Samenvatting Food & Business: FOOD Levensmiddelenleer & Receptenleer P3 B-cluster

FOOD B-CLUSTER P3
Document bevat:
Receptenleer:

 Paragraaf 6.6 sauzen met zetmeelhoudende bindmiddelen
 Hoofdstuk 7.1, 7.2 en 7.6 vlees, vis, gevogelte
 Hoofdstuk 13.1, 13.2 en 13.5 peulvruchten
 Paragraaf 14.4 en 14.5 bereidingstechnieken en variaties voor granen en deegwaren
 Paragraaf 16.5 nagerechten met bindmiddelen

Levensmiddelenleer:
 Paragraaf 4.4 Additieven
 Hoofdstuk 15 Granen
 Hoofdstuk 16 Verdikkingsmiddelen
 Hoofdstuk 25 Suiker, stroop en suikervervangers
 Hoofdstuk 30 Frisdranken, siropen, sappen en waters

,Receptenleer
H6: Sauzen
6.6 Verhoudingen
Toepassing saus is bepalend voor dikte
 Hoeveelheid bindmiddel tov te binden vloeistof
 Dikte ook afhankelijk van presentatie


H7: Vlees, wild en gevogelte
7.1 Historische achtergrond
 Oudste bereidingen voor vlees zijn roosteren en braden
 Wildbraad en gevogelte symbool rijkdom
 Exclusiviteit belangrijker dan smaak
 Veel zout en kruiden gebruikt om bederf te verbloemen
 Na 18e eeuw steeds vaker vlees, door stijging welvaart
 Populairste haarwild was haas, konijn, zwijn en ree

7.2 Begripsbepaling
Vlees = als voedsel gebruikte spieren van slachtvee (culinair gezien ook organen)
 Runderen, kalveren, schapen, lammeren, varkens, paarden en geiten
 Rundvlees grootste variatie
 Lamsvlees minder populair in NL
Wild = alle vogels en dieren die voor consumptie worden gejaagd (ook gefokt)
Gevogelte = soorten die speciaal voor consumptie worden gefokt
 Wild en gevogelte kenmerkend voor structuur met veel bindweefsel en sterke smaak
a. Vederwild = met veren
 Eend, duif, fazant, snip, parelhoen, patrijs
b. Haardwild = met haar
 Haas, ree, konijn, everzwijn

Kwaliteit
Vlees bestaat uit spiervezels en bind- en vetweefsel. Bindweefselvliezen bestaan uit collageen (=
onoplosbaar eiwit, bij verhitting wordt het oplosbaar gelatine)
 Percentage bindweefsel hoog  taai, laag  mals
 Percentage bindweefsel bepaald door:
- Leeftijd dier: jong is zachter dan oud
- Arbeid spier: weinig gebruikt is malser dan veel gebruikte spieren
 Vetpercentage en smaak van vlees worden ook bepaald door voer en mesttechnieken

Functie wild, gevogelte en vlees: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheid variatie
 Variatie in: diersoort, delen dier, bereidingstechniek

, Voedingswaarden:
 Vlees bevat eiwitten met hoge biologische waarde (= lijkt veel op eiwit van mens)
 Ijzer
 Vitamines B
 Vooral verzadigde vetzuren
 Orgaanvlees levert vitamine A en D, maar veel cholesterol

7.6 Variaties
Variëren in:
 Soort vlees
 Wijze van snijden
 Ander vet bij bereiding
 Vloeistof (bij smoren en stoven)
 Toevoegingen
 Techniek
 Afwerking


H13: Peulvruchten
13.1 Historische achtergrond
 Al lang bekend door lange houdbaarheid
 In EU vooral in stoofpotten en soepen, daarna op achtergrond door andere groenten
 Nu weer belangstelling voor, door vegetarisme en plattelandskeuken

13.2 Begripsbepaling
Peulvruchten = eetbare zaden van vlinderbloemige planten
 Peulvruchten die met zaad en peul gegeten wordt of gekiemde peulvruchten = groenten
 Niet rauw eten door lectinen die schadelijk zijn voor darmen en nieren  na verhitting wel
eetbaar
 TVP = textured vegetable protein = kunstvlees

Functie: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheden tot variatie
 Peulvruchten rijk aan zetmeel, eiwitten, ijzer, vitaminen B, vezels
 Goede vervanging voor vlees

13.5 Variaties
Variaties:
 Soort
 Vetten
 Vloeistoffen (bouillon, water etc)
 Toevoegingen
 Bereidingstechniek