Samenvatting Conserveren
Inhoud
Samenvatting Conserveren ..................................................................................................................... 1
H1 Inleiding §1.1 Definities & doelstellingen ................................................................................. 3
§1.2 Houdbaarheid versus veiligheid .............................................................................................. 3
H2 De intrinsieke & extrinsieke milieufactoren §2.1 Ecosystemen – milieufactoren ..................... 4
§2.2 Beschikbaarheid van nutriënten ............................................................................................. 5
§2.3 Natuurlijke antimicrobe stoffen .............................................................................................. 5
H3 Wateractiviteit en relatieve vochtigheid ....................................................................................... 6
H4 PH-Waarde ..................................................................................................................................... 7
H5 Koelen en (in)vriezen ..................................................................................................................... 8
H6 Verhitten ...................................................................................................................................... 10
H7 redoxpotentiaal en zuurstofvoorziening en verpakken ............................................................... 13
Zuurstofbehoeftes ............................................................................................................................ 14
Uitleg ................................................................................................................................................. 14
Obligaat aeroob ................................................................................................................................ 14
Alleen groei in aanwezigheid van O2 ................................................................................................ 14
Obligaat anaeroob ............................................................................................................................ 14
Groei zonder O2, O2 is giftig ............................................................................................................. 14
Facultatief Anaeroob ........................................................................................................................ 14
Groei bij aanwezigheid en afwezigheid van O2 ................................................................................ 14
Groei het beste bij aanwezigheid van zuurstof ................................................................................. 14
O2 indifferent.................................................................................................................................... 14
Gebruiken geen O2, kunnen daarom groeien in aanwezigheid van O2, groeien het beste bij
afwezigheid van zuurstof .................................................................................................................. 14
Micro-aerofiel ................................................................................................................................... 14
Gebruiken O2, maar kunnen alleen groeien bij laag O2 gehalte ...................................................... 14
MO en hun zuurstof klasse: .............................................................................................................. 14
MO ..................................................................................................................................................... 14
O2 tollerantie + behoefte ................................................................................................................. 14
Gisten ................................................................................................................................................ 14
Aeroob maar vaak ook anaeroob ...................................................................................................... 14
Schimmels ......................................................................................................................................... 14
Aeroob ............................................................................................................................................... 14
Pseudomonas .................................................................................................................................... 14
(Overwegend) aeroob ....................................................................................................................... 14
Enterobaceriaceae ............................................................................................................................ 14
,Facultatief anearoob ......................................................................................................................... 14
Sporenvormers ................................................................................................................................. 14
Bacillus .............................................................................................................................................. 14
Clostridium ........................................................................................................................................ 14
Aeroob of Facultatief anearoob ........................................................................................................ 14
Streng anaeroob ................................................................................................................................ 14
Melkzuurbacterien............................................................................................................................ 14
facultatief anaeroob .......................................................................................................................... 14
Hieronder staat een tabel weergeven met de bepaalde gassamenstellingen en de effecten op het
product. ............................................................................................................................................. 14
Er kunnen testen gedaan worden om te kijken of het wel echt een van de MO is. ......................... 15
De katalase test wordt uitgevoerd op melkzuurbactrien dit wordt gedaan omdat
melkzuurbacterien het enzym katalase missen. ............................................................................... 15
De oxidase test wordt gedaan op pseudomonas. ............................................................................. 15
H8 microbiologisch onderzoek .......................................................................................................... 16
H9 de rol van melkzuurbacteriën in fermentaties ............................................................................ 18
- Alcoholische fermentatie .......................................................................................................... 18
- Melkzuurfermentatie ................................................................................................................ 18
- Azijnzuurfermentatie................................................................................................................. 18
- Propiozuurfermentatie .............................................................................................................. 18
- Alkalische fermentatie............................................................................................................... 18
Fermentatieproces zuivel ................................................................................................................. 18
Melkzuurfermentatie vindt plaats door de bacteriën van de geslachten, Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus en Lactococcus die allemaal tot de melkzuurbacteriën horen. ......... 18
Op basis van glucose-dissimilatie kan men homo- en heterofermentatieve melkzuurbacteriën
onderscheiden. .................................................................................................................................. 18
, H1 Inleiding §1.1 Definities & doelstellingen
Morfologie= vorm & bouw mo
Fysiologie= levensverrichtingen mo
Ecologie= de leer van de samenhang die bestaat tussen milieu & de daarin bevinden flora en fauna,
met de daaruit voortvloeiende verschijnselen.
§1.2 Houdbaarheid versus veiligheid
Bederf= het proces waarbij een vm ongeschikt wordt voor consumptie. Er zijn 5 soorten:
- Chemisch bederf (bv ranzig worden van vet)
- Microbiologisch bederf (bv schimmelen van brood)
- Fysisch bederf (bv uitdrogen van appels bij bewaring)
- Fysiologisch bederf (bv het verzuren van voorgesneden groente,
celademhaling wordt geremd)
- Enzymatisch bederf (bv bruin kleuren van een gesneden appel)
Er is sprake van bederf wanneer ongewenste mo in vm terecht komen & de organische stoffen hierin
mineraliseren. Mo breken voedingsstoffen af en veroorzaken ook vaak veranderingen in reuk, kleur,
smaak & consistentie vh vm. De snelheid & type bederf is afhankelijk van:
- Intrinsieke milieufactoren, de samenstelling vh vm
- Extrinsieke milieufactoren, de bewaaromstandigheden
- Besmettingsniveau, de soort & aantal mo die in het vm terecht gekomen zijn.
Houdbaarheid vs voedselveiligheid. Een product kan bedorven zijn, zonder dat het ziekmakend is. De
eigenschappen in producten hebben invloed op de houdbaarheid en bederf van een product: zoals
zuurgraad, AW, nutriëntensamenstelling, zuurstofgehalte & aanwezigheid conserveermiddelen.
Factoren in het productieproces, die invloed hebben op houdbaarheid:
Opslagruimte: - Temperatuur (koelen of invriezen)
- Gassamenstelling in de verpakking of opslagruimte (O2, N2, CO2 of vacuüm)
- RV
Procesvoering: - Verhittingsprocessen
- Koeling en/of invriezen
- Droogprocessen
- Verpakken met een veranderde gassamenstelling (MAP)
- Vacuüm verpakken
Bij groei van pathogene mo treden meestal geen veranderingen in reuk, kleur, smaak & consistentie
op. Ziekte veroorzaakt door levende mo die men via de voeding binnenkrijgt → voedselinfectie.
Ziekte die veroorzaakt is door mo die in het vm toxinen hebben uitgescheiden → voedselvergiftiging.
Als een conserverende behandeling wordt toegepast, wordt afgevraagd of het wel zin heeft om
moeite te doen aan de beperking vd besmetting. De conserverende behandeling doodt de mo toch
af. Alleen drie beperkingen van de eerste besmetting voor de conserverende behandeling:
- Hoe hoger het initiële kiemgetal, hoe intensiever de conserverende behandeling moet zijn om dit
kiemgetal tot de gewenste eindwaarde terug te brengen. Een intensievere behandeling zal de
kwaliteit vh eindproduct nadelig beïnvloeden.
- De door mo al veroorzaakte verandering in het vm worden vaak niet meer gecorrigeerd door de
conserverende behandelingen.
- Eenmaal gevormde toxinen worden niet altijd verwijderd door de conserverende behandeling.
Om de besmetting te kunnen beperken is het noodzakelijk om de infectiebronnen te kennen. De
ecologie vd besmettingsbronnen is belangrijk, een aan een product aangepaste bacterieflora zal
Inhoud
Samenvatting Conserveren ..................................................................................................................... 1
H1 Inleiding §1.1 Definities & doelstellingen ................................................................................. 3
§1.2 Houdbaarheid versus veiligheid .............................................................................................. 3
H2 De intrinsieke & extrinsieke milieufactoren §2.1 Ecosystemen – milieufactoren ..................... 4
§2.2 Beschikbaarheid van nutriënten ............................................................................................. 5
§2.3 Natuurlijke antimicrobe stoffen .............................................................................................. 5
H3 Wateractiviteit en relatieve vochtigheid ....................................................................................... 6
H4 PH-Waarde ..................................................................................................................................... 7
H5 Koelen en (in)vriezen ..................................................................................................................... 8
H6 Verhitten ...................................................................................................................................... 10
H7 redoxpotentiaal en zuurstofvoorziening en verpakken ............................................................... 13
Zuurstofbehoeftes ............................................................................................................................ 14
Uitleg ................................................................................................................................................. 14
Obligaat aeroob ................................................................................................................................ 14
Alleen groei in aanwezigheid van O2 ................................................................................................ 14
Obligaat anaeroob ............................................................................................................................ 14
Groei zonder O2, O2 is giftig ............................................................................................................. 14
Facultatief Anaeroob ........................................................................................................................ 14
Groei bij aanwezigheid en afwezigheid van O2 ................................................................................ 14
Groei het beste bij aanwezigheid van zuurstof ................................................................................. 14
O2 indifferent.................................................................................................................................... 14
Gebruiken geen O2, kunnen daarom groeien in aanwezigheid van O2, groeien het beste bij
afwezigheid van zuurstof .................................................................................................................. 14
Micro-aerofiel ................................................................................................................................... 14
Gebruiken O2, maar kunnen alleen groeien bij laag O2 gehalte ...................................................... 14
MO en hun zuurstof klasse: .............................................................................................................. 14
MO ..................................................................................................................................................... 14
O2 tollerantie + behoefte ................................................................................................................. 14
Gisten ................................................................................................................................................ 14
Aeroob maar vaak ook anaeroob ...................................................................................................... 14
Schimmels ......................................................................................................................................... 14
Aeroob ............................................................................................................................................... 14
Pseudomonas .................................................................................................................................... 14
(Overwegend) aeroob ....................................................................................................................... 14
Enterobaceriaceae ............................................................................................................................ 14
,Facultatief anearoob ......................................................................................................................... 14
Sporenvormers ................................................................................................................................. 14
Bacillus .............................................................................................................................................. 14
Clostridium ........................................................................................................................................ 14
Aeroob of Facultatief anearoob ........................................................................................................ 14
Streng anaeroob ................................................................................................................................ 14
Melkzuurbacterien............................................................................................................................ 14
facultatief anaeroob .......................................................................................................................... 14
Hieronder staat een tabel weergeven met de bepaalde gassamenstellingen en de effecten op het
product. ............................................................................................................................................. 14
Er kunnen testen gedaan worden om te kijken of het wel echt een van de MO is. ......................... 15
De katalase test wordt uitgevoerd op melkzuurbactrien dit wordt gedaan omdat
melkzuurbacterien het enzym katalase missen. ............................................................................... 15
De oxidase test wordt gedaan op pseudomonas. ............................................................................. 15
H8 microbiologisch onderzoek .......................................................................................................... 16
H9 de rol van melkzuurbacteriën in fermentaties ............................................................................ 18
- Alcoholische fermentatie .......................................................................................................... 18
- Melkzuurfermentatie ................................................................................................................ 18
- Azijnzuurfermentatie................................................................................................................. 18
- Propiozuurfermentatie .............................................................................................................. 18
- Alkalische fermentatie............................................................................................................... 18
Fermentatieproces zuivel ................................................................................................................. 18
Melkzuurfermentatie vindt plaats door de bacteriën van de geslachten, Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus en Lactococcus die allemaal tot de melkzuurbacteriën horen. ......... 18
Op basis van glucose-dissimilatie kan men homo- en heterofermentatieve melkzuurbacteriën
onderscheiden. .................................................................................................................................. 18
, H1 Inleiding §1.1 Definities & doelstellingen
Morfologie= vorm & bouw mo
Fysiologie= levensverrichtingen mo
Ecologie= de leer van de samenhang die bestaat tussen milieu & de daarin bevinden flora en fauna,
met de daaruit voortvloeiende verschijnselen.
§1.2 Houdbaarheid versus veiligheid
Bederf= het proces waarbij een vm ongeschikt wordt voor consumptie. Er zijn 5 soorten:
- Chemisch bederf (bv ranzig worden van vet)
- Microbiologisch bederf (bv schimmelen van brood)
- Fysisch bederf (bv uitdrogen van appels bij bewaring)
- Fysiologisch bederf (bv het verzuren van voorgesneden groente,
celademhaling wordt geremd)
- Enzymatisch bederf (bv bruin kleuren van een gesneden appel)
Er is sprake van bederf wanneer ongewenste mo in vm terecht komen & de organische stoffen hierin
mineraliseren. Mo breken voedingsstoffen af en veroorzaken ook vaak veranderingen in reuk, kleur,
smaak & consistentie vh vm. De snelheid & type bederf is afhankelijk van:
- Intrinsieke milieufactoren, de samenstelling vh vm
- Extrinsieke milieufactoren, de bewaaromstandigheden
- Besmettingsniveau, de soort & aantal mo die in het vm terecht gekomen zijn.
Houdbaarheid vs voedselveiligheid. Een product kan bedorven zijn, zonder dat het ziekmakend is. De
eigenschappen in producten hebben invloed op de houdbaarheid en bederf van een product: zoals
zuurgraad, AW, nutriëntensamenstelling, zuurstofgehalte & aanwezigheid conserveermiddelen.
Factoren in het productieproces, die invloed hebben op houdbaarheid:
Opslagruimte: - Temperatuur (koelen of invriezen)
- Gassamenstelling in de verpakking of opslagruimte (O2, N2, CO2 of vacuüm)
- RV
Procesvoering: - Verhittingsprocessen
- Koeling en/of invriezen
- Droogprocessen
- Verpakken met een veranderde gassamenstelling (MAP)
- Vacuüm verpakken
Bij groei van pathogene mo treden meestal geen veranderingen in reuk, kleur, smaak & consistentie
op. Ziekte veroorzaakt door levende mo die men via de voeding binnenkrijgt → voedselinfectie.
Ziekte die veroorzaakt is door mo die in het vm toxinen hebben uitgescheiden → voedselvergiftiging.
Als een conserverende behandeling wordt toegepast, wordt afgevraagd of het wel zin heeft om
moeite te doen aan de beperking vd besmetting. De conserverende behandeling doodt de mo toch
af. Alleen drie beperkingen van de eerste besmetting voor de conserverende behandeling:
- Hoe hoger het initiële kiemgetal, hoe intensiever de conserverende behandeling moet zijn om dit
kiemgetal tot de gewenste eindwaarde terug te brengen. Een intensievere behandeling zal de
kwaliteit vh eindproduct nadelig beïnvloeden.
- De door mo al veroorzaakte verandering in het vm worden vaak niet meer gecorrigeerd door de
conserverende behandelingen.
- Eenmaal gevormde toxinen worden niet altijd verwijderd door de conserverende behandeling.
Om de besmetting te kunnen beperken is het noodzakelijk om de infectiebronnen te kennen. De
ecologie vd besmettingsbronnen is belangrijk, een aan een product aangepaste bacterieflora zal
