VM1406 Leerdoelen Sensoriek
Algemeen [hfd.1]
De rol van sensoriek benoemen bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten.
Het product ontwikkelen
o Sensorisch onderzoek heeft een (bij)sturende rol tijdens het
productontwikkelingsproces. In verschillende fasen is inzicht in het
oordeel van de consument nodig.
o Vertaling van sensorische eisen naar fysieke producteigenschappen
o De ontwikkeling van een ‘me too’-product: het product van een
ander namaken
o De ontwikkeling van een substitutieproduct: de smaak van een
bestaand product behouden terwijl je belangrijke ingrediënten
vervangt
Optimalisering van bestaande producten
o Veranderen van het product zonder de kwaliteit aan te tasten
omdat:
Bepaalde ingrediënten niet geleverd kunnen worden
Bepaalde ingrediënten te duur zijn geworden
Nieuwe wettelijke bepalingen
Klachten
Bij een sensorisch onderzoek het type onderzoek (analytisch vs. hedonisch) en
het type sensorische test (beschrijvend en verschil/discriminatief) aangeven.
Analytisch/productgericht onderzoek: men wil de smaak (in brede zin)
analyseren, zonder er een oordeel over te geven (objectief)
Hedonisch onderzoek: gericht op subjectieve oordelen
Beschrijvende test: bepalen van de aard en intensiteit van sensorische
eigenschappen van producten
Verschiltest (discriminatief): bepalen of producten zich in een of ander
sensorisch opzicht onderscheiden
Zintuigen en waarneming [hfd.2]
De rol van de vijf zintuigen toelichten tijdens sensorische waarnemingen (o.a.
congruentie en kwaliteitsperceptie).
Smaakgewaarwording
o Kwaliteit: de aard van de smaak
Zoet, zout, zuur, bitter, umami
o Intensiteit: de ervaren sterkte van de prikkel
Detectiedrempel: concentratie waarbij de smaakstof kan
worden waargenomen, maar de kwaliteit ervan niet kan
worden herkend
Herkenningsdrempel: concentratie waarbij de kwaliteit van de
smaakstof kan worden herkend
Verschildrempel: het kleinste verschil in concentratie, waarbij
nog een verschil wordt waargenomen
Bovendrempel: de concentratie waarboven geen verschil
meer tussen oplossingen kan worden waargenomen
1
, o Persistentie: de periode na consumptie waarin de smaak wordt
waargenomen
TI-curven / tijd-intensiteitscurven
o Aantrekkelijkheid: het al dan niet lekker vinden van een smaak of
de voorkeur geven aan een bepaalde smaaksterkte
Consumentenpanel
Geur- en aromagewaarwording
o Kwaliteit: de kwaliteit is niet te beschrijven met abstracte termen,
maar wordt meestal gerelateerd aan objecten of stoffen die zo
ruiken. Er bestaan wel classificatiesystemen
o Intensiteit:
Drempelwaarde
Onderscheidend vermogen: de mens heeft een lage
gevoeligheid voor verschillen
Adaptie: de receptorcellen worden op een gegeven moment
ongevoeliger en sturen geen signaal meer naar de hersenen
o Persistentie: de persistentie van geuren verschilt per geurstof
o Aantrekkelijkheid: geen enkele geur en geen enkel aroma is
aantrekkelijk onder alle omstandigheden
Situatie
Intensiteit
Cultuurgebonden
Congruentie: het is van groot belang dat de signalen doe het product
uitzendt in overeenstemming zijn met wat de consument ervaart tijdens
en na het nuttigen van het product
Kwaliteitsperceptie: men meent de versheid of de echtheid van een
product uit bijvoorbeeld het geluid te kunnen halen. Ook de verpakking of
het merk kunnen een verwachting van de kwaliteit creëren
De werking van de zintuigen in het menselijk lichaam toelichten.
Smaakzintuig
o In de receptorcellen wordt door middel van een actiepotentiaal de
prikkel doorgegeven aan de hersenen
o De receptorcellen bevinden zich in groepjes van ongeveer 50 stuks
in de smaakknoppen
o De smaakknoppen zijn gegroepeerd op kleine verhogingen, de
smaakpupillen
o Receptorcellen worden regelmatig vervangen
o Opgeloste stoffen kunnen waargenomen worden
o Smaak: zout, zoet, zuur, bitter en umami
o Flavour: smaak, geur en chemosensorische irritatie
Reukzintuig
o Oneindig veel geuren
o Geur: alle gewaarwordingen die middels de reukzin binnenkomen
o Aroma: voedselgeuren, al dan niet tijdens het eten waargenomen
o Orthonasaal: wanneer aroma’s vanuit het voedsel door de lucht de
neus binnenkomen
o Retronasaal: wanneer aroma’s vanuit de mond via de larynx de
neus bereiken
2
Algemeen [hfd.1]
De rol van sensoriek benoemen bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten.
Het product ontwikkelen
o Sensorisch onderzoek heeft een (bij)sturende rol tijdens het
productontwikkelingsproces. In verschillende fasen is inzicht in het
oordeel van de consument nodig.
o Vertaling van sensorische eisen naar fysieke producteigenschappen
o De ontwikkeling van een ‘me too’-product: het product van een
ander namaken
o De ontwikkeling van een substitutieproduct: de smaak van een
bestaand product behouden terwijl je belangrijke ingrediënten
vervangt
Optimalisering van bestaande producten
o Veranderen van het product zonder de kwaliteit aan te tasten
omdat:
Bepaalde ingrediënten niet geleverd kunnen worden
Bepaalde ingrediënten te duur zijn geworden
Nieuwe wettelijke bepalingen
Klachten
Bij een sensorisch onderzoek het type onderzoek (analytisch vs. hedonisch) en
het type sensorische test (beschrijvend en verschil/discriminatief) aangeven.
Analytisch/productgericht onderzoek: men wil de smaak (in brede zin)
analyseren, zonder er een oordeel over te geven (objectief)
Hedonisch onderzoek: gericht op subjectieve oordelen
Beschrijvende test: bepalen van de aard en intensiteit van sensorische
eigenschappen van producten
Verschiltest (discriminatief): bepalen of producten zich in een of ander
sensorisch opzicht onderscheiden
Zintuigen en waarneming [hfd.2]
De rol van de vijf zintuigen toelichten tijdens sensorische waarnemingen (o.a.
congruentie en kwaliteitsperceptie).
Smaakgewaarwording
o Kwaliteit: de aard van de smaak
Zoet, zout, zuur, bitter, umami
o Intensiteit: de ervaren sterkte van de prikkel
Detectiedrempel: concentratie waarbij de smaakstof kan
worden waargenomen, maar de kwaliteit ervan niet kan
worden herkend
Herkenningsdrempel: concentratie waarbij de kwaliteit van de
smaakstof kan worden herkend
Verschildrempel: het kleinste verschil in concentratie, waarbij
nog een verschil wordt waargenomen
Bovendrempel: de concentratie waarboven geen verschil
meer tussen oplossingen kan worden waargenomen
1
, o Persistentie: de periode na consumptie waarin de smaak wordt
waargenomen
TI-curven / tijd-intensiteitscurven
o Aantrekkelijkheid: het al dan niet lekker vinden van een smaak of
de voorkeur geven aan een bepaalde smaaksterkte
Consumentenpanel
Geur- en aromagewaarwording
o Kwaliteit: de kwaliteit is niet te beschrijven met abstracte termen,
maar wordt meestal gerelateerd aan objecten of stoffen die zo
ruiken. Er bestaan wel classificatiesystemen
o Intensiteit:
Drempelwaarde
Onderscheidend vermogen: de mens heeft een lage
gevoeligheid voor verschillen
Adaptie: de receptorcellen worden op een gegeven moment
ongevoeliger en sturen geen signaal meer naar de hersenen
o Persistentie: de persistentie van geuren verschilt per geurstof
o Aantrekkelijkheid: geen enkele geur en geen enkel aroma is
aantrekkelijk onder alle omstandigheden
Situatie
Intensiteit
Cultuurgebonden
Congruentie: het is van groot belang dat de signalen doe het product
uitzendt in overeenstemming zijn met wat de consument ervaart tijdens
en na het nuttigen van het product
Kwaliteitsperceptie: men meent de versheid of de echtheid van een
product uit bijvoorbeeld het geluid te kunnen halen. Ook de verpakking of
het merk kunnen een verwachting van de kwaliteit creëren
De werking van de zintuigen in het menselijk lichaam toelichten.
Smaakzintuig
o In de receptorcellen wordt door middel van een actiepotentiaal de
prikkel doorgegeven aan de hersenen
o De receptorcellen bevinden zich in groepjes van ongeveer 50 stuks
in de smaakknoppen
o De smaakknoppen zijn gegroepeerd op kleine verhogingen, de
smaakpupillen
o Receptorcellen worden regelmatig vervangen
o Opgeloste stoffen kunnen waargenomen worden
o Smaak: zout, zoet, zuur, bitter en umami
o Flavour: smaak, geur en chemosensorische irritatie
Reukzintuig
o Oneindig veel geuren
o Geur: alle gewaarwordingen die middels de reukzin binnenkomen
o Aroma: voedselgeuren, al dan niet tijdens het eten waargenomen
o Orthonasaal: wanneer aroma’s vanuit het voedsel door de lucht de
neus binnenkomen
o Retronasaal: wanneer aroma’s vanuit de mond via de larynx de
neus bereiken
2
