Samenvatting - F&B management

1. Food & beverage manager

F&B organigram:

Samenvoegen van operationele functies= vb keukenchef die magazijnbeheer regelt, f&b
manager die de kostencontroller binnen zijn afdeling moet verrichten -> kostenbesparing
binnen de F&B-afdeling.

Director of operations= verschillende afdelingen samenvoegen (f&b, front office,
housekeeping,…) deze vallen dan onder de eindverantwoordelijkheid van de director of
operations
- Kostenbeheer: nog maar 1 persoon moet worden betaalt op managementniveau
- Verantwoordelijkheden binnen de F&B-afdeling: diensthoofden krijgen meer
verantwoordelijkheid
- Operationeel verloop van de dag: elke ochtend een daily operations meeting

Balanced scoreboard:

= toekennen van bonussen aan het management in functie van de behaalde
bedrijfsresultaten.
- Respecteren van de bedrijfsnormen: via evaluatie mystery shoppers
- Gastentevredenheid: via gastenbevragingen
- Operationele effectiviteit: via F&B-profit, GOP,…

2. Horecabranche

Evenwicht tussen het tastbare en niet tastbare gedeelte:
- Tastbaar: locatie, menukaart, decor, personeel, maaltijden,…
- Niet tastbaar: een goed gerund restaurant voel je aan -> het aanvoelen van het
restaurant in het algemeen

Gastvrijheidsgevoel in restaurant optimaliseren als F&B manager:
- Fase 1: oplijsten van concrete aandachtspunten/ fouten op het vlak van gastvrijheid
in samenwerking met personeel (bottom-top)
- Fase 2: elke fout voorzien van een oplossing (oplossingen formuleren in
samenwerking met personeel)

Gastvrijheidsmodel:
- Product: het product bestaat uit een of meer van de volgende elementen: voedsel,
drank, verblijfsfaciliteiten
- Gedrag: onder gedrag worden de handelingen verstaan die de medewerkers
verrichten voor de gast. De wijze waarop/ waarmee het product aan de gast wordt
aangeboden.
- Omgeving: onder omgeving wordt zowel het gebouw waarbinnen het product wordt
aangeboden, als de aankleding en de inventaris die bij het aanbieden van het product
wordt gebruikt.

3. Werken met referentiegetallen van horeca

- Gemiddelde foodcost: 30% van de netto omzet
- Personeelskost: 35% van de netto omzet
- Huur: 7% van de netto omzet
- Gemiddelde BTW-% op bruto omzet: 18%

, - Gemiddelde totale personeelskost per uur: €25 (jonge brigade), €30 (oudere
brigade)
- Energiekosten: 6% van de netto omzet
- Belangrijke investeringen (keukenmateriaal): 7% van de netto jaaromzet
- Oppervlakte: 1,1m2 / klant voor het betalende deel
 60% betalend + 40% niet betalend


Bruto omzet Bruto omzet
Aftrekken: :1,12
-BTW BTW= 6%, 12%, 21% optellen: x1,12

100% Netto omzet= bruto omzet -BTW

30% Foodcost: alle kosten verbonden aan
voeding en dranken

35% Personeelskost: totale loonkost (=totale
loonkost/ gewerkte uren)

= 35% Operationele winst: 35% is een essentiele
doelstelling

15% Variabele kosten: gas, elektriciteit,
uniformen,…

15% Vaste kosten: vb huur 7%,… = kunnen verschillen qua werking
van zaak tot zaak!!
= 5% Winst voor belasting:
vennootschapsbelasting bedraagt 25%


4. Kassasysteem in horeca

Het geregistreerd kassasysteem:
- Vanaf 1 juli 2016 dient elke exploitant van een inrichting waar maaltijden worden
verbruikt en elke traiteur die regelmatig cateringsdiensten verricht een BTW-kasticket
uit te reiken via een GKS, als zijn netto jaaromzet hoger is dan €25000

GKS verplicht voor frituren en broodjeszaken?
 Enkel als er maaltijden ter plaatse worden verbruikt is de kassa verplicht. Als de
mogelijkheid wordt geboden om ter plaatse te eten is men kassa plichtig. Enkel
afhaal dan zal er geen kassa geïnstalleerd moeten worden.
 Buiten wordt niet beschouwd als ter plaatse (als deze 4 voorwaarden vervuld zijn)
 In open lucht
 Standaardproducten
 Aangeboden voor éénmalig gebruik bestemde verpakking en bestek
 Niet aan tafel bediend

GKS verplicht voor hotels en b&b’s?
 Voor hotels en b&b’s die enkel en alleen maaltijden aanbieden aan hun
overnachtende gasten en die verrekenen via de globale hotelrekening is er geen
kassaplicht.
 Bij logiesaanbieders die maaltijden aanbieden aan gasten die niet blijven
overnachten dient men wel een GKS te installeren.

, GKS verplicht voor cateraars en traiteurs?
 Ter plaatsen = kassaplichtig
 Enkel afhaal en louter leveringen = geen kassaplicht

Een btw-kasticket moet uitgereikt worden via een GKS, als zijn jaaromzet, exl. Btw , hoger is
dan €25000

BTW-tarieven:
- Maaltijden en dranken, eat-in
 Het verstrekken van voeding/maaltijden om ter plaatse te verbruiken, met
bereiding.
 12%
 Het verstrekken van voedingsproducten om ter plaatse te verbruiken, zonder
bereiding (bv chips, verpakte wafels, kauwgum)
 21%
 Het verstrekken van dranken om ter plaatse te verbruiken.
 21%
 Het serveren van een lunchmenu in een restaurant waar de dranken
inbegrepen zit in de prijs.
 Opsplitsen in 12% (bereide maaltijd) en 21% (dranken)
 Doet hij/zij dat niet wordt het geheel verrekend aan 21%
- Maaltijden en dranken, TAKE-OUT
 De klant komt de maaltijd (frieten, pizza,..) afhalen.
 6%
 Afhaling van niet alcoholhoudende dranken.
 6%
 Afhaling/verkoop van alcoholhoudende dranken.
 21%
 Afhaling/verkoop van luxeproducten zoals kreeft, krab, kaviaar, oesters of
truffel.
 21%
 Aan huis levering en je geeft de bestelling gewoon af, zonder meer (delivery).
 6%
 Een broodjeszaak waar de klanten aan zgn. partytafels rechtopstaand hun
broodje kunnen eten.
 6%
 Een broodjeszaak met zitgelegenheid, met bediening aan tafel of er
bereidingen gebeuren.
 Restauranttarieven (eat-in)
 Aan welke 4 voorwaarden moet een frituur voldoen om te kunnen genieten
van het 6%-tarief?
 Het eten kan alleen in de buitenlucht opgegeten worden
(eventueel onder een overkapping).
 Er is geen bediening aan tafel.
 Het eten wordt geserveerd in een wegwerpverpakking en met
wegwerpbestek.
 Er worden alleen gerechten verkocht die typisch zijn voor een
frituur.
- Maaltijden en dranken, traiteur
 Het leveren van de volledige catering.
 12% op maaltijden
 21% op luxe producten (kaviaar, kreeft, oesters, langoesten,
truffel,..)
 21% op dranken (ook aperitief, water en koffie)