sistemas y procesos
de producción en
cocina
1r semestre
Ciencias culinarias y gastronómicas
,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Profesorado …………………………………………………………………………………….... pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 19
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 27
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 53
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 80
Tema 6 …………………………………………………………………………………. pág. 99
Tema 7 …………………………………………………………………………………. pág. 106
Tema 8 …………………………………………………………………………………. pág. 113
Tema 9 …………………………………………………………………………………. pág. 151
Restaurante sostenible …………………………………………………………. pág. 178
Guía Michelín 2022 ………………………………………………………………. pág. 181
,sistema de evaluación
objeto a evaluar porcentaje
trabajo 10%
manipulador alimentos 5%
mermas 5%
prácticas 20%
examen cortes 5%
examen parcial 15%
examen final prácticas 20%
examen final 20%
fechas de examen
✓ Prueba parcial prácticas (cortes): 29 oct 2021
✓ Prueba parcial teoría: 12 nov 2021
✓ Prueba final prácticas: 14 ene 2022
✓ Prueba final teoría: 24 ene 2022
profesorado
o Prácticas: Cristina García
o Teoría: Ana Casanova, Montserrat Saperas, Vinyet Capdet
bibliografía recomendada
- McGee, Harold (2007), La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia
y la cultura de la comida. Barcelona, Mondadori.
- Fundacio Allola y CETT (2011). Aparatos y utensilios aplicados en la cocina
profesional, Barcelona, Fundación Alicia y CETT.
- Armándariz Sanz, José Luis (2013). Procesos de preelaboración y
conservación en cocina. Madrid, Editorial Paraninfo.
- This, Herve (1999). Los misterios de la cocina, Zaragoza, Editorial Acribia
- This, Herve (2013). La ciencia de los fogones, Zaragoza, Editorial Acribia
1
, temario
i. Modelos empresariales en restauración comercial y
colectiva
a. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN Y LA ALIMENTACIÓN
Diferentes definiciones de RESTAURACIÓN (RAE):
▪ Acción y efecto de restaurar.
▪ En un país, restablecimiento del régimen político que existía y que había
sido sustituido por otro.
▪ Reposición en el trono de un rey destronado o del representante de una
dinastía derrocada.
▪ Período histórico que comienza con esta reposición (ORTOGR. Escrito con
mayúscula inicial)
▪ Actividad de quien tiene o explota un restaurante.
Un establecimiento de restauración es un local abierto al público en el que se
sirven, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo
local o en zonas ajenas pertenecientes al mismo.
Incluye una amplia variedad de establecimientos con ofertas muy diversas.
La definición y clasificación de los diferentes tipos de establecimientos depende
de cada comunidad autónoma.
La restauración es un subsector dentro del sector de las empresas turísticas.
Restauración
Hostelería
Alojamiento
2
de producción en
cocina
1r semestre
Ciencias culinarias y gastronómicas
,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Profesorado …………………………………………………………………………………….... pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 19
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 27
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 53
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 80
Tema 6 …………………………………………………………………………………. pág. 99
Tema 7 …………………………………………………………………………………. pág. 106
Tema 8 …………………………………………………………………………………. pág. 113
Tema 9 …………………………………………………………………………………. pág. 151
Restaurante sostenible …………………………………………………………. pág. 178
Guía Michelín 2022 ………………………………………………………………. pág. 181
,sistema de evaluación
objeto a evaluar porcentaje
trabajo 10%
manipulador alimentos 5%
mermas 5%
prácticas 20%
examen cortes 5%
examen parcial 15%
examen final prácticas 20%
examen final 20%
fechas de examen
✓ Prueba parcial prácticas (cortes): 29 oct 2021
✓ Prueba parcial teoría: 12 nov 2021
✓ Prueba final prácticas: 14 ene 2022
✓ Prueba final teoría: 24 ene 2022
profesorado
o Prácticas: Cristina García
o Teoría: Ana Casanova, Montserrat Saperas, Vinyet Capdet
bibliografía recomendada
- McGee, Harold (2007), La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia
y la cultura de la comida. Barcelona, Mondadori.
- Fundacio Allola y CETT (2011). Aparatos y utensilios aplicados en la cocina
profesional, Barcelona, Fundación Alicia y CETT.
- Armándariz Sanz, José Luis (2013). Procesos de preelaboración y
conservación en cocina. Madrid, Editorial Paraninfo.
- This, Herve (1999). Los misterios de la cocina, Zaragoza, Editorial Acribia
- This, Herve (2013). La ciencia de los fogones, Zaragoza, Editorial Acribia
1
, temario
i. Modelos empresariales en restauración comercial y
colectiva
a. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN Y LA ALIMENTACIÓN
Diferentes definiciones de RESTAURACIÓN (RAE):
▪ Acción y efecto de restaurar.
▪ En un país, restablecimiento del régimen político que existía y que había
sido sustituido por otro.
▪ Reposición en el trono de un rey destronado o del representante de una
dinastía derrocada.
▪ Período histórico que comienza con esta reposición (ORTOGR. Escrito con
mayúscula inicial)
▪ Actividad de quien tiene o explota un restaurante.
Un establecimiento de restauración es un local abierto al público en el que se
sirven, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo
local o en zonas ajenas pertenecientes al mismo.
Incluye una amplia variedad de establecimientos con ofertas muy diversas.
La definición y clasificación de los diferentes tipos de establecimientos depende
de cada comunidad autónoma.
La restauración es un subsector dentro del sector de las empresas turísticas.
Restauración
Hostelería
Alojamiento
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