, TEMA 2- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA. PERSONAL DE COCINA: PUESTOS,
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR.
PERSONAL: PUESTOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
3. PERSONAL DE COCINA
3.1 CATEGORÍAS PROFESIONALES Y PUESTOS DE TRABAJO
3.2 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA PUESTO DE TRABAJO
3.3 ORGANIGRAMA
4. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
5. PERSONAL DE UN OBRADOR
5.1 PUESTOS: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
5.2 ORGANIGRAMA
6. JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA
7. CONCLUSIÓN
8. BILBIOGRAFÍA
1. INTRODUCCIÓN
En el Tema 1 se ha estudiado el departamento de cocina, con sus áreas, su diseño,
características, maquinaria y equipamiento básico. En este siguiente tema hablaremos de
las personas que trabajan en ese departamento y que hacen posible que el trabajo salga
adelante con éxito.
Desde que los grandes cocineros franceses comenzaron a perfilar en el siglo XIX la
estructura clásica de trabajo en una cocina (Carême, Escoffier…) hasta nuestros días, los
avances que han trascendido y repercutido en la industria de la restauración son
innumerables y todos ellos han supuesto transformaciones en la forma de organizar el
trabajo en una cocina. Factores como la especialización y cualificación profesional de los
cocineros, la reducción del tamaño de los espacios de trabajo, la especialización de la
oferta, los cambios en la demanda, la legislación y la implantación de un marco legal que
regula la hostelería y la aparición de nuevas tecnologías que simplifican y facilitan el trabajo
han supuesto una reducción de los miembros de una brigada, pero también un cambio en
la organización de la producción y en la forma de distribución de las elaboraciones.
A continuación, veremos primero la estructura clásica de una brigada de cocina para luego
analizar los cambios y ver cómo se trabaja hoy en día en una cocina profesional.
2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UNA COCINA
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR.
PERSONAL: PUESTOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
3. PERSONAL DE COCINA
3.1 CATEGORÍAS PROFESIONALES Y PUESTOS DE TRABAJO
3.2 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA PUESTO DE TRABAJO
3.3 ORGANIGRAMA
4. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
5. PERSONAL DE UN OBRADOR
5.1 PUESTOS: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
5.2 ORGANIGRAMA
6. JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA
7. CONCLUSIÓN
8. BILBIOGRAFÍA
1. INTRODUCCIÓN
En el Tema 1 se ha estudiado el departamento de cocina, con sus áreas, su diseño,
características, maquinaria y equipamiento básico. En este siguiente tema hablaremos de
las personas que trabajan en ese departamento y que hacen posible que el trabajo salga
adelante con éxito.
Desde que los grandes cocineros franceses comenzaron a perfilar en el siglo XIX la
estructura clásica de trabajo en una cocina (Carême, Escoffier…) hasta nuestros días, los
avances que han trascendido y repercutido en la industria de la restauración son
innumerables y todos ellos han supuesto transformaciones en la forma de organizar el
trabajo en una cocina. Factores como la especialización y cualificación profesional de los
cocineros, la reducción del tamaño de los espacios de trabajo, la especialización de la
oferta, los cambios en la demanda, la legislación y la implantación de un marco legal que
regula la hostelería y la aparición de nuevas tecnologías que simplifican y facilitan el trabajo
han supuesto una reducción de los miembros de una brigada, pero también un cambio en
la organización de la producción y en la forma de distribución de las elaboraciones.
A continuación, veremos primero la estructura clásica de una brigada de cocina para luego
analizar los cambios y ver cómo se trabaja hoy en día en una cocina profesional.
2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UNA COCINA
