TRANSFORMATIE : UITSNIJDERIJ VAN VLEES EN VIS
Het is de fase onmiddellijk na het slachthuis – vismijn waardoor we goedgekeurde producten voor
humane consumptie krijgen. De competente overheid van elke Europese lidstaat, wat voor België
het FAVV betreft, heeft de producten gekeurd in een ante – post mortem keuring en al dan niet
geschikt gevonden voor humane consumptie. In een visafslag-vismijn- visveiling worden de vissen in
een post mortem gekeurd en al dan niet goed bevonden zijn voor humane consumptie worden ze
doorgegeven naar een visuitsnijderij.
SLACHTHUIS
Karkas: kan op zijn geheel verkocht worden = 1/1, maar ook in een helft of een kwartier. Dus een
karkas kan in het slachthuis versneden worden tot maximum 4 delen.
Dierlijke bijproducten: zijn producten die niet geschikt zijn voor de humane consumptie, dus ook
nooit in de humane voedselketen terecht kan komen. Ze worden onderverdeeld in 3 verschillende
klasse:
o Klasse 1: dit zijn de meest gevaarlijke onderdelen, deze dienen vernietigd te worden door
verbranding. Bijvoorbeeld BSE materiaal: aangetast door prionen of zwaar
gecontamineerd slachtgedeeltes, of dieren met een ernstige ziekten.
o Klasse 2: deze zijn minder strikt en is er een hergebruik van het product mogelijk buiten
te humane consumptie, deze worden verwerkt tot meststoffen van dierlijke oorsprong
o Klasse 3: deze zijn minder strikt en is er een hergebruik van het product mogelijk buiten
te humane consumptie, deze worden gebruikt in pet food.
Slachtafval: deze altijd geschikt voor humane consumptie en betreft de delen die niet tot het karkas
behoren: organen en bloed. Deze delen zullen ook gekeurd worden en dienen goed gekeurd te
worden voor de humane consumptie. Het KAN een dierlijk bijproduct klasse 3 worden, maar NOOIT
andersom. Bloed van runderen-varkens worden in het slachthuis opgevangen maar geen
afzetmarkt vindt in de humane industrie en kan het omgezet worden naar klasse 3 dierlijke
bijproduct naar bijvoorbeeld bloedmeel voor gebruik in diervoeder. Dit is de beslissing van de
eigenaar van het product. Slachtafval dat tijdens de keuring niet geschikt wordt voor humane
consumptie, door bijvoorbeeld aanwezige producten, ziek dier,… wordt het automatisch dierlijk
bijproduct afhankelijk van het gevaar in klasse 1,2 of 3 ondergebracht.
UITSNIJDERIJ
Ze ontvangen de karkassen en het slachtafval. In de uitsnijderij zal men het karkas uiteindelijk gaan
ontzwoerden, ontbenen, ontvliezen, verkleinen en versnijden.
Er zijn specifieke snijwijzes dat kan verschillen van land tot land, van afnemer tot afnemer. M’n kan
aan de uitsnijderij een Belgische snit of een Italiaanse snit vragen, wat zal gaan over de hoeveelheid
zwoerd dat wordt weggesneden of aangelaten aan het karkasdeel.
Bij het verder verwerken, uitsnijden en verkleinen van karkassen wordt er heel wat apparatuur
gebruikt, die op opgezette tijden dienen gereinigd en gedesinfecteerd moeten worden, en ze
moeten veilig zijn voor het gebruik.
In een uitsnijderij kunnen er 3 producten verwerkt worden: vers vlees, separatorvlees of een
vleesbereiding
Vers vlees: vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude
behandeling, geen behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan
Separatorvlees -spuitvlees-schraapvlees- MDM :vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een
hoger calcium gehalte bevat, maar ook micro-organismen. Mag daarom niet gebruikt worden voor
rauw verkochte eetwaren. Het eindproduct gaat min of meer een vloeibare roze massa zijn van
spierdeeltjes die niet meer de structuur heeft van een spier, maar wel de inhoud. Door de
manipulatie vanuit het slachthuis naar de uitsnijderij, de versnijding, overbrengen naar het toestel
wordt er ook wel omgevingscontaminatie gebeurt, dus zullen er meer mirco-organismen aanwezig
,zijn, daarom zal het nooit verkocht worden voor rauwe producten, ze zijn wel terug te vinden in de
afzetmarkt voor frituursnacks
Vleesbereiding: is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd, of dat een verwerking heeft ondergaan
die
niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de
kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen. Bijvoorbeeld: gepaneerde schnitzels, gemarineerde
speklapjes en gehakt.
AANDACHTSPUNTEN VOEDSELVEILIGHEID
Er zullen altijd controlerende dierenartsen van de competente overheid aanwezig zijn in de
uitsnijderij gedurende de ganse uitvoering van de activiteit, ze controleren de grondstoffen,
autocontrole en de productie ruimte.
o Grondstof: temperatuur van vlees en vis – ph van het vlees- (bacteriologische)
contaminatie – traceerbaarheid
o Productie ruimte: temperatuur van de werkomgeving – reiniging en desinfectie van
oppervlakten en materialen – hygiëne personeel – traceerbaarheid
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Er zijn verschillende spiertypes:
o Spiertype A: hartspierweefsel
o Spiertype B: skelet-spierweefsel
o Spiertype C: glad spierweefsel
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciculi bestaan uit spiervezels.
Een spiervezel omvat een spiercel. Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen
voor.
Wel is het vaak zo dat een bepaald spiervezeltype de overhand heeft binnen een spier. Grofweg
heeft het lichaam drie spiervezeltypen; type I, type IIA en type IIB. Elke spier is een combinatie maar
heeft in bepaalde spiergroepen een dominante vezel en binnen een dier een dominante groep. Bij
prooidieren zien we vaak type I en bij roofdieren type IIB. (zie dia 28)
Kleur rood vlees en wit vlees is niet hetzelfde als spiervezeltype, wel van de doorbloeding
De kleur van vlees kan variëren van donker rood, tot bleek, tot roze. De kleur wordt veroorzaakt
door myoglobine wat van belang is voor de zuurstof overdracht tussen bloed en spier en ook voor de
geleverde energie. ( zie slides 32- 38 ) de verschillende kleuren, zij normaal fysiologisch (rood,
paars en bruin) als er bij het insnijden een egale rode kleur wordt behouden klopt er iets niet, er
zullen additieven zijn toegevoegd om de rode kleur te behouden.
Als een dier sterft, zal de ph van het vlees gaan dalen van 7-7,2 naar 5,8- 5,6 dit zal gaan gebeuren
omdat het glucose dat nog aanwezig is in de spier in de vorm van glycogeen wordt omgezet in een
anaerobe erespiratie, met melkzuur als eindproduct, dit kan ook voorkomen in een levend individu,
door de verzuring gaan de spierbundels op een zekere afstand van elkaar samen trekken. Waar er
nog watermoleculen aanwezig zijn, nog kunnen gebonden worden.
o Te lage eind ph: de vezels komen nog dichter bij elkaar en is er nog minder ruimte om het
vocht vast te houden en verkrijg je vochtverlies
o Te Hoge eind ph: als de eind ph niet ver genoeg doorzakt, door onvoldoende glucose of
glycogeenreserve dan gaan de vezels niet dichter bij elkaar komen en krijg je veel ruimte
om watermoleculen vast te houden en geen verlies van watermoleculen
Licht absorptie : bij een normale eind ph gaat gedeelte van het licht in het vlees dringen maar zal
de rode golflengte reflecteren
o Te lage eind ph: licht kan niet goed doordringen, maar wordt terug gekaatst maar er
wordt meer bij glijdend spectraal licht terug gekaatst blauw, violet,.. dus krijg je een licht
rode kleur
1
, o Te hoge eind ph: kan veel doordringen, uitsluitend rood licht terug gekaatst dus krijg je
een donker rode kleur
Soms wordt er een zeepbel structuur van kleur waargenomen op het vlees, dit is een schakering van
kleur opwekking door bijvoorbeeld gekookte ham beetje schuin te houden in het licht, dit is
iriserende kleur. Dit wordt geassocieerd met een afwijking door de consument, maar is een goed
product met een minimum aan additieven.
POST MORTEM BEVINDINGEN
MARMERING – MARBLING
Dit is de aanwezigheid van dunne strookjes intramusculair vet van rund- varkens vlees. Het is ras
afhankelijk, maar de consument is het niet meer gewoon. Want de runder en varkens rassen zijn
geselecteerd naar minder zichtbaar vet in het vlees, wat geassocieerd wordt met gezonder vlees of
gezonder product. Bij de consument valt het beter in de smaak op basis van het zicht, maar het
gaat vaak over droog en smaakloos vlees. MAAR in het intramusculair vet zit de smaak van het
vlees.
o Positief effect: sappigheid, smaak en malsheid
o Negatief effect: uitzicht, consumentenperceptie: associatie als niet geschikt vlees voor
humane consumptie
Het is degelijk een goedgekeurd vlees voor de humane consumptie. De runderen en varkens zitten
in klasse 1, met als gevolg dat het droog, taai en smaakloos wordt ervaren en de smaak van het
vlees zijn kwijt gespeeld. Maar meer en meer consumenten vragen naar terug smaakvoller vlees,
dus zijn ze terug aan het kweken van andere varkensrassen en runderrassen, waar er meer
intramusculair vet aanwezig is.
SPIERDEGENERATIE
Komt voor bij varkens en runderen. Dit is een aanwezigheid van witte stukken in een spierbundel.
Dit is een afwijking, dit is zeer gelokaliseerd. Het is eer vervanging van spierweefsel door
bindweefsel maar het vetweefsel blijft wel aanwezig.
Dit is te zien na:
o Trauma: waarbij de spierweefsels zodanig kapot is, dat het niet meer kan herstellen dat
bijgevolg bindweefsel wordt
o zenuwdegeneratie: spiervezels die niet meer geactiveerd zijn door zenuw uiteinden en niet
meer gebruikt worden en gaan degenereren
o te snelle groei: bij vroegrijpe runderen en varkens, waarbij er een probleem is dat de
bloedvatstructuur de groei niet kan volgen: daling van de angiogenese waardoor je
spierweefsel verkrijgt, dat niet in stand kan gehouden worden door tekort aan zuurstof en
tekort aanvoer van nutriënten en dat terug zal afsterven. Dit wordt vervangen door
bindweefsel/vetweefsel, omdat deze niet zuurstof en nutriënt vragend zijn.
het is niet zichtbaar op het karkas, we kunnen het eventueel waarnemen in helften of kwartieren
maar niet het ganse karkas is aangetast of dat het in de diepte ligt en dat het, het ter hoogte van
het slachthuis niet opgemerkt kan worden
FOCALE MYOSITIS
Komt voor bij varkens en runderen. Op een bepaalde spiergroep is er een zwelling, dat hoofdzakelijk
geassocieerd is met een trauma.
2
, FIBROLIPOMATOSE
Komt voorbij varkens en runderen. Dit gaat over een genetische afwijking. Het spierweefsel is bijna
volledig verdrongen door vetweefsel, het is dus een veralgemeende vervetting. Dit is bijna
carcinogeen waarbij je het spierweefsel verliest en bijna uitsluitend vetmassa overhoudt. Het is
zeldzaam en kan gemist worden ter hoogte van het slachthuis
CYSTES
Komt voor bij varkens en runderen. Bij dieren die een trauma hebben ondergaan, met een enorme
bloeduitstorting, een infectie hebben verkregen of een open wonde waarbij de kiemen in de diepte
van de spieren zijn gegaan of iatrogeen. Het lichaam zal 2 mogelijkheden gaan geven namelijk
o de vorming van een abces: het lichaam zal het aangetaste weefsel en de pus/etter naar
buiten toe gaan weg werken en dit is te zien aan het oppervlakte en zal je kunnen gaan
waarnemen in de post mortem keuring
o als het niet kan weggewerkt worden, gaat het lichaam deze omkapselen en als een harde
massa in het spierweefsel aanwezig blijft, wat een cyste wordt. Deze zal niet gaan verdwijnen
uit zichzelf. Dit kan niet waargenomen worden tijdens de post mortem keuring in het
slachthuis
BLACKLEG – ZWARTPOOT
Komt voor bij runderen waarbij een zwarte verkleuring, necrose in de diepte van de spieren
optreedt. Kan voorkomen ter hoogte van de hartstreek, tong, middenrif en voornamelijk de
achterhand. Het is een infectieuze aandoening, dus er zijn micro-organismen bij betrokken:
clostridium chauvoei wat een gram positieve bacterie is. deze aandoening zien we voornamelijk bij
kalveren met een leeftijd van 6 maanden- 2 jaar. Maar is soms ook vast te stellen bij runderen,
schapen, geiten, bizons en herten.
Er treedt een gas productie en toxine productie op met gevolg necrose, waardoor een zwarte kleur
wordt verkregen door afgestorven materiaal. Het is een acute infectie, als het optreedt zal men deze
proberen behandelen op de boerderij, maar het is zeer moeilijk te behandelen. Als het dier toch op
een of andere manier in het slachthuis terecht komt waar het niet wordt opgemerkt en in de
uitsnijderij terecht komt zal m’n hier die zwartverkleuring gaan opmerken.
PSE
Komt voor bij het varken. De ph daling gaat soms verkeerd, hierbij zal de ph te laag te zijn. hier is
een link aan de stressconditie, er zal een overdreven afbraak zijn van glucose waardoor er veel
meer productie ontstaat van lactaat waardoor de ph doorschiet onder het niveau dat men normaal
zou verwachten waardoor de spiervezels dichter bij elkaar gaan staan, dus meer reflectie en dus
bleker vlees, meer uitduwen van water dus vochtig vlees en de beet zal anders zijn. het werd in het
verleden geassocieerd met maligne hyperthermie of porcine stresssyndroom en was het gevolg van
de selectie naar mager varkensvlees of varkens met een extra rib. Hierbij werd het gen voor de
stress gevoeligheid extra over geërfd waardoor de varkens zeer stressgevoelig worden en overmaat
aan lactaat gaan produceren met gevolg productie van pse vlees. Het hoeft niet het volledige dier te
zijn!! wat een invloed zal hebben:
o laag waterbindend vermogen: water verlies- producten vallen uiteen
o bij roken: sterke krimping en zeer droog
o gemakkelijke opname van zout bij pekelen: snel te zout
o bij verhitten: droog en weinig smaak
3
Het is de fase onmiddellijk na het slachthuis – vismijn waardoor we goedgekeurde producten voor
humane consumptie krijgen. De competente overheid van elke Europese lidstaat, wat voor België
het FAVV betreft, heeft de producten gekeurd in een ante – post mortem keuring en al dan niet
geschikt gevonden voor humane consumptie. In een visafslag-vismijn- visveiling worden de vissen in
een post mortem gekeurd en al dan niet goed bevonden zijn voor humane consumptie worden ze
doorgegeven naar een visuitsnijderij.
SLACHTHUIS
Karkas: kan op zijn geheel verkocht worden = 1/1, maar ook in een helft of een kwartier. Dus een
karkas kan in het slachthuis versneden worden tot maximum 4 delen.
Dierlijke bijproducten: zijn producten die niet geschikt zijn voor de humane consumptie, dus ook
nooit in de humane voedselketen terecht kan komen. Ze worden onderverdeeld in 3 verschillende
klasse:
o Klasse 1: dit zijn de meest gevaarlijke onderdelen, deze dienen vernietigd te worden door
verbranding. Bijvoorbeeld BSE materiaal: aangetast door prionen of zwaar
gecontamineerd slachtgedeeltes, of dieren met een ernstige ziekten.
o Klasse 2: deze zijn minder strikt en is er een hergebruik van het product mogelijk buiten
te humane consumptie, deze worden verwerkt tot meststoffen van dierlijke oorsprong
o Klasse 3: deze zijn minder strikt en is er een hergebruik van het product mogelijk buiten
te humane consumptie, deze worden gebruikt in pet food.
Slachtafval: deze altijd geschikt voor humane consumptie en betreft de delen die niet tot het karkas
behoren: organen en bloed. Deze delen zullen ook gekeurd worden en dienen goed gekeurd te
worden voor de humane consumptie. Het KAN een dierlijk bijproduct klasse 3 worden, maar NOOIT
andersom. Bloed van runderen-varkens worden in het slachthuis opgevangen maar geen
afzetmarkt vindt in de humane industrie en kan het omgezet worden naar klasse 3 dierlijke
bijproduct naar bijvoorbeeld bloedmeel voor gebruik in diervoeder. Dit is de beslissing van de
eigenaar van het product. Slachtafval dat tijdens de keuring niet geschikt wordt voor humane
consumptie, door bijvoorbeeld aanwezige producten, ziek dier,… wordt het automatisch dierlijk
bijproduct afhankelijk van het gevaar in klasse 1,2 of 3 ondergebracht.
UITSNIJDERIJ
Ze ontvangen de karkassen en het slachtafval. In de uitsnijderij zal men het karkas uiteindelijk gaan
ontzwoerden, ontbenen, ontvliezen, verkleinen en versnijden.
Er zijn specifieke snijwijzes dat kan verschillen van land tot land, van afnemer tot afnemer. M’n kan
aan de uitsnijderij een Belgische snit of een Italiaanse snit vragen, wat zal gaan over de hoeveelheid
zwoerd dat wordt weggesneden of aangelaten aan het karkasdeel.
Bij het verder verwerken, uitsnijden en verkleinen van karkassen wordt er heel wat apparatuur
gebruikt, die op opgezette tijden dienen gereinigd en gedesinfecteerd moeten worden, en ze
moeten veilig zijn voor het gebruik.
In een uitsnijderij kunnen er 3 producten verwerkt worden: vers vlees, separatorvlees of een
vleesbereiding
Vers vlees: vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude
behandeling, geen behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan
Separatorvlees -spuitvlees-schraapvlees- MDM :vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een
hoger calcium gehalte bevat, maar ook micro-organismen. Mag daarom niet gebruikt worden voor
rauw verkochte eetwaren. Het eindproduct gaat min of meer een vloeibare roze massa zijn van
spierdeeltjes die niet meer de structuur heeft van een spier, maar wel de inhoud. Door de
manipulatie vanuit het slachthuis naar de uitsnijderij, de versnijding, overbrengen naar het toestel
wordt er ook wel omgevingscontaminatie gebeurt, dus zullen er meer mirco-organismen aanwezig
,zijn, daarom zal het nooit verkocht worden voor rauwe producten, ze zijn wel terug te vinden in de
afzetmarkt voor frituursnacks
Vleesbereiding: is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd, of dat een verwerking heeft ondergaan
die
niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de
kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen. Bijvoorbeeld: gepaneerde schnitzels, gemarineerde
speklapjes en gehakt.
AANDACHTSPUNTEN VOEDSELVEILIGHEID
Er zullen altijd controlerende dierenartsen van de competente overheid aanwezig zijn in de
uitsnijderij gedurende de ganse uitvoering van de activiteit, ze controleren de grondstoffen,
autocontrole en de productie ruimte.
o Grondstof: temperatuur van vlees en vis – ph van het vlees- (bacteriologische)
contaminatie – traceerbaarheid
o Productie ruimte: temperatuur van de werkomgeving – reiniging en desinfectie van
oppervlakten en materialen – hygiëne personeel – traceerbaarheid
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Er zijn verschillende spiertypes:
o Spiertype A: hartspierweefsel
o Spiertype B: skelet-spierweefsel
o Spiertype C: glad spierweefsel
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciculi bestaan uit spiervezels.
Een spiervezel omvat een spiercel. Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen
voor.
Wel is het vaak zo dat een bepaald spiervezeltype de overhand heeft binnen een spier. Grofweg
heeft het lichaam drie spiervezeltypen; type I, type IIA en type IIB. Elke spier is een combinatie maar
heeft in bepaalde spiergroepen een dominante vezel en binnen een dier een dominante groep. Bij
prooidieren zien we vaak type I en bij roofdieren type IIB. (zie dia 28)
Kleur rood vlees en wit vlees is niet hetzelfde als spiervezeltype, wel van de doorbloeding
De kleur van vlees kan variëren van donker rood, tot bleek, tot roze. De kleur wordt veroorzaakt
door myoglobine wat van belang is voor de zuurstof overdracht tussen bloed en spier en ook voor de
geleverde energie. ( zie slides 32- 38 ) de verschillende kleuren, zij normaal fysiologisch (rood,
paars en bruin) als er bij het insnijden een egale rode kleur wordt behouden klopt er iets niet, er
zullen additieven zijn toegevoegd om de rode kleur te behouden.
Als een dier sterft, zal de ph van het vlees gaan dalen van 7-7,2 naar 5,8- 5,6 dit zal gaan gebeuren
omdat het glucose dat nog aanwezig is in de spier in de vorm van glycogeen wordt omgezet in een
anaerobe erespiratie, met melkzuur als eindproduct, dit kan ook voorkomen in een levend individu,
door de verzuring gaan de spierbundels op een zekere afstand van elkaar samen trekken. Waar er
nog watermoleculen aanwezig zijn, nog kunnen gebonden worden.
o Te lage eind ph: de vezels komen nog dichter bij elkaar en is er nog minder ruimte om het
vocht vast te houden en verkrijg je vochtverlies
o Te Hoge eind ph: als de eind ph niet ver genoeg doorzakt, door onvoldoende glucose of
glycogeenreserve dan gaan de vezels niet dichter bij elkaar komen en krijg je veel ruimte
om watermoleculen vast te houden en geen verlies van watermoleculen
Licht absorptie : bij een normale eind ph gaat gedeelte van het licht in het vlees dringen maar zal
de rode golflengte reflecteren
o Te lage eind ph: licht kan niet goed doordringen, maar wordt terug gekaatst maar er
wordt meer bij glijdend spectraal licht terug gekaatst blauw, violet,.. dus krijg je een licht
rode kleur
1
, o Te hoge eind ph: kan veel doordringen, uitsluitend rood licht terug gekaatst dus krijg je
een donker rode kleur
Soms wordt er een zeepbel structuur van kleur waargenomen op het vlees, dit is een schakering van
kleur opwekking door bijvoorbeeld gekookte ham beetje schuin te houden in het licht, dit is
iriserende kleur. Dit wordt geassocieerd met een afwijking door de consument, maar is een goed
product met een minimum aan additieven.
POST MORTEM BEVINDINGEN
MARMERING – MARBLING
Dit is de aanwezigheid van dunne strookjes intramusculair vet van rund- varkens vlees. Het is ras
afhankelijk, maar de consument is het niet meer gewoon. Want de runder en varkens rassen zijn
geselecteerd naar minder zichtbaar vet in het vlees, wat geassocieerd wordt met gezonder vlees of
gezonder product. Bij de consument valt het beter in de smaak op basis van het zicht, maar het
gaat vaak over droog en smaakloos vlees. MAAR in het intramusculair vet zit de smaak van het
vlees.
o Positief effect: sappigheid, smaak en malsheid
o Negatief effect: uitzicht, consumentenperceptie: associatie als niet geschikt vlees voor
humane consumptie
Het is degelijk een goedgekeurd vlees voor de humane consumptie. De runderen en varkens zitten
in klasse 1, met als gevolg dat het droog, taai en smaakloos wordt ervaren en de smaak van het
vlees zijn kwijt gespeeld. Maar meer en meer consumenten vragen naar terug smaakvoller vlees,
dus zijn ze terug aan het kweken van andere varkensrassen en runderrassen, waar er meer
intramusculair vet aanwezig is.
SPIERDEGENERATIE
Komt voor bij varkens en runderen. Dit is een aanwezigheid van witte stukken in een spierbundel.
Dit is een afwijking, dit is zeer gelokaliseerd. Het is eer vervanging van spierweefsel door
bindweefsel maar het vetweefsel blijft wel aanwezig.
Dit is te zien na:
o Trauma: waarbij de spierweefsels zodanig kapot is, dat het niet meer kan herstellen dat
bijgevolg bindweefsel wordt
o zenuwdegeneratie: spiervezels die niet meer geactiveerd zijn door zenuw uiteinden en niet
meer gebruikt worden en gaan degenereren
o te snelle groei: bij vroegrijpe runderen en varkens, waarbij er een probleem is dat de
bloedvatstructuur de groei niet kan volgen: daling van de angiogenese waardoor je
spierweefsel verkrijgt, dat niet in stand kan gehouden worden door tekort aan zuurstof en
tekort aanvoer van nutriënten en dat terug zal afsterven. Dit wordt vervangen door
bindweefsel/vetweefsel, omdat deze niet zuurstof en nutriënt vragend zijn.
het is niet zichtbaar op het karkas, we kunnen het eventueel waarnemen in helften of kwartieren
maar niet het ganse karkas is aangetast of dat het in de diepte ligt en dat het, het ter hoogte van
het slachthuis niet opgemerkt kan worden
FOCALE MYOSITIS
Komt voor bij varkens en runderen. Op een bepaalde spiergroep is er een zwelling, dat hoofdzakelijk
geassocieerd is met een trauma.
2
, FIBROLIPOMATOSE
Komt voorbij varkens en runderen. Dit gaat over een genetische afwijking. Het spierweefsel is bijna
volledig verdrongen door vetweefsel, het is dus een veralgemeende vervetting. Dit is bijna
carcinogeen waarbij je het spierweefsel verliest en bijna uitsluitend vetmassa overhoudt. Het is
zeldzaam en kan gemist worden ter hoogte van het slachthuis
CYSTES
Komt voor bij varkens en runderen. Bij dieren die een trauma hebben ondergaan, met een enorme
bloeduitstorting, een infectie hebben verkregen of een open wonde waarbij de kiemen in de diepte
van de spieren zijn gegaan of iatrogeen. Het lichaam zal 2 mogelijkheden gaan geven namelijk
o de vorming van een abces: het lichaam zal het aangetaste weefsel en de pus/etter naar
buiten toe gaan weg werken en dit is te zien aan het oppervlakte en zal je kunnen gaan
waarnemen in de post mortem keuring
o als het niet kan weggewerkt worden, gaat het lichaam deze omkapselen en als een harde
massa in het spierweefsel aanwezig blijft, wat een cyste wordt. Deze zal niet gaan verdwijnen
uit zichzelf. Dit kan niet waargenomen worden tijdens de post mortem keuring in het
slachthuis
BLACKLEG – ZWARTPOOT
Komt voor bij runderen waarbij een zwarte verkleuring, necrose in de diepte van de spieren
optreedt. Kan voorkomen ter hoogte van de hartstreek, tong, middenrif en voornamelijk de
achterhand. Het is een infectieuze aandoening, dus er zijn micro-organismen bij betrokken:
clostridium chauvoei wat een gram positieve bacterie is. deze aandoening zien we voornamelijk bij
kalveren met een leeftijd van 6 maanden- 2 jaar. Maar is soms ook vast te stellen bij runderen,
schapen, geiten, bizons en herten.
Er treedt een gas productie en toxine productie op met gevolg necrose, waardoor een zwarte kleur
wordt verkregen door afgestorven materiaal. Het is een acute infectie, als het optreedt zal men deze
proberen behandelen op de boerderij, maar het is zeer moeilijk te behandelen. Als het dier toch op
een of andere manier in het slachthuis terecht komt waar het niet wordt opgemerkt en in de
uitsnijderij terecht komt zal m’n hier die zwartverkleuring gaan opmerken.
PSE
Komt voor bij het varken. De ph daling gaat soms verkeerd, hierbij zal de ph te laag te zijn. hier is
een link aan de stressconditie, er zal een overdreven afbraak zijn van glucose waardoor er veel
meer productie ontstaat van lactaat waardoor de ph doorschiet onder het niveau dat men normaal
zou verwachten waardoor de spiervezels dichter bij elkaar gaan staan, dus meer reflectie en dus
bleker vlees, meer uitduwen van water dus vochtig vlees en de beet zal anders zijn. het werd in het
verleden geassocieerd met maligne hyperthermie of porcine stresssyndroom en was het gevolg van
de selectie naar mager varkensvlees of varkens met een extra rib. Hierbij werd het gen voor de
stress gevoeligheid extra over geërfd waardoor de varkens zeer stressgevoelig worden en overmaat
aan lactaat gaan produceren met gevolg productie van pse vlees. Het hoeft niet het volledige dier te
zijn!! wat een invloed zal hebben:
o laag waterbindend vermogen: water verlies- producten vallen uiteen
o bij roken: sterke krimping en zeer droog
o gemakkelijke opname van zout bij pekelen: snel te zout
o bij verhitten: droog en weinig smaak
3
