Services
Catering: Sheets, H1t/m12 Cateringmanagement, Syllabus 1t/m 9.
Syllabus H1.
Ruimtelijke indeling:
- Functieplan: de bepaling van de benodigde functies en de routing daarvan. relatieschema
als hulpmiddel.
- Bouwplan: hoe de bouwkundige voorzieningen worden aangelegd en afgewerkt.
- Technisch plan: uitvoering van aan- en afvoeren, energie, ventilatie, verlichting etc.
Het vloeroppervlak dat nodig is voor de bedrijfsruimte is afhankelijk van het assortiment en de keuze
die gemaakt wordt voor de apparatuur. De bedrijfsruimte mag hooguit 1/3 van de totale beschikbare
ruimte beslaan.
Zitruimte: 1,25 m2 Arbowet. 1,4 m2 incl. loopruimte. Geserveerd aan tafel 1,6 m2
Benodigd aantal zitplaatsen= 20% extra omdat niet alle zitplaatsen tegelijk bezet zullen zijn.
Gem. aantal lunchgasten x 120% x 1,4 (of 1,6) = benodigde zitruimte in vierkante meters.
Om te weten te komen waar de kritische gevaren zich bevinden, analyseert men de
productieprocessen. opstellen processchema’s (Flow chart)
Daar waar een c.c.p. wordt bepaald, hoort te worden aangegeven om welk gevaar het gaat en in welk
document uit het HACCP-systeem instructies en controleschriften kunnen worden gevonden.
Voordelen processchema:
- Nauwkeurige analyse, om tot een opstelling te komen van de achtereenvolgende fasen.
- Communicatie wordt eenvoudiger, in 1 oogopslag het geheel overzien.
Een proces is een handeling of activiteit die iets verandert aan de hoedanigheid van het product.
routing: de gang van een product door de verschillende
ruimten.
Routingschema: een schets van de werkruimte.
De routing beïnvloedt de efficiency, het ergonomisch aspect en
de bacteriologische besmettingskansen.
Direct bij het ontwerpen van een productieruimte is de routing
actueel, vanwege 2 aspecten:
a. Hygiëneaspect:
- gescheiden houden schoon en vuil, rauw en bereid, warm en
koud, vuil en schoon.
- herbesmetting, nabesmetting of kruisbesmetting
Onderdelen van de kringloop van de besmetting: rauw voedsel,
mens, omgeving, bereid voedsel, apparatuur.
b. Efficiencyaspect: (efficiency: het doel bereiken met zo min
mogelijk inspanning en kosten)
- alle producten/materialen/apparatuur binnen
bereik van de medewerker
- zo min mogelijk afstand per medewerker
- dezelfde route maar 1 maal lopen
- scheiding van ruimtes voor hygiëne.
Belangrijke zones binnen een keukencomplex:
ontvangst en opslag goederen, (voor)bereiding,
distributie, afwas, personeel& kantoor,
afvalverzameling.
Product centraal: welk product er bereid wordt en welke apparatuur hierbij benodigd is
uitgangspunt.
Proces centraal: de keuken is ingedeeld naar eenzelfde proces per zone voor alle producten
uitgangspunt.
Om een goed overzicht te krijgen van de onderlinge relaties tussen ruimtes kan men een
relatieschema ontwerpen.
, De toegang en afvoerwegen van elk werkcentrum moeten vrij en groot genoeg zijn voor goederen en
personenverkeer.
Algemene eisen van een keukencomplex:
1. De logistiek van de voedselbereiding moet in de opzet, vuil en schoon mag niet doorkruisen.
2. Looplijnen moeten kort zijn voor de efficiency en hygiëne.
3. Leveranciers moeten buiten de keukenruimte blijven.
4. Bevoorraden mag niet via een bereidingsruimte gebeuren.
5. Opslagruimten voor schoon en vuil moet gescheiden zijn.
6. Vuile ruimten afgescheiden van bereidingsruimten. Vuile ruimten moeten in en uitgang
hebben.
Syllabus H2.
Oppervlaktebepaling:
Totale oppervlakte wordt bepaald op basis van het te leveren aantal maaltijden.
- Gekoppeld koken (alle apparatuur tegelijkertijd): 1 tot 1,2 m2 per maaltijd.
- Ontkoppeld koken (verspreid over gehele dag): 0,6 tot 1,0 m2 per maaltijd.
- +15% ontwerpverlies voor gangen, looppaden, openen van deuren etc.
Functieplan: vlekkenplan de gewenste activiteiten in de beschikbare ruimte.
a. relatieschema: welke relaties de diverse ruimtes met elkaar hebben. Verbindt het PvE met de lay-
out en de vierkante meter-raming. frequentie van de relatie, aard van de relatie, niet-relatie. N.a.v.
het relatieschema komt de routing, zie H1.
b. aan- en afvoerwegen: voldoende parkeerruimtes, keukenentree moet goed te bereiken zijn, één
leveranciersingang, toeleveringsverkeer geen overlast, eigen personeelsingang, aparte liften.
c. afwasorganisatie: aparte ruimte grenzend aan de grootkeuken en de retourroute.
Afvalverzameling gebeurt in de afwaskeuken (swill) terwijl de afvalopslag en verwerking buiten moet
zijn.
Bouwkundig plan:
De materiaalkeuze en ruimtelijke afwerking van de vloeren, wanden en plafonds (ook de
voorzieningen).
Deskundige is de architect, voor technische uitvoeringen de aannemer en apparatuurleveranciers.
Technisch plan:
De keuze van materialen en technische kwalificaties van: water, riolering, ventilatie, verwarming,
koeling, energievoorziening, beveiliging en technische ruimte.
Adviseren door bouwtechnisch bureau en eigen technische dienst.
Syllabus H3.
Levensmiddelenmicrobiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van micro-
organismen die in levensmiddelen voorkomen.
Micro-organismen zijn organismen die in hun levenscyclus ten minste één periode doormaken waarin
één enkele cel zich als individu vermeerdert.
- Bacteriën (0,3 tot 10 micrometer)
- Schimmels (2 tot 300 micrometer)
- Gisten (2 tot 15 micrometer)
Mineralisatieproces: micro-organismen breken afgestorven resten van organismen af, afval wordt
omgezet in onmisbare stoffen.
Micro-organismen kunnen nodig zijn voor de bereiding van levensmiddelen, zorgen voor de
natuurlijke conservering van het product door de vorming van zuren, ethanol (alcohol) en
kooldioxide, of geven een aroma of veranderen de consistentie zodat de verteerbaarheid verbeterd
wordt.
Pathogene organismen: ziekteverwekkende, als zij via voedsel overgebracht worden op de mens,
ontstaat een voedselinfectie.
Catering: Sheets, H1t/m12 Cateringmanagement, Syllabus 1t/m 9.
Syllabus H1.
Ruimtelijke indeling:
- Functieplan: de bepaling van de benodigde functies en de routing daarvan. relatieschema
als hulpmiddel.
- Bouwplan: hoe de bouwkundige voorzieningen worden aangelegd en afgewerkt.
- Technisch plan: uitvoering van aan- en afvoeren, energie, ventilatie, verlichting etc.
Het vloeroppervlak dat nodig is voor de bedrijfsruimte is afhankelijk van het assortiment en de keuze
die gemaakt wordt voor de apparatuur. De bedrijfsruimte mag hooguit 1/3 van de totale beschikbare
ruimte beslaan.
Zitruimte: 1,25 m2 Arbowet. 1,4 m2 incl. loopruimte. Geserveerd aan tafel 1,6 m2
Benodigd aantal zitplaatsen= 20% extra omdat niet alle zitplaatsen tegelijk bezet zullen zijn.
Gem. aantal lunchgasten x 120% x 1,4 (of 1,6) = benodigde zitruimte in vierkante meters.
Om te weten te komen waar de kritische gevaren zich bevinden, analyseert men de
productieprocessen. opstellen processchema’s (Flow chart)
Daar waar een c.c.p. wordt bepaald, hoort te worden aangegeven om welk gevaar het gaat en in welk
document uit het HACCP-systeem instructies en controleschriften kunnen worden gevonden.
Voordelen processchema:
- Nauwkeurige analyse, om tot een opstelling te komen van de achtereenvolgende fasen.
- Communicatie wordt eenvoudiger, in 1 oogopslag het geheel overzien.
Een proces is een handeling of activiteit die iets verandert aan de hoedanigheid van het product.
routing: de gang van een product door de verschillende
ruimten.
Routingschema: een schets van de werkruimte.
De routing beïnvloedt de efficiency, het ergonomisch aspect en
de bacteriologische besmettingskansen.
Direct bij het ontwerpen van een productieruimte is de routing
actueel, vanwege 2 aspecten:
a. Hygiëneaspect:
- gescheiden houden schoon en vuil, rauw en bereid, warm en
koud, vuil en schoon.
- herbesmetting, nabesmetting of kruisbesmetting
Onderdelen van de kringloop van de besmetting: rauw voedsel,
mens, omgeving, bereid voedsel, apparatuur.
b. Efficiencyaspect: (efficiency: het doel bereiken met zo min
mogelijk inspanning en kosten)
- alle producten/materialen/apparatuur binnen
bereik van de medewerker
- zo min mogelijk afstand per medewerker
- dezelfde route maar 1 maal lopen
- scheiding van ruimtes voor hygiëne.
Belangrijke zones binnen een keukencomplex:
ontvangst en opslag goederen, (voor)bereiding,
distributie, afwas, personeel& kantoor,
afvalverzameling.
Product centraal: welk product er bereid wordt en welke apparatuur hierbij benodigd is
uitgangspunt.
Proces centraal: de keuken is ingedeeld naar eenzelfde proces per zone voor alle producten
uitgangspunt.
Om een goed overzicht te krijgen van de onderlinge relaties tussen ruimtes kan men een
relatieschema ontwerpen.
, De toegang en afvoerwegen van elk werkcentrum moeten vrij en groot genoeg zijn voor goederen en
personenverkeer.
Algemene eisen van een keukencomplex:
1. De logistiek van de voedselbereiding moet in de opzet, vuil en schoon mag niet doorkruisen.
2. Looplijnen moeten kort zijn voor de efficiency en hygiëne.
3. Leveranciers moeten buiten de keukenruimte blijven.
4. Bevoorraden mag niet via een bereidingsruimte gebeuren.
5. Opslagruimten voor schoon en vuil moet gescheiden zijn.
6. Vuile ruimten afgescheiden van bereidingsruimten. Vuile ruimten moeten in en uitgang
hebben.
Syllabus H2.
Oppervlaktebepaling:
Totale oppervlakte wordt bepaald op basis van het te leveren aantal maaltijden.
- Gekoppeld koken (alle apparatuur tegelijkertijd): 1 tot 1,2 m2 per maaltijd.
- Ontkoppeld koken (verspreid over gehele dag): 0,6 tot 1,0 m2 per maaltijd.
- +15% ontwerpverlies voor gangen, looppaden, openen van deuren etc.
Functieplan: vlekkenplan de gewenste activiteiten in de beschikbare ruimte.
a. relatieschema: welke relaties de diverse ruimtes met elkaar hebben. Verbindt het PvE met de lay-
out en de vierkante meter-raming. frequentie van de relatie, aard van de relatie, niet-relatie. N.a.v.
het relatieschema komt de routing, zie H1.
b. aan- en afvoerwegen: voldoende parkeerruimtes, keukenentree moet goed te bereiken zijn, één
leveranciersingang, toeleveringsverkeer geen overlast, eigen personeelsingang, aparte liften.
c. afwasorganisatie: aparte ruimte grenzend aan de grootkeuken en de retourroute.
Afvalverzameling gebeurt in de afwaskeuken (swill) terwijl de afvalopslag en verwerking buiten moet
zijn.
Bouwkundig plan:
De materiaalkeuze en ruimtelijke afwerking van de vloeren, wanden en plafonds (ook de
voorzieningen).
Deskundige is de architect, voor technische uitvoeringen de aannemer en apparatuurleveranciers.
Technisch plan:
De keuze van materialen en technische kwalificaties van: water, riolering, ventilatie, verwarming,
koeling, energievoorziening, beveiliging en technische ruimte.
Adviseren door bouwtechnisch bureau en eigen technische dienst.
Syllabus H3.
Levensmiddelenmicrobiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van micro-
organismen die in levensmiddelen voorkomen.
Micro-organismen zijn organismen die in hun levenscyclus ten minste één periode doormaken waarin
één enkele cel zich als individu vermeerdert.
- Bacteriën (0,3 tot 10 micrometer)
- Schimmels (2 tot 300 micrometer)
- Gisten (2 tot 15 micrometer)
Mineralisatieproces: micro-organismen breken afgestorven resten van organismen af, afval wordt
omgezet in onmisbare stoffen.
Micro-organismen kunnen nodig zijn voor de bereiding van levensmiddelen, zorgen voor de
natuurlijke conservering van het product door de vorming van zuren, ethanol (alcohol) en
kooldioxide, of geven een aroma of veranderen de consistentie zodat de verteerbaarheid verbeterd
wordt.
Pathogene organismen: ziekteverwekkende, als zij via voedsel overgebracht worden op de mens,
ontstaat een voedselinfectie.
