W&T: BIOCHEMIE (P697-714)
DOELEN
Je kan de vetgedrukte begrippen uit het hoofdstuk uitleggen en met elkaar in verband brengen
Je kan verschillende soorten voedselbederf uitleggen
Je kan verschillende voorbeelden geven van voedselbederf
Je kan verschillende manieren van voedsel bewaren opsommen
Je kan voorbeelden van toepassingen geven van de verschillende bewaringstechnieken
Je kan de werking van een koelkast in eigen woorden uitleggen aan de hand van een eigen gemaakte
schematische tekening
Je kan informatie op verpakkingen van voeding uitleggen
Je kan voorbeelden van biochemische processen in eigen woorden uitleggen
BIOCHEMIE
= wetenschap op het snijvlak van chemie en biologie
= omvat veel meer dan fotosynthese, voeding en voedingsmiddelentechnologie nemen we als invalshoek
VOEDSELBEDERF
We hebben verschillende voedselbederven: mechanisch voedselbederf (kwetsen van fruit), biologisch
voedselbederf (worm in fruit) en microbieel voedselbederf (schimmels)
Naast normale natuurlijke processen kan voedsel ook bederven door ziekteverwekkers. VB: salmonella
Meestal is het bederf gemakkelijk te herkennen aan het uitzicht, smaak of geur.
BACTERIËN
o Bacteriën zijn microbieel voedselbederf, eencellige organismen
o Gezonde bacteriën in onze darmen: lactobacillen en bifidobacteriën, hebben een positief effect op de
gezondheid
o Prebiotica zijn voedingsvezels die op en natuurlijke wijze de bacteriewerking in de darmen stimuleren
o Probiotica zijn kunstmatig toegevoegde natuurlijke bacteriën, worden gebruikt in zuivelproducten
zoals Yakult of Actimel
o Bacteriën spelen ook belangrijke rol in een aantal levensmiddelen die gefermenteerd
(= bacteriën worden gebruikt om voedingsmiddelen te maken ) worden
VB: melkzuurbacteriën zetten lactose (melksuiker) om in melkzuur, belangrijk bij het maken van kaas,
boter, yoghurt, gisten,..
VB: Azijnzuurbacteriën groeien in producten met alcohol en zetten alcohol om in azijnzuur (azijn,
wijnazijn,… )
WEETJE
1
, Fabrikanten mogen geen gezondheidsclaim meer plaatsen op yoghurtdrankjes met probiotica:
Gezondheidsclaims op voeding moeten onderbouwt worden, net zoals bij geneesmiddelen.
Sommige effecten van probiotica zijn zeer moeilijk aan te tonen.
VB: de claim dat probiotica het immuunsysteem bij gezonde mensen zou versterken, moeilijk wetenschappelijk
te bepalen + deze wetenschappelijke studies kosten veel geld.
Gevolg: producenten werken steeds meer met farmaceutische bedrijven. Kans is groot dat in de toekomst
enkele gezondheidsclaims goedgekeurd zullen worden en dat de toepassing van probiotica in farmaceutische
vorm zal toenemen
GISTEN
o Eencellige organismen, die behoren tot het rijk der zwammen
o Hebben celkern met genetisch materiaal, kunnen verschillende vormen aannemen, vermenigvuldigen
zich door knopvorming
o Groeien vooral bij temp tussen 25 en 35 graden (daarom laat je brood ook rijzen bij de verwarming)
Ook bij lagere temp kunnen ze groeien
o Toepassingen in de voedingsmiddelentechnologie:
Gisten produceren een enzym dat de omzetting van suiker (glucose) in ethanol (alcohol) en
koolzuurgas (CO2) bevordert. Bekendste processen zijn gisting van bier en brood, maken van salami.
VB: bij bier wordt suiker (uit de gerst) omgezet in alcohol en koolzuurgas, koolzuurgas zorgt voor de
schuimende eigenschappen
VB: bij brood wordt bakkersgist gebruikt om het deeg te laten rijzen: door vorming van gas
(koolzuurgas) krijgt het brood zijn luchtige (schuimvormige) structuur
VOEDSEL BEWAREN
Op voedingsproducten: houdbaarheidsdatum:
Producten die bewaard worden op kamertemperatuur krijgen vaak: ‘ten minste houdbaar tot’
zijn dus na houdbaarheidsdatum nog geschikt
Te gebruiken tot = na die datum niet meer geschikt
BEWAREN DOOR HOGE TEMPERATUUR
Voedsel bewaren bij hoge temp: meeste micro-organismen groeien niet meer bij hoge temp, laten wel
nog sporen achter -> daarom niet raadzaam om restjes opnieuw op te warmen:
sporen & micro-organismen W dan weer actief
Gebruik van verhoogde temperatuur W toegepast bij sterilisatie, wecken, pasteuriseren, UHT,
blancheren, ….
UHT (ultrahoge temperatuur) zie je vaak op melkverpakkingen staan
Bij UHT-proces W melk effe verhit, daarna plots afgekoeld om de micro-organismen & sporen te
vernietigen (komt door kort stoom onder druk in te blazen en de waterdamp er meteen onder vacuüm
weer uit te halen) Daarna voedingsmiddel in een gesteriliseerde verpakking gedaan en luchtdicht
gemaakt, dan bewaren op kamertemp, gebeurt ook bij babyvoeding, soepen, tomatenproducten,..
BEWAREN DOOR LAGE TEMPERATUUR
2
DOELEN
Je kan de vetgedrukte begrippen uit het hoofdstuk uitleggen en met elkaar in verband brengen
Je kan verschillende soorten voedselbederf uitleggen
Je kan verschillende voorbeelden geven van voedselbederf
Je kan verschillende manieren van voedsel bewaren opsommen
Je kan voorbeelden van toepassingen geven van de verschillende bewaringstechnieken
Je kan de werking van een koelkast in eigen woorden uitleggen aan de hand van een eigen gemaakte
schematische tekening
Je kan informatie op verpakkingen van voeding uitleggen
Je kan voorbeelden van biochemische processen in eigen woorden uitleggen
BIOCHEMIE
= wetenschap op het snijvlak van chemie en biologie
= omvat veel meer dan fotosynthese, voeding en voedingsmiddelentechnologie nemen we als invalshoek
VOEDSELBEDERF
We hebben verschillende voedselbederven: mechanisch voedselbederf (kwetsen van fruit), biologisch
voedselbederf (worm in fruit) en microbieel voedselbederf (schimmels)
Naast normale natuurlijke processen kan voedsel ook bederven door ziekteverwekkers. VB: salmonella
Meestal is het bederf gemakkelijk te herkennen aan het uitzicht, smaak of geur.
BACTERIËN
o Bacteriën zijn microbieel voedselbederf, eencellige organismen
o Gezonde bacteriën in onze darmen: lactobacillen en bifidobacteriën, hebben een positief effect op de
gezondheid
o Prebiotica zijn voedingsvezels die op en natuurlijke wijze de bacteriewerking in de darmen stimuleren
o Probiotica zijn kunstmatig toegevoegde natuurlijke bacteriën, worden gebruikt in zuivelproducten
zoals Yakult of Actimel
o Bacteriën spelen ook belangrijke rol in een aantal levensmiddelen die gefermenteerd
(= bacteriën worden gebruikt om voedingsmiddelen te maken ) worden
VB: melkzuurbacteriën zetten lactose (melksuiker) om in melkzuur, belangrijk bij het maken van kaas,
boter, yoghurt, gisten,..
VB: Azijnzuurbacteriën groeien in producten met alcohol en zetten alcohol om in azijnzuur (azijn,
wijnazijn,… )
WEETJE
1
, Fabrikanten mogen geen gezondheidsclaim meer plaatsen op yoghurtdrankjes met probiotica:
Gezondheidsclaims op voeding moeten onderbouwt worden, net zoals bij geneesmiddelen.
Sommige effecten van probiotica zijn zeer moeilijk aan te tonen.
VB: de claim dat probiotica het immuunsysteem bij gezonde mensen zou versterken, moeilijk wetenschappelijk
te bepalen + deze wetenschappelijke studies kosten veel geld.
Gevolg: producenten werken steeds meer met farmaceutische bedrijven. Kans is groot dat in de toekomst
enkele gezondheidsclaims goedgekeurd zullen worden en dat de toepassing van probiotica in farmaceutische
vorm zal toenemen
GISTEN
o Eencellige organismen, die behoren tot het rijk der zwammen
o Hebben celkern met genetisch materiaal, kunnen verschillende vormen aannemen, vermenigvuldigen
zich door knopvorming
o Groeien vooral bij temp tussen 25 en 35 graden (daarom laat je brood ook rijzen bij de verwarming)
Ook bij lagere temp kunnen ze groeien
o Toepassingen in de voedingsmiddelentechnologie:
Gisten produceren een enzym dat de omzetting van suiker (glucose) in ethanol (alcohol) en
koolzuurgas (CO2) bevordert. Bekendste processen zijn gisting van bier en brood, maken van salami.
VB: bij bier wordt suiker (uit de gerst) omgezet in alcohol en koolzuurgas, koolzuurgas zorgt voor de
schuimende eigenschappen
VB: bij brood wordt bakkersgist gebruikt om het deeg te laten rijzen: door vorming van gas
(koolzuurgas) krijgt het brood zijn luchtige (schuimvormige) structuur
VOEDSEL BEWAREN
Op voedingsproducten: houdbaarheidsdatum:
Producten die bewaard worden op kamertemperatuur krijgen vaak: ‘ten minste houdbaar tot’
zijn dus na houdbaarheidsdatum nog geschikt
Te gebruiken tot = na die datum niet meer geschikt
BEWAREN DOOR HOGE TEMPERATUUR
Voedsel bewaren bij hoge temp: meeste micro-organismen groeien niet meer bij hoge temp, laten wel
nog sporen achter -> daarom niet raadzaam om restjes opnieuw op te warmen:
sporen & micro-organismen W dan weer actief
Gebruik van verhoogde temperatuur W toegepast bij sterilisatie, wecken, pasteuriseren, UHT,
blancheren, ….
UHT (ultrahoge temperatuur) zie je vaak op melkverpakkingen staan
Bij UHT-proces W melk effe verhit, daarna plots afgekoeld om de micro-organismen & sporen te
vernietigen (komt door kort stoom onder druk in te blazen en de waterdamp er meteen onder vacuüm
weer uit te halen) Daarna voedingsmiddel in een gesteriliseerde verpakking gedaan en luchtdicht
gemaakt, dan bewaren op kamertemp, gebeurt ook bij babyvoeding, soepen, tomatenproducten,..
BEWAREN DOOR LAGE TEMPERATUUR
2
