Food & Business: FOOD Receptenleer samenvatting P1 A-cluster

Food
Receptenleer
H1: Receptenleer
1.1 Historische achtergrond
 Ontwikkeling afankeliik an beschikbare ingredii nten, wel aartsstandiaardi en technologie
 1e bereidiingswiize was sto en – oedisel werdi gaar gemaakt in poten an aardiewerk,
bladieren of boomstammen dioor te erhiten op stenen
 Door toeneming di wel aart en meer internatonaal handiels erkeer  nieuwe ingredii nten
en bereidiingswiizen
 Apicius was receptenschrii er uit Rome (1 e eeuw na Christus)
 Hoe eelhedien werdien nauweliiks ermeldi
 Bereidiingswiize niet ermeldi
 Taille ent kwam na Apicius uit Frankriik(14 e eeuw)
 Beroemdi kookboek: Le Vaindiier
 Betere omschrii ing hoe eelhedien en bereidiingswiizen
 Thomas an dier Noot uit Brussel (1510)
 Eerste Nedierlandise kookboek: Een notabel boecxken an cokeryen
 Schrii er onbekendi en diatum boek schrii en onbekendi

 Recepten moeten wordien aangepast op
 Ontwikkeling in le ensmididielentechnologie (nieuwe ingredii nten
 Import nieuwe, uitheemse prodiucten dioor globalisering
 Ontwikkeling in keukenmateriaal en apparatuur (slowcooker)
 Trendis om oediingsgewoonten (biologisch, diuurzaamheidi)
 Te bestedien budiget
 Te bestedien bereidiingstidi
 Het aantal personen in huishoudiing
 Verandierdie wet- en regelge ing
 Huidiige dieskundiigheidi an keukenpersoneel

1.2 Begripsbepaling
 Recept is in het Latins: men neme
 Recept = oorschrif oor het bereidien an een gerecht, zodiat er steedis hetzelfdie gerecht uit
komt
 Voordielen astleggen recept
 Culinaire kennis wordit o ergediragen bii erschillendie generates
 Mogeliikheidi om geslaagdi recept om nog eens te maken
 Berekenen berekenen en beheersen di oediingspriis
 Voediingswaardien berekenen in diieet of diagmenu
 Nadielen astleggen recept
 Creat iteit beknoten
 Benodiigdie ingredii nten niet altidi aanwezig

,1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een
recept
1. Analyse
 Recept moet be aten:
 Aantal erstrekking eenhedien, hoe eelheidi portes of olume
 Kenmerken an gerecht
 Ingredii nten – soort, staat an ingredii nten, hoe eelheidi, ondierlinge erhoudiing,
e entuele alternate en
 Bereidiingswiize – handielingen, werkmateriaal/apparatuur, bereidiingstidien, wiize
opdiienen, ser eertemperatuur
 Plaats in menu
 Menusuggestes
 Kostpriis
 Voediingswaardie
 In instellingen: codienummers ter bepaling consumentengroep, diatum en schrii er recept
 Variates
2. Voorbereidiing
 Verwachtngspatroon = erwachtng an het resultaat op grondi an die ondierdielen
3. Schrii en
Titel
 Kenmerken moeten terug te indien
 Aandiacht lezer trekken en niet te uitgebreidi
 Verwiist meestal naar
 Hoofdibestandidieel
 Garnituur
 Sensorische waardie – smaak, geur, uiterliik of consistente
 Fantasie
Inleidiing
 Doel is bepaaldie sfeer cre ren, persoonliike tnt ge en of erhaal ertellen
 Informate oor herkomst ingredii nten
 Voorbeeldien:
 Cultureel
 Historisch
 Persoonliik
 Instructef
 Sensueel

, Ingredii nten
 Opsomming, op olgordie waarin ze gebruikt wordien/gewicht/belangriikheidi
 Bo en of naast die beschrii ingswiize
 Moet ermeldi wordien:
 Soort – staat an ingredii nten ( erse of gediroogdie tim), makkeliik erkriigbaar
 Aandiuidiingen – zalm in blik, pink of fancy
 Hoe eelhedien – oorkeur: tl, dil, g, el, l, kg. Geen diecimalen, maar breuken. Ondier 0,5 l
 dil
 200 gram gesnedien prei is andiers dian 200 gram prei, gesnedien
 Af alfactor = het af al weergege en in grammen of procenten an het gewicht an niet
schoongemaakte oediingsmididiel
 dius gewicht af al / gewicht niet-schoongemaakt oedisel x 100%
 Slink- of krimpfactor = het erschil tussen het bruto totaal gewicht en neto totaal gewicht
an gerecht
 dius gewicht an schoongemaakte, rauwe groenten / gewicht an bereidie gerecht x 100%
= X%
 slink- of krimpfactor (%) = 100% - X%

Richtliinen groote di portes
 Verstrekkingseenheidi (VSE) = kleinste re le eenheidi waarin gerecht of oediingsmididiel kan
wordien erstrekt – 1 boterham = 35 gr, 1 ei = 50 gr
 Aantal personen, hoe eelheidi eindiprodiuct liters/grammen

Omrekeningsfactor
 Distributesysteem = saus moet niet te diun wordien gemaakt als het nog een eindi
getransporteerdi moet wordien i m morsen
 Verdiampingsfactor = erhoudiing ingredii nten, bii een saus erdiampt mindier water bii een
kleinere hoe eelheidi

Bereidiingswiize beschrii ing leten op
 Doelgroep
- Rekening houdien met er aring en kennis
 Juiste terminologie technieken
- Bii oorbeeldi: Fruit die gesnipperdie ui: bak die gesnipperdie ui zachties zondier dieksel op
die pan
 Volgordie technieken
 Benoemen an alle ingredii nten
- Voor diubbele controle, op het eindi indiien gewenst ariates ermeldien
 Bereidiingstidi
- Fahrenheit  Celsius
350 Fahrenheit – 32 = 318
318 x 5 = 1590
1590/9 = 175 Celsius
- Tiidi in o en en tidi oor bereidien
 Juiste werkmateriaal
- Bii oorbeeldi: heteluchto en, fleermes. Geen merken noemen
 Schriifstil
- Begriipbaarheidi, gebiediendie wiis,
- Werkwoordi – ondierwerp – materiaal – techniek – tidi -resultaat