Samenvatting Wageningen University Research
Vaknaam: Business and Consumer Perspectives on Food Quality
Vakcode: WUR FQD-10306
Igor Hoogendoorn
Samenvatting gemaakt in studiejaar 2018/2019
9 hoorcolleges
1 Hoorcollege 1: introductie van voedselkwaliteit.................................................................................1
2 Hoorcollege 2: voedsel ingrediënten...................................................................................................3
3 Hoorcollege 3: Methods to assess FQ................................................................................................10
4 Hoorcollege 4: Food safety (2 lectures).............................................................................................13
5 Hoorcollege 5: Processing (verwerking).............................................................................................20
6 Hoorcollege 6: Packaging...................................................................................................................23
7 Hoorcollege 7: voeding- en gezondheidsclaims.................................................................................29
8 Hoorcollege 8: voedselidentiteit, authenticiteit en fraude................................................................34
9 Hoorcollege 9: Sensory research (zintuigelijk onderzoek).................................................................39
1 Hoorcollege 1: introductie van voedselkwaliteit
Constante belangstelling voor voedselkwaliteit vanuit de industrie, consument en de overheid.
Kwaliteit is geen eenduidig meetbaar begrip:
Een samenkomen van verschillende attributen
Deze attributen zijn wel afzonderlijk te meten
o Instrumenteel
o Mens als meetinstrument
Kwaliteit is anders voor verschillende stakeholders wanneer het gaat om food quality (FQ)
Bedrijf: wil vooral een veilig en concurrerend product
Consument: wil een product dat past bij zijn behoeften (en veilig)
Overheid: stuurt op veiligheid, duurzaamheid en eerlijke handel
In dit vak verschillende invalshoeken op FQ:
Van productie fabriceren distributie consumptie productie
De overheid staat aan de zijkant mee te kijken en controleert
De consument bestaat niet:
Bepaalt persoon, bepaalde situatie, bepaald moment, specifieke behoefte
Je kunt wel de consumenten indelen in typen met hun eigen focus bij keuze en aankoop:
1
, o Milieu bewuste consument (duurzaamheid), diervriendelijke consument
(dierwelzijn), gezondheidsbewuste consument (gezondheid), gemak consument
(tijd), prijsbewuste consument (geld) etc.
Trends 2019: consumenten en voeding
Circulair beeld van duurzaamheid van productie cyclus, bijvoorbeeld plastic vermijden
Steeds gezonder eten
Gemak wordt steeds belangrijker voor de consument (fastfood)
Bedrijven spelen op zulke trends in
Fasen in een productontwikkelingsproces
Consumenten onderzoek, idee ontwikkeling, ingrediënten kiezen, op welke wijze product
gemaakt, verpakt, informatie op verpakking en op welke wijze wordt het product vermarkt
Bridging the gap: het daadwerkelijk begrijpen van elkaars ziens- en werkwijze en
samenwerken dit is de uitdaging die uiteindelijk wel zal leiden tot het product met de
hoogste kwaliteit voor bedrijf en consument
Product attributen: een onderscheid
Intrinsieke attributen: eigenschappen van een product die indien je ze verandert, het product
veranderen (smaak, kleur, textuur)
Extrinsieke attributen: kenmerken die het product zelf niet veranderen als je ze verandert
(label, prijs, merk)
2
, 2 Hoorcollege 2: voedsel ingrediënten
Leerdoelen:
De voornaamste chemische en nutritionele karakteristieken beschrijven van macro en micro
nutriënten
De consumenten perceptie onderscheiden van de belangen van de industrie, door zowel
rekening te houden met technologische redenatie als marketing doelen
De basis chemische processen begrijpen die het nutriënten karakter beïnvloeden en de
gevolgen voor product ontwikkeling
De stages van innovatie voor alle macro nutriënten kennen
Voedsel labels
De verpakking is de kleding van een product en moet informatie geven aan de consument.
o Meestal ziet de consument maar een heel klein deel van alle informatie die op de
verpakking staat
Zo worden er de calorieën aangegeven, is er een centrale sectie, worden er statements
gegeven en zijn er waarschuwingen voor allergenen.
Ook worden de voedingswaarden duidelijk aangegeven
Macro nutriënten
Vet
Eiwit
Koolhydraten
Samen met water zijn ze verantwoordelijk voor meer dan 90%, vaak zelfs 99% van de inhoud van
producten
Vet
Perceptie van consumenten en belangen m.b.t. vet
3
Vaknaam: Business and Consumer Perspectives on Food Quality
Vakcode: WUR FQD-10306
Igor Hoogendoorn
Samenvatting gemaakt in studiejaar 2018/2019
9 hoorcolleges
1 Hoorcollege 1: introductie van voedselkwaliteit.................................................................................1
2 Hoorcollege 2: voedsel ingrediënten...................................................................................................3
3 Hoorcollege 3: Methods to assess FQ................................................................................................10
4 Hoorcollege 4: Food safety (2 lectures).............................................................................................13
5 Hoorcollege 5: Processing (verwerking).............................................................................................20
6 Hoorcollege 6: Packaging...................................................................................................................23
7 Hoorcollege 7: voeding- en gezondheidsclaims.................................................................................29
8 Hoorcollege 8: voedselidentiteit, authenticiteit en fraude................................................................34
9 Hoorcollege 9: Sensory research (zintuigelijk onderzoek).................................................................39
1 Hoorcollege 1: introductie van voedselkwaliteit
Constante belangstelling voor voedselkwaliteit vanuit de industrie, consument en de overheid.
Kwaliteit is geen eenduidig meetbaar begrip:
Een samenkomen van verschillende attributen
Deze attributen zijn wel afzonderlijk te meten
o Instrumenteel
o Mens als meetinstrument
Kwaliteit is anders voor verschillende stakeholders wanneer het gaat om food quality (FQ)
Bedrijf: wil vooral een veilig en concurrerend product
Consument: wil een product dat past bij zijn behoeften (en veilig)
Overheid: stuurt op veiligheid, duurzaamheid en eerlijke handel
In dit vak verschillende invalshoeken op FQ:
Van productie fabriceren distributie consumptie productie
De overheid staat aan de zijkant mee te kijken en controleert
De consument bestaat niet:
Bepaalt persoon, bepaalde situatie, bepaald moment, specifieke behoefte
Je kunt wel de consumenten indelen in typen met hun eigen focus bij keuze en aankoop:
1
, o Milieu bewuste consument (duurzaamheid), diervriendelijke consument
(dierwelzijn), gezondheidsbewuste consument (gezondheid), gemak consument
(tijd), prijsbewuste consument (geld) etc.
Trends 2019: consumenten en voeding
Circulair beeld van duurzaamheid van productie cyclus, bijvoorbeeld plastic vermijden
Steeds gezonder eten
Gemak wordt steeds belangrijker voor de consument (fastfood)
Bedrijven spelen op zulke trends in
Fasen in een productontwikkelingsproces
Consumenten onderzoek, idee ontwikkeling, ingrediënten kiezen, op welke wijze product
gemaakt, verpakt, informatie op verpakking en op welke wijze wordt het product vermarkt
Bridging the gap: het daadwerkelijk begrijpen van elkaars ziens- en werkwijze en
samenwerken dit is de uitdaging die uiteindelijk wel zal leiden tot het product met de
hoogste kwaliteit voor bedrijf en consument
Product attributen: een onderscheid
Intrinsieke attributen: eigenschappen van een product die indien je ze verandert, het product
veranderen (smaak, kleur, textuur)
Extrinsieke attributen: kenmerken die het product zelf niet veranderen als je ze verandert
(label, prijs, merk)
2
, 2 Hoorcollege 2: voedsel ingrediënten
Leerdoelen:
De voornaamste chemische en nutritionele karakteristieken beschrijven van macro en micro
nutriënten
De consumenten perceptie onderscheiden van de belangen van de industrie, door zowel
rekening te houden met technologische redenatie als marketing doelen
De basis chemische processen begrijpen die het nutriënten karakter beïnvloeden en de
gevolgen voor product ontwikkeling
De stages van innovatie voor alle macro nutriënten kennen
Voedsel labels
De verpakking is de kleding van een product en moet informatie geven aan de consument.
o Meestal ziet de consument maar een heel klein deel van alle informatie die op de
verpakking staat
Zo worden er de calorieën aangegeven, is er een centrale sectie, worden er statements
gegeven en zijn er waarschuwingen voor allergenen.
Ook worden de voedingswaarden duidelijk aangegeven
Macro nutriënten
Vet
Eiwit
Koolhydraten
Samen met water zijn ze verantwoordelijk voor meer dan 90%, vaak zelfs 99% van de inhoud van
producten
Vet
Perceptie van consumenten en belangen m.b.t. vet
3
