NUTRITION 3.2 – SAMENVATTING
LES 1 - ALLERGENEN
Leerdoelen
1. De student kan de begrippen allergische voedselovergevoeligheid en niet allergische
overgevoeligheid in eigen woorden uitleggen.
2. De student kent de 14 allergenen die door de Europese Unie zijn vastgesteld en weet
welke in Nederland van toepassing zijn, en hoe deze tot stand zijn gekomen.
3. De student kent organisaties die zich bezighouden met thema allergie t.b.v.
consument en producent.
4. De student kent de trend op het gebied van glutenvrije producten
Literatuur
Levensmiddelen databank
http://www.allergenendatabank.nl/Documenten/Toelichting%20invullen
%20Levensmiddelendatabank%20Versie%201.0%20-%202009.pdf
Dieetleer – p.697-718
Stichting Voedselallergie. https://www.voedselallergie.nl/allergenen.html
Understanding Normal and Clinical Nutrition – p.495-496 en p.595-597
Richtlijnen FODMAP-beperkt dieet. http://www.fodmapdieet.nl/dietisten.html
1. De student kan de begrippen allergische voedselovergevoeligheid en niet allergische
overgevoeligheid in eigen woorden uitleggen.
Voedselallergie is de overkoepelende term voor voedselallergie en voedselintolerantie.
Allergische voedselovergevoeligheid (voedselallergie)
Bij voedselallergie reageert je afweersysteem op bepaalde stoffen in je eten. Het
afweersysteem maakt antistoffen aan tegen eiwitten die in de voeding voorkomen. Eiwitten
die allergische reacties kunnen opwekken heten allergenen.
Er zijn twee verschillende voedselallergieën:
IgE-gemedieerde voedselallergie
-> eerste keer treedt er geen allergische reactie op, bij een volgend contact wel
-> klachten binnen 15-20
minuten
Niet-IgE-gemedieerde
voedselallergie
-> allergische reactie treedt op
na inname van een
voedselallergeen, zonder dat
sensibiliteit aantoonbaar is
-> vertraagde reactie (24-48
uur) van het immuunsysteem
na opname of blootstelling aan het voedselallergeen
,Niet-allergische voedselovergevoeligheid (voedselintolerantie)
Het lichaam kan op bepaalde voedingsmiddelen reageren zonder dat je een allergie hebt.
Het gaat dan om een niet-allergische voedselovergevoeligheid, ofwel intolerantie. De stoffen
die bij een intolerantie klachten veroorzaken heten triggers. Deze triggers komen van nature
voor in voedingsmiddelen, maar kunnen ook worden toegevoegd aan voedingsmiddelen.
2. De student kent de 14 allergenen die door de Europese Unie zijn vastgesteld en weet
welke in Nederland van toepassing zijn, en hoe deze tot stand zijn gekomen.
Allergeen Wat valt eronder? Vitaminen en mineralen
Glutenbevattende Tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut B1, B2, B3, ijzer, (foliumzuur)
granen en haver*
Schaaldieren Garnalen, krabben, kreeften IJzer, vitamine B12
Eieren Alle eieren Vitamine B12, B2, B5, B8 en
selenium
Vis Alle vis en producten waar vis in IJzer, vitamine B12
verwerkt is
Pinda Pinda’s of producten waar Vitamine E, B3, magnesium,
pinda’s in verwerkt zitten mangaan en chroom
Soja Sojaboon, bloem, olie, lecithine, Vitamine B1, B2, B6, B11,
sojasauzen en vleesvervangers calcium, fosfor, magnesium, zink
en ijzer
Melk (incl. lactose) Alle dierlijke melk en Vitamine A, D, B2, B5, B12,
melkproducten calcium en fosfor
Noten Amandel, cashew, hazelnoot, Vitamine B1, E en ijzer
macadamia, paranoot, pecan,
pistache en walnoot
Selderij Bleekselderij, knolselderij, Vitamine A en kalium
bladselderij, selderijzaad
Mosterd Alle mosterd, mosterdzaad en -
mosterdplant
Sesamzaad Sesamzaad of olie, producten Calcium, vitamine B, E,
waar sesam in verwerkt is magnesium, zink, fosfor
Sulfiet E220-E228, ookwel -
zwaveldioxide
Lupine Brood- en banketproducten, Vitamine B, ijzer, calcium en
vleesvervangers zink
Weekdieren Schelpdieren, inktvissen en Vitamine B12, jodium, fosfor en
slakken selenium
*Haver is in principe glutenvrij maar meestal verontreinigd met tarwe waardoor het toch
gluten bevat.
, Allergenenwetgeving
Sinds december 2014 moeten alle aanbieders van voedingsmiddelen
allergeneninformatie geven over hun producten. Dit geldt voor voorverpakte
producten (via het etiket) maar ook voor onverpakte producten.
Dit is vastgelegd in de Europese wetgeving: Verordening Verstrekking van
voedselinformatie https://eur-lex.europa.eu/legal-content/NL/TXT/PDF/?
uri=CELEX:02011R1169-20180101&qid=1537425095628&from=NL
3. De student kent organisaties die zich bezighouden met thema allergie t.b.v. consument
en producent.
LeDa-allergenenlijst
De LeDa-lijst is een lijst met 24 stoffen die voedselallergie of overgevoeligheid kunnen
veroorzaken. De allergenenlijst omvat de 14 stoffen van de Europese richtlijn maar ook
andere stoffen. De LeDa-lijst is onderdeel van de Levensmiddelendatabank van het
voedingscentrum.
De Levensmiddelendatabank is de onafhankelijke databank van Nederland over gezonde en
duurzame voeding. Het Voedingscentrum en het RIVM beheren hierin uitgebreide
informatie over duizenden levensmiddelen en voedingssupplementen die in Nederland
verkocht worden.
Allergenen consultancy
Allergenen consultancy is een dienst die deskundig en gespecialiseerd is in allergenenbeheer
en kwaliteitszorg in de voedingsmiddelensector; industire, retail, zorg, horeca en catering.
Deze bedrijven kunnen bij Allergenen consultancy terecht voor de AllergenenScan, maar
verder ook voor bijv. specifieke vragen en etikettering. Naast advies en training leveren ze
ook ondersteunende producten zoals allergenensneltesten, stickers, boeken etc.
4. De student kent de trend op het gebied van glutenvrije producten
LES 1 - ALLERGENEN
Leerdoelen
1. De student kan de begrippen allergische voedselovergevoeligheid en niet allergische
overgevoeligheid in eigen woorden uitleggen.
2. De student kent de 14 allergenen die door de Europese Unie zijn vastgesteld en weet
welke in Nederland van toepassing zijn, en hoe deze tot stand zijn gekomen.
3. De student kent organisaties die zich bezighouden met thema allergie t.b.v.
consument en producent.
4. De student kent de trend op het gebied van glutenvrije producten
Literatuur
Levensmiddelen databank
http://www.allergenendatabank.nl/Documenten/Toelichting%20invullen
%20Levensmiddelendatabank%20Versie%201.0%20-%202009.pdf
Dieetleer – p.697-718
Stichting Voedselallergie. https://www.voedselallergie.nl/allergenen.html
Understanding Normal and Clinical Nutrition – p.495-496 en p.595-597
Richtlijnen FODMAP-beperkt dieet. http://www.fodmapdieet.nl/dietisten.html
1. De student kan de begrippen allergische voedselovergevoeligheid en niet allergische
overgevoeligheid in eigen woorden uitleggen.
Voedselallergie is de overkoepelende term voor voedselallergie en voedselintolerantie.
Allergische voedselovergevoeligheid (voedselallergie)
Bij voedselallergie reageert je afweersysteem op bepaalde stoffen in je eten. Het
afweersysteem maakt antistoffen aan tegen eiwitten die in de voeding voorkomen. Eiwitten
die allergische reacties kunnen opwekken heten allergenen.
Er zijn twee verschillende voedselallergieën:
IgE-gemedieerde voedselallergie
-> eerste keer treedt er geen allergische reactie op, bij een volgend contact wel
-> klachten binnen 15-20
minuten
Niet-IgE-gemedieerde
voedselallergie
-> allergische reactie treedt op
na inname van een
voedselallergeen, zonder dat
sensibiliteit aantoonbaar is
-> vertraagde reactie (24-48
uur) van het immuunsysteem
na opname of blootstelling aan het voedselallergeen
,Niet-allergische voedselovergevoeligheid (voedselintolerantie)
Het lichaam kan op bepaalde voedingsmiddelen reageren zonder dat je een allergie hebt.
Het gaat dan om een niet-allergische voedselovergevoeligheid, ofwel intolerantie. De stoffen
die bij een intolerantie klachten veroorzaken heten triggers. Deze triggers komen van nature
voor in voedingsmiddelen, maar kunnen ook worden toegevoegd aan voedingsmiddelen.
2. De student kent de 14 allergenen die door de Europese Unie zijn vastgesteld en weet
welke in Nederland van toepassing zijn, en hoe deze tot stand zijn gekomen.
Allergeen Wat valt eronder? Vitaminen en mineralen
Glutenbevattende Tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut B1, B2, B3, ijzer, (foliumzuur)
granen en haver*
Schaaldieren Garnalen, krabben, kreeften IJzer, vitamine B12
Eieren Alle eieren Vitamine B12, B2, B5, B8 en
selenium
Vis Alle vis en producten waar vis in IJzer, vitamine B12
verwerkt is
Pinda Pinda’s of producten waar Vitamine E, B3, magnesium,
pinda’s in verwerkt zitten mangaan en chroom
Soja Sojaboon, bloem, olie, lecithine, Vitamine B1, B2, B6, B11,
sojasauzen en vleesvervangers calcium, fosfor, magnesium, zink
en ijzer
Melk (incl. lactose) Alle dierlijke melk en Vitamine A, D, B2, B5, B12,
melkproducten calcium en fosfor
Noten Amandel, cashew, hazelnoot, Vitamine B1, E en ijzer
macadamia, paranoot, pecan,
pistache en walnoot
Selderij Bleekselderij, knolselderij, Vitamine A en kalium
bladselderij, selderijzaad
Mosterd Alle mosterd, mosterdzaad en -
mosterdplant
Sesamzaad Sesamzaad of olie, producten Calcium, vitamine B, E,
waar sesam in verwerkt is magnesium, zink, fosfor
Sulfiet E220-E228, ookwel -
zwaveldioxide
Lupine Brood- en banketproducten, Vitamine B, ijzer, calcium en
vleesvervangers zink
Weekdieren Schelpdieren, inktvissen en Vitamine B12, jodium, fosfor en
slakken selenium
*Haver is in principe glutenvrij maar meestal verontreinigd met tarwe waardoor het toch
gluten bevat.
, Allergenenwetgeving
Sinds december 2014 moeten alle aanbieders van voedingsmiddelen
allergeneninformatie geven over hun producten. Dit geldt voor voorverpakte
producten (via het etiket) maar ook voor onverpakte producten.
Dit is vastgelegd in de Europese wetgeving: Verordening Verstrekking van
voedselinformatie https://eur-lex.europa.eu/legal-content/NL/TXT/PDF/?
uri=CELEX:02011R1169-20180101&qid=1537425095628&from=NL
3. De student kent organisaties die zich bezighouden met thema allergie t.b.v. consument
en producent.
LeDa-allergenenlijst
De LeDa-lijst is een lijst met 24 stoffen die voedselallergie of overgevoeligheid kunnen
veroorzaken. De allergenenlijst omvat de 14 stoffen van de Europese richtlijn maar ook
andere stoffen. De LeDa-lijst is onderdeel van de Levensmiddelendatabank van het
voedingscentrum.
De Levensmiddelendatabank is de onafhankelijke databank van Nederland over gezonde en
duurzame voeding. Het Voedingscentrum en het RIVM beheren hierin uitgebreide
informatie over duizenden levensmiddelen en voedingssupplementen die in Nederland
verkocht worden.
Allergenen consultancy
Allergenen consultancy is een dienst die deskundig en gespecialiseerd is in allergenenbeheer
en kwaliteitszorg in de voedingsmiddelensector; industire, retail, zorg, horeca en catering.
Deze bedrijven kunnen bij Allergenen consultancy terecht voor de AllergenenScan, maar
verder ook voor bijv. specifieke vragen en etikettering. Naast advies en training leveren ze
ook ondersteunende producten zoals allergenensneltesten, stickers, boeken etc.
4. De student kent de trend op het gebied van glutenvrije producten
