Samenvatting Zuiveltechnologie - kaas variëteiten

Kaas variëteiten

 Kaas kan variëren in compositie en kan op verschillende manieren worden geproduceerd  veel
type kaassoorten
 Overzicht
- Woord kaas is gebruikt als verzamelnaam voor groot aantal variabele producten
- FAO/WHO: “Cheese is the fresh or matured solid or semisolid product obtained by
coagulating milk, skimmed milk, partly skimmed milk, cream, whey cream, or buttermilk, or
any combination of these materials, through the action of rennet or other suitable
coagulating agents, and by partially draining the whey resulting from such coagulation.”
 Variaties in productieproces
1. Soort melk
- Melk van koeien, geiten, schapen (ooien) en bufels verschilt in samenstelling
 Vetzuursamenstelling van melkvet van de dieren verschilt  beïnvloedt favours van
de kaas
 Korte vetzuurketens C6-C10 veroorzaken een scherpe smaak in geitenmelk kaas
 Soortgelijk aroma kan zich in kaas van ooienmelk voordoen  alleen als groei van
schimmels plaatsvindt (Roquefort-kaas) of als geitenmelk wordt toegevoegd
(ooienmelk heeft weinig lipase-activiteit)
- Kaas gemaakt van schapen, geiten, of bufelmelk heeft een vrij witte kleur  bevat
nauwelijks caroteen (bevatten vitamine A)
- Verschillen tussen soorten melk die kaasopbrengst, vetgehalte en PH beïnvloeden
 Lage gehalte αs1-caseïne in geitenmelk (variërend van 0-20% van totale caseïne) is
verantwoordelijk voor korte textuur van geitenmelk kaas
 Geur van geitenmelk vertoont sterkere synerese dan die van koemelk
 Bufelmelk heeft hoge verhouding van calciumfosfaat:caseïne  harde en elastische
consistentie van kaas




2. Standaardisatie van melk
- Belangrijk kenmerk van kaas het percentage vet in droge stof  nauw verwant aan
percentages in melk
 Veranderen van ratio vet en vetvrije droge stof in kaasmelk beïnvloedt stremming
en synerese  en dus waterinhoud en pH van kaas
- Smaak en consistent zijn gekoppeld aan vetgehalte in droge stof
 Verse kaas wordt vaak gemaakt van magere melk
 In gerijpte kaas varieert het vetgehalte in droge stof van 20-60%
 Volle room kaas wordt gemaakt van volle melk  bevat 46-52 vet in droge stof
(afhankelijk van melksamenstelling)




1

,3. Hittebehandeling kaasmelk
- Verhitting en intensiteit beïnvloedt:
 Het type en omvang van bacteriële fora van de melk
 De groeisnelheid
 De proteolytische activiteiten van starterbacteriën
 Activiteit van lipase
 Stremmingsvermogen van de melk
 Neiging tot synerese
 Retentie van serumeiwitten in de kaas
- Bij productie van sommige soorten kaas wordt hoog verhit tijdens coagulatie met zuur
4. Voorzuring van kaasmelk
- Voorzuuring of rijping van melk over bepaalde tijd voordat stremsel is toegevoegd 
beïnvloedt stremming en synerese
- Voorzuring heeft direct efect op pH van kaas  grotere hoeveelheid colloidaal fosfaat
lost op tijdens bereiding van wrongel
5. Startersamenstelling en inoculumpercentage
- Verwerking omstandigheden, vooral de gewenste snelheid van zuurproductie,
temperatuur en processen tijdens rijping, bepalen welke soorten en stammen van
melkzuurbacteriën zijn geselecteerd
 Variatie tussen soorten en stammen  kazen met verschillen in smaak, textuur
en gasproductie
6. Toevoeging van een secundaire microfora
- Bij productie van veel soorten kaas worden non-starter MO toegevoegd aan de melk of
aan kaas
- Alle kazen met grote ‘ogen’ (Emmentaler, Gruyere, Jarlsberg) bevatten naast melkzuur
bacteriën ook propionzuurbacteriën  om gewenste oppervlakte-fora te ontwikkelen
wordt melk blootgesteld aan bacteriën (coryneforme bacteriën) of schimmels
(penicillium)
7. Wijze van coagulatie en type coagulant
- Coagulatie van de melk kan plaatsvinden door zuur, stremsel of combinatie van stremsel,
enzymen en zuur
 Zuur kan afkomstig zijn van ‘in situ’ productie van melkzuur of kan worden
toegevoegd aan de melk
 Naast kalfsstremsel kunnen ook andere stremsel enzymen worden gebruikt
 Hoeveelheid, activiteit en eigenschapen van stremmings enzym in kaas hebben
groot efect op samenstelling en rijping van de kaas
8. Wrongel bereiding
- De snelheid en mate van synerese is afhankelijk van grootte of wrongelkorrels en
intensiteit/duur (0-5h) van roeren van wrongel-wei mengsel
- Behandeling van wrongel is een van belangrijkste procesvariablen die vochtgehalte van
kaas bepalen
9. Verbrandings- (kook) temperatuur
- Dit beïnvloed:
 De snelheid van synerese
 De hoeveelheid stremsel die achterblijft in de wrongel
 Inactivatie van stremsel
 Inactivatie van mesofele starterbacteriën
 Hoeveelehid
10. Wassen van de wrongel
- Toevoeging van water (tot 200%) verlaagt de concentratie van lactose in het vocht van
de kaas  verhouding tussen melkzuur en buferende componenten verandert  dat
ratio heeft invloed op de pH van de kaas



2

, 11. Grote en vorm van de kaas
- Vorm en gewicht behoren tot de factoren die de variëteit van de kaas bepalen
- Zijn verbonden met de specifeke type kaas, omdat de specifeke oppervlakte (die
varieert van 1 -20 dm2/kg) grote invloed heeft op verschillende productie en uitharding
 Koelsnelheid
 Snelheid zoutabsorptie
 Efect van eventuele oppervlaktefora op de rijping
 Verdamping van water tijdens opslag
12. Druk
- Druk wordt voornamelijk toegepast om geheel product te vormen, wat de vorming van
een gesloten kost vergemakkelijkt  houdbaarheid wordt verlengd
13. Rusttijd
- Dit is de tijdsduur tussen persen en zouten (van 1-24 uur) of de tijdsduur tussen pitching
en zouten voor Cheddar-types
- Beïnvloedt de hoeveelheid lactose die nog over is en de hoeveelheid melkzuur dat
gevormd is op het moment dat de starterbacteriën worden vertraagd door het zout en
daarbij de groei van ongewenste bacteriën
14. Methode van zouten
- Zouten van kaas na het persen en rusten verschilt van zouten door middel van mengen
met zure wrongel (Cheddar/Cantal kaas)
- Wrijven van kaas met zout of pekel wordt gebruikt als methode om een oppervlakte fora
van gisten en bacteriën te ontwikkelen
15. Zouthoeveelheid
- Zoutgehalte kan variëren (van 0,5-10% voor gerijpte kazen)
- Witte gezoute kaas (Feta) wordt bewaard in pekel
- Behoud van kwaliteit, smaak, consistentie en rijping (proteolyse + lipolyse) van de kaas
worden sterk beïnvloed door het zoutgehalte
16. Additieven
- Gekruide kazen zijn gemaakt zijn gemaakt van oude kaas


3