Samenvatting technieken keukentechnologie

Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie



Technieken
Historische achtergrond
De ontwikkeling van bereidingstechnieken toont het beschavingspeil en heersende cultuur
van de mensheid
 vuur 50.000-800.000 jaar geleden  roosteren in stoofkuilen
 ontwikkeling van aardewerk  koken van voedsel in potten
 introductie ijzeren potten  bakken en braden
 fermentatie en gisting  smaak van voedsel beïnvloeden
 moleculaire gastronomie: smaakexperimenten op moleculair niveau

Bereidingstechnieken
Aromatiseren
= het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan d.m.v. kruiden, specerijen,
aroma’s (extracten en essences), alcoholische dranken aan een gerecht

Kruiden:
 tuinkruiden
 genotmiddelen die vluchtige oliën bevatten
 afkomstig van inheemse gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels
 wat gebruiken? Blad van kruiden, soms bloemen, zaden, wortels
 vers, gedroogd of diepgevroren

Specerijen:
 bevatten vluchtige oliën
 uitheems
 gedroogd of vers
 bijvoorbeeld:
- bloemen van kruidnagel
- zaden van nootmuskaat, mosterd, koriander
- bast van kaneel
- wortel van gemberwortel, mierikswortel
- meeldraden van saffraan (duurste!!)
- vrucht van groene en roze peperbollen

Aroma’s:
 extracten en essences
 extracten: van plantaardige of dierlijke voedingsmiddelen
- plantaardig op basis van olie, bv. pepermuntolie
- plantaardig geconcentreerde saus bv. ketjap, tobasco, shoyu
- dierlijke vleesextracten bv. bouillonblokjes of juspoeder
 essences: van plantaardige oorsprong
- bv. vanille-essence of sinaasappelessence
- vaak in gebak en desserts




1

,Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie


Toepassing van aromatiseren:
 gebruik is afhankelijk van tradities, klimatologische omstandigheden
- bv. munt > Griekenland & Midden-Oosten
- oregano, basilicum, rozemarijn > Italië
- Provençaalse kruiden; tijm, marjolein, dragon, laurier…
 bladdelen van verse kruiden:
- korte tijd meekoken/fruiten
- niet verwarmen, niet te lang laten meekoken!
 stengel en worteldelen bv. peterselie
- langer mee verwarmen zonder verlies van aromatische eigenschappen
 specerijen: heel of gemalen meekoken of fruiten
 onderscheiden volgens sensorische eigenschappen
- zacht (bv. bieslook, dille)
- sterker kruidig (bv. anijs, basilicum)
- pittig (bv. gember, kerrie)
 bouquet garni: kruiden en aromatische groenten mengen om te aromatiseren (in
vloeistof getrokken)
- kruiden (peterselie, laurier, tijm, rozemarijn, dragon) en aromatische groenten
(prei, ui)
 kruidenbuiltje
- modern, kant-en-klaar
 mirepoix: mengsel van in blokjes gesneden groenten, kruiden en eventueel mager
spek
 garam massala: basismengsel van specerijen (tot 20 soorten), in curry gebruikt
 aroma’s met specifiek smaakaccent aan gerecht
- bv. lookpasta, currypasta
- kant-en-klare gedroogde kruidenmengsels (bv. pizzakruiden)
 esprit, eetparfum = distillaat van vruchten, kruiden of noten
- versterkt op natuurlijke wijze het aroma van verse producten
- bv. rozenesprit om marsepein of bavarois te aromatiseren
 alcoholische dranken
- bij saus of pudding
- bestanddeel van marinade
- bestanddeel van pocheer-of stoofvocht
- flamberen van een gerecht
- smaakmaker en conserveermiddel bij vruchten, bv. in rumtopf

Kritieke punten bij aromatiseren:
 wees spaarzaam met kruiden, specerijen, aroma’s (mogen niet overheersen!)
 zelf telen van tuinkruiden, dan moeten ze geoogst worden voor ze bloeien
 verse kruiden wassen voor gebruik
 houdbaarheidsdatum van gedroogde kruiden en specerijen respecteren
 bewaring: luchtddicht, droog en donker
 opname van vocht door gedroogde kruiden en specerijen (potje niet boven de
kookpot/damp houden)
 kneuzen van jeneverbessen en peperkorrels voor gebruik  worden aromatischer
 het aroma is vluchtig, dus pan goed dicht houden

2

, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie


 peper net voor gebruik malen
 bij meekoken van alcoholische dranken vervliegt de alcohol

Au bain-marie verhitten
= het verhitten van voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
waterbad geplaatst is

Voordelen:
 temperatuur van gerecht blijft onder kookpunt
 gelijkmatige warmteverdeling  handig bij:
- gerechten die snel kunnen schiften: gerechten op basis van eieren in
combinatie met alcohol, room, boter of zure vloeistoffen
- in instellingen: warm houden van gerechten

Benodigd materiaal:
 roestvrije stalen kommen, pannen of timbaaltjes
 gerecht in stalen kom plaatsen in een gedeeltelijk met water gevulde braadslee in
oven of bovenop een gedeeltelijk met water gevulde pan
 speciale au bain-marie pannen
 magnetron bv. chocolade (ontdooistand)

Kritiek punt bij au bain-marie verhitten:
 gebruik bij zure vloeistoffen geen koper of aluminium in verband met kleur- en
smaakoverdracht
 bij smelten van chocolade max 45°C (anders gaat smaak achteruit)

Bakken
= in een open pan bruin en min of meer maken van voedingsmiddelen of gerechten met een
relatief lage hoeveelheid hete margarine, (geklaarde) boter, olie en/of bak-en braadvet
 doel: krokant gerecht bekomen
 temperatuur van 120°C tot 220°C
 roostingsproducten ontstaan en beïnvloeden de smaak
 inwendige temperatuur van gerecht is max 75° C
 garen door verstijving (indien KH aanwezig) of coagulatie (indien eiwitten aanwezig)

Mate waarin gerecht gaar en bruin wordt is afhankelijk van:
 temperatuur van vet  afhankelijk van de samenstelling ervan:
- margarine en boter (bevatten melkeiwitten)  120° C
o bittere smaak indien verhit >120 °C (melkeiwitten verkolen)
- olie  220°C
o voorkeur bij groenten die veel vocht bevatten (door hoge temperatuur
verdampt vocht snel)
- bak-en braadvet  150 °C
 samenstelling van het gerecht:
- vette levensmiddelen bruineren minder dan eiwitrijke of koolhydraatrijke
levensmiddelen


3