Veterinaire volksgezondheid 3
Module: Uitsnijderij, vlees en productafwijkingen
Uitsnijderij en transformatie van vlees
Oriëntering
• fase onmiddellijk na het slachthuis/vismijn
o goedgekeurde vlees/vis en slachtafval
o geschikt vr humane consumptie
• vis
o vismijn = visveiling = visafslag
▪ enkel post-mortem gekeurd
o daarna nr een visuitsnijderij
▪ verwerkend bedrijf
• vlees
o mogelijkheden na het slachthuis
▪ karkas
• verkopen in geheel, ½ of ¼
▪ dierlijke bijproducten
• producten die niet geschikt zijn vr humane consumptie
• onderverdeeld in klassen
o I: meest gevaarlijke onderdelen
▪ vernietigen via verbranding
▪ bv. BSE materiaal, zwaar gecontamineerde
slachtgedeeltes …
o II
▪ hergebruik mogelijk buiten humane consumptie
▪ bv. meststoffen van dierlijke oorsprong
o III
▪ bv. petfood
▪ slachtafval
• dit is WEL geschikt vr humane consumptie
• betreft de delen die niet tot het karkas behoren
o bv. organen en bloed
• dit w gekeurd en moet goedgekeurd w
• kan een dierlijk bijproduct III w, mr niet andersom
o bv. geen vraag nr bloed vr humane consumptie
o eigenaar van het product beslist dit
o wat gaat er nr de uitsnijderij?
▪ karkassen
▪ slachtafval
o belangrijkste activiteit uitsnijderij
▪ verkleinen en/of verder versnijden
o zwoerd = eetbare huid v/e varken
1
, o verder verwerken
▪ bottenpluizer, ontzwoerdmachine
▪ om de zoveel tijd reinigen en ontsmetten
▪ moeten veilig zijn vr gebruik
o eindproduct uitsnijderij
▪ vers vlees
• mag vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt w
• enkel koude behandeling
o enige behandeling ter bevordering v/d houdbaarheid
o geen andere behandelingen
• grootste uitputproduct
▪ separatorvlees
• = spuitvlees = schraapvlees = MDM vlees
• er blijft altijd wat restvlees aan de botten over
o kan niet zomaar verwijdert w
• proces
o alle botten w verzameld
▪ alle diersoorten
o onder hoge druk restjes afpersen v/h bot
o min of meer vloeibare massa is het eindproduct
• hebben niet meer de structuur van spier, mr wel de inhoud
• bevat ook een hoger calciumgehalte
o door hoge druk op de botten
o kan geen kwaad
• nadeel: door manipulatie is er wel wat omgevingscontaminatie
o mag nooit verkocht w vr rauwe eetwaren
• grote afzetmarkt in de frituursnacks
▪ vleesbereiding
• vers vlees
o met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt
• levensmiddelen, kruiderijen of additieven toegevoegd
• of een verwerking heeft ondergaan
o volstaat niet om de inwendige spierweefselstructuur v/h
vlees te veranderen
o hierdoor verliest het kenmerken van vers vlees
• bv. gemarineerde speklapjes, gehakt …
▪ GEEN vleesproduct
• afkomstig uit vleeswarenbedrijf
Aandachtspunten vr voedselveiligheid
• grondstof
o temperatuur van vlees/vis
▪ gekoelde conditie
o pH van vlees
o (bacteriologische) contaminatie
o traceerbaarheid
2
, • productie ruimte
o temperatuur van werkomgeving
o reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
o hygiëne personeel
o traceerbaarheid
Transformatie spier nr vlees
• welke spiertypes zijn er?
o hartspier
o skeletspier
o gladde spieren
• spier → spierbundel → spiervezel
o macroscopisch
• verdere onderverdeling skeletspieren
o deel diersoort en deel individu afhankelijk
o gaat over de samenstelling v/d spier
▪ type spiervezel
o types
▪ I
• langdurige inspanning
• via vetzuurverbranding
• meer myoglobine
• beter bevloeit
• hebben een iets rodere kleur
o deels door myoglobine
o deels door de bevloeiing
▪ IIA
• intermediair
▪ IIB
• ‘wit’
• korte, explosieve kracht
• vermoeibaar
• vooral glucoseverbranding
o elke spier heeft alle 3 de types
▪ bepaalde spiergroepen hebben een dominante vezel
▪ binnen een dier ook een dominante groep
• bv. katachtigen gaan meer IIB vezels hebben
Kleur van vlees
• variatie van donker rood tot roze
• kleur w veroorzaakt door myoglobine
o essentieel vr de zuurstofoverdracht tss bloed en spier
o dus ook vr de geleverde energie
• link met colorectale kanker?
o myoglobinestructuur speelt hier vooral een rol in
3
, • myoglobine
o oxymyoglobine → myoglobine + zuurstof
▪ helderrood
▪ fysiologische toestand
▪ Fe2+
o deoxymyoglobine → myoglobine zonder zuurstof
▪ paarsrood
▪ kort na het slachten binnenin de spieren
▪ Fe2+
o metmyoglobine → myoglobine zonder zuurstof
▪ bruin
▪ geoxideerd myoglobine
• bij langdurig contact met zuurstof
• verdere oxidatie verrot het vlees
▪ Fe 3+
• bij verhitting van vlees
o gestabiliseerd / gedenatureerd metmyoglobine
▪ quaternaire structuur verandert
o kunnen niet meer terug nr hun originele vorm gaan
• effect van pH
o als het dier sterft, daalt de pH
o glucose in de spier w via anaërobe respiratie omgezet in lactaat
o bij normale eind pH
▪ water w gebonden tss de spiervezels
o bij een lage eind pH
▪ vezels komen dichter bij elkaar
▪ minder ruimte vr vocht
▪ vocht gaat verloren
o bij hoge eind pH
▪ vezels verder uit elkaar
▪ geen verlies van water
• effect pH op licht absorptie
o deel v/h licht gaat indringen in het vlees
▪ rode golflengte w gereflecteerd
o bij een te lage eind pH
▪ spiervezels dichter bij elkaar
• licht kan niet goed doordringen
▪ rode golflengte + begeleidend spectraal licht teruggekaatst
▪ oog neemt lichtrode kleur waar
o bij een te hoge eind pH
▪ veel licht kan doordringen
▪ bijna enkel rode golflengte kaatst terug
▪ oog neemt donkerrode kleur waar
• iriserende kleur
o wijst op een goed product met een minimum aan additieven
o door breking en interferentie van licht in of aan het oppervlak
4
Module: Uitsnijderij, vlees en productafwijkingen
Uitsnijderij en transformatie van vlees
Oriëntering
• fase onmiddellijk na het slachthuis/vismijn
o goedgekeurde vlees/vis en slachtafval
o geschikt vr humane consumptie
• vis
o vismijn = visveiling = visafslag
▪ enkel post-mortem gekeurd
o daarna nr een visuitsnijderij
▪ verwerkend bedrijf
• vlees
o mogelijkheden na het slachthuis
▪ karkas
• verkopen in geheel, ½ of ¼
▪ dierlijke bijproducten
• producten die niet geschikt zijn vr humane consumptie
• onderverdeeld in klassen
o I: meest gevaarlijke onderdelen
▪ vernietigen via verbranding
▪ bv. BSE materiaal, zwaar gecontamineerde
slachtgedeeltes …
o II
▪ hergebruik mogelijk buiten humane consumptie
▪ bv. meststoffen van dierlijke oorsprong
o III
▪ bv. petfood
▪ slachtafval
• dit is WEL geschikt vr humane consumptie
• betreft de delen die niet tot het karkas behoren
o bv. organen en bloed
• dit w gekeurd en moet goedgekeurd w
• kan een dierlijk bijproduct III w, mr niet andersom
o bv. geen vraag nr bloed vr humane consumptie
o eigenaar van het product beslist dit
o wat gaat er nr de uitsnijderij?
▪ karkassen
▪ slachtafval
o belangrijkste activiteit uitsnijderij
▪ verkleinen en/of verder versnijden
o zwoerd = eetbare huid v/e varken
1
, o verder verwerken
▪ bottenpluizer, ontzwoerdmachine
▪ om de zoveel tijd reinigen en ontsmetten
▪ moeten veilig zijn vr gebruik
o eindproduct uitsnijderij
▪ vers vlees
• mag vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt w
• enkel koude behandeling
o enige behandeling ter bevordering v/d houdbaarheid
o geen andere behandelingen
• grootste uitputproduct
▪ separatorvlees
• = spuitvlees = schraapvlees = MDM vlees
• er blijft altijd wat restvlees aan de botten over
o kan niet zomaar verwijdert w
• proces
o alle botten w verzameld
▪ alle diersoorten
o onder hoge druk restjes afpersen v/h bot
o min of meer vloeibare massa is het eindproduct
• hebben niet meer de structuur van spier, mr wel de inhoud
• bevat ook een hoger calciumgehalte
o door hoge druk op de botten
o kan geen kwaad
• nadeel: door manipulatie is er wel wat omgevingscontaminatie
o mag nooit verkocht w vr rauwe eetwaren
• grote afzetmarkt in de frituursnacks
▪ vleesbereiding
• vers vlees
o met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt
• levensmiddelen, kruiderijen of additieven toegevoegd
• of een verwerking heeft ondergaan
o volstaat niet om de inwendige spierweefselstructuur v/h
vlees te veranderen
o hierdoor verliest het kenmerken van vers vlees
• bv. gemarineerde speklapjes, gehakt …
▪ GEEN vleesproduct
• afkomstig uit vleeswarenbedrijf
Aandachtspunten vr voedselveiligheid
• grondstof
o temperatuur van vlees/vis
▪ gekoelde conditie
o pH van vlees
o (bacteriologische) contaminatie
o traceerbaarheid
2
, • productie ruimte
o temperatuur van werkomgeving
o reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
o hygiëne personeel
o traceerbaarheid
Transformatie spier nr vlees
• welke spiertypes zijn er?
o hartspier
o skeletspier
o gladde spieren
• spier → spierbundel → spiervezel
o macroscopisch
• verdere onderverdeling skeletspieren
o deel diersoort en deel individu afhankelijk
o gaat over de samenstelling v/d spier
▪ type spiervezel
o types
▪ I
• langdurige inspanning
• via vetzuurverbranding
• meer myoglobine
• beter bevloeit
• hebben een iets rodere kleur
o deels door myoglobine
o deels door de bevloeiing
▪ IIA
• intermediair
▪ IIB
• ‘wit’
• korte, explosieve kracht
• vermoeibaar
• vooral glucoseverbranding
o elke spier heeft alle 3 de types
▪ bepaalde spiergroepen hebben een dominante vezel
▪ binnen een dier ook een dominante groep
• bv. katachtigen gaan meer IIB vezels hebben
Kleur van vlees
• variatie van donker rood tot roze
• kleur w veroorzaakt door myoglobine
o essentieel vr de zuurstofoverdracht tss bloed en spier
o dus ook vr de geleverde energie
• link met colorectale kanker?
o myoglobinestructuur speelt hier vooral een rol in
3
, • myoglobine
o oxymyoglobine → myoglobine + zuurstof
▪ helderrood
▪ fysiologische toestand
▪ Fe2+
o deoxymyoglobine → myoglobine zonder zuurstof
▪ paarsrood
▪ kort na het slachten binnenin de spieren
▪ Fe2+
o metmyoglobine → myoglobine zonder zuurstof
▪ bruin
▪ geoxideerd myoglobine
• bij langdurig contact met zuurstof
• verdere oxidatie verrot het vlees
▪ Fe 3+
• bij verhitting van vlees
o gestabiliseerd / gedenatureerd metmyoglobine
▪ quaternaire structuur verandert
o kunnen niet meer terug nr hun originele vorm gaan
• effect van pH
o als het dier sterft, daalt de pH
o glucose in de spier w via anaërobe respiratie omgezet in lactaat
o bij normale eind pH
▪ water w gebonden tss de spiervezels
o bij een lage eind pH
▪ vezels komen dichter bij elkaar
▪ minder ruimte vr vocht
▪ vocht gaat verloren
o bij hoge eind pH
▪ vezels verder uit elkaar
▪ geen verlies van water
• effect pH op licht absorptie
o deel v/h licht gaat indringen in het vlees
▪ rode golflengte w gereflecteerd
o bij een te lage eind pH
▪ spiervezels dichter bij elkaar
• licht kan niet goed doordringen
▪ rode golflengte + begeleidend spectraal licht teruggekaatst
▪ oog neemt lichtrode kleur waar
o bij een te hoge eind pH
▪ veel licht kan doordringen
▪ bijna enkel rode golflengte kaatst terug
▪ oog neemt donkerrode kleur waar
• iriserende kleur
o wijst op een goed product met een minimum aan additieven
o door breking en interferentie van licht in of aan het oppervlak
4
