Levensmiddelentechnologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van
lm, gaande van de grondstoffen tot voedingsmiddelen om de gewenste kwaliteitskenmerken
te verkrijgen.
Twee belangrijke begrippen zijn
Bewerken: technologische ingreep v een grondstop tot een eindproduct waarbij de
grondstof nog herkenbaar is (behoud v structuur). Bv sterilisatie, koelen, pekelen,
pasteurisatie, ..
Verwerken: technologische ingreep v een grondstof tot een eindproduct waarbij de
grondstof niet rechtstreeks meer herkenbaar is, de oorspronkelijke structuur is
gewijzigd. Bv kaasbereidingen, brouwen v bier, suikerwinning,..
Binnen de bewerking en verwerking v lm zijn zowel fysische, chemische als
biotechnologische processen mogelijk.
Fysische technieken
-Scheiden/separeren: het scheiden v verschillende componenten uit een
grondstof dmv scheidingstechniek zoals filtratie, centrifugatie, ..
-Fractioneren: verdelen v een product in verschillende delen
-Extraheren: scheiden v stof uit een mengsel dmv extracteivloeistof waarin
stof zal oplossen.
-Modificeren: het aanbrengen v kleine veranderingen in eigenschappen of
voedingswaarde v product door componenten toe te voegen, veranderen of
verwijderen
-Warmte- of hitte behandeling: methode om een ingrediënt te kunnen
verwerken in een samengesteld product of productiestap waarbij mo en/of
enzymen afgedood w
-Drogen: vrije vocht verwijderen uit product met als doel houdbaarheid te
verlengen of transport te vereenvoudigen. (drogen v ham)
-Emulgeren: mengen v twee niet mengbare bestanddelen door deze in uiterst
fijne druppeltjes te verdelen en stabiliseren met emulgator (bv mayo is olie in
water emulsie)
-Mengen: twee of meerdere stoffen door elkaar werken tot homogeen
mengsel
-Conserveren/verduurzamen: bewaarbaar maken van lm zodat deze
beschermd w tegen microbiële, chemische en/of fysisiche veranderingen
-Verrijking: toevoegen v essentiële nutriënten aan lm, die al dan niet v nature
voorkwamen met als doel het voorkomen v voedingstekorten of het helpen v
bep doelpopulatie
-Restauratie: herstellen v verloren gegaan gehalte aan nutriënten tijdens
opslag, verwerking en bewaring met als doel de oorspronkelijke conc in het lm
te bekomen.
, Chemische processen
Hydrogeneren: chemische samenstelling v producten veranderen door
toevoeging v waterstof (harden v vetten)
Omesteren: uitwisselen of wijzigen v vetzuren tussen de triglyceriden v oliën
en vetten waardoor waardoor fysische eig gewijzigd w (smeerbaarheid v
vetten)
Conserveren: dmv chemische reactie
Synthese: Opbouw v verbindingen uit hun elementen of uit eenvoudigere
stoffen waarvan de structuur bekend is (vb drop)
Biotechnologische verwerkingsprocessen
Fermenteren: gebruik maken v mo en hun enzymen om bepaalde
componenten om te zetten in bepaalde stoffen om enerzijds het product
langer houdbaar te maken en anderzijds de structuur te veranderen.
Enzymatische behandeling: gebruik maken v enzymen om specifieke
substraten om te zetten tot gewenste componenten
Genetische modificatie: gericht veranderen v erfelijk materiaal door de
inbouw v specifieke genen.
Novel foods, functional foods en nutraceutical
Novel foods zijn nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten die binnen de Europese Unie nog
niet eerder verkocht werden. Zoals
- GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen)
- Voedingsmiddelen die geproduceerd w met behulp v GGO’s maar deze zelf niet
bevatten
- Vm die geïsoleerd w uit mo, schimmels of algen
- Vm of ingrediënten die geproduceerd w uit materiaal v minerale oorsprong
- Vm of ingrediënten die bestaan/geïsoleerd zijn uit planten of dieren
BV: vruchtensappen, melk of yoghurt aangerijkt met fytosterolen, DHA rijke olie
afkomstig v algen
Functional foods: vm die naast erkende vw een toegevoegde waarde hebben voor de
gezondheid of voor de lichaamsfuncties. Hierbij w door de fabrikant zelf een specifieke
ingrediënt toegevoegd waardoor product een gezondheidsclaim kan dragen.
Functionele ingrediënt moet daarbij in het vm aanwezig zijn en het vm moet behoren tot een
normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon.
Zoals prebiotica en probiotica, omega 3 vetzuren, flavonoïden, ..
Nutraveutica: speciale functional foods die medische en/of gezondheidsvoordelen claimen
die een bep ziekte kunnen voorkomen en behandelen. GEEN GENEESMIDDELEN maar w wel
aangeboden onder vorm v poeders, tabletten, ..
Ze bevinden zich op de grens tussen genees- en voedingsmiddelen. Deze producten mogen
aanduiding dragen omtrent gezondheids en welbevindingen op hun verpakking (maar geen
geondheidsclaims!!)
, Koolhydraatbronnen
Vit B houdend koolhydraatbronnen
Granen: wortel, stengel, halmen, bladeren, vruchten, kaf
Kaf en vruchtwand zijn gedeeltelijk vergroeid met elkaar: bedektzadige granen (haver,
gerst en rijst) (Om ze van elkaar te verwijderen: pellen)
Kaf en vruchtwand niet vergroeid: naaktzadige granen (tarwe, rogge, gierst, maïs, ..)
a) Zemel
Beschermende buitenwand, pericarp of vruchtwand en de
zaadhuid
Bevat hoofdzakelijl cellulose, mineralen en fytinezuur
15%
b) Aleuronlaag
Scheidt het meellichaam vd zemel
Eiwitrijk en onverteerbare wand met vit en mineralen
Amylase voor zetmeelafbraak
c) Kern of meellichaam
Zetmeelrijk en bevat gluteneiwitten
Vormt 80% vd graankorrel
d) Kiem
Rijk aan vet, b-vit, mineralen en vetoplosbare vit E
2-5%
Coeliakie / Glutenintolerantie
Personen die geen gluten verdragen (tarwe, rogge, gerst)
Rijst, maïs, haver en boekweit bevatten geen gluten
Graantechnologie
Aspiratie is scheidingstechniek op basis vd zwaartekracht
Graankorrels worden in verticale luchtstroom gebracht, door zwaartekracht vallen ze naar beneden maar luchtstroom zorgt dat lichte
onzuiverheden naar boven w afgevoerd.
De algemene bewerkingsmogelijkheden: gehele graankorrel -> gebroken korrel -> gemalen korrel -> verteerbaarheid verhogen
Pellen of doppen
Bij bedekte granen (kaf vergroeid met vurchtwand).
Granen krachtig over elkaar laten wrijven of deze tegeen een wasbord te schieten (kaf scheiden van graankorrel)
Drogen
Als granen te vochtig zijn voor bewaring dienen deze eerst gedroogd te worden, dit gebeurt door wateronttrekking aan het oppervlak vh
graanmet warme lucht
Hoe hoger de luchttemp, hoe sneller de vochtontrekking zal plaatsvinden
Bij te hoge temp (hoger dan 45°C) w glutenkarakteristieken beïnvloedt. Bij broodproces pos, bij biscuiterie negatief
Polijsten of slijpen
Slijpen w uitgevoerd om zemelen en kiem te verwijderen.
Na het slijpen w korrels gepolijst om gebroken zetmeelkorrels te verwijderen.
Dit gaat hierbij gepaard met het verfraaien vh uiterlijk vd korrel
Roosteren
Droog verhitten vd graankorrels bij hoge temp verbetert de verteerbaarheid, houdbaarheid verlengd door lager vochtgehalte, kooktijd
verkort
Poffen
Granen w met stoom onder druk geplaats en vervolgens terug bij atmosferische druk weggeschoten.
Door de drukval gaat het aanwezige vocht koken= verdamping en expansie als gevolg
lm, gaande van de grondstoffen tot voedingsmiddelen om de gewenste kwaliteitskenmerken
te verkrijgen.
Twee belangrijke begrippen zijn
Bewerken: technologische ingreep v een grondstop tot een eindproduct waarbij de
grondstof nog herkenbaar is (behoud v structuur). Bv sterilisatie, koelen, pekelen,
pasteurisatie, ..
Verwerken: technologische ingreep v een grondstof tot een eindproduct waarbij de
grondstof niet rechtstreeks meer herkenbaar is, de oorspronkelijke structuur is
gewijzigd. Bv kaasbereidingen, brouwen v bier, suikerwinning,..
Binnen de bewerking en verwerking v lm zijn zowel fysische, chemische als
biotechnologische processen mogelijk.
Fysische technieken
-Scheiden/separeren: het scheiden v verschillende componenten uit een
grondstof dmv scheidingstechniek zoals filtratie, centrifugatie, ..
-Fractioneren: verdelen v een product in verschillende delen
-Extraheren: scheiden v stof uit een mengsel dmv extracteivloeistof waarin
stof zal oplossen.
-Modificeren: het aanbrengen v kleine veranderingen in eigenschappen of
voedingswaarde v product door componenten toe te voegen, veranderen of
verwijderen
-Warmte- of hitte behandeling: methode om een ingrediënt te kunnen
verwerken in een samengesteld product of productiestap waarbij mo en/of
enzymen afgedood w
-Drogen: vrije vocht verwijderen uit product met als doel houdbaarheid te
verlengen of transport te vereenvoudigen. (drogen v ham)
-Emulgeren: mengen v twee niet mengbare bestanddelen door deze in uiterst
fijne druppeltjes te verdelen en stabiliseren met emulgator (bv mayo is olie in
water emulsie)
-Mengen: twee of meerdere stoffen door elkaar werken tot homogeen
mengsel
-Conserveren/verduurzamen: bewaarbaar maken van lm zodat deze
beschermd w tegen microbiële, chemische en/of fysisiche veranderingen
-Verrijking: toevoegen v essentiële nutriënten aan lm, die al dan niet v nature
voorkwamen met als doel het voorkomen v voedingstekorten of het helpen v
bep doelpopulatie
-Restauratie: herstellen v verloren gegaan gehalte aan nutriënten tijdens
opslag, verwerking en bewaring met als doel de oorspronkelijke conc in het lm
te bekomen.
, Chemische processen
Hydrogeneren: chemische samenstelling v producten veranderen door
toevoeging v waterstof (harden v vetten)
Omesteren: uitwisselen of wijzigen v vetzuren tussen de triglyceriden v oliën
en vetten waardoor waardoor fysische eig gewijzigd w (smeerbaarheid v
vetten)
Conserveren: dmv chemische reactie
Synthese: Opbouw v verbindingen uit hun elementen of uit eenvoudigere
stoffen waarvan de structuur bekend is (vb drop)
Biotechnologische verwerkingsprocessen
Fermenteren: gebruik maken v mo en hun enzymen om bepaalde
componenten om te zetten in bepaalde stoffen om enerzijds het product
langer houdbaar te maken en anderzijds de structuur te veranderen.
Enzymatische behandeling: gebruik maken v enzymen om specifieke
substraten om te zetten tot gewenste componenten
Genetische modificatie: gericht veranderen v erfelijk materiaal door de
inbouw v specifieke genen.
Novel foods, functional foods en nutraceutical
Novel foods zijn nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten die binnen de Europese Unie nog
niet eerder verkocht werden. Zoals
- GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen)
- Voedingsmiddelen die geproduceerd w met behulp v GGO’s maar deze zelf niet
bevatten
- Vm die geïsoleerd w uit mo, schimmels of algen
- Vm of ingrediënten die geproduceerd w uit materiaal v minerale oorsprong
- Vm of ingrediënten die bestaan/geïsoleerd zijn uit planten of dieren
BV: vruchtensappen, melk of yoghurt aangerijkt met fytosterolen, DHA rijke olie
afkomstig v algen
Functional foods: vm die naast erkende vw een toegevoegde waarde hebben voor de
gezondheid of voor de lichaamsfuncties. Hierbij w door de fabrikant zelf een specifieke
ingrediënt toegevoegd waardoor product een gezondheidsclaim kan dragen.
Functionele ingrediënt moet daarbij in het vm aanwezig zijn en het vm moet behoren tot een
normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon.
Zoals prebiotica en probiotica, omega 3 vetzuren, flavonoïden, ..
Nutraveutica: speciale functional foods die medische en/of gezondheidsvoordelen claimen
die een bep ziekte kunnen voorkomen en behandelen. GEEN GENEESMIDDELEN maar w wel
aangeboden onder vorm v poeders, tabletten, ..
Ze bevinden zich op de grens tussen genees- en voedingsmiddelen. Deze producten mogen
aanduiding dragen omtrent gezondheids en welbevindingen op hun verpakking (maar geen
geondheidsclaims!!)
, Koolhydraatbronnen
Vit B houdend koolhydraatbronnen
Granen: wortel, stengel, halmen, bladeren, vruchten, kaf
Kaf en vruchtwand zijn gedeeltelijk vergroeid met elkaar: bedektzadige granen (haver,
gerst en rijst) (Om ze van elkaar te verwijderen: pellen)
Kaf en vruchtwand niet vergroeid: naaktzadige granen (tarwe, rogge, gierst, maïs, ..)
a) Zemel
Beschermende buitenwand, pericarp of vruchtwand en de
zaadhuid
Bevat hoofdzakelijl cellulose, mineralen en fytinezuur
15%
b) Aleuronlaag
Scheidt het meellichaam vd zemel
Eiwitrijk en onverteerbare wand met vit en mineralen
Amylase voor zetmeelafbraak
c) Kern of meellichaam
Zetmeelrijk en bevat gluteneiwitten
Vormt 80% vd graankorrel
d) Kiem
Rijk aan vet, b-vit, mineralen en vetoplosbare vit E
2-5%
Coeliakie / Glutenintolerantie
Personen die geen gluten verdragen (tarwe, rogge, gerst)
Rijst, maïs, haver en boekweit bevatten geen gluten
Graantechnologie
Aspiratie is scheidingstechniek op basis vd zwaartekracht
Graankorrels worden in verticale luchtstroom gebracht, door zwaartekracht vallen ze naar beneden maar luchtstroom zorgt dat lichte
onzuiverheden naar boven w afgevoerd.
De algemene bewerkingsmogelijkheden: gehele graankorrel -> gebroken korrel -> gemalen korrel -> verteerbaarheid verhogen
Pellen of doppen
Bij bedekte granen (kaf vergroeid met vurchtwand).
Granen krachtig over elkaar laten wrijven of deze tegeen een wasbord te schieten (kaf scheiden van graankorrel)
Drogen
Als granen te vochtig zijn voor bewaring dienen deze eerst gedroogd te worden, dit gebeurt door wateronttrekking aan het oppervlak vh
graanmet warme lucht
Hoe hoger de luchttemp, hoe sneller de vochtontrekking zal plaatsvinden
Bij te hoge temp (hoger dan 45°C) w glutenkarakteristieken beïnvloedt. Bij broodproces pos, bij biscuiterie negatief
Polijsten of slijpen
Slijpen w uitgevoerd om zemelen en kiem te verwijderen.
Na het slijpen w korrels gepolijst om gebroken zetmeelkorrels te verwijderen.
Dit gaat hierbij gepaard met het verfraaien vh uiterlijk vd korrel
Roosteren
Droog verhitten vd graankorrels bij hoge temp verbetert de verteerbaarheid, houdbaarheid verlengd door lager vochtgehalte, kooktijd
verkort
Poffen
Granen w met stoom onder druk geplaats en vervolgens terug bij atmosferische druk weggeschoten.
Door de drukval gaat het aanwezige vocht koken= verdamping en expansie als gevolg
