Universidad Autónoma de Madrid • Nutrición

apuntes de una clase de neurp

Contiene Vegetales: Definición clasificación estructura composición química -pigmentos (carptenoides, clorofila, etc) y sus modificaciones -compuestos azufrados -esencias y aceites esenciales -fitoquímicos Estacionalidad cambios de textura por cocción Frutas: Definición estructura composición química Maduració

Contiene: Legumbres: Definición clasificación tipos composición química compuestos bioactivos procesos culinarios Tratamientos biotecnológicos productos de la fermentación de la soja Semillas: Definición composición química tipos

Definición de: Aw Bien cuit Clarificante Chalaza Coagulación Convección conducción Coloides Coalescencia Cuajo Densidad Desnatado Dispersión Ebullción Evaporación Emulsión Escalfado Homogeneizado Kefir Kumis Ovoscopio radiación Reacción de Maillard Saignant Sangre o jugo de carnes Solución Versatilidad viscosidad

Contiene de Harinas: Definición Clasificación funciones gelatinización del almidón gelificación del almidón grumos retrogradación del almidón Gluten Función de los ingredientes de la masa Agentes de levantamiento (biológicos y físicos)

Cereales: Definición composición quimica estructura del grano Tipos de cereal seudocereales cocción

Huevo: definición estructura proteínas de la yema y clara propiedades funcionales batido y espuma Almacenamiento y conservación manipulación

Se detalla la siguiente información de la Leche de vaca Definción composición química y elementos estructura química tratamientos de la leche subproductos lácteos quesos tipos leche fermentada preparaciones a base de leche

LIPIDOS: definición clasificación tipos tratamientos propiedades estructura usos cocción modificaciones

Se detalla sobre la carne: Definición composición química estructura modificaciones post mortem propiedades cortes de la carne modificación por cocción diferencias según animal