FOOD SCIENCE 1.2 – UITGEWERKTE LEERDOELEN
Hoorcollege 1: Vetten en oliën
*Emulgeren = Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
*Emulgator = zorgt ervoor dat water en olie toch gemengd blijven
Leerdoel 1: Je herkent verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Het productieproces van boter
1. Aanvoer melk
2. Centrifugeren
o Gescheiden in room en ondermelk.
3. Pasteuriseren
o Ongewenste geurstoffen verwijderen.
4. Koelen
o Smeerbaarheid van boter beïnvloeden door kristallisatieproces van de
vetbolletjes te beïnvloeden.
5. Toevoegen/mengen zuursel
o Melksuiker omgezet in melkzuur. Specifieke boter van aroma wordt
ontwikkeld.
6. Karnen/kneden
o Roeren => Kleine vetbolletjes vormen zich samen tot grote boterkorrels.
o Stilgezet => Boterkorrels drijven op karnemelk, karnemelk wordt
afgegoten.
o Kneden => Juiste vochtgehalte bereiken.
o Eventueel toevoegen van zout en kleurstoffen.
Het productieproces van margarine
1. Aanvoer
2. Olie- en waterfase
3. Mengen
o Samenbrengen vetfase, waterfase, de in vet oplosbare hulpstoffen en de in
wateroplosbare hulpstoffen.
4. Homogeniseren
o Samenbrengen van vetfase en waterfase, door zeer fijn te maken van de
vetdeeltjes
5. Koelen
o Kristallisatieproces op gang brengen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
Het productieproces van olie
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
, o Ontzuren: verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
o Bleken: gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten
(carotenoïden en chlorofyl bijv.) -> bleekaarde
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filtreren
o Stomen: onder vacuum stoom (270 graden Celsius) door de olie blazen ->
ongewenste geur- en smaakstoffen verwijderen
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Het zuiveringsproces (raffinage)
Ontslijmen
o Het verwijderen van slijm door een behandeling met zuur
Ontzuren/neutraliseren (chemisch)
o Vrije vetzuren en andere zure componenten kunnen worden verwijderd door
de olie te behandelen met natronloog of een sodaoplossing.
Bleken (fysisch)
o Het verwijderen van ongewenste kleurstoffen.
Deodiseren
o Olie ontdoen van ongewenste vluchtige geur- en smaakstoffen.
Leerdoel 2: Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een
emulsie
Grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie:
Water
Vet
In wateroplosbare ingrediënten
In vet oplosbare ingrediënten
Proces emulgeren:
Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden met
het water
Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
Disperse fase: Bij een olie in water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
Continue fase: Bij een olie in water emulsie is het water in de continue fase (geheel)
Hoorcollege 1: Vetten en oliën
*Emulgeren = Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
*Emulgator = zorgt ervoor dat water en olie toch gemengd blijven
Leerdoel 1: Je herkent verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Het productieproces van boter
1. Aanvoer melk
2. Centrifugeren
o Gescheiden in room en ondermelk.
3. Pasteuriseren
o Ongewenste geurstoffen verwijderen.
4. Koelen
o Smeerbaarheid van boter beïnvloeden door kristallisatieproces van de
vetbolletjes te beïnvloeden.
5. Toevoegen/mengen zuursel
o Melksuiker omgezet in melkzuur. Specifieke boter van aroma wordt
ontwikkeld.
6. Karnen/kneden
o Roeren => Kleine vetbolletjes vormen zich samen tot grote boterkorrels.
o Stilgezet => Boterkorrels drijven op karnemelk, karnemelk wordt
afgegoten.
o Kneden => Juiste vochtgehalte bereiken.
o Eventueel toevoegen van zout en kleurstoffen.
Het productieproces van margarine
1. Aanvoer
2. Olie- en waterfase
3. Mengen
o Samenbrengen vetfase, waterfase, de in vet oplosbare hulpstoffen en de in
wateroplosbare hulpstoffen.
4. Homogeniseren
o Samenbrengen van vetfase en waterfase, door zeer fijn te maken van de
vetdeeltjes
5. Koelen
o Kristallisatieproces op gang brengen
6. Kneden
7. Verpakken
8. Transporteren
9. Consumeren
Het productieproces van olie
1. Grondstof/transport/opslag
2. Reinigen
, o Ontzuren: verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
o Bleken: gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten
(carotenoïden en chlorofyl bijv.) -> bleekaarde
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
5. Persen
6. Filtreren
o Stomen: onder vacuum stoom (270 graden Celsius) door de olie blazen ->
ongewenste geur- en smaakstoffen verwijderen
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Het zuiveringsproces (raffinage)
Ontslijmen
o Het verwijderen van slijm door een behandeling met zuur
Ontzuren/neutraliseren (chemisch)
o Vrije vetzuren en andere zure componenten kunnen worden verwijderd door
de olie te behandelen met natronloog of een sodaoplossing.
Bleken (fysisch)
o Het verwijderen van ongewenste kleurstoffen.
Deodiseren
o Olie ontdoen van ongewenste vluchtige geur- en smaakstoffen.
Leerdoel 2: Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een
emulsie
Grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie:
Water
Vet
In wateroplosbare ingrediënten
In vet oplosbare ingrediënten
Proces emulgeren:
Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden met
het water
Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
Disperse fase: Bij een olie in water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
Continue fase: Bij een olie in water emulsie is het water in de continue fase (geheel)
