Hoofdstuk 1: Inleiding
- Kwaliteit van levensmiddelen: onderscheid tussen minimale en positieve kwaliteit
o Minimale kwaliteit: verband met de hygiëne en wordt bepaald door een minimale aanwezigheid van
ongewenste contaminanten zoals bederfflora en pathogenen
o Positieve kwaliteit: gerelateerd met nutritionele waarde, textuur, smaak, uitzicht
o beide zijn met elkaar verbonden: optimaal evenwicht tussen beiden!!
o Impliciete vereisten: kan je als consument niet controleren, je wenst als klant garantie (vb. bereiding
gebeurt hygiënisch)
o Expliciete vereisten: wat je kan zien, wat je bestelt (vb. meergranenbrood, verpakt…)
1.1 Preventief beleid
- Vroeger: focus op eindproductkwaliteit klassiek controlesysteem
o Nadelen:
Aantal stalen: voldoende groot in verband met besluitvorming (meer stalen zijn duurder)
Incubatieduur is lang voor microbiologisch onderzoek: resultaat is pas bekend als de
producten al geconsumeerd zijn: kunnen niet teruggehaald worden, bijsturing is niet meer
mogelijk, kan grote economische gevolgen hebben
Andere onderzoeken zijn nog nodig (naast microbiologisch)
- Door opeenvolgende voedselcrisissen: extra maatregelen nemen om veiligheid voedselketen en kwaliteit
voedsel te kunnen verzekeren
- Huidige richtlijnen: preventief kwaliteitsbeleid
o Vroeger: inspectieambtenaren die monsternames deden
o Nu: producent wordt verplicht om zichzelf te controleren = autocontrole aantonen via de
bewijsplicht
o Voordelen:
Toepasbaar op hele productlevensloop
Toenemend vertrouwen in veiligheid product
Controle van gevaren die eigen zijn aan het levensmiddel
Preventief systeem i.p.v. curatief systeem
Bewaken van voedselveiligheid moet gegarandeerd worden door een geïntegreerde aanpak in elke sector van de
voedselketen:
- Primaire productie
- Voedselverwerking
- Opslag
- Transport
- Detailverkoop
- Distributiesector: zeer brede sector
o Rechtstreeks contact met consumenten
o Business to consumer = B2C-sector
Belgisch preventiebeleid: zoveel mogelijk risico’s uitsluiten
- Wordt gevoerd onder beheer van federaal agentschap voor veiligheid van de voedselketen (FAVV) om
geïntegreerde controle van de voedselketen de verzekeren
1.2 Actoren voedselveiligheid
- Food and agriculture organisation (FAO) en world health organization (WHO) via richtlijnen van Codex
Alim entarius
- Europese unie (EU) via Witboek en regelgeving in General food law en de Europese autoriteit voor
voedselveiligheid (Europian food safety authority = EFSA)
- Federale overheidsdienst (FOD) Volksgezondheid, veiligheid van de voedselketen en leefmilieu via
wetgeving en warenwetgeving
- Federaal agentschap voor veiligheid van de voedselketen (FAVV)
- Volledige productieketen door Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP) en
Good Hygiene Practices (GHP) en via autocontrolegidsen
- De consument
1
,1.3 Wetgeving inzake levensmiddelenhygiëne
Verordeningen: in alle opzichten verplicht en rechtstreeks van toepassing in alle lidstaten, worden rechtstreeks
opgenomen in de Belgische wetgeving en zijn algemeen geldend
Richtlijnen: moeten worden opgenomen in de nationale wetgeving, zo niet, zijn ze niet van toepassing. Lidstaten
mogen kiezen onder welke vorm de richtlijnen worden opgenomen.
Beschikkingen: hebben vaak een beperkte draagkracht, maar zijn verplicht voor degenen die erin vermeld worden
Aanbevelingen en raden: niet bindend en leggen geen verplichtingen op
COM documenten: bevatten voorstellen en andere mededelingen van de Comissie aan de Raad of andere instellingen
en de daaraan voorafgaande voorbereidende werkzaamheden
Groenboeken: reflectiedocumenten die de Comissie over een bepaald beleidsterrein publiceert scala van ideeën
met oog op openbare discussie en debat
Witboeken: documenten met voorstellen voor communautaire 1maatregelen op een bepaald gebied. Ze sluiten soms
aan op een groenboek dat is gepubliceerd om een raadplegingsprocedure op Europees niveau op gang te brengen
bevatten een officieel aantal voorstellen voor bepaalde beleidsterreinen, voorstellen worden verder uitgewerkt
WET INZAKE OPRICHTING FAVV
Bevoegdheden FAVV in de wet vastgelgd:
- Controle, onderzoek en keuring van voedselproducten en grondstoffen
- Controle en keuring van productieprocessen
- Het verlenen en erkennen van vergunningen
- Uitwerken en integreren van identificatie-en traceringssystemen van voedsel en grondstoffen
- Verzameling, beheer en verspreiding van alle informatie aangaande haar opdracht
- Opzetten van beleid inzake preventie, sensibilisatie en informatie
- Toezicht op het naleven van de wetgeving betreffende alle schakels van de voedselketen
FAVV omschrijft zo zijn opdracht: waken over veiligheid van de voedselketen en de kwaliteit van ons voedsel om de
gezondheid van de mensen, dieren en planten te beschermen
Foodweb: inspectieresultaten van het FAVV kunnen hier geraadpleegd worden
Sanitel:
- Systeem voor geïnformatiseerd beheer van de identificatie, registratie en het toezicht op dieren
- Databank oorspronkelijk opgezet voor vleesketen om dierziektes in te dijken, werd later een instrument voor
traceerbaarheid en kwaliteitsbewaking
- Alles over de herkomst van de dieren, de keuring, de weging, de classificatie van de karkassen wordt in 1
centrale computer opgeslagen
LEVENSMIDDELENVORDERING OMVATTENDE DE OPRICHTING VAN DE EUROPESE AUTORITEIT
VOOR VOEDSELVEILIGHEID – GENERAL FOOD LAW
- Naar aanleiding van het witboek over voedselveiligheid
o Voorstellen opgenomen om het voedselveiligheidsbeleid van de EU tot een alomvattend instrument
te maken waarmee een hoog niveau van gezondheids-en consumentenbescherming kan worden
gewaarborgd
o Voornemen: onafhankelijke voedselautoriteit (EFSA) bijzondere verantwoordelijkheden voor
risico-evaluaties en voor de communicatie in verband met de veiligheid van het voedsel
o Via General Food Law: gestreefd naar veilige productiemethoden, niet alleen voor voedsel van de
mens, ook voor veevoeder traceerbaarheid
Omschrijving opdracht Europese autoriteit voor voedselveiligheid
Verstrekt wetenschappelijk advies en wetenschappelijk en technische ondersteuning voor de wetgeving en het beleid
van de Gemeenschap in alle aangelegdenheden die direct of indirect op de voedsel-en voederveiligheid van invloed
zijn. Verstrekt onafhankelijke informatie over alle aangelegenheden op die gebieden en verzorgt de communicatie
inzake risico’s.
KB: AUTOCONTROLE, MELDINGSPLICHT EN TRACEERBAARHEID IN DE VOEDSELKETEN EN MB:
MODALITEITEN VAN DE MELDINGSPLICHT
- Het opzetten van autocontrolesysteem om de veiligheid van de voedselketen te garanderen is verplicht voor
alle stadia in de voedselketen uitgezonderd de primaire productie.
- Primaire productie en landbouw moeten de goede hygiëne praktijken respecteren en registers bijhouden
omtrent de toegepaste behandelingen van hun dieren of hun gewassen
1
Iets dat te maken heeft met de Europese Unie
2
, Levensmiddel: elk product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, dat bestemd is om door de mens te
worden geconsumeerd of waarvan kan worden verwacht dat het door de mens wordt geconsumeerd. Omvat: drank,
kauwgom alsmede iedere stof, daaronder begrepen water, die opzettelijk tijdens de vervaardiging, de bereiding of de
behandeling aan het levensmiddel worden toegevoegd
HACCP2: basis voor autocontrolesysteem van levensmiddelen
Autocontrole: geheel van maatregelen die door de exploitanten 3worden genomen om ervoor te zorgen dat de
producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie, die onder hun beheer vallen, voldoen aan de
wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid, inzake kwaliteit waarvoor het FAVV bevoegd is en inzake
traceerbaarheid
Traceerbaarheid: mogelijkheid om een product door alle stadia 4van de productie, verwerking en distributie te
traceren en te volgen
Traceerbaarheid, 3 niveaus:
- Systemen of prodecures waarmee van de ontvangen producten wordt geregistreerd: aard, identificatie en
hoeveelheid van het product, de ontvangstdatum, de identificatie van de vestigingseenheid die het product
levert
- Afgevoerde producten moeten worden geregistreerd: aard, identificatie en hoeveelheid product,
leveringsdatum, identificatie van de vestigingseenheid die het product afneemt registreren.
- Verband tussen aangevoerde en afgevoerde producten kan worden gelegd en waarmee ze in alle stadia van
productie, verwerking en distributie traceerbaar zijn
! Niet de bedoeling dat rechtstreekse leveringen van levensmiddelen aan consumenten geregistreerd worden (B2C),
enkel bij aflevering aan andere vestigingseenheden (B2B) !
Meldingsplicht: plicht van elke exploitant om het FAVV in kennis te stellen als hij van mening is of redenen heeft
om aan te nemen dat een door hem ingevoerd, geproduceerd, gekweekt, geteeld, verwerkt, vervaardigd of
gedistribueerd product schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant. Hij stelt het FAVV in kennis
van de maatregelen die hij genomen heeft om risico’s te voorkomen
- Elke operator brengt het Agentschap op de hoogte als hij van mening is of redenen heeft om aan te nemen
dat een door hem ingevoerd, geproduceerd, gekweekt, geteeld, verwerkt, vervaardigd product schadelijk kan
zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant
- Melding is niet vereist indien een gevaar in de inrichting of tijdens het verwerkingsproces vastgesteld wordt
en ontstaat voor zover het autocontrolesysteem interne corrigerende acties voorziet die het mogelijk maken
dit gevaar uit te schakelen of tot een aanvaardbaar peil terug te dringen en voor zover de traceerbaarheid van
deze corrigerende acties gegarandeerd wordt.
Autocontrolegids: een door een sector opgesteld document, bestemd voor de operatoren van die sector, met
aanwijzingen hoe men kan voldoen aan de wettelijk opgelegde vereisten voor hygiëne, traceerbaarheid en
autocontrole, goedgekeurd door het voedselagentschap
Het opzetten van een autocontrolesysteem om de veiligheid van de voedselketen te garanderen, is verplicht. Er is een
ander systeem voorzien voor de primaire productie in de landbouw. Zij moeten de goede hygiëne praktijken
respecteren en registers bijhouden omtrent de toegepaste behandelingen van hun dieren of van hun gewassen. De
HACCP vormt de basis voor het autocontrolesysteem van de levensmiddelen
De validatie van het opzetten van een betrouwbaar autocontrolesysteem bij elk bedrijf kan hetzij door het FAVV,
hetzij door een geaccrediteerde certificeringsinstelling die erkend is door het FAVV, gebeuren. De controle op de
autocontrole blijft de verantwoordelijkheid van het FAVV, zonder uit te sluiten dat het FAVV in een crisissituatie
beroep kan doen op bovengenoemde organismen.
LEVENSMIDDELENHYGIËNE EN KB INZAKE ALGEMENE LEVENSMIDDELENHYGIËNE
Temperatuursvoorschriften voor de warmeketen:
2
Hazard Analysis and Critical Control Points system
3
persoon die de zaak uitbaat, leiding heeft over bedrijfsactiviteiten
4
Alle stadia, met inbegrip van de invoer, de primaire productie of vervaardiging van een product t.e.m. het verpakken, de
opslag, het vervoer, de verkoop, de distributie of de levering daarvan aan de eindverbruiker
3
- Kwaliteit van levensmiddelen: onderscheid tussen minimale en positieve kwaliteit
o Minimale kwaliteit: verband met de hygiëne en wordt bepaald door een minimale aanwezigheid van
ongewenste contaminanten zoals bederfflora en pathogenen
o Positieve kwaliteit: gerelateerd met nutritionele waarde, textuur, smaak, uitzicht
o beide zijn met elkaar verbonden: optimaal evenwicht tussen beiden!!
o Impliciete vereisten: kan je als consument niet controleren, je wenst als klant garantie (vb. bereiding
gebeurt hygiënisch)
o Expliciete vereisten: wat je kan zien, wat je bestelt (vb. meergranenbrood, verpakt…)
1.1 Preventief beleid
- Vroeger: focus op eindproductkwaliteit klassiek controlesysteem
o Nadelen:
Aantal stalen: voldoende groot in verband met besluitvorming (meer stalen zijn duurder)
Incubatieduur is lang voor microbiologisch onderzoek: resultaat is pas bekend als de
producten al geconsumeerd zijn: kunnen niet teruggehaald worden, bijsturing is niet meer
mogelijk, kan grote economische gevolgen hebben
Andere onderzoeken zijn nog nodig (naast microbiologisch)
- Door opeenvolgende voedselcrisissen: extra maatregelen nemen om veiligheid voedselketen en kwaliteit
voedsel te kunnen verzekeren
- Huidige richtlijnen: preventief kwaliteitsbeleid
o Vroeger: inspectieambtenaren die monsternames deden
o Nu: producent wordt verplicht om zichzelf te controleren = autocontrole aantonen via de
bewijsplicht
o Voordelen:
Toepasbaar op hele productlevensloop
Toenemend vertrouwen in veiligheid product
Controle van gevaren die eigen zijn aan het levensmiddel
Preventief systeem i.p.v. curatief systeem
Bewaken van voedselveiligheid moet gegarandeerd worden door een geïntegreerde aanpak in elke sector van de
voedselketen:
- Primaire productie
- Voedselverwerking
- Opslag
- Transport
- Detailverkoop
- Distributiesector: zeer brede sector
o Rechtstreeks contact met consumenten
o Business to consumer = B2C-sector
Belgisch preventiebeleid: zoveel mogelijk risico’s uitsluiten
- Wordt gevoerd onder beheer van federaal agentschap voor veiligheid van de voedselketen (FAVV) om
geïntegreerde controle van de voedselketen de verzekeren
1.2 Actoren voedselveiligheid
- Food and agriculture organisation (FAO) en world health organization (WHO) via richtlijnen van Codex
Alim entarius
- Europese unie (EU) via Witboek en regelgeving in General food law en de Europese autoriteit voor
voedselveiligheid (Europian food safety authority = EFSA)
- Federale overheidsdienst (FOD) Volksgezondheid, veiligheid van de voedselketen en leefmilieu via
wetgeving en warenwetgeving
- Federaal agentschap voor veiligheid van de voedselketen (FAVV)
- Volledige productieketen door Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP) en
Good Hygiene Practices (GHP) en via autocontrolegidsen
- De consument
1
,1.3 Wetgeving inzake levensmiddelenhygiëne
Verordeningen: in alle opzichten verplicht en rechtstreeks van toepassing in alle lidstaten, worden rechtstreeks
opgenomen in de Belgische wetgeving en zijn algemeen geldend
Richtlijnen: moeten worden opgenomen in de nationale wetgeving, zo niet, zijn ze niet van toepassing. Lidstaten
mogen kiezen onder welke vorm de richtlijnen worden opgenomen.
Beschikkingen: hebben vaak een beperkte draagkracht, maar zijn verplicht voor degenen die erin vermeld worden
Aanbevelingen en raden: niet bindend en leggen geen verplichtingen op
COM documenten: bevatten voorstellen en andere mededelingen van de Comissie aan de Raad of andere instellingen
en de daaraan voorafgaande voorbereidende werkzaamheden
Groenboeken: reflectiedocumenten die de Comissie over een bepaald beleidsterrein publiceert scala van ideeën
met oog op openbare discussie en debat
Witboeken: documenten met voorstellen voor communautaire 1maatregelen op een bepaald gebied. Ze sluiten soms
aan op een groenboek dat is gepubliceerd om een raadplegingsprocedure op Europees niveau op gang te brengen
bevatten een officieel aantal voorstellen voor bepaalde beleidsterreinen, voorstellen worden verder uitgewerkt
WET INZAKE OPRICHTING FAVV
Bevoegdheden FAVV in de wet vastgelgd:
- Controle, onderzoek en keuring van voedselproducten en grondstoffen
- Controle en keuring van productieprocessen
- Het verlenen en erkennen van vergunningen
- Uitwerken en integreren van identificatie-en traceringssystemen van voedsel en grondstoffen
- Verzameling, beheer en verspreiding van alle informatie aangaande haar opdracht
- Opzetten van beleid inzake preventie, sensibilisatie en informatie
- Toezicht op het naleven van de wetgeving betreffende alle schakels van de voedselketen
FAVV omschrijft zo zijn opdracht: waken over veiligheid van de voedselketen en de kwaliteit van ons voedsel om de
gezondheid van de mensen, dieren en planten te beschermen
Foodweb: inspectieresultaten van het FAVV kunnen hier geraadpleegd worden
Sanitel:
- Systeem voor geïnformatiseerd beheer van de identificatie, registratie en het toezicht op dieren
- Databank oorspronkelijk opgezet voor vleesketen om dierziektes in te dijken, werd later een instrument voor
traceerbaarheid en kwaliteitsbewaking
- Alles over de herkomst van de dieren, de keuring, de weging, de classificatie van de karkassen wordt in 1
centrale computer opgeslagen
LEVENSMIDDELENVORDERING OMVATTENDE DE OPRICHTING VAN DE EUROPESE AUTORITEIT
VOOR VOEDSELVEILIGHEID – GENERAL FOOD LAW
- Naar aanleiding van het witboek over voedselveiligheid
o Voorstellen opgenomen om het voedselveiligheidsbeleid van de EU tot een alomvattend instrument
te maken waarmee een hoog niveau van gezondheids-en consumentenbescherming kan worden
gewaarborgd
o Voornemen: onafhankelijke voedselautoriteit (EFSA) bijzondere verantwoordelijkheden voor
risico-evaluaties en voor de communicatie in verband met de veiligheid van het voedsel
o Via General Food Law: gestreefd naar veilige productiemethoden, niet alleen voor voedsel van de
mens, ook voor veevoeder traceerbaarheid
Omschrijving opdracht Europese autoriteit voor voedselveiligheid
Verstrekt wetenschappelijk advies en wetenschappelijk en technische ondersteuning voor de wetgeving en het beleid
van de Gemeenschap in alle aangelegdenheden die direct of indirect op de voedsel-en voederveiligheid van invloed
zijn. Verstrekt onafhankelijke informatie over alle aangelegenheden op die gebieden en verzorgt de communicatie
inzake risico’s.
KB: AUTOCONTROLE, MELDINGSPLICHT EN TRACEERBAARHEID IN DE VOEDSELKETEN EN MB:
MODALITEITEN VAN DE MELDINGSPLICHT
- Het opzetten van autocontrolesysteem om de veiligheid van de voedselketen te garanderen is verplicht voor
alle stadia in de voedselketen uitgezonderd de primaire productie.
- Primaire productie en landbouw moeten de goede hygiëne praktijken respecteren en registers bijhouden
omtrent de toegepaste behandelingen van hun dieren of hun gewassen
1
Iets dat te maken heeft met de Europese Unie
2
, Levensmiddel: elk product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, dat bestemd is om door de mens te
worden geconsumeerd of waarvan kan worden verwacht dat het door de mens wordt geconsumeerd. Omvat: drank,
kauwgom alsmede iedere stof, daaronder begrepen water, die opzettelijk tijdens de vervaardiging, de bereiding of de
behandeling aan het levensmiddel worden toegevoegd
HACCP2: basis voor autocontrolesysteem van levensmiddelen
Autocontrole: geheel van maatregelen die door de exploitanten 3worden genomen om ervoor te zorgen dat de
producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie, die onder hun beheer vallen, voldoen aan de
wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid, inzake kwaliteit waarvoor het FAVV bevoegd is en inzake
traceerbaarheid
Traceerbaarheid: mogelijkheid om een product door alle stadia 4van de productie, verwerking en distributie te
traceren en te volgen
Traceerbaarheid, 3 niveaus:
- Systemen of prodecures waarmee van de ontvangen producten wordt geregistreerd: aard, identificatie en
hoeveelheid van het product, de ontvangstdatum, de identificatie van de vestigingseenheid die het product
levert
- Afgevoerde producten moeten worden geregistreerd: aard, identificatie en hoeveelheid product,
leveringsdatum, identificatie van de vestigingseenheid die het product afneemt registreren.
- Verband tussen aangevoerde en afgevoerde producten kan worden gelegd en waarmee ze in alle stadia van
productie, verwerking en distributie traceerbaar zijn
! Niet de bedoeling dat rechtstreekse leveringen van levensmiddelen aan consumenten geregistreerd worden (B2C),
enkel bij aflevering aan andere vestigingseenheden (B2B) !
Meldingsplicht: plicht van elke exploitant om het FAVV in kennis te stellen als hij van mening is of redenen heeft
om aan te nemen dat een door hem ingevoerd, geproduceerd, gekweekt, geteeld, verwerkt, vervaardigd of
gedistribueerd product schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant. Hij stelt het FAVV in kennis
van de maatregelen die hij genomen heeft om risico’s te voorkomen
- Elke operator brengt het Agentschap op de hoogte als hij van mening is of redenen heeft om aan te nemen
dat een door hem ingevoerd, geproduceerd, gekweekt, geteeld, verwerkt, vervaardigd product schadelijk kan
zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant
- Melding is niet vereist indien een gevaar in de inrichting of tijdens het verwerkingsproces vastgesteld wordt
en ontstaat voor zover het autocontrolesysteem interne corrigerende acties voorziet die het mogelijk maken
dit gevaar uit te schakelen of tot een aanvaardbaar peil terug te dringen en voor zover de traceerbaarheid van
deze corrigerende acties gegarandeerd wordt.
Autocontrolegids: een door een sector opgesteld document, bestemd voor de operatoren van die sector, met
aanwijzingen hoe men kan voldoen aan de wettelijk opgelegde vereisten voor hygiëne, traceerbaarheid en
autocontrole, goedgekeurd door het voedselagentschap
Het opzetten van een autocontrolesysteem om de veiligheid van de voedselketen te garanderen, is verplicht. Er is een
ander systeem voorzien voor de primaire productie in de landbouw. Zij moeten de goede hygiëne praktijken
respecteren en registers bijhouden omtrent de toegepaste behandelingen van hun dieren of van hun gewassen. De
HACCP vormt de basis voor het autocontrolesysteem van de levensmiddelen
De validatie van het opzetten van een betrouwbaar autocontrolesysteem bij elk bedrijf kan hetzij door het FAVV,
hetzij door een geaccrediteerde certificeringsinstelling die erkend is door het FAVV, gebeuren. De controle op de
autocontrole blijft de verantwoordelijkheid van het FAVV, zonder uit te sluiten dat het FAVV in een crisissituatie
beroep kan doen op bovengenoemde organismen.
LEVENSMIDDELENHYGIËNE EN KB INZAKE ALGEMENE LEVENSMIDDELENHYGIËNE
Temperatuursvoorschriften voor de warmeketen:
2
Hazard Analysis and Critical Control Points system
3
persoon die de zaak uitbaat, leiding heeft over bedrijfsactiviteiten
4
Alle stadia, met inbegrip van de invoer, de primaire productie of vervaardiging van een product t.e.m. het verpakken, de
opslag, het vervoer, de verkoop, de distributie of de levering daarvan aan de eindverbruiker
3
