Vetten H7
De eetbare olien en vetten zijn van plantaardige of dierlijke afkomst
-> delen van planten, met name zaden en soms vruchten worden uitgeperst.
Het winnen van dierlijke olien wordt meestal gedaan door het uitsmelten van die vetten.
De vetlaag bevindt zich vlak onder de huid en rondom de organen.
uitgesmolten vet wordt verkregen door rauw vet langzaam te laten uitsmelten.
Scheikundige naam voor vetten is chemisch gezien : lipiden
Triglyceriden
Vetten in onze voeding zijn voornamelijk genoemd als triglyceriden. (tri = 3)
vetzuren bestaan voornamelijk uit
koolstof (C)
waterstof (H)
zuurstofatomen (O)
Er zijn veel verschillende soorten vetzuren
Vetzuren met meer dan 8 C-atomen lossen niet op in water.
water en vet moleculen stoten elkaar af
vetten zijn hydrofoob (=watervrezend)
vetten zijn lichter dan water & drijven daarom
belangrijkste vetten en vetachtige stoffen in onze voeding zijn:
lipiden (triglyceriden)
lipoïden (fosfolipiden)
sterolen (steroïden)
Alle eetbare oliën en vetten hebben chemisch gezien allemaal hetzelfde bouwplan.
Het zijn esters van Glycerol en drievetzuren.
-> is 1 molecuul met daaraan veresterd (=vast) 3 dezelfde vetzuren.
(blz 49 onderaan)
Glycerol kan zich verbinden met drie dezelfde of drie verschillende vetzuren
H H H H H
| | | | | O
//
R -C -C-C-C-C - C
\
| | | | | OH
H H HH H
= een verzadigd vetzuur
, sterk en kan zich makkelijk opstappelen (alle legoblokjes zijn het zelfde, niet
buigzaam etc. ) -> kan het lichaam minder goed verwerken.
HHHHH O
| | | | | //
R-C-C-C=C-C-C
| | | \
HH H OH
= enkelvoudig onverzadigd vetzuur
kwetsbaar omdat ze verbindingen missen, kan in het lichaam veel beter zijn ding
doen.
H HHHHHHH O
| | | | | | | | //
R - C-C=C-C-C=C-C-C
| | | \
H H H OH
= meervoudig onverzadigde vetzuur
kwetsbaar omdat ze verbindingen missen, kan in het lichaam veel beter zijn ding
doen.
olie en vet verschillen chemisch weinig
bij kamertemperatuur: olie vloeibaar en vet vast. Heeft te maken met VV(=verzadigde
vetzuren), EOV (enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en MOV (=meervoudige
onverzadigde vetzuren)
-> als iets meer onverzadigde vetzuren bevat is het product bij kamertemperatuur vloeibaar.
Linolzuren, vetzuren
zijn omega 3 en 6 vetzuren (=essentieel)
3 en 6 geven aan waar eerste dubbele binding zit ( bij 3e of 6e koolstofatoom)
Transvet (zuren) type OV(=onverzadigd vetzuur), -> is heel slecht
zorgt ervoor dat het LDL cholersterol verhoogd (is het slechte cholerterol)
zorgt ervoor dat het HDL Cholersterol verlaagd (is het goede cholesterol)
Cis-trans isomerie
bij transvetten zijn de ketens recht ipv kromme structuur van cis-positie.
Cis= H H
| |
C-C-C-C=C
Trans = H -> kan makkelijker stapelen
C-C-C=C-C
H
Transvetten komen met name voor in dierlijke producten, maar ook in koek en gebak etc.
Polymerisatie = het samenvoegen van kleine koolwaterstoffen tot een lange keten.
De eetbare olien en vetten zijn van plantaardige of dierlijke afkomst
-> delen van planten, met name zaden en soms vruchten worden uitgeperst.
Het winnen van dierlijke olien wordt meestal gedaan door het uitsmelten van die vetten.
De vetlaag bevindt zich vlak onder de huid en rondom de organen.
uitgesmolten vet wordt verkregen door rauw vet langzaam te laten uitsmelten.
Scheikundige naam voor vetten is chemisch gezien : lipiden
Triglyceriden
Vetten in onze voeding zijn voornamelijk genoemd als triglyceriden. (tri = 3)
vetzuren bestaan voornamelijk uit
koolstof (C)
waterstof (H)
zuurstofatomen (O)
Er zijn veel verschillende soorten vetzuren
Vetzuren met meer dan 8 C-atomen lossen niet op in water.
water en vet moleculen stoten elkaar af
vetten zijn hydrofoob (=watervrezend)
vetten zijn lichter dan water & drijven daarom
belangrijkste vetten en vetachtige stoffen in onze voeding zijn:
lipiden (triglyceriden)
lipoïden (fosfolipiden)
sterolen (steroïden)
Alle eetbare oliën en vetten hebben chemisch gezien allemaal hetzelfde bouwplan.
Het zijn esters van Glycerol en drievetzuren.
-> is 1 molecuul met daaraan veresterd (=vast) 3 dezelfde vetzuren.
(blz 49 onderaan)
Glycerol kan zich verbinden met drie dezelfde of drie verschillende vetzuren
H H H H H
| | | | | O
//
R -C -C-C-C-C - C
\
| | | | | OH
H H HH H
= een verzadigd vetzuur
, sterk en kan zich makkelijk opstappelen (alle legoblokjes zijn het zelfde, niet
buigzaam etc. ) -> kan het lichaam minder goed verwerken.
HHHHH O
| | | | | //
R-C-C-C=C-C-C
| | | \
HH H OH
= enkelvoudig onverzadigd vetzuur
kwetsbaar omdat ze verbindingen missen, kan in het lichaam veel beter zijn ding
doen.
H HHHHHHH O
| | | | | | | | //
R - C-C=C-C-C=C-C-C
| | | \
H H H OH
= meervoudig onverzadigde vetzuur
kwetsbaar omdat ze verbindingen missen, kan in het lichaam veel beter zijn ding
doen.
olie en vet verschillen chemisch weinig
bij kamertemperatuur: olie vloeibaar en vet vast. Heeft te maken met VV(=verzadigde
vetzuren), EOV (enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en MOV (=meervoudige
onverzadigde vetzuren)
-> als iets meer onverzadigde vetzuren bevat is het product bij kamertemperatuur vloeibaar.
Linolzuren, vetzuren
zijn omega 3 en 6 vetzuren (=essentieel)
3 en 6 geven aan waar eerste dubbele binding zit ( bij 3e of 6e koolstofatoom)
Transvet (zuren) type OV(=onverzadigd vetzuur), -> is heel slecht
zorgt ervoor dat het LDL cholersterol verhoogd (is het slechte cholerterol)
zorgt ervoor dat het HDL Cholersterol verlaagd (is het goede cholesterol)
Cis-trans isomerie
bij transvetten zijn de ketens recht ipv kromme structuur van cis-positie.
Cis= H H
| |
C-C-C-C=C
Trans = H -> kan makkelijker stapelen
C-C-C=C-C
H
Transvetten komen met name voor in dierlijke producten, maar ook in koek en gebak etc.
Polymerisatie = het samenvoegen van kleine koolwaterstoffen tot een lange keten.
