Module 1. Uitsnijderij, vlees en productaf wijkingen
Toezicht in verwerking vlees en vis
F.A.V.V.
- We hebben te maken met goedgekeurde producten voor humane consumptie!
Slachthuis
Karkas
Dierlijke bijproducten
- Dierlijke producten zijn niet goedgekeurd voor humane consumptie!
- Klasse I (PSE, besmet met prionen bv. -> vernietigd door verbranding!)
- Klasse II (ver werking tot meststoffen van dierlijke oorsprong)
- Klasse III (petfood)
Slachtaf val
- Kan in de humane voedselketen terecht komen!
- Is altijd geschikt voor humane consumptie indien goedgekeurd!
- Organen, bloed ed.
- Kan dierlijk bijproduct klasse III, maar NOOIT andersom!
* Bloed bv. omdat er dan geen afzetmarkt is!
Dus enkel karkassen en slachtaf val komen terecht in de vleesver wwerking!
Uitsnijderij
Dragen v handschoenen en schort (beschermende kledij!)
Id uitsnijderij w het vlees
- Ontzwoerdt (zwoerd = eetbare huid ve varken)
- Ontbeent
- Ont vliest
- Verkleint vs
- Versneden
- Dit kan allemaal op bepaalde wijzen gedaan worden, Belgische snit vs Italiaanse snit
Eindproducten vd uitsnijderij
- Vers vlees
* Vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude behandeling,
geen behandeling ter bevordering vd houdbaarheid heeft ondergaan
= Vlees dat enkel verkleind versneden is en gekoeld
- Separatorvlees
* Spuit vlees, schraapvleees of MechanicallyDebonedMeat
* Vlees dat machinaal v beenderen is afgesperst, een hoger Ca++ gehalte bevat, maar ook
micro-organismen. Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eet waren.
* ! Frituursnacks
- Vleesbereiding
* Is vers vlees, met inbegrip v vlees dat in kliene stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen,
kruiderijen of additieven zijn toegevoegd, of dat een ver werking heeft ondergaan die niet
volstaat om inwendige spier weefselstructuur vh vlees te veranderen en daardoor de
kenmerken v vers vlees te doen verdwijnen
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
- Gecontroleerd door DA'e n
- Grondstof
* Temperatuur vlees-vis
* pH v vlees
* (bacteriologische) contaminatie
* Traceerbaarheid
- Productie ruimte
* Temperatuur v werkomgeving
* Reiniging en desinfectie v opper vlakte en materialen
* Hygiëne personeel
* Traceerbaarheid
Transformatie v spier naar vlees
Verschillende type spier vezels
- Type I
* Langdurige inspanning
* Vnl vetzuurverbraninding
* Veel mitochondriën
* Meer myoglobine
, - Type II A
- Type II B
* Vermoeibaar
* Kracht/explosiviteit/snelheid
* Vnl. glucoseverbranding
* Meer actine/myosine per vezel
! Kleurverschil: rood/wit vlees -> doorbloeding en myoglobinegehalte, NIET type spiervezel!
• Kleur van vlees
- Veroorzaakt door myoglobine!
* Veel O2: oxymyoglobine (helderrood)
* Weinig O2: metmyoglobine (bruin)
* Geen O2: deoxymyoglobine (paars)
- Vlees verhitten boven T° v 55°C resulteren in gedenatureerd metmyoglobine
* Eiwit (myoglobine) -> gedenatureerd, quaternaire strctr = kapot -> gn mog. om O2 te capteren
° Hetzelfde gebeurt als men zich verbrand, je huid bestaat ook uit eiwitstructuren
-> Lichaam kan die denaturatie niet omkeren, daarom dat 2de en 3de graads
brandwonden nooit volledig herstellen
- Vlees niet verhitten: oxidatie/reductie processen leiden tot oxidatie dr O2 radicalen -> metmyoglobine
* Door interactie met omgevingslucht
* Afbraakproducten v metmyoglobine leidt tot geur en kleur veranderingen: rottingsgeur
* Men kan deze processen sturen dmv additieven (enkel toegelaten additieven!)
- Waarom is vlees rood?
* Re ectie v licht!
° Menging van gol engtes die worden gere ecteerd
° Wanneer er water aanwezig is kan de rode gol engte niet doordringen! -> rode kleur
* Eind pH = 5, 7 tot 5,8 -> anaërobe respiratie met melkzuur als eindproduct
* Spier vezels gaan contraheren tov elkaar en een andere positie aannemen met tussen de vezels
nog watermoleculen kunnen terug te vinden zijn
* Bij te lage pH: 5,8 bv: te weinig ruimte tussen vezels: water verlaat de ruimte -> water verlies
° Uitzicht: re ectie v rode gol engte, mr ook vd UV, blauwe ed. gol engtes -> rozere kleur
* Bij te hoge pH bv: te veel ruimte tussen vezels: meer water in de ruimte -> GEEN waterverlies
° Uitzicht: re ectie v rode gol engte, mr uitzluiten rood -> donker rode kleur
- Iriserende kleur
* Zeepbel-achtige’ of parelmoer kleur
* Veroorzaakt door de positie vh prod tov invallend licht en oog
* Duidt juist op een zeer goed product en minimum aan additieven
Post-mortem bevindingen in voor humane consumptie goedgekeurd vlees - vis
! Ook onderdeel v productkennis, op examen kan je foto krijgen vanuit de cursus of andere foto met zelfde
af wijking, deze moet je dan herkennen en bespreken over welke af wijking dit gaat!
1. Marmering - marbling (rund en varken)
- Aanwezigheid v dunne strookjes intramusculair vet
- Ras afh (selectie naar minder zichtbaar vet)
+ effect op sappigheid, smaak (samaakstoffen zijn lipo el) en malsheid
- effect op uitzicht en consumentenperceptie
2. Spierdegeneratie (rund en varken)
- Gelokaliseerd (itt marbling)
- Spier weefsel ver vangen door bindweefsel of vet weefsel blijft aanwezig
* Na trauma (verlies quaternaire strctr)
* Na zenuw degeneratie
* Te snelle groei
° Bij vroegrijpe Ru. en Su. -> verminderde aniogenese (ontstaan v bv’en)
° Vet en bindwfsl vergt minder O2
3. Focale myositis (rund en varken)
- Gelokaliseerde zwelling in spier (door trauma)
- Blauwe plek en zwelling’
4. Fibrolipomatose (rund en varken)
- Veralgemeende ver vetting (is genetisch)
* Bijna doorgedreven fok naar marbling dieren
- Bijna goedaardig carcinogeen waarbij minder spier en meer vet
5. Cyste (rund en varken)
- Trauma, infectie of iatrogeen
- Verschil met abces is omdat een abces ah opper vlak is en lichaam zal dit naar buiten toe uitdrijven,
cyste is omkapseld en kan dus niet naar buiten toe worden uitgedreven!
‘ ‘ fl fl fl fl flfi fl
, 6. Backleg - zwartpoot = gangraena emphysematosa (rund)
- Infectieuze aandoening
* Zeer acute infectie
* Moeilijk te behandelen
* Post-mortem id diepte vd spieren!
- Bij kalveren (vnl 6m tot 2j)
* Soms ook andere Ru.
- Gelinkt aan Clostridium chauvoei
* G+ bacterie
* Toxine en gas productie leidt tot necrose
* Gasproductie ook te zien zoms!
- Vaak terug te vinden thv
* Hart
* Tong
* Rond middenrif
* Vnl achterhand!
- Necrose toont zwart weefsel
7. DFD (rund) - PSE (varken)
- DFD = Dark, Frim, Dry
* Abnormaal donkerpaarsrood tot zwarte kleur
* Hogere pH
° Te weinig zakken!
* Is gevolg v uitgeputte spierglycogeen reser ves ve dier voor slacht
° Vermoeide, gestresseerde dieren (voor slacht)
* Na dood: spier al uitgedroogd: al het water intracellulair
° Hogere intrac. water -> minder licht re ecteren = donker
° Verhoogde waterbindende capaciteit = stevig
° Water w stevig in de spier vastgehouden = voelt droger
* Minder lang houdbaar door snellere autolyse en bacterieel bederf
- PSE = Pale, Soft, Exsudative
* Lagere pH
° Post mortem: ineens hard zakken
* Snelle en verhoogde glycolyse met overproductie v melkzuur
° Overdreven afbraak v glucose, zeer snel en explosief
* Kan genetische oorsprong hebben, ook stresscondities voor slachten
* Lagere intracellulair water -> minder re ecteren = bleek
* Verlaagde waterbindende capaciteit -> brillen dichter bij elkaar = zacht
* Fibrillen dichter bij elkaar -> vocht van tss spiervezels sijpelt = exsudatief
* Hoeft ook weer niet over heel dier te zijn, kan maar 1 spierbundel aangetast zijn!
8. Myositis eosinophilica (rund)
- Aanwezigheid v groen-grijze/witte korrels (ongeveer ter grootte ve rijstkorrel) ih spier wfsl
- Vnl. dikbillen (double-muscle rassen)
- Geen klinische symptomen - soms opper vlakkig - vaak enkel id diepte
- Zeldzaam (0,005%) - maar vaak in clusters
* Vaak: # jaren niks zien, dan enkele gevallen direct na elkaar en dan weer een # jaren niks zien
- Vaak w link met voeder gesuggereerd, maar NIET BEWEZEN
- Link met Sarcocystis spp.
* Eencellige parasiet
* 100% prevalentie (alle runderen zijn besmet!)
* Niet echt idee waarom dat dus optreedt…
- Niet schadelijk vr volksgezondheid
- Afgekeurd in slachthuis voor af wijkend uitzicht - indien zichtbaar
9. Cysticerose (rund)
- Verankerd blaasje ih spier weefsel (geen vet!)
- Taenia saginata (runderlint worm)
* Larven hebben voorkeur voor hard werkende spieren
- Gelokaliseerd of veralgemeend
- “Gortig” vlees -> schadelijk!
- W tijdens p.m. inspectie opgespoord in
* Kauwspieren
* Diafragma
- Kan gemist worden id p.m. keuring
- 0,3 - 0,4% vd karkassen
- Kan worden afgedood door invriezen
fifl fl
Toezicht in verwerking vlees en vis
F.A.V.V.
- We hebben te maken met goedgekeurde producten voor humane consumptie!
Slachthuis
Karkas
Dierlijke bijproducten
- Dierlijke producten zijn niet goedgekeurd voor humane consumptie!
- Klasse I (PSE, besmet met prionen bv. -> vernietigd door verbranding!)
- Klasse II (ver werking tot meststoffen van dierlijke oorsprong)
- Klasse III (petfood)
Slachtaf val
- Kan in de humane voedselketen terecht komen!
- Is altijd geschikt voor humane consumptie indien goedgekeurd!
- Organen, bloed ed.
- Kan dierlijk bijproduct klasse III, maar NOOIT andersom!
* Bloed bv. omdat er dan geen afzetmarkt is!
Dus enkel karkassen en slachtaf val komen terecht in de vleesver wwerking!
Uitsnijderij
Dragen v handschoenen en schort (beschermende kledij!)
Id uitsnijderij w het vlees
- Ontzwoerdt (zwoerd = eetbare huid ve varken)
- Ontbeent
- Ont vliest
- Verkleint vs
- Versneden
- Dit kan allemaal op bepaalde wijzen gedaan worden, Belgische snit vs Italiaanse snit
Eindproducten vd uitsnijderij
- Vers vlees
* Vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude behandeling,
geen behandeling ter bevordering vd houdbaarheid heeft ondergaan
= Vlees dat enkel verkleind versneden is en gekoeld
- Separatorvlees
* Spuit vlees, schraapvleees of MechanicallyDebonedMeat
* Vlees dat machinaal v beenderen is afgesperst, een hoger Ca++ gehalte bevat, maar ook
micro-organismen. Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eet waren.
* ! Frituursnacks
- Vleesbereiding
* Is vers vlees, met inbegrip v vlees dat in kliene stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen,
kruiderijen of additieven zijn toegevoegd, of dat een ver werking heeft ondergaan die niet
volstaat om inwendige spier weefselstructuur vh vlees te veranderen en daardoor de
kenmerken v vers vlees te doen verdwijnen
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
- Gecontroleerd door DA'e n
- Grondstof
* Temperatuur vlees-vis
* pH v vlees
* (bacteriologische) contaminatie
* Traceerbaarheid
- Productie ruimte
* Temperatuur v werkomgeving
* Reiniging en desinfectie v opper vlakte en materialen
* Hygiëne personeel
* Traceerbaarheid
Transformatie v spier naar vlees
Verschillende type spier vezels
- Type I
* Langdurige inspanning
* Vnl vetzuurverbraninding
* Veel mitochondriën
* Meer myoglobine
, - Type II A
- Type II B
* Vermoeibaar
* Kracht/explosiviteit/snelheid
* Vnl. glucoseverbranding
* Meer actine/myosine per vezel
! Kleurverschil: rood/wit vlees -> doorbloeding en myoglobinegehalte, NIET type spiervezel!
• Kleur van vlees
- Veroorzaakt door myoglobine!
* Veel O2: oxymyoglobine (helderrood)
* Weinig O2: metmyoglobine (bruin)
* Geen O2: deoxymyoglobine (paars)
- Vlees verhitten boven T° v 55°C resulteren in gedenatureerd metmyoglobine
* Eiwit (myoglobine) -> gedenatureerd, quaternaire strctr = kapot -> gn mog. om O2 te capteren
° Hetzelfde gebeurt als men zich verbrand, je huid bestaat ook uit eiwitstructuren
-> Lichaam kan die denaturatie niet omkeren, daarom dat 2de en 3de graads
brandwonden nooit volledig herstellen
- Vlees niet verhitten: oxidatie/reductie processen leiden tot oxidatie dr O2 radicalen -> metmyoglobine
* Door interactie met omgevingslucht
* Afbraakproducten v metmyoglobine leidt tot geur en kleur veranderingen: rottingsgeur
* Men kan deze processen sturen dmv additieven (enkel toegelaten additieven!)
- Waarom is vlees rood?
* Re ectie v licht!
° Menging van gol engtes die worden gere ecteerd
° Wanneer er water aanwezig is kan de rode gol engte niet doordringen! -> rode kleur
* Eind pH = 5, 7 tot 5,8 -> anaërobe respiratie met melkzuur als eindproduct
* Spier vezels gaan contraheren tov elkaar en een andere positie aannemen met tussen de vezels
nog watermoleculen kunnen terug te vinden zijn
* Bij te lage pH: 5,8 bv: te weinig ruimte tussen vezels: water verlaat de ruimte -> water verlies
° Uitzicht: re ectie v rode gol engte, mr ook vd UV, blauwe ed. gol engtes -> rozere kleur
* Bij te hoge pH bv: te veel ruimte tussen vezels: meer water in de ruimte -> GEEN waterverlies
° Uitzicht: re ectie v rode gol engte, mr uitzluiten rood -> donker rode kleur
- Iriserende kleur
* Zeepbel-achtige’ of parelmoer kleur
* Veroorzaakt door de positie vh prod tov invallend licht en oog
* Duidt juist op een zeer goed product en minimum aan additieven
Post-mortem bevindingen in voor humane consumptie goedgekeurd vlees - vis
! Ook onderdeel v productkennis, op examen kan je foto krijgen vanuit de cursus of andere foto met zelfde
af wijking, deze moet je dan herkennen en bespreken over welke af wijking dit gaat!
1. Marmering - marbling (rund en varken)
- Aanwezigheid v dunne strookjes intramusculair vet
- Ras afh (selectie naar minder zichtbaar vet)
+ effect op sappigheid, smaak (samaakstoffen zijn lipo el) en malsheid
- effect op uitzicht en consumentenperceptie
2. Spierdegeneratie (rund en varken)
- Gelokaliseerd (itt marbling)
- Spier weefsel ver vangen door bindweefsel of vet weefsel blijft aanwezig
* Na trauma (verlies quaternaire strctr)
* Na zenuw degeneratie
* Te snelle groei
° Bij vroegrijpe Ru. en Su. -> verminderde aniogenese (ontstaan v bv’en)
° Vet en bindwfsl vergt minder O2
3. Focale myositis (rund en varken)
- Gelokaliseerde zwelling in spier (door trauma)
- Blauwe plek en zwelling’
4. Fibrolipomatose (rund en varken)
- Veralgemeende ver vetting (is genetisch)
* Bijna doorgedreven fok naar marbling dieren
- Bijna goedaardig carcinogeen waarbij minder spier en meer vet
5. Cyste (rund en varken)
- Trauma, infectie of iatrogeen
- Verschil met abces is omdat een abces ah opper vlak is en lichaam zal dit naar buiten toe uitdrijven,
cyste is omkapseld en kan dus niet naar buiten toe worden uitgedreven!
‘ ‘ fl fl fl fl flfi fl
, 6. Backleg - zwartpoot = gangraena emphysematosa (rund)
- Infectieuze aandoening
* Zeer acute infectie
* Moeilijk te behandelen
* Post-mortem id diepte vd spieren!
- Bij kalveren (vnl 6m tot 2j)
* Soms ook andere Ru.
- Gelinkt aan Clostridium chauvoei
* G+ bacterie
* Toxine en gas productie leidt tot necrose
* Gasproductie ook te zien zoms!
- Vaak terug te vinden thv
* Hart
* Tong
* Rond middenrif
* Vnl achterhand!
- Necrose toont zwart weefsel
7. DFD (rund) - PSE (varken)
- DFD = Dark, Frim, Dry
* Abnormaal donkerpaarsrood tot zwarte kleur
* Hogere pH
° Te weinig zakken!
* Is gevolg v uitgeputte spierglycogeen reser ves ve dier voor slacht
° Vermoeide, gestresseerde dieren (voor slacht)
* Na dood: spier al uitgedroogd: al het water intracellulair
° Hogere intrac. water -> minder licht re ecteren = donker
° Verhoogde waterbindende capaciteit = stevig
° Water w stevig in de spier vastgehouden = voelt droger
* Minder lang houdbaar door snellere autolyse en bacterieel bederf
- PSE = Pale, Soft, Exsudative
* Lagere pH
° Post mortem: ineens hard zakken
* Snelle en verhoogde glycolyse met overproductie v melkzuur
° Overdreven afbraak v glucose, zeer snel en explosief
* Kan genetische oorsprong hebben, ook stresscondities voor slachten
* Lagere intracellulair water -> minder re ecteren = bleek
* Verlaagde waterbindende capaciteit -> brillen dichter bij elkaar = zacht
* Fibrillen dichter bij elkaar -> vocht van tss spiervezels sijpelt = exsudatief
* Hoeft ook weer niet over heel dier te zijn, kan maar 1 spierbundel aangetast zijn!
8. Myositis eosinophilica (rund)
- Aanwezigheid v groen-grijze/witte korrels (ongeveer ter grootte ve rijstkorrel) ih spier wfsl
- Vnl. dikbillen (double-muscle rassen)
- Geen klinische symptomen - soms opper vlakkig - vaak enkel id diepte
- Zeldzaam (0,005%) - maar vaak in clusters
* Vaak: # jaren niks zien, dan enkele gevallen direct na elkaar en dan weer een # jaren niks zien
- Vaak w link met voeder gesuggereerd, maar NIET BEWEZEN
- Link met Sarcocystis spp.
* Eencellige parasiet
* 100% prevalentie (alle runderen zijn besmet!)
* Niet echt idee waarom dat dus optreedt…
- Niet schadelijk vr volksgezondheid
- Afgekeurd in slachthuis voor af wijkend uitzicht - indien zichtbaar
9. Cysticerose (rund)
- Verankerd blaasje ih spier weefsel (geen vet!)
- Taenia saginata (runderlint worm)
* Larven hebben voorkeur voor hard werkende spieren
- Gelokaliseerd of veralgemeend
- “Gortig” vlees -> schadelijk!
- W tijdens p.m. inspectie opgespoord in
* Kauwspieren
* Diafragma
- Kan gemist worden id p.m. keuring
- 0,3 - 0,4% vd karkassen
- Kan worden afgedood door invriezen
fifl fl
