv vis, schaal- en weekdieren
▪ Productie van vismeel
▪ Productie van producten van vis, schaal- en weekdieren
▪ Verwerking van zee-algen
▪ Vervaardiging van preparaten voor soep of bouillon en bereide soep die vis
bevatten
• Slachthuis
o Karkas kan in zijn geheel, helft of kwartier verkocht worden
o Naast het karkas is er ook slachtafval
▪ Altijd geschikt voor humane consumptie
▪ Behoort niet tot karkas, zoals organen en bloed
▪ Kan dierlijk bijproduct klasse III worden, NOOIT andersom
• Vb: geen bloedvraag voor humane gebruik
-> kan omgezet worden naar bijproduct en verwerkt worden naar
bloedmeel voor gebruik van diervoeder
• Vb: slachtafval dat tijdens keuring niet geschikt wordt voor humane
consumptie
o Naast karkas en slachtafval ook dierlijke bijproducten
▪ producten die nooit geschikt zijn voor humane consumptie
▪ Klasse I, II en III
• Meest gevaarlijke onderdelen horen tot klasse I
-> vernietigen door verbranding
• Voor II en III is een hergebruik van product buiten humane
consumptie mogelijk
,• Uitsnijderij
o Karkassen en slachtafval gaan hiernaar toe
o Uiteindelijk: karkas wordt
▪ Ontwoerd, ontbeent, versnijd, verkleint…
• Zwoerd
= eetbare huid van een varken
o Lage prijs en hoog eiwitgehalte, lage voedingswaarde
• Eindproduct uitsnijderij
o Vers vlees
▪ Vlees dat, buiten de koeling, geen enkele andere behandeling heeft
ondergaan ter bevordering vd houdbaarheid
• Enkel verkleint, versneden en gekoeld
• Mag vacuüm verpakt zijn / in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn
o Separatorvlees / schraapvlees / spuitvlees
▪ Vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst (restjes vlees dat dus aan het
bot blijft hangen)
▪ Bevat een hoger calcium gehalte (vh bot), maar ook MO
▪ Mag dus niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren
• Wel in bv frituursnacks
o Vleesbereiding
▪ Vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken gehakt is
• Waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd
• Of dat verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om inwendige
spierweefselstructuur vh vlees te veranderen
→ kenmerken van vers vlees verdwijnen
▪ Vb: gepaneerde schnitzel, gehakt
o GEEN vleesproduct!
• Aandachtspunten voor voedselveiligheid
o DA zijn altijd aanwezig voor controle op autocontrole
o Belangrijk voor grondstof (hetgeen wat uitsnijderij aankoopt)
▪ T (gedurende hele proces)
▪ pH van vlees
▪ (bacteriologische) contaminatie
▪ Traceerbaarheid
o Belangrijk voor productieruimte
▪ T van werkomgeving moet laag genoeg blijven
▪ Reiniging en desinfectie van opp en materialen
▪ Hygiëne personeel
▪ Traceerbaarheid
• Samenvatting
o Slachthuis -> uitsnijderij -> vleeswarenbedrijf
, 2. Transformatie van spier naar vlees
2.1 spiertypes
• verschillende types
o A: hartspier; B: skeletspier; C: glad spierweefsel
Skeletspier
• Spieren bestaan uit BW-vliezen en spierbundels (fasciculi)
o Fasciculi bestaan uit spiervezels, dewelke een spiercel omvatten
• Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen voor
o Een bepaald vezeltype heeft binnen een spier de overhand
o Lichaam heeft 3 spiervezeltypen: type I, IIA, IIB
▪ Type I:
• langdurige inspanning
• meer myoglobine -> rode kleur
• veel mitochondriën, goede haarvatenstelsel, vnl vetzuurverbranding
▪ type II:
• vermoeibaar, heel snelle korte inspanning
• meer actine/myosine per vezel, vnl glucoseverbranding
• wit / rood vlees gaat over de bevloeiing en myoglobinegehalte, niks te maken met
spiervezeltype
2.2 kleur van vlees
• veroorzaakt door 1 molecule = myoglobine
o deze structuur is essentieel voor zuurstofoverdracht tss bloed- en spier, dus ook voor
geleverde E
• zuurstofdragende molecule in bloed: hemoglobine
o myoglobine met geen zuurstof gebonden = metmyoglobine -> bruine kleur
o myoglobine met zuurstof aan gebonden = oxymyoglobine -> rode kleur
, • 3 lagen kleuren
o Bovenste laag is helderrood
▪ Ookal is dier overleden, is molecule nog steeds in staat opgeladen te worden
o Middenlaag: wisselende structuur, geen zuurstof
o Onderste laag: paars
Wisselwerking tss myoglobine en oximyoglobine
Als vlees verhit wordt -> gedenatureerd
metmyoglobine (quaternaire structuur is kapot)
- nadeel: kunnen nooit terug naar
oorspronkelijke vorm terugkeren
als vlees niet verhit wordt, en dus geen denaturatie
-> het systeem van uitwisseling zuurstof gaat over
naar oxidatie en reductie
- oxidatie naar metmyoglobine
-> door verdere oxidatie krijg je
afbraakproducten (rottingsgeur)
men kan deze processen sturen door toevoeging van
additieven
• Waarom is vlees nu rood
o Heeft te maken met reflectie van licht
o Dier sterft -> pH vlees daalt (7.2 -> 5.8)
▪ doordat glucose omgezet wordt naar anaërobe respiratie met melkproduct als
eindproduct
▪ door verzuring: spiervezels trekken samen -> minder ruimte om vocht vast te
houden -> vochtverlies
o als er licht opvalt: deel vh licht gaat ih vlees
-> rode golflengte reflecteert
▪ bij lage pH krijg je ook nog een deel vd andere golflengtes in je oog omdat
weinig licht kan doordringen
-> lichtrode kleur
Doorsnede spiervezel
met watermolecule
1. Inleiding
• Fase onmiddellijk na slachthuis / vismijn
o Goedgekeurde productie voor humane productie door bv FAVV
• Vismijn/visveiling/visafslag
o Oostende/Zeebrugge/Nieuwpoort
o Als de vissen al dan niet goedgekeurd worden voor humane consumptie
-> doorgeven naar visuitsnijderij
• Visverwerkende bedrijven
o De visverwerkende industrie
= alle bedrijven met activiteit: verwerking en conservering van vis, schaal- en
schelpdieren
o Activiteiten visverwerkend
▪ Verwerking en conservering van vis, schaal- en weekdieren
▪ Vervaardiging van producten obv vis, schaal- en weekdieren
▪ Productie van vismeel
▪ Productie van producten van vis, schaal- en weekdieren
▪ Verwerking van zee-algen
▪ Vervaardiging van preparaten voor soep of bouillon en bereide soep die vis
bevatten
• Slachthuis
o Karkas kan in zijn geheel, helft of kwartier verkocht worden
o Naast het karkas is er ook slachtafval
▪ Altijd geschikt voor humane consumptie
▪ Behoort niet tot karkas, zoals organen en bloed
▪ Kan dierlijk bijproduct klasse III worden, NOOIT andersom
• Vb: geen bloedvraag voor humane gebruik
-> kan omgezet worden naar bijproduct en verwerkt worden naar
bloedmeel voor gebruik van diervoeder
• Vb: slachtafval dat tijdens keuring niet geschikt wordt voor humane
consumptie
o Naast karkas en slachtafval ook dierlijke bijproducten
▪ producten die nooit geschikt zijn voor humane consumptie
▪ Klasse I, II en III
• Meest gevaarlijke onderdelen horen tot klasse I
-> vernietigen door verbranding
• Voor II en III is een hergebruik van product buiten humane
consumptie mogelijk
,• Uitsnijderij
o Karkassen en slachtafval gaan hiernaar toe
o Uiteindelijk: karkas wordt
▪ Ontwoerd, ontbeent, versnijd, verkleint…
• Zwoerd
= eetbare huid van een varken
o Lage prijs en hoog eiwitgehalte, lage voedingswaarde
• Eindproduct uitsnijderij
o Vers vlees
▪ Vlees dat, buiten de koeling, geen enkele andere behandeling heeft
ondergaan ter bevordering vd houdbaarheid
• Enkel verkleint, versneden en gekoeld
• Mag vacuüm verpakt zijn / in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn
o Separatorvlees / schraapvlees / spuitvlees
▪ Vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst (restjes vlees dat dus aan het
bot blijft hangen)
▪ Bevat een hoger calcium gehalte (vh bot), maar ook MO
▪ Mag dus niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren
• Wel in bv frituursnacks
o Vleesbereiding
▪ Vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken gehakt is
• Waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd
• Of dat verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om inwendige
spierweefselstructuur vh vlees te veranderen
→ kenmerken van vers vlees verdwijnen
▪ Vb: gepaneerde schnitzel, gehakt
o GEEN vleesproduct!
• Aandachtspunten voor voedselveiligheid
o DA zijn altijd aanwezig voor controle op autocontrole
o Belangrijk voor grondstof (hetgeen wat uitsnijderij aankoopt)
▪ T (gedurende hele proces)
▪ pH van vlees
▪ (bacteriologische) contaminatie
▪ Traceerbaarheid
o Belangrijk voor productieruimte
▪ T van werkomgeving moet laag genoeg blijven
▪ Reiniging en desinfectie van opp en materialen
▪ Hygiëne personeel
▪ Traceerbaarheid
• Samenvatting
o Slachthuis -> uitsnijderij -> vleeswarenbedrijf
, 2. Transformatie van spier naar vlees
2.1 spiertypes
• verschillende types
o A: hartspier; B: skeletspier; C: glad spierweefsel
Skeletspier
• Spieren bestaan uit BW-vliezen en spierbundels (fasciculi)
o Fasciculi bestaan uit spiervezels, dewelke een spiercel omvatten
• Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen voor
o Een bepaald vezeltype heeft binnen een spier de overhand
o Lichaam heeft 3 spiervezeltypen: type I, IIA, IIB
▪ Type I:
• langdurige inspanning
• meer myoglobine -> rode kleur
• veel mitochondriën, goede haarvatenstelsel, vnl vetzuurverbranding
▪ type II:
• vermoeibaar, heel snelle korte inspanning
• meer actine/myosine per vezel, vnl glucoseverbranding
• wit / rood vlees gaat over de bevloeiing en myoglobinegehalte, niks te maken met
spiervezeltype
2.2 kleur van vlees
• veroorzaakt door 1 molecule = myoglobine
o deze structuur is essentieel voor zuurstofoverdracht tss bloed- en spier, dus ook voor
geleverde E
• zuurstofdragende molecule in bloed: hemoglobine
o myoglobine met geen zuurstof gebonden = metmyoglobine -> bruine kleur
o myoglobine met zuurstof aan gebonden = oxymyoglobine -> rode kleur
, • 3 lagen kleuren
o Bovenste laag is helderrood
▪ Ookal is dier overleden, is molecule nog steeds in staat opgeladen te worden
o Middenlaag: wisselende structuur, geen zuurstof
o Onderste laag: paars
Wisselwerking tss myoglobine en oximyoglobine
Als vlees verhit wordt -> gedenatureerd
metmyoglobine (quaternaire structuur is kapot)
- nadeel: kunnen nooit terug naar
oorspronkelijke vorm terugkeren
als vlees niet verhit wordt, en dus geen denaturatie
-> het systeem van uitwisseling zuurstof gaat over
naar oxidatie en reductie
- oxidatie naar metmyoglobine
-> door verdere oxidatie krijg je
afbraakproducten (rottingsgeur)
men kan deze processen sturen door toevoeging van
additieven
• Waarom is vlees nu rood
o Heeft te maken met reflectie van licht
o Dier sterft -> pH vlees daalt (7.2 -> 5.8)
▪ doordat glucose omgezet wordt naar anaërobe respiratie met melkproduct als
eindproduct
▪ door verzuring: spiervezels trekken samen -> minder ruimte om vocht vast te
houden -> vochtverlies
o als er licht opvalt: deel vh licht gaat ih vlees
-> rode golflengte reflecteert
▪ bij lage pH krijg je ook nog een deel vd andere golflengtes in je oog omdat
weinig licht kan doordringen
-> lichtrode kleur
Doorsnede spiervezel
met watermolecule
